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課時作業(yè)(四十)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 一、單項選擇題 1．新鮮水果或果汁為原料制作的果酒，酒精度為7%～18%。在此基礎上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關果酒和果醋制作的敘述中，正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿 2．下列有關發(fā)酵食品加工的操作，正確的是(　　) 　 A．制作果酒時應對葡萄進行反復沖洗以避免雜質(zhì)的影響 　 B．制作果醋時應避免通入空氣以保證有關菌種正常代謝 　 C．制作腐乳時適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟 　 D．制作酸奶時應保證有氧環(huán)境以避免變質(zhì) 3．[2017蘇州模擬]利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當酒精含量達到12%－16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是(　　) 　 A．酒精對酵母菌有毒害作用 　 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足 　 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 　 D．氧氣過少導致酵母菌無法正常進行細胞呼吸 4．下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(　　) 　 A．使用的菌種都能在有氧條件下生存 　 B．在制作果醋的過程中要始終保持氧氣供應 　 C．用帶蓋的瓶子制作果酒和果醋時，需要定期打開蓋子排氣 　 D．果酒果醋的工業(yè)化生產(chǎn)與家庭制作不同，還需沉淀、過濾、滅菌等步驟 5．下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) 第5題圖 　 A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙 　 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 　 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) 　 D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是(　　) 　 A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 　 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 　 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌 　 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 7．下圖表示果酒和果醋制作過程中有關物質(zhì)的變化。則(　　) 第7題圖 　 A．參與果酒和果醋發(fā)酵過程的微生物都具有染色體和成形的細胞核 　 B．在無氧條件下，酵母菌細胞內(nèi)能進行的過程有①②③ 　 C．在氧氣、糖源均充足的條件下，醋酸菌能通過過程①②④生成醋酸 　 D．酵母菌細胞內(nèi)沒有催化過程④所需的酶 8. [2015江蘇卷]關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 9．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，恰當?shù)淖龇ㄊ?　　) 　 A．制作果酒與果醋使用的菌種分別是酵母菌和乳酸菌 　 B．制備葡萄酒過程中，擰松瓶蓋是為了減少雜菌污染 　 C．微生物在培養(yǎng)前，要對培養(yǎng)基進行消毒處理再接種 　 D．在腐乳裝瓶時，自下而上隨層數(shù)增加逐漸增加鹽量 10．下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述正確的是(　　) 　 A．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 　 B．在無氧或缺糖條件下，醋酸菌能夠?qū)⒕凭l(fā)酵成醋酸 　 C．在發(fā)酵過程中都需要保持在同一恒定的溫度條件下 　 D．果酒和果醋制作過程中，相應菌種種群數(shù)量在接種的初期可能呈“J”型增長 二、多項選擇題 11．[2017南京六校聯(lián)考]下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，錯誤的是(　　) 　 A．與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染 　 B．較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋發(fā)酵 　 C．鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳的風味 　 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 12．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質(zhì)量。下列相關敘述，正確的是(　　) 　 A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形 　 B．加鹽量過多，腐乳硬度會增大 　 C．前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成 　 D．酒的用量過多，后期成熟時間延長 13．果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可采用的方法有(　　) 　 A．用斐林試劑檢測 　 B．用重鉻酸鉀溶液檢測 　 C．取樣液聞聞，辨別是否有酒味 　 D．用雙縮脲試劑檢側(cè) 三、非選擇題 14．回答下列關于腐乳和果酒制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為____________和____________。 (2)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的______________，還能使腐乳具有獨特的風味。 (3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，利用酵母菌制作果酒的原理的反應式：______________________。 (4)利用玻璃瓶進行果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，原因是____________________________。 (5)在下圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況。 第14題圖　 15．如圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，請分析回答下列問題： 甲　 乙 第15題圖 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________。 (2)根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為______________，適宜的酒精度范圍為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是______________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 (4)李子果汁生產(chǎn)時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路：____________________________________________________________________________________________________________。