《高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 階段質(zhì)量檢測A卷 學業(yè)水平達標 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 階段質(zhì)量檢測A卷 學業(yè)水平達標 新人教版選修1（7頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 階段質(zhì)量檢測(一)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 (A卷　學業(yè)水平達標) (滿分：100分　時間：40分鐘) 一、選擇題(每小題4分，共48分) 1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，用到的主要微生物分別是(　　) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 解析：選B　果酒制作利用的是酵母菌的無氧發(fā)酵，果醋制作利用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵；毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達的白色菌絲，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲，繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，應用于腐乳等發(fā)酵工藝；制作泡菜

2、所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，將糖分解為乳酸。 2．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程的敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵菌群均為原核細胞 B．均需高溫、高壓滅菌 C．均可以使用自然菌種 D．均需控制無氧條件 解析：選C　果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，為原核生物；果酒的制作利用酵母菌的無氧發(fā)酵、腐乳的制作需要多種菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厭氧發(fā)酵，乳酸菌是原核生物。這些制作過程都可以使用自然菌種。腐乳的制作不需要高溫，制作果醋不僅需要高溫高壓滅菌，還需要氧氣。 3．下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是(　　) A．醋酸菌

3、是好氧菌，在制作過程中要一直打開發(fā)酵瓶 B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18～25 ℃ C．當糖源不足時，醋酸菌可將酒精直接轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿? D．制作果醋時，中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 解析：選D　果醋制作過程中，一直打開發(fā)酵瓶會造成雜菌污染，溫度應嚴格控制在30～35 ℃；醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作果醋過程中需通氧氣。 4．下列操作不會引起泡菜污染的是(　　) A．壇蓋邊沿的水槽注滿水，并且時常補充水槽中的水 B．腌制時溫度過高，食鹽量過低 C.腌制的時間過短 D．鹽水入壇前不煮沸，直接入壇 解析：選A　泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量。若

4、溫度過高、食鹽用量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖。鹽水在入壇前需先煮沸殺菌，冷卻后再入壇。 5．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．制作果酒時應反復沖洗葡萄以避免雜菌污染 B．制作果醋時應適時通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝 C．制作腐乳時酒精的含量高于12%時會加快腐乳的成熟 D．三種發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物均具有核膜包被的細胞核 解析：選B　制作果酒時的酵母菌來自葡萄的表面，為避免菌種流失，沖洗葡萄要適當。制作果醋的醋酸菌是一種好氧細菌，只有在有氧氣的條件下才能生長繁殖。制作腐乳時，酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系，一般應控制在12%左

5、右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它們結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于原核生物沒有核膜包被的細胞核。 6．變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內(nèi)長的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的(　　) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：選A　變酸的果酒表面長的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一層白色致密的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的毛霉的匍匐菌絲。 7．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均

6、會影響腐乳的風味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形 B．加鹽量過多，腐乳硬度會增大 C．前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量過多，后期成熟時間縮短 解析：選D　制作腐乳時應選用含水量約為70%的豆腐，若豆腐含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會增大；前期發(fā)酵溫度若過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮”(即毛霉的菌絲)不易形成；酒的用量過多會抑制蛋白酶的作用，導致后期成熟時間延長。 8．測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是(　　) A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應 B．提取泡菜樣品中的亞

7、硝酸鹽 C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清 D．用于制備標準顯色液 解析：選C 　測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是吸附泡菜汁中的色素與雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，便于顯色反應的呈現(xiàn)。 9．下列有關(guān)腐乳的敘述正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉 ②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊口味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過

8、高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④　　　　　　 B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析：選B　參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。 10．下列有關(guān)敘述，錯誤的是 (　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中并通入氧氣即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中

9、必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．參與果酒、果醋和腐乳制作的主要菌種都含有細胞壁 解析：選A　參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都可以進行有氧呼吸，但醋酸菌不含線粒體，A錯誤；果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中，同時要通入氧氣，方可制作果醋，B正確；在腐乳制作過程中，必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物(毛霉)參與，C正確；參與果酒、果醋和腐乳制作的主要菌種都含有細胞壁，D正確。 11．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是(　　) A．家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用專門接種 B．制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種都能進行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，只有毛霉是真核生物 D

10、．制作果酒、果醋、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作 解析：選C　制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三者都能進行有氧呼吸，其中酵母菌、毛霉屬于真核生物。家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用專門接種。制作果酒、果醋、腐乳過程中所需溫度分別是：18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃，溫度最高的是果醋的制作。 12．下圖裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，下列有關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30 ℃左右，制作果醋時應適

11、當降溫 D．裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 解析：選C　兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18～25 ℃，制作果醋時溫度應控制在30～35 ℃；裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染。 二、非選擇題(共52分) 13．(16分)(2016·全國甲卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的__________中進行，其

12、產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度__________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在____________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度__________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于__________核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中______(填“含有”或“不含有”)線粒體。

13、解析：(1)圖中過程①和②是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程③為有氧呼吸的第二和第三階段，場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為18～25 ℃，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為30～35 ℃，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的細胞器只有核糖體

14、一種，不含線粒體。 答案：(1)細胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 14．(16分)(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是______。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________，________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是________________________________________________________________________ __________________________________________

15、______________________________。 要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是____________。 (4)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________， 并接入合適

16、的菌種。 (5)某同學人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35 ℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使________轉(zhuǎn)化為______，后者再轉(zhuǎn)化為________(物質(zhì))。 解析：(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉等微生物。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制

17、。(3)根據(jù)微生物的代謝特點，可以判斷出在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是腐乳、果醋制作過程。(4)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過對用具、原料等進行消毒滅菌來消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌正常發(fā)酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在較高溫度、有氧條件下可以將糖類、乙醇等轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案：(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制其他微生物的生長；避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯 (3)制作腐乳、果醋 (4)對原料和設(shè)備進行消毒和滅菌 (5)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸 15．(20分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體

18、攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：________________________________________________________________________。 ②測量指標

19、及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？__________。理由是__________________________________________________

20、______________________ ________________________________________________________________________。 ⑤制作：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的______________相同。 ⑥從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。 (2)下面是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見：________________________

21、________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為__________。 解析：泡菜是乳酸菌在無氧

22、環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作的。測定亞硝酸鹽的原理是亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)反應后生成的玫瑰紅色染料。由于是根據(jù)顏色反應判斷亞硝酸鹽含量，因此不能選用有顏色的材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅　目測對比 ④白蘿卜　可避免植物中色素對

23、顯色反應的干擾 ⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 ⑥表如下： 食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù) 3%(1 號壇) 5%(2 號壇) 7%(3 號壇) 第3天 第5天 第7天 …… (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮? 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375