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* 1學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食 * 2學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食重要意義小兒 3周歲后至 6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢；腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。由于學(xué)齡前期兒童具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點而使其具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣、良好道德品質(zhì)的重要時期。影響此期兒童良好營養(yǎng)的因素較多，如挑食，貪玩，不吃好正餐而亂吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜歡飲料而不喜歡食物等。因此，供給其生長發(fā)育所需的足夠營養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習(xí)慣，將為其一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎(chǔ)。* 3第一節(jié)、學(xué)齡前兒童的生理特點一、體格發(fā)育特點(一 )生長發(fā)育的一般規(guī)律生長發(fā)育是連續(xù)的過程，但各階段速度不同，一般而言，年齡越小發(fā)育越快。與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，此期體重增長約 5． 5kg(年增長約 2kg)，身高增長約 21cm(年增長約 5cm)。體重、身高增長的粗略估計公式為， 2歲 — 青春前期，體重 (kg)：年齡 X2+7(或 8)；身高 (cm)=年齡 X7+70。(二 )生長發(fā)育的個體差異生長發(fā)育在一定的范圍內(nèi)受遺傳、環(huán)境等因素的影響而出現(xiàn)相當(dāng)大的個體差異，兒童生長發(fā)育的水平在一定范圍內(nèi)波動，兒童身高、體重的正常參考值是群體兒童的平均水平。在評價個體兒童生長時需考慮影響其生長的多種因素，如遺傳、性別等內(nèi)在因素，以及包括營養(yǎng)、教育、訓(xùn)練在內(nèi)的環(huán)境因素等。此外，兒童在生長發(fā)育過程中難免會遭遇到這樣或那樣的疾病，如感冒、發(fā)熱、咳嗽或腹瀉等，常引起營養(yǎng)素消耗增加，也影響兒童的食欲和營養(yǎng)素攝人，患病兒童的體重、身高可明顯低于同齡兒童，出現(xiàn)明顯或不明顯的生長發(fā)育遲緩。當(dāng)疾病等障礙其生長發(fā)育的不良因素克服后，會出現(xiàn)加速生長，即 “趕上生長 ”(catch growth)，也稱 “生長追趕 ”。要實現(xiàn) “趕上生長 ”需要在疾病恢復(fù)期的較長一段時間內(nèi)為兒童做好營養(yǎng)準備，即供給富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素豐富的食物。* 4(三 )生長發(fā)育評價1． Z評分法 Z評分法 (Z scores)評價年齡別體重，年齡別體重 Z分(weight for age Z scores,WAZ)，以 2界定為超重和肥胖。在用 Z分評價體格發(fā)育狀況時，多采用 WHO推薦的美國國家衛(wèi)生統(tǒng)計中心(NCNS／ WHO)的參考值。2．年齡別 BMI法 WHO專家委員會認為，年齡別體質(zhì)指數(shù) (BMl)是評價兒童生長發(fā)育最好的指標，既能反應(yīng)年齡特征，又能反應(yīng)體質(zhì)構(gòu)成，還能與成人體格評價相連貫，但目前尚未建立其正常參考值。3．其他方法 包括百分位法、中位數(shù)法，指數(shù)法、生長曲線圖評價法。體格發(fā)育狀況評價可參考我國 1995年 9市城區(qū)體格發(fā)育測量值 (中華醫(yī)學(xué)雜志， 1998， 78(3)： 187—191) 。* 5二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。新生兒腦重 370g已達成人腦重的 25％， 1歲時達 900g，為成人腦重的 60％， 4—6 歲時，腦組織進一步發(fā)育，達成人腦重的 86％ -90％。 3歲時神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。隨神經(jīng)纖維髓鞘化的完成，運動轉(zhuǎn)為由大腦皮質(zhì)中樞調(diào)節(jié)，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)的速度加快，從而改變了嬰兒期各種刺激引起的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)緩慢，易于泛化、疲勞而進入睡眠的狀況。三、消化功能發(fā)育特點3歲兒童 20顆乳牙已出齊。 6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的 40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是 3歲小兒。* 6四、心理發(fā)育特征5—6 歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約 15分鐘。但注意力分散仍然是學(xué)齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的反應(yīng)是不專心進餐，吃飯時邊吃邊玩，使進餐時間延長，食物攝人不足而致營養(yǎng)素缺乏。學(xué)齡前兒童個性有明顯的發(fā)展，生活基本能自理，主動性強，好奇心強。在行為方面表現(xiàn)為獨立性和主動性。變得不那么 “聽話 ”了，什么事都要 “自己來 ”，在飲食行為上的反應(yīng)是自我做主，對父母要求其進食的食物產(chǎn)生反感甚至厭惡，久之導(dǎo)致挑食、偏食等不良飲食行為和營養(yǎng)不良。 3—6 歲小兒模仿能力極強，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。家庭成員應(yīng)有良好的膳食習(xí)慣，為小兒樹立良好榜樣。* 7第二節(jié) 學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量 一、能 量3—6 歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每公斤體重約 104kJ(44kcal)。基礎(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的 60％。 3～ 6歲較嬰兒期生長減緩，能量需要相對減少，約每日 21～ 63kJ(5—15kcal)/kg 。好動小兒的需要比安靜小兒需要可能高 3—4 倍，一般而言，為每日 84—126kJ(20 ～ 30kcal)／ kg。一般而言，學(xué)齡前兒童食物生熱效應(yīng)的能量消耗約為總能量的 5％?？紤]到基礎(chǔ)代謝耗能、活動耗能可能降低，加上流行病學(xué)證實，兒童肥胖發(fā)生率的增加，兒童總的能量需要估計量可能較以往有所下降。 2000年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 推薦 3～ 6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439—7113kJ ／ d(1300—1700kcaL ／ d)，其中男孩稍高于女孩，詳見表 3-3—1( 摘自 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 2000年 )。學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與 1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由 1歲時占總能量的 35％ —40 ％逐漸減少，至 7歲時，占總能量比為25％ —30 ％。蛋白質(zhì)提供的能量為 14％～ 15％，碳水化合物供能比為 50％ —60％。* 8表 3-3-1 3-6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的 RNh及推薦脂肪供能比* 9二、宏量營養(yǎng)素(一 )蛋白質(zhì)1．蛋白質(zhì)和氨基酸需要量 學(xué)齡前兒童生長發(fā)育每增加 1 kg體重約需 160g的蛋白質(zhì)積累。學(xué)齡前兒童攝人蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。一般而言，兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的 36％。 1985年，F(xiàn)AO／ WHO提出每日每千克體重氨基酸需要量的估計值，以 2歲幼兒為例，異亮氨酸 31mg、亮氨酸 73mg、賴氨酸 64mg、蛋氨酸 +胱氨酸 27mg、苯丙氨酸 +酪氨酸 69mg、蘇氨酸 37mg、色氨酸 12． 5mg、纈氨酸 38mg。2．蛋白質(zhì)缺乏 兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，不僅影響兒童的體格和智力發(fā)育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良包括以水腫為特征的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 (kwashiorkor)和以干瘦為特征的混合型蛋白質(zhì) — 能量營養(yǎng)不良 (marasmus)。前者主要臨床表現(xiàn)為全身水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易脫落、易感染等。后者主要的臨床表現(xiàn)為體重下降、消瘦、血漿蛋白下降、免疫力下降、貧血、血紅蛋白下降等。* 103．蛋白質(zhì)缺乏發(fā)病率 隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，嚴重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良發(fā)病率已明顯下降，但在邊遠山區(qū)和不發(fā)達地區(qū)，由于膳食蛋白質(zhì)攝入不足，或膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例偏低引起的體重偏低以及生長發(fā)育遲緩仍然有一定的發(fā)病率。如 1998年統(tǒng)計資料，我國農(nóng)村低體重發(fā)生率為 12． 6％，生長遲緩發(fā)生率為 22％。4．參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦人量為 45-60g／ d(表 3-3-1)。蛋白質(zhì)供能為總能量的 14％ —15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占 50％，包括 1個雞蛋，約提供 6． 5g蛋白質(zhì)， 300ml牛奶，約提供 9g蛋白質(zhì)， lOOg魚或雞或瘦肉可提供約 17g蛋白質(zhì)。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的低體重和生長發(fā)育遲緩。* 11(二 )脂肪 兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4—6g 。由于學(xué)齡前兒童胃的容量相對較小，而需要的能量又相對較高，其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的 30％ —35 ％ (表 3-3—1) ，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。建議使用含有 a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含 n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。(三 )碳水化合物 經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物 15g，約為總能量的 50％～ 60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。有專家建議，學(xué)齡前期兒童蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為 1： 1． 1： 6。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。美國對于 2歲以上幼兒膳食纖維的每天最低推薦量是年齡加 5g。例如， 3歲兒童，每天至少攝人 8g， 4歲兒童至少攝人 9g，以此類推。粗麥面包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來源包括谷類、水果和蔬菜。* 12(一 )礦物質(zhì)1．鈣 為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長，每日平均骨骼鈣儲留量為 100—150mg ，鈣需要量 3歲為 350mg／ d， 4—6 歲為 450mg／ d。食物鈣的平均吸收率為 35％。 2000年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 推薦學(xué)齡前兒童鈣的 AI為 800mg／ d(表 3-3-2)。 UL為 2000mg／ d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于 300mL／ d，但也不宜超過。表 3-3-2 3-6歲兒童常量和微量元素的 RNIs或 Als* 13* 142．碘 WHO估計，世界有 8億人口缺碘，我國約 4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感 的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長發(fā)育障礙， 2000年， 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學(xué)齡前兒童碘的 RNI為 50ug／ d(表 3-3-2)， UL是800ug／ d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排 1次海產(chǎn)食品。3．鐵 鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要．1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。v 鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。鐵缺乏，除可通過影響細胞色素酶類的活性而影響能量的產(chǎn)生外，也致腦內(nèi)多巴胺 D，受體下降，并進而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時間延長。臨床上表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。 * 15鐵參考攝入量： 2000年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 建議學(xué)齡前兒童鐵的 AI為 12mg／ d， UL為 30mg／ d。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在 10％或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素 C可促進鐵的吸收。4．鋅 鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每公斤體重約 23～ 30ug。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學(xué)齡前兒童鋅 RNI為 12mg／ d(表 3-3—2) 。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。 * 16(二 )維生素1．維生素 A 維生素 A對學(xué)齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。維生素 A缺乏是發(fā)展中國家普遍存在的營養(yǎng)問題，嚴重威脅著兒童的生存。在我國，仍有相當(dāng)比例學(xué)齡前兒童維生素 A亞臨床缺乏或水平低于正常值，尤其是農(nóng)村和邊遠地區(qū)。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 建議學(xué)齡前兒童維生素 A的 RNI為500—600ug ／ d(表 3-3-3)?？煽紤]每周攝入 1次含維生素 A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素 A原，即胡蘿卜素，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對維生素 c的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。維生素 A的 UL值為 2000ug／ d。表 3-3-3·3—6 歲兒童維生素的 RNIs或 AIs* 17* 182． B族維生素 維生素 B1、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。這 3種 B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。亞臨床維生素 B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 建議學(xué)齡前兒童維生素 B1的 RNI為 0． 7mg／ d(表 3-3-3)。膳食中維生素 B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素 Bl。維生素 B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素 B2缺乏。維生素 B2主要來源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 建議學(xué)齡前兒童維生素B2的 RNI為 0． 7mg／ d(表 3-3-3)。3．維生素 C 典型的維生素 C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。維生素 C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素 C對免疫功能以及慢性病的預(yù)防作用， 2000年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》制訂的 RNI值較過去有所增加， 3歲為 60mg／ d， 4—6 歲為 70mg／ d。* 19第三節(jié) 學(xué)齡前兒童的平衡膳食一、平衡膳食的原則 (一 )多樣食物合理搭配 每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類 (或蛋或魚類 )、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。(二 )專門烹調(diào)，易于消化 學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。(三 )制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日 “三餐兩點 ”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，不增加胃腸道過多的負擔(dān)。(四 )培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣 建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝人，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。* 20二、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。(一 )谷類 精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250g可為孩子提供 55％～ 60％的能量，約一半的維生素 Bl和煙酸，如果每周有 2-3餐以豆類 (紅豆、綠豆、白豆 )、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng)加以限制。(二 )動物性食物 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有 DHA，蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂，魚、禽、肉每日供給總量約 100—125g，各種可交替使用。蛋 1個，約 50g。奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A、維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。建議奶的每日供給量為 250～ 400g，不要超過 600～ 700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。* 21(三 )大豆及其制品 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和 a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和 DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于 15—20g 大豆的制品，以提供約 6—10g 的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。(四 )蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日供給量約 150—200g ，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。(五 )烹調(diào)用油和食糖 按我國的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約 40％來源于烹調(diào)用油。應(yīng)注意對烹調(diào)用油的選擇。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約 15g。 關(guān)于食糖 (精制糖、蔗糖 )對健康的影響有較多的爭議。證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學(xué)齡前兒童每日可攝人約 10—15g 蔗糖，或含蔗糖的飲料。* 22三、膳食安排(一 )學(xué)齡前兒童 1日食物建議 建議每日供給 200～ 300ml牛奶 (不要超過600ml)， 1個雞蛋， lOOg無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆制品， 150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日約需 150—200g 。并建議每周進食 1次富含鐵和維生素 A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食 1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。(二 )學(xué)齡前兒童膳食制度 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點制。 8-8： 30早餐，約占 1日能量和營養(yǎng)素的 30％， 11： 30～ 12點午餐，約供給 1日能量和營養(yǎng)素的 40％ (含 3點的午點 )， 6點的晚餐，約占 1日能量和營養(yǎng)素的 30％ (含晚上 8點的少量水果或牛奶 )。 家庭作為整體，父母每天至少有 1次與孩子一起進餐。讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。進餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過 30分鐘。(三 )學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào) 學(xué)齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法， 1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶 (或奶粉 )加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。* 23四、幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童尤其是城鎮(zhèn)學(xué)齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的 60％ —70 ％由幼兒園供給。因此，幼兒園對學(xué)齡前兒童營養(yǎng)以及體格發(fā)育負有最主要的責(zé)任。(一 )幼兒園膳食管理制度1．成立兒童膳食管理委員會 管理委員會應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員 (司務(wù)長 )、炊事班長，保教人員以及財務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應(yīng)進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監(jiān)督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。2．食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn) 兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養(yǎng)和安全的培訓(xùn)。并對炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識掌握和執(zhí)行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。3．制訂膳食計劃 在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質(zhì)，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量 》 確定其營養(yǎng)需要的目標，制訂膳食計劃。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級婦幼保健機構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項工作。* 244．按周編制食譜 《 中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量 》 是編制食譜時兒童營養(yǎng)素攝人的目標值。食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負責(zé)購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進行烹煮。一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛(wèi)生進行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過程、幼兒進餐環(huán)境等，以保證食品安全。6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測 膳食管理員 (或司務(wù)長 )應(yīng)詳細登記所購買食物的種類和數(shù)量，建立入庫和出庫登記制度，財務(wù)人員亦每日記錄人院兒童進餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計該季度的食物消耗及進餐人數(shù)，其目的是以記賬法進行膳食調(diào)查，對該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進行初略評估。兒童膳食管理委員會 授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員每學(xué)期進行一次稱量法膳食調(diào)查，結(jié)合記賬法對幼兒膳食營養(yǎng)狀況進行評估，評估應(yīng)以 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 推薦值作為目標值。以不斷改進幼兒的膳食和營養(yǎng)狀況。并將結(jié)果向家長和向上級主管部門通報。* 25(二 )食譜制定原則1．確定膳食制度 以 3餐 2點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下，早上活動多，早餐、早點共 30％，午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點 40％，晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐 30％。2．制作食物歸類表 營養(yǎng)師應(yīng)將同類食物中主要營養(yǎng)素含量比較接近的不同種食物按季節(jié)歸列成表，已便在采購食物、制作食譜時供管理員參考。食物以季節(jié)時令菜為主，盡可能選擇營養(yǎng)價值高的食物。3．合理搭配各種食物 品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。食物宜粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘；安排一次動物的肝臟 (約 25g／人 )以補充維生素 A和鐵。