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1、三元完小食堂食物操作規(guī)程規(guī)范
1、食品加工流程:
原料進貨驗收——原料粗洗——原料精洗和切配——加工制作——餐廳發(fā)放
2、餐具洗消流程:
餐具回收——殘存物清理——清洗——沖洗——消毒——保潔
3、操作規(guī)程:
一、原料進貨
1、學(xué)校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價,并簽訂合同。
2、采購食品及原材料時,應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。
3、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
4、包裝食品必須檢查食品標簽,嚴謹“三無”產(chǎn)品進庫。
二、食品粗加工
1、動物性食品禽、肉
2、、魚和植物食品蔬菜等分開加工。
2、動物性食品之間分開處理,處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進行,防止相互影響。
3、解凍溶解應(yīng)提前進行,在常溫下自然解凍,不用熱水溶解禽、肉、魚類食品,處理后的食品應(yīng)分類擺放,用潔凈的容器存貯,防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。
4、每天工作前處理好使用的設(shè)施,清洗水池、地面、容器架、框、刀具等,工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生,及時處理垃圾及廢棄物。
5、粗加工間應(yīng)保持天鵬、四壁、地面衛(wèi)生清潔,加工原料應(yīng)計劃出庫,采購縮短存放備用時間,防止腐敗變質(zhì),所有加工食物都應(yīng)嚴格驗收檢查,不符合規(guī)定和標準的不予接受,不可加工處理。
三、烹調(diào)加工
1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮,冷凍的肉、禽等應(yīng)在室溫下緩緩的徹底溶解,不能熱水溶解應(yīng)急處理。
2、灶房內(nèi)的所有原料進入時要認真檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理,不干凈返回粗加工間重新處理,腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。
3、調(diào)料應(yīng)認真檢查,發(fā)現(xiàn)異物等及時篩選,禁止使用假冒偽劣原料。
4、非食品用原料嚴格控制,禁止入內(nèi),防止誤食引發(fā)食物中毒。
5、工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽,頭發(fā)不許外露,工作人員手要經(jīng)過徹底清洗,工作時不許抽煙,戴首飾,不隨地吐痰和亂扔異物,不能用勺具直接品嘗食品。
6、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔,每次用完都要清洗,保持潔凈,灶房內(nèi)工具應(yīng)專用,不能和粗加工間等部門合用。