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1、 DT餐飲公司運營成本控制研究 The Research on operation cost control of DT catering company 摘要 近年來，隨著中國經(jīng)濟的高山發(fā)展，我國消費食品服務(wù)市場的大幅增長。廣泛的市場潛力，以及餐飲業(yè)擁有的行業(yè)門檻低、經(jīng)營模式靈活、收益較高等行業(yè)優(yōu)勢，使得餐飲業(yè)發(fā)展迅速。尤其是連鎖餐飲降低經(jīng)營成本、擴大市場份額經(jīng)營模式的優(yōu)點給餐飲企業(yè)帶來了較大的規(guī)模效益，使得國內(nèi)品牌連鎖餐飲業(yè)發(fā)展迅速。然而隨著我國經(jīng)濟增長速度放緩，原材料價格、人力成本、房屋租金等經(jīng)營成本的上漲以及中央政府削減奢侈和過度的公費餐飲開支、互聯(lián)網(wǎng)沖擊實體店等對到店

2、消費的嚴重打擊，使得我國中高端餐飲業(yè)受到了不同程度的影響，DT餐飲公司也未能幸免，其發(fā)展面對諸多新的阻礙和問題，其銷售收入、毛利率以及凈利率增長水平均有不同程度的降低。為了企業(yè)持續(xù)發(fā)展以及提高企業(yè)的綜合競爭力，DT餐飲公司迫切需要提高其成本控制管理制度。 DT餐飲公司前身為唐山鳳凰園美食城，始創(chuàng)于1998年，企業(yè)創(chuàng)建以來，始終秉承著“傳承飲食文化，打造民族品牌” 的宗旨，截止到目前，企業(yè)總營業(yè)面積達四萬多平方米，員工1000余人，擁有包括國家特級酒店、國家一級酒店在內(nèi)的7家直營店以及多家加盟連鎖店，企業(yè)現(xiàn)已成為唐山乃至河北餐飲行業(yè)規(guī)模較大、效益較好、品牌影響力和知名度較高的大型餐飲連鎖龍頭企

3、業(yè)。 同時企業(yè)的經(jīng)營成本的增長幅度高于收入的增長幅度。為了使DT餐飲公司得到穩(wěn)健的發(fā)展以及提高企業(yè)的綜合競爭力，該公司迫切需要提高其成本控制效果和成本控制管理水平。 本文籍此對DT餐飲公司的成本控制制度進行了分析、探討和研究。本文主要研究了五部分的內(nèi)容，大致包括：第一部分緒論，主要說明了本文的研究背景及意義，研究內(nèi)容及方法；第二部分為理論基礎(chǔ)部分，文獻綜述的基礎(chǔ)上對成本控制、標(biāo)準(zhǔn)成本理論和目標(biāo)成本法進行了介紹，為后兩部分的企業(yè)研究與成本管理方案分析做好鋪墊；第三部分為主體部分，簡述了DT餐飲公司的發(fā)展概況，根據(jù)該公司的成本控制現(xiàn)狀，提出了其成本控制存在的問題。第四部分是針對DT餐飲公司成本

4、控制中存在的問題提出了相關(guān)的解決方案，主要是通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)成本體系和運營成本控制方案改善其成本控制效果。最后一部分是全文的總結(jié)與展望。 在研究過程中，本文對運營成本的控制層層遞進，按部門分析、分環(huán)節(jié)探討。并通過此次的系統(tǒng)研究為DT餐飲公司的管理層在成本控制管理方面提供一個明確的方向。同時也希望DT餐飲公司能夠改變粗放型的管理模式，將西方管理方法與中國的文化進行融合，提高DT餐飲公司的成本控制能力，進一步提升企業(yè)餐飲品牌的影響力。 本文對DT餐飲公司主要存在的幾個問題進行了深入的原因分析，這些原因?qū)τ谶B鎖品牌餐飲企業(yè)具有很大的參考意義，包括缺乏成本管控意識、成本控制標(biāo)準(zhǔn)、成本管控的信息溝通缺乏

5、渠道、缺乏完善的成本管控環(huán)節(jié)和領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注和直接管理。 文章進一步提出對策以及效果驗收的運營成本控制方案。方案包括改善運營成本控制的工作環(huán)境和工作意識、建立檢查小組和控制標(biāo)準(zhǔn)，建立快速的信息管控和溝通機制四大方面，通過這一方案在事前預(yù)測、事中審核和事后考核的實施，來有效的實現(xiàn)成本管控。除此之外，文章還提出了提高管理層對運營成本重視的兩個關(guān)鍵，首先是完善公司內(nèi)部監(jiān)督評價體制，其次是對成本運營管理進行ERP等信息化制度建設(shè)。 該研究擴展了成本管理理論在餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)的應(yīng)用，也為其他同行業(yè)提供參考借鑒。同時本論文也有一定的不足之處，由于時間有限缺乏更深層次的調(diào)查研究，同時調(diào)研對象主要針對內(nèi)部管理人

6、員及員工，缺少外部專家的咨詢，以及作者所學(xué)的知識體系還存在認知不足之處，論文的內(nèi)容工作和實踐過程中還需不斷完善。 在運營成本控制方案的實踐過程中，根據(jù)實際需要，還需要不斷的細化和深化，將不同的經(jīng)營成本再進行反復(fù)細化，建立更為詳細的優(yōu)化方案和方法。此外，根據(jù)外部環(huán)境和市場的變化，特別是根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)影響的深入，多與行內(nèi)專家溝通探討，將最新技術(shù)融入成本管理流程，實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。 關(guān)鍵詞：運營成本控制，標(biāo)準(zhǔn)成本理論，DT餐飲公司 Abstract In recent years， due to the rapid develo

7、pment of Chinas economy， Chinas consumer food service market has greatly increased. Extensive market potential， low industry threshold， flexible business model， higher income and other advantages of the catering industry， make the catering industry develop rapidly. Especially， the advantages of chai

8、n catering business model， such as reducing operating costs and expanding market share， have brought large-scale benefits to catering enterprises， making the domestic chain catering industry develop rapidly. However， with Chinas economic growth slowing down， raw material prices， labor costs， housing

9、 rents and other operating costs of the rise in the central government to reduce luxury and excessive public catering expenditure on the serious blow to curb luxury consumption， making Chinas high-end catering industry has been affected to varying degrees， DT catering companies have not. Fortunately

10、， its development faces many new obstacles， and its sales revenue， gross margin and net interest rate growth levels have been reduced to varying degrees. In order to develop steadily and improve the comprehensive competitiveness of enterprises， DT catering companies urgently need to improve the cost

11、 control effect. This article analyzes and discusses the cost control of DT catering company. This paper mainly studies the contents of five parts， roughly including: the first part is the preface， mainly describes the background and significance of this study， research content and methods， anticip

12、ated innovation and difficulties and literature review at home and abroad; the second part is the basic theory part， on cost control， chain catering industry cost control， ERP cost control The third part is the main part of the paper， which briefly describes the development of DT catering company. A

13、ccording to the current cost control situation of DT catering company， the problems of cost control are put forward. The fourth part puts forward the relevant solutions to the problems existing in DT catering company cost control， mainly through the construction of standard cost system to improve it

14、s direct cost control effect， using activity-based costing for reference to calculate its indirect costs. The last part is summary and prospect. It is hoped that this study can provide a useful reference for the cost control of DT catering companies. Key words: Operation cost control， standard

15、cost， DT catering company 目錄 1 緒論 7 1.1研究背景與研究問題 7 1.1.1研究背景 7 1.1.2研究問題 8 1.2 研究意義 9 1.2.1理論意義 9 1.2.2實踐意義 9 1.3研究方法與研究內(nèi)容 11 1.3.1研究方法 11 1.3.2 研究內(nèi)容 12 2理論基礎(chǔ)與文獻綜述 12 2. 1 理論基礎(chǔ) 12 2. 1.1標(biāo)準(zhǔn)成本理論 12 2. 1.2標(biāo)準(zhǔn)成本理論的方法應(yīng)用選擇 13 2. 2 文獻綜述 14 3 DT餐飲公司運營成

16、本控制現(xiàn)狀 15 3.1 DT餐飲公司概況簡介 15 3.1.1 發(fā)展歷程 15 3.1.2 人員結(jié)構(gòu) 16 3.2 DT餐飲公司運營成本控制現(xiàn)狀 16 3.2.1 內(nèi)部控制流程及方法 16 3.2.2 成本核算體系 17 3.2.3 成本控制必要性 17 3.3 DT餐飲公司成本控制存在的問題 17 3.3.1缺乏運營成本控制意識 17 3.3.2 運營成本控制中缺乏成本控制標(biāo)準(zhǔn) 18 3.3.3 成本管控的信息缺乏及時反饋渠道 18 3.3.4 內(nèi)控體系缺乏完善的成本管控流程 19 3.3.5 領(lǐng)導(dǎo)層對運營成本控制方面參與力度不足 19 4 DT餐飲公司運營成

17、本控制方案設(shè)計 20 4.1 設(shè)計目標(biāo) 20 4.2設(shè)計原則 20 4.3 運營成本控制方案設(shè)計 20 4.3.1改善運營成本控制工作環(huán)境和工作意識 20 4.3.2檢查小組的建立 21 4.3.3建立和完善控制標(biāo)準(zhǔn) 22 4.3.4 建立快速的運營成本信息管控與溝通機制 23 4.4 運營成本控制方案實施流程 23 4.4.1事前預(yù)測 23 4.4.2 事中審查 24 4.4.3 事后考核 25 4.5 提升公司管理層對運營成本的重視 25 4.5.1 完善公司內(nèi)部監(jiān)督評價機制 25 4.5.2 面向運營成本的制度化建設(shè) 26 5 總結(jié)與展望 26 5.1總

18、結(jié) 26 5.2展望 27 1 緒論 1.1研究背景與研究問題 1.1.1研究背景 餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個朝陽產(chǎn)業(yè)。餐飲行業(yè)雖然屬于傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，但仍被稱之為“第三產(chǎn)業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)”，也被稱為“永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)”。 改革開放以來餐飲行業(yè)進入一個高速發(fā)展的階段，隨著人們生活水平的逐步提高和消費習(xí)慣的改變，餐飲市場成倍增長。餐飲業(yè)的年銷售收入30年的時間規(guī)模翻了三倍，從百億、千億，目前已達到萬億規(guī)模， 是國民經(jīng)濟的支柱性行業(yè)。 隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展、連鎖經(jīng)營的餐飲模式逐漸成為主導(dǎo)，國內(nèi)連鎖加盟類餐飲品牌已經(jīng)成為市場主導(dǎo)。

19、數(shù)據(jù)顯示，從2012-2016年間，餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量基本處于穩(wěn)步發(fā)展趨勢，從2012年的23390個企業(yè)發(fā)展到2016年的26359個，五年間增加了2969個企業(yè)，增速達12.7%。2014和2015年全國餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)小幅下滑，2016年有所回升。從2012-2016年間，全行業(yè)營業(yè)額整體持續(xù)增長，經(jīng)營較為穩(wěn)定中國餐飲服務(wù)市場近年來保持穩(wěn)定的高速增長。 餐飲行業(yè)總收入由2013年的2.64萬億元幣增長至2017年的3.96萬億元，復(fù)合年增長率高達10.7%。中國餐飲服務(wù)市場的增長主要受國家城鎮(zhèn)化率的提高及中國人均可支配收入的提高與消費升級所帶動。餐飲業(yè)發(fā)展速度迅猛，餐飲收入已達到

20、社會消費品零售總額10%以上，且每年持續(xù)增長，餐飲行業(yè)對整個消費總額的增長貢獻率達到11%以上，餐飲行業(yè)帶動周邊消費的能力非常顯著。 消費者對于時間價值的日益重視，加之互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和移動支付的進步，外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易和超過1500億，占餐飲行業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛；2017年外賣市場規(guī)模約2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模已近3億人。據(jù)預(yù)測，到2018年，外賣交易額有望占據(jù)餐飲行業(yè)總體營收的10%，外賣已經(jīng)成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規(guī)就餐方式。 目前餐飲行業(yè)已然悄悄進入一個行業(yè)洗牌期。隨著改革開放的不斷深入，互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)

21、的“顛覆”，餐飲企業(yè)的競爭越發(fā)激烈，降低經(jīng)營成本，提高利潤率，是保證餐飲企業(yè)競爭力的重要舉措。當(dāng)前餐飲行業(yè)進入緩慢增長和精細發(fā)展時期，粗放式的發(fā)展已到盡頭，餐飲企業(yè)精細化管理已成為必然趨勢，響應(yīng)國家號召，經(jīng)濟節(jié)約型餐飲方式成為未來市場的導(dǎo)向，餐飲企業(yè)的成本管控理論和實踐成為理論界和企業(yè)家們普遍重視的一個熱點。 1.1.2研究問題 DT餐飲公司前身為唐山鳳凰園美食城，始創(chuàng)于1998年，企業(yè)創(chuàng)建以來，始終秉承著“傳承飲食文化，打造民族品牌” 的宗旨，把誠信經(jīng)營和創(chuàng)建學(xué)習(xí)型企業(yè)作為企業(yè)立店發(fā)展之本，致力打造現(xiàn)代文化型企業(yè)和專業(yè)餐飲品牌。企業(yè)主要以經(jīng)營專業(yè)餐飲為主項，涵蓋中華八大菜系、京東地方菜系

22、、北京烤鴨、臺式鐵板燒、臺州菜等項目，為廣大消費者提供具有大唐鳳凰園品牌特色的美食服務(wù)。截止到目前，企業(yè)總營業(yè)面積達四萬多平方米，員工1000余人，擁有包括國家特級酒店、國家一級酒店在內(nèi)的7家直營店以及多家加盟連鎖店，形成了獨具屬性的“大唐鳳凰園”品牌特色以及廣大消費者的良好口碑。2009年，“大唐鳳凰園”品牌被河北省工商局認定為河北省著名商標(biāo)。 企業(yè)現(xiàn)已成為唐山乃至河北餐飲行業(yè)規(guī)模較大、效益較好、品牌影響力和知名度較高的大型餐飲連鎖龍頭企業(yè)，先后被授予全國綠色餐飲企業(yè)、全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)、京津冀餐飲品牌30強、河北省最具影響力餐飲品牌企業(yè)、河北省五一勞動獎狀、河北省城市名片、河北省最佳餐飲連

23、鎖企業(yè)、河北省最佳宴席主題酒店等榮譽稱號。大唐鳳凰園餐飲娛樂有限公司正朝著 “打造一流餐飲品牌，創(chuàng)建中華百年老店”的宏偉目標(biāo)穩(wěn)步邁進。 經(jīng)過20年的發(fā)展，DT餐飲公司儼然已經(jīng)成為一個在國內(nèi)具有一定競爭力、知名度、美譽度、多品牌的餐飲企業(yè)。DT餐飲公司逐步強大的同時，也注重相關(guān)輔助部門的建設(shè)支持。公司成立了占地20余畝的物流配送中心，實現(xiàn)從采購、配送、倉儲的一條龍服務(wù)。公司現(xiàn)已經(jīng)實現(xiàn)集原料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、安全配送于一體，規(guī)范、系統(tǒng)、衛(wèi)生、配送及時完善，高效率地保證了各連鎖餐廳營運的及時與暢通。 企業(yè)的經(jīng)營成本的增長幅度高于收入的增長幅度。為了使DT餐飲公司得到穩(wěn)健的發(fā)展以及提高企業(yè)

24、的綜合競爭力，該公司迫切需要提高其成本控制效果和成本控制管理水平。 1.2 研究意義 餐飲企業(yè)成本的優(yōu)化和管理控制是餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵所在。成本管控是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心，運營成本控制是從原料到餐桌的全程管理過程，最直接的影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況。餐飲成本控制研究對餐飲行業(yè)的企業(yè)具有較高的現(xiàn)實意義。餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，如果經(jīng)營成本過高，必然會造成餐飲企業(yè)盈利下滑，直接影響了餐飲經(jīng)營效率和效益。 科學(xué)管理是餐飲成本控制的核心內(nèi)容。本文試圖通過標(biāo)準(zhǔn)成本理論和目標(biāo)成本法的理論做指導(dǎo)，通過DT餐飲公司的案例分析，在互聯(lián)網(wǎng)和ERP技術(shù)等條件下，為中國品牌連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的成本管控提供最新的案

25、例分析和實踐指導(dǎo)。 因此本文將圍繞餐飲企業(yè)的經(jīng)營核心，探討在全新的互聯(lián)網(wǎng)、管理科技迅猛進步的環(huán)境下，餐飲企業(yè)如何重新認識自身的運營成本控制制度，進一步如何打造成本控制體系，取得全新的突破和進步。 1.2.1理論意義 本文以dt餐飲公司運營成本控制為例，通過實地調(diào)研的方法取得企業(yè)財務(wù)數(shù)據(jù)，指出其dt餐飲公司運營成本控制存在的不足和需要完善的方面，借此提出改正和完善的方法和建議，旨在提高其營運資金及企業(yè)周轉(zhuǎn)效率和效益，實現(xiàn)資金在該環(huán)節(jié)增值，使企業(yè)在市場中獲得競爭優(yōu)勢，謀求進一步的發(fā)展，對加強企業(yè)經(jīng)營管理具有重要作用，同時也為我國餐飲行業(yè)營運成本控制現(xiàn)階段存在的不足提供有效的解決方案和措施。

26、 1.2.2實踐意義 本文通過對DT餐飲公司成本控制方案的研究設(shè)計，將標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論中的目標(biāo)成本法結(jié)合企業(yè)實際成本管理需求，將基礎(chǔ)理論和具體案例研究相結(jié)合，并結(jié)合DT餐飲公司的實際情況，提出了適合DT的餐飲成本措施，并提出若干點優(yōu)化的建議，供企業(yè)管理者決策。同時豐富企業(yè)營業(yè)成本管理理論，拓展了成本控制應(yīng)用理論。 第一，帶給DT餐飲公司解決人力資源成本的實踐價值。對于DT餐飲公司來講，人力資源成本是餐飲企業(yè)中成本的最大部分，DT餐飲運營成本控制的關(guān)鍵就是如何充分調(diào)動已有員工的積極性，用盡可能少的勞動消耗，創(chuàng)造更大的企業(yè)價值。本著這樣一個基本原則，DT餐飲公司擬通過人力資源的計劃、招聘、

27、選拔、培訓(xùn)和發(fā)展、業(yè)績評估、制定工資和福利制度等一系列活動優(yōu)化，找到最合適人選并取得高水平績效和團隊最大優(yōu)化組合，實現(xiàn)人力資源成本的降低。 第二，針對DT餐飲公司的實際情況形成針對性管理措施。DT餐飲公司的問題包括，企業(yè)內(nèi)部缺乏成本控制意識、缺乏成本控制標(biāo)準(zhǔn)、成本管控信息的溝通反饋缺少反應(yīng)渠道、內(nèi)控體系缺乏成本管控環(huán)節(jié)、領(lǐng)導(dǎo)層對成本控制的重視程度不夠等等。 基于標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論中的目標(biāo)成本法結(jié)合企業(yè)實際成本管理需求，DT餐飲企業(yè)的成本控制方案。包括以下關(guān)鍵點：成立檢查小組、完善成本控制標(biāo)準(zhǔn)、建立信息管控和溝通機制、對成本控制實行事前預(yù)測、事中審查和事后考核，采用制度提高管理層對運營成本的重

28、視。 第三，對DT餐飲連鎖公司及行業(yè)企業(yè)成本控制研究具有重要意義。本文希望通過對DT餐飲公司營業(yè)成本控制的研究，對同類問題企業(yè)提供借鑒意義，使得本文的研究具有更大的社會應(yīng)用價值。 1.3研究方法與研究內(nèi)容 1.3.1研究方法 本文使用的研究方法主要有：文獻研究法，歸納分析法以及典型案例分析法，力求使本文的研究科學(xué)、合理。 第一，文獻研究法是研究前期采用文獻研究法，通過收集、查詢和整理國內(nèi)外文獻資料，使相關(guān)理論與研究成果系統(tǒng)化。文獻研究法是進行研究的一項重要方法，本文通過圖書館藏書、報刊以及網(wǎng)絡(luò)電子文獻等途徑來搜集和整理大量翔實可靠的關(guān)于企業(yè)人才流失問題的文獻資料，分析前人的科學(xué)理論和

29、研究方法，并為本次論述做鋪墊。通過文獻來間接地對研究對象的本質(zhì)和規(guī)律進行剖析，以此來作為本文寫作的主要理論依據(jù)，從而得出最終的結(jié)論。通過文獻研究提出課題或假設(shè)、研究設(shè)計、搜集整理文獻和進行文獻綜述。文獻研究法的提出課題或假設(shè)是指依據(jù)現(xiàn)有的理論、事實和需要，對有關(guān)文獻進行搜集整理或重新歸類研究的構(gòu)思，最后進行綜述。文獻研究法主要是書面調(diào)查，是一種間接的、非介入性調(diào)查，文獻調(diào)查受外界制約較少。本文先搜集整理了餐飲類企業(yè)成本管理方面的資料論文，從DT餐飲公司實際需求出發(fā)進行整理，在文獻綜述部分集中了十余篇文獻內(nèi)容可供借鑒參考的理論或成本控制應(yīng)用辦法敘述，對于國內(nèi)外有關(guān)營運能力的文獻進行研究，找出一些

30、改善營運能力的方法用于本次研究中。 第二，歸納分析法是將收集到的大量原始資料進行綜合分析，結(jié)合相關(guān)理論知識，提出自己的觀點。在本文的具體研究上基本上按照提出問題、分析問題和解決問題的思路來進行探討。歸納的過程可以分為三步：一是搜集和積累一系列事物經(jīng)驗或知識素材；二是分析所得材料的基本性質(zhì)和特點，尋找出其服從的基本規(guī)律或共同規(guī)律；三是描述和概括（作出系統(tǒng)化判斷）所得材料的規(guī)律和特點，從而將這些規(guī)律作為預(yù)測同類事物的其他事物的基本原理。本文主要從DT餐飲公司實際成本管理問題出發(fā)，針對參考的文獻資料以及調(diào)查研究得到的數(shù)據(jù)進行總結(jié)歸納，通過梳理來得到研究對象的規(guī)律性特征并作為本次論文研究和寫作過程中

31、的主要論點。搜集目前管理漏洞和欠缺，結(jié)合文獻研究中的理論梳理，根據(jù)實際管理需求，提出成本控制體系框架，作為DT餐飲公司下一步的管理實踐指導(dǎo)。 第三，典型案例分析法。案例分析法又稱個案研究法是由哈佛大學(xué)于1880年開發(fā)完成，后被哈佛商學(xué)院用于培養(yǎng)高級經(jīng)理和管理精英的教育實踐。這種方法是指把實際工作中出現(xiàn)的問題作為案例，交給受訓(xùn)學(xué)員研究分析，培養(yǎng)學(xué)員們的分析能力、判斷能力、解決問題及執(zhí)行業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn)方法，現(xiàn)在企業(yè)或者公司要使客戶、員工對自己的產(chǎn)品有更深刻更直接的了解，往往都會通過成功案例進行分析，形象的展示在客戶和員工面前。本文對于餐飲公司運營成本控制進行調(diào)查和分析，找出存在問題并提出相應(yīng)的解

32、決方法。通過實地走訪餐飲公司運營成本控制并針對餐飲公司運營成本控制現(xiàn)狀進行調(diào)查，從而找到一手資料，使得調(diào)查研究更接近現(xiàn)實，更具備可行性和可操作性。通過走訪調(diào)查得出相應(yīng)的結(jié)論作為本文寫作過程中的現(xiàn)實依據(jù)，增強課題研究的真實性和可信性。 本文參考已搜集到的大量餐飲公司運營成本控制的實際案例分析，找到可借鑒參考的實際解決辦法，針對DT餐飲公司的核心問題，DT餐飲公司是一個典型的連鎖中餐企業(yè)，面對復(fù)雜多變的市場環(huán)境、經(jīng)營成本的上升等因素，迫切需要改善成本控制方法，提高成本控制效果，從而提高自己的利潤。再以DT餐飲公司作為典型案例進行分析。 1.3.2 研究內(nèi)容 本文內(nèi)容包括五個部分：第一部分為緒

33、論，主要說明了本文的研究背景及意義，研究內(nèi)容及方法，根據(jù)餐飲行業(yè)趨勢和DT餐飲公司實際管理中成本控制的矛盾，提出當(dāng)下實際狀況對DT餐飲企業(yè)成本優(yōu)化提出新的要求；第二部分為理論基礎(chǔ)部分，文獻綜述的基礎(chǔ)上對成本控制、標(biāo)準(zhǔn)成本理論和目標(biāo)成本法進行了介紹，為后兩部分的研究與分析做好鋪墊，主要圍繞餐飲業(yè)成本控制的實際需求進行了理論梳理；第三部分為主體部分，簡述了DT餐飲公司的發(fā)展概況，根據(jù)該公司的成本控制現(xiàn)狀，提出了其成本控制存在的問題，這些問題包括DT餐飲公司內(nèi)部缺乏運營成本控制的管理意識、缺乏成本控制標(biāo)準(zhǔn)、成本管控信息反饋缺乏渠道、企業(yè)內(nèi)控體系缺失成本管控環(huán)節(jié)、領(lǐng)導(dǎo)層對成本控制參與力度不足。第四部分

34、是針對DT餐飲公司成本控制中存在的問題提出了相關(guān)的解決方案，通過方案設(shè)計、標(biāo)準(zhǔn)和原則把握，提出了運營成本控制體系和實施流程，體系建設(shè)包括改善成本控制工作環(huán)境和工作意識、成立檢查小組、建立成本控制標(biāo)、建立成本信息管控與溝通機制；實施流程包括事前預(yù)測、事中審查和事后考核。特別是運用網(wǎng)絡(luò)發(fā)展外賣和訂餐服務(wù)，增加ERP對標(biāo)準(zhǔn)成本的管理，最后特別強調(diào)了公司管理層需要提升成本管控的重視，整體方案主要是通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)成本體系和運營成本控制方案實現(xiàn)最終的成本控制效果。最后一部分是全文的總結(jié)與展望，特別提到了未來還需要進一步改善的地方。 2理論基礎(chǔ)與文獻綜述 2. 1 理論基礎(chǔ) 2. 1.1標(biāo)準(zhǔn)成本理論

35、在1911年，科學(xué)管理之父?美國管理學(xué)家泰勒在他的《科學(xué)管理理論》著作中首先提出了科學(xué)管理理論。隨著西方資本主義的發(fā)展，伴隨著泰羅制與會計的結(jié)合，標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生于20世紀(jì)20年代的美國。美國會計師卡特.哈里遜設(shè)計的一套完整的標(biāo)準(zhǔn)成本會計制度，標(biāo)志著標(biāo)準(zhǔn)成本進入了實施階段。這一系統(tǒng)隨后被越來越多的國家所接受并推廣運用。同時，不斷的理論和實踐研究也推動著標(biāo)準(zhǔn)成本理論走向發(fā)展及成熟。 C.J.MCNairandLidijaPolutnik(2001)認為，正確理解公司成本與公司為顧客創(chuàng)造價值之間的關(guān)系，是公司能否獲得期望利潤的關(guān)鍵因素，這需要對公司的經(jīng)營活動徹底剖析，并對成本與售價之間的聯(lián)系進行深入

36、分析，形成標(biāo)準(zhǔn)成本。 鑒于餐飲行業(yè)性質(zhì)和DT餐飲公司的特點，運營成本控制研究以標(biāo)準(zhǔn)成本法為核心，標(biāo)準(zhǔn)成本法是指通過事前制定標(biāo)準(zhǔn)成本，在實際執(zhí)行過程中將實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較分析，找出差異及產(chǎn)生差異的原因，并據(jù)以加強成本控制和業(yè)績評價的成本控制系統(tǒng)。 標(biāo)準(zhǔn)成本按照制定時所憑借的技術(shù)條件和經(jīng)營水平，可以分為理想標(biāo)準(zhǔn)成本和正常標(biāo)準(zhǔn)成本。理想標(biāo)準(zhǔn)成本是指在現(xiàn)有條件下所能達到的最優(yōu)成本水平，即在生產(chǎn)過程無浪費、機器無故障、人員無閑置、產(chǎn)品無廢品的假設(shè)條件下制定的成本標(biāo)準(zhǔn)，這種成本很難在現(xiàn)實生活中實現(xiàn)；正常標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常的情況下，企業(yè)通過努力可以達到的成本標(biāo)準(zhǔn)，它考慮了生產(chǎn)過程中不可避免的損失

37、、故障及偏差等。由于正常標(biāo)準(zhǔn)成本的特點（客觀性、現(xiàn)實性和激勵性），因此在實踐中得到了廣泛應(yīng)用。 餐飲企業(yè)運營的標(biāo)準(zhǔn)成本控制，首先要熟悉成本管理的流程及方法，通常的成本管理包含成本定額、成本規(guī)劃、成本核算、成本控制、成本評價餐飲成本管理理控制論對實踐的指導(dǎo)過程。為了優(yōu)化餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，首先要了解餐飲企業(yè)的成本組成，餐飲企業(yè)的成本大概分兩個階段，一個是前期投入的成本，另一個是后期運營成本。前期投入成本包括場地選址調(diào)研、租金、裝修（包括 設(shè)計、硬裝修、軟裝修等）、餐飲設(shè)備投入（包括廚房設(shè)備、餐飲基本設(shè)備、管道燃氣 申請鋪設(shè)費用等）、以及涉及學(xué)習(xí)考察費用、對外交流引進人才費用。 后期運營成本包括

38、員工的工資獎金、原材料費用、能耗費、宣傳費、設(shè)備維護以及餐飲耗材等費用。 2. 1.2標(biāo)準(zhǔn)成本理論的方法應(yīng)用選擇 標(biāo)準(zhǔn)成本理論實際應(yīng)用當(dāng)中，選擇的方法就是目標(biāo)成本法，目標(biāo)成本法是管理會計中成本管理的重要方法之一。目標(biāo)成本法的特點是以市場為主、以顧客需求為導(dǎo)向、需通過全員全過程進行成本控制。這與餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點非常契合。第一，餐飲企業(yè)完全市場化，并且市場競爭激烈。第二，目前的餐飲企業(yè)普遍處于買方市場，顧客在市場中處于主導(dǎo)地位，餐飲企業(yè)的價值應(yīng)該說是由顧客和企業(yè)共同創(chuàng)造的。第三，餐飲企業(yè)經(jīng)營的全過程都存在成本控制點，每個企業(yè)員工都是成本控制的實際執(zhí)行者。所以說目標(biāo)成本法非常適合應(yīng)用于餐飲企業(yè)

39、成本控制。利用目標(biāo)成本法進行餐飲企業(yè)成本控制首先需要明確兩項內(nèi)容：目標(biāo)成本的基本公式和餐飲企業(yè)價值鏈。其中，目標(biāo)成本的基本公式為：產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品競爭性市場價格-產(chǎn)品的必要利潤率。 目標(biāo)成本法又可稱為成本策劃或成本企劃,是從一些競爭激烈的行業(yè)中直接產(chǎn)生的一種方法.目標(biāo)成本法是以給定的競爭價格為基礎(chǔ)決定產(chǎn)品的成本,以保證實現(xiàn)預(yù)期的利潤。這樣,成本便有價格決定.使用目標(biāo)成本的企業(yè)必須經(jīng)常消減成本,重新設(shè)計產(chǎn)品或生產(chǎn)流程等,以保證在現(xiàn)行市價下實現(xiàn)預(yù)期利潤。 所謂目標(biāo)成本,是指在新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計過程中為了實現(xiàn)目標(biāo)利潤而必須達成的成本目標(biāo)值。其具體做法是:在產(chǎn)品企劃與設(shè)計階段就先做市場調(diào)查制定出目標(biāo)售

40、價,即最可能被消費者接受的售價其次根據(jù)企業(yè)中長期計劃制定目標(biāo)利潤,最后以目標(biāo)售價減法去目標(biāo)利潤即為產(chǎn)品的目標(biāo)成本,目標(biāo)成本法是一種以市價為主,顧客導(dǎo)向,在產(chǎn)品企劃與設(shè)計階段運用價值工程與各種市場研究,產(chǎn)品功能分析以及成本分析等方法以達到目標(biāo)利潤的目標(biāo)成本,其目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設(shè)計階段設(shè)計好產(chǎn)品的成本,而不是試圖在制造過程降低成本。 目標(biāo)成本須具有如下的特點： 一、先進性:或稱目標(biāo)性，目標(biāo)成本作為一定時期希望達到的成本水平和成本管理工作的奮斗目標(biāo)，要求最大限度地挖掘企業(yè)內(nèi)部潛力，消滅存在的各種浪費和不必要的損失，節(jié)約各種開支，利用企業(yè)內(nèi)外的各種有利因素，盡可能避免不利因素。 目標(biāo)成

41、本必須運用科學(xué)的方法制定，必須具有先進性。 二、效益性:目標(biāo)成本的前提條件是保證目標(biāo)利潤的實現(xiàn)，并在此基礎(chǔ)上，盡可能地采取各種有效措施和手段，使成本有更大的降低，經(jīng)濟效益有更大的提高。因此它一開始就要求講究經(jīng)濟效益，以經(jīng)濟效益為中心。 三、預(yù)防性:目標(biāo)成本是在科學(xué)預(yù)測的基礎(chǔ)上，通過決策分析，對目標(biāo)期影響成本的各種因素的變化趨勢和程度加以充分的估計而確定的。因此，它可以對執(zhí)行過程中可能發(fā)生變化的不利因素，采取各種措施和對策加以控制，盡可能地消滅或縮小其影響，對有利因素，設(shè)法擴大其影響，使其向更有利的方向發(fā)展。從而實現(xiàn)了目標(biāo)成本的預(yù)防性控制。 四、科學(xué)性:目標(biāo)成本不僅要求用科學(xué)的預(yù)測方法，決

42、策分析方法來加以確定，而且在其執(zhí)行過程中也要以科學(xué)的態(tài)度，運用科學(xué)的方法加以控制、核算和分析，使得目標(biāo)成本的信息下確、及時。因此，它在整個管理過程中都強調(diào)了科學(xué)性。 五、控制性：目標(biāo)成本不僅僅具有預(yù)防性控制，而月.還具有過程控制和反饋控制的特點。通過預(yù)測、決策后確定的目標(biāo)成本實現(xiàn)了事前的預(yù)防控制，而且一旦制定，就作為企業(yè)各目標(biāo)責(zé)任層目標(biāo)期內(nèi)進行成本控制的標(biāo)準(zhǔn)，并要求嚴格執(zhí)行，以保證目標(biāo)利潤的實現(xiàn)，對執(zhí)行結(jié)果要求經(jīng)分析后反饋，實行反饋控制。 2. 2 文獻綜述 2. 2.1 企業(yè)成本控制 劉國寧（2007） 在《小議加強企業(yè)成本控制的對策》 中認為，為加強成本管理，降低企業(yè)生產(chǎn)成本， 提

43、高企業(yè)的經(jīng)濟效益， 達到以較小的支出獲取最大的經(jīng)濟利益。姚文榮（2008） 在《淺談加強成本控制的方法》里提到：“加強成本控制的方法：首先是應(yīng)進一步樹立市場觀念和正確的經(jīng)營思想，建立以財務(wù)管理為核心，成本控制為重點的經(jīng)營體系；其次是強化企業(yè)各部門的成本科學(xué)管理；最后搞好成本核算決策，實現(xiàn)最佳效益；同時充分挖掘內(nèi)部管理潛力，加大成本控制力度?！? 李明俠（2008） 在《關(guān)于強化企業(yè)成本控制若干問題的分析》提到：“強化企業(yè)成本控制的具體措施：首先是完善成本控制的基礎(chǔ)工作；其次是努力降低企業(yè)運營成本；最后是強化成本控制的方法，還要引進先進的成本管理方法和手段。張秋華（2002）《試論成本控制目標(biāo)》

44、 人們對成本控制目標(biāo)的理解和表述主要集中在成本降低方面， 具體存在兩種不同的觀點: 一種觀點認為， 成本控制的目標(biāo)是實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，通過實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)來降低成本；另一種觀點認為，將實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)作為成本控制的目標(biāo)是以現(xiàn)有的既定條件為前提的，在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)該通過各種創(chuàng)新措施， 改變成本發(fā)生的條件，使成本不斷降低。 2. 2.2餐飲企業(yè)成本控制 王娟（2008） 在《淺談餐飲業(yè)的成本管理》 中指出“加強餐飲業(yè)的成本控制的途徑：第一， 成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三， 利用先進的計算機系統(tǒng)

45、，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系；第四， 應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下去控制成本?！蓖趵^英（2010）《淺談對餐飲業(yè)成本控制的幾點認識》 餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上， 如何有效的降低原材料的成本和損耗， 所有企業(yè)都有一個共同點： 就是在采購、 出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。 任艷青（2010）《淺析酒店業(yè)如何進行餐飲成本控制》 餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格。而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。 在餐飲經(jīng)營中， 保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的

46、比例。趙振波（2005）在《如何對餐飲業(yè)成本進行控制》要搞好餐飲經(jīng)營，成本控制是關(guān)鍵。 餐飲成本控制的主要問題：1、標(biāo)準(zhǔn)成本的制定不明確；2、進行實際控制的管理中易出現(xiàn)漏洞；3、從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，流動性大，容易導(dǎo)致人力資本的增加。劉道龍（2008）《現(xiàn)代經(jīng)濟下的餐飲業(yè)成功之道》中就在當(dāng)前經(jīng)濟形勢下，餐飲企業(yè)怎樣才能達到降本增效的目的提出了兩點：一是應(yīng)制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本；二是利用先進的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。孫孝江（2011）《餐飲成本核算與控制》 中指出餐飲企業(yè)降低成本的策略：首先是加強原材料的采購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制；其次是注意能源、設(shè)

47、備等成本費用的控制； 最后是合理設(shè)計菜單，降低費用成本，提高銷售水平。 2. 2.3互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響 Jamie等（1996）分析了互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟給餐飲業(yè)帶來的挑戰(zhàn)與機遇，提出新時代的餐飲行業(yè)要在以互聯(lián)網(wǎng)作為依托進行網(wǎng)絡(luò)市場營銷。同時，還指出在網(wǎng)絡(luò)營銷過程中，對于成本的管理控制極其重要。管理層要依據(jù)決策者的目標(biāo)和任務(wù)，確定相應(yīng)的成本管理控制方案。 在外賣為表象的餐飲電子商務(wù)中消費者決策過程主要是搜索、評價以及交易。但互聯(lián)網(wǎng)手段的引入,對這三個階段產(chǎn)生了明顯的影響。 互聯(lián)網(wǎng)最主要的特點是提供了強大的搜索功能，提高了搜索的效率，節(jié)約了網(wǎng)下搜索的成本；消費者只要確認自己的實際需求是否與市場上產(chǎn)品

48、的定位相吻合就能促成真實消費。 各種網(wǎng)絡(luò)的媒介如主頁，門戶網(wǎng)站，搜索引擎等都有助于過濾和組織網(wǎng)絡(luò)上的市場信息，使顧客能夠更有效地識別和評價備選方案（ Michael Porter 1985）。品牌形象在市場上影響并決定著人們的購買和消費行為,獨特的品牌形象可以幫助企業(yè)確立品牌定位,阻止品牌競爭,改善品牌的市場表現(xiàn)。（董大海，2007） , 科特勒（ Kotler） 也認為，品牌形象是對特定品牌所持有的一組信念。網(wǎng)絡(luò)對于消費者決策過程的不同階段有不同的影響,這些影響是由不同的因素所決定的,但這些不同的影響將最終決定網(wǎng)絡(luò)在不同產(chǎn)品領(lǐng)域的滲透度。（ 張麗娟， 2002）。以往研究餐飲消費者決策強調(diào)消

49、費者是否有偏好和消費經(jīng)驗、預(yù)期并對新一次消費進行決策，完全忽略了互聯(lián)網(wǎng)對堂食、外賣選擇、再次餐飲消費的影響。 2. 2.4 ERP對餐飲的影響 隨著管理需求的不斷提高，成本管理的最低核算單位要求從“生產(chǎn)單位”，逐漸進一步精細化到“批次”和“工序”。因此，要想強化成本核算和成本控制，必須能夠?qū)⒊杀卷椖考毣?，但是在傳統(tǒng)手工核算的模式下很難實現(xiàn)，所以只有借助信息化管理工具，其中能夠根據(jù)自身企業(yè)獨特的生產(chǎn)核算來開發(fā)相應(yīng)的程序模塊，從而達到精細核算的目的，就是ERP軟件。 ERP (Enterprise Resource Planning)即企業(yè)資源計劃，企業(yè)資源計劃是指建立在信息技術(shù)基礎(chǔ)上，以系

50、統(tǒng)化的管理思想，為企業(yè)決策層及員工提供決策運行手段的管理平臺。 （董建飛，2008）借助于ERP系統(tǒng)，成本核算管理可以在各行各業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本法，在戰(zhàn)略成本管理的引導(dǎo)下，在間接費用的分配過程中，融入了作業(yè)成本法，取得了顯著的成效，構(gòu)建了全面成本管理體系。并進一步研究了如何通過實施全面成本管理來提高企業(yè)的市場競爭能力，實現(xiàn)了成本控制模式的轉(zhuǎn)變，由原先的事后核算和被動接受轉(zhuǎn)化為事前編制計劃預(yù)算、從生產(chǎn)開始實施控制、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)偏差及時更正，為企業(yè)經(jīng)營者提供更加及時和準(zhǔn)確的成本信息，幫助企業(yè)實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)和管理目標(biāo)。 應(yīng)用ERP作為標(biāo)準(zhǔn)成本管理平臺。實施ERP后，系統(tǒng)可以自動計算半成品、產(chǎn)成品、

51、銷售成本的標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本，自動生成各種成本報表，各種成本差異分析表和其他相關(guān)的報表。在ERP中，可以將標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本進行實時對比，隨時記錄各明細項目的差異。實施ERP后，大量的減少了財務(wù)手動輸入數(shù)據(jù)，與成本相關(guān)的各種數(shù)據(jù)來自庫存系統(tǒng)，工資系統(tǒng)，固定資產(chǎn)系統(tǒng)。這樣可以保證各種數(shù)據(jù)來源的唯一性，正確性的銜接各種數(shù)據(jù)，也避免了手工制作繁重的各種成本報表。同時，ERP使用成本管理后，可以加強材料消耗的數(shù)量控制和成本控制。 （王永貴，2007） 作業(yè)成本的經(jīng)營理念下，企業(yè)是集生產(chǎn)和經(jīng)營業(yè)務(wù)為一體的核算單位，它表現(xiàn)為一個作業(yè)到另一個作業(yè)的“作業(yè)鏈”。每完成一個作業(yè)會消耗一定的資源，但作業(yè)價值具有

52、一定的輸出值，轉(zhuǎn)移到下一個工序，直到最后的產(chǎn)品提供給外部客戶來滿足他們的需求。成本核算的客戶鏈的基本目的是面向作業(yè)鏈，價值鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)的根本，對作業(yè)鏈進行根本的改造，強調(diào)協(xié)調(diào)企業(yè)與客戶的關(guān)系，從企業(yè)整體出發(fā)，協(xié)調(diào)各部門，各方面的關(guān)系，將所有不產(chǎn)生價值的作業(yè)消除，促進整體價值鏈的優(yōu)化，建立競爭優(yōu)勢。 ERP環(huán)境下作業(yè)成本法的具體應(yīng)用。ERP系統(tǒng)要求對產(chǎn)品成本計算的成本結(jié)構(gòu)和成本要素的過程進行監(jiān)控，可以對單一對象或整個期間進行預(yù)測，也可以根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)過程的優(yōu)化成本價格或數(shù)量的估計。 2.2.5 文獻評述 國內(nèi)外學(xué)者都有對于餐飲行業(yè)成本的研究，相比國內(nèi)學(xué)者，國外學(xué)者所研究的對象大都是針對綜合性的

53、酒店餐飲行業(yè)，此類酒店均為包含客房、餐飲、娛樂等設(shè)施的大型酒店。國外學(xué)者突出的是酒店和餐飲綜合性成本控制研究。對于國內(nèi)學(xué)者來講，單一餐飲企業(yè)的成本方面的研究很多，已經(jīng)形成一定的規(guī)模體系和案例研究數(shù)量。但針對于DT餐飲公司的成本管控研究，要根據(jù)企業(yè)自身存在的問題有所舍，針對上述文獻綜述總結(jié)以下幾點： 一、企業(yè)成本控制的目標(biāo)是實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，要實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)需要通過各種創(chuàng)新措施，改變成本發(fā)生的條件，使成本不斷降低。 二、餐飲企業(yè)成本控制有很強的行業(yè)特點，除了人為因素、原料采購到銷售各環(huán)節(jié)把控外，在互聯(lián)網(wǎng)和ERP背景下，成本發(fā)生條件有很大的改變空間。 三、互聯(lián)網(wǎng)營銷和ERP系統(tǒng)對于餐飲

54、企業(yè)運營成本控制的改善有很大幫助，網(wǎng)絡(luò)營銷通過影響餐飲電子商務(wù)中消費者決策過程，主要是搜索、評價以及交易三個階段，增加了客戶引流和預(yù)定成本的降低。ERP系統(tǒng)主要通過標(biāo)準(zhǔn)成本理論中的目標(biāo)成本法，直接降低了成本，對于餐飲企業(yè)的行業(yè)特征非常適用。 3 DT餐飲公司運營成本控制現(xiàn)狀 3.1 DT餐飲公司概況簡介 3.1.1 發(fā)展歷程 DT餐飲公司全稱為唐山大唐鳳凰園餐飲娛樂有限公司 （前身為唐山鳳凰園美食城） 始創(chuàng)于1998年，企業(yè)創(chuàng)建以來，始終秉承著“傳承飲食文化，打造民族品牌” 的宗旨，把誠信經(jīng)營和創(chuàng)建學(xué)習(xí)型企業(yè)作為企業(yè)立店發(fā)展之本，致力打造現(xiàn)代文化型企業(yè)和專業(yè)餐飲品牌。企業(yè)主要

55、以經(jīng)營專業(yè)餐飲為主項，涵蓋中華八大菜系、京東地方菜系、北京烤鴨、臺式鐵板燒、臺州菜等項目，為廣大消費者提供具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗撤?wù)。截止到目前，企業(yè)總營業(yè)面積達四萬多平方米，員工1000余人，擁有包括國家特級酒店、國家一級酒店在內(nèi)的7家直營店以及多家加盟連鎖店，形成了獨具屬性的“大唐鳳凰園”品牌特色以及廣大消費者的良好口碑。2009年，“大唐鳳凰園”品牌被河北省工商局認定為河北省著名商標(biāo)。 企業(yè)現(xiàn)已成為唐山乃至河北餐飲行業(yè)規(guī)模較大、效益較好、品牌影響力和知名度較高的大型餐飲連鎖龍頭企業(yè)，先后被授予全國綠色餐飲企業(yè)、全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)、京津冀餐飲品牌30強、河北省最具影響力餐飲品牌企業(yè)、河北省五一

56、勞動獎狀、河北省城市名片、河北省最佳餐飲連鎖企業(yè)、河北省最佳宴席主題酒店等榮譽稱號。大唐鳳凰園餐飲娛樂有限公司正朝著 “打造一流餐飲品牌，創(chuàng)建中華百年老店”的宏偉目標(biāo)穩(wěn)步邁進。 3.1.2 人員結(jié)構(gòu) 公司現(xiàn)有職工135人，以20-30歲為主，年輕職工占比超過70%，職工平均年齡為28，工作年齡以3年內(nèi)員工為主，三個月實習(xí)期員工留下不足50%，員工流失率較高，1年以下的新員工超過40%，同比餐飲行業(yè)現(xiàn)狀基本符合。員工學(xué)歷以高中、中專為主，超過60%。餐飲部是現(xiàn)有職工最多部門，包括經(jīng)理、副經(jīng)理、領(lǐng)班、廚師、服務(wù)員五級崗位的組織設(shè)置。 3.2 DT餐飲公司運營成本控制現(xiàn)狀 3.2.1 內(nèi)部控

57、制流程及方法 DT餐飲公司成本控制主要包括食品和酒水這兩個部分成本的控制。其中，對于食品成本的控制主要是根據(jù)食材從采購到銷售的流程來完成的，主要包含以下幾個階段：采購、入庫、出庫、加工烹調(diào)、銷售、成本核算。酒水成本控制與食品成本控制基本相同。 DT餐飲公司采購以性價比為最高原則，在采購價格上實時進行市場調(diào)研，同時注重每日倉庫食材管理，保證驗收入庫的食材、物資的質(zhì)量符合DT餐飲公司的使用需要，在出庫環(huán)節(jié)成本控制需要經(jīng)過出庫登記，送到加工烹調(diào)主要是增加各種原材料的出料率，在銷售現(xiàn)場銷售和外賣環(huán)節(jié)確保菜品無損送達顧客，最后進行一個銷售周期的成本核算，保證所有環(huán)節(jié)的成本控制與企業(yè)制度相一致，沒有產(chǎn)

58、生浪費。 3.2.2 成本核算體系 實際成本核算方法。餐飲行業(yè)的營業(yè)成本僅核算耗用的原材料的成本。DT餐飲公司的營業(yè)成本是采用實際成本核算方法。營業(yè)成本=原材料單價*原材料用量，而且餐廳的原材料用量=餐廳月初存貨盤點額+本月餐廳來貨-餐廳月末存貨盤點額。餐廳管理層在每月月末一天都會對餐廳原材料進行統(tǒng)一盤點，確定月末庫存數(shù)。從營業(yè)成本的公式就可以看出，日常經(jīng)營中，只有抓住餐廳的原材料用量控制以及原材料的價格控制，才能最終達到營業(yè)成本控制的目的，才能為企業(yè)利潤管理服務(wù)。 3.2.3 成本控制必要性 公司自2016年開始，通過對公司成本控制各個環(huán)節(jié)的深化管理，使得2015年營業(yè)總收入增長超過

59、8%；營業(yè)總成本降低4.5%；凈利潤從1，574，479.72元上升至2，075，480.33元，使得利潤大幅提高，增長率超過31%，說明公司通過成本控制措施，能顯著提高盈利能力，增強企業(yè)的競爭力，還需要進一步總結(jié)運營成本中的漏洞和缺失，進一步提高運營成本控制水平。 3.3 DT餐飲公司成本控制存在的問題 3.3.1缺乏運營成本控制意識 餐飲成本控制與其經(jīng)營規(guī)模成正比，DT餐飲公司在營業(yè)的初期，受經(jīng)營規(guī)模限制，并沒有過分關(guān)注成本控制的問題。對于經(jīng)營規(guī)模較小的DT餐飲公司，過分關(guān)注成本控制，甚至進行成本控制所消耗的人力成本和時間成本要超過成本控制所獲得的收益，然而，隨著DT餐飲公司規(guī)模

60、的擴大和營業(yè)額的成倍數(shù)擴張，成本控制勢在必行，但是因為思維慣性和工作習(xí)慣的養(yǎng)成，從高層管理者到基層員工，普遍缺乏運營成本控制的意識和緊迫感。管理制度的有效實行，必須是從基層員工到最高管理者彼此協(xié)作，共同努力，才能達成公司想要達成的目標(biāo)，對于DT餐飲公司餐飲成本的控制也是如此。DT餐飲公司要想有效的控制餐飲成本，需要高層和基層達成成本控制的共識，如果大家對成本的概念認知不清楚，需要控制的環(huán)節(jié)溝通不一致，成本控制的目的就無法實現(xiàn)。DT餐飲公司無論怎么實行成本控制管理制度，人員缺乏成本控制的意識，終究導(dǎo)致DT餐飲公司運營成本控制的失效。 公司自2016年開始，進入成本控制元年后，首要進行的就是員工

61、培訓(xùn)增加成本管控和員工提出節(jié)約成本建議實施的獎勵政策。DT餐飲公司的高層對環(huán)境成本管理的不重視體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，對公司的規(guī)劃工作不具備前瞻性，缺少全局思想，不能夠推動公司的發(fā)展。DT餐飲公司高層作為公司的中心支柱，不斷的推動公司發(fā)展，如果公司高層不給予環(huán)境成本管理工作一些支持，那么工作進程會不但延后，而且相關(guān)的環(huán)境管理工作也只是停留在表層的表面工作。第二，傳統(tǒng)成本管理思想影響深遠，眾多的管理高層并沒有真正的接觸到環(huán)境成本管理思想，對環(huán)境成本管理的范圍和目標(biāo)具有模糊性，所以對高層的環(huán)境成本的思想宣傳工作也十分重要。第三，DT餐飲公司沒有特定的相關(guān)人員對環(huán)境成本管理模式進行運作。一方面是受

62、市場機制的影響，另一方面是公司內(nèi)部的工作劃分制度的影響。例如，在國有企業(yè)，許多職位的在職人員都是由機關(guān)直接任命的，因為對工作的不熟悉和其他亟待解決的問題的影響，高層會忽視對環(huán)境成本管理模式的實施情況。第四，國家規(guī)定的環(huán)境管理相關(guān)指標(biāo)在各個公司規(guī)范中并沒有出現(xiàn)，這也是企業(yè)高層忽視對環(huán)境成本管理模式的運行的主要原因之一。DT餐飲公司是一種盈利性的組織，所以像這種投入時間長、回報周期短的環(huán)境投資項目，DT餐飲公司是不愿意進行大規(guī)模投資的；而且在實行過程中，有可能會給公司帶來眾多的問題和危險，所以DT餐飲公司高層會選擇忽視對環(huán)境管理成本的研究。 3.3.2 運營成本控制中缺乏成本控制標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)的成

63、本管理包括成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等等。餐飲企業(yè)的細化成本管理工作是利潤提升的重要方法。目前DT餐飲公司的成本管理工作尚未涉及具體成本控制標(biāo)準(zhǔn)，在連鎖經(jīng)營中成本標(biāo)準(zhǔn)分析不夠深入，對企業(yè)的成本控制決策的支持性不強。成本管理僅僅停留在節(jié)約材料、控制各環(huán)節(jié)損耗、各分店杜絕浪費活動等等，并沒有站在成本控制標(biāo)準(zhǔn)的角度去把握成本管理的深刻內(nèi)涵。一般而言，企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營環(huán)境千差萬別，因此企業(yè)在成本核算方法的選用上，不能過分拘泥于一種成本核算方法的運用，應(yīng)當(dāng)結(jié)合實際，在以目標(biāo)成本管理理念為戰(zhàn)略中心的基礎(chǔ)上，通過多種成本管理控制的融合使用，以增強實際成本核算工作的有效性與科學(xué)性。同時，dt餐飲公司還

64、應(yīng)當(dāng)在內(nèi)部培植成本節(jié)控制意識，通過企業(yè)全體員工共同的成本節(jié)儉行為，來有效控制企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本，最終促使企業(yè)利潤水平的提升。目標(biāo)成本控制法要求企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營的全過程中都應(yīng)對成本進行精細化控制，以求及時發(fā)現(xiàn)實際目標(biāo)與預(yù)期目標(biāo)之間的偏差，并予以及時糾正和分析。強化目標(biāo)成本控制的思想，就要在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，按照既定的目標(biāo)值，對發(fā)生成本的各類活動進行規(guī)劃、組織、控制和監(jiān)督。以求以最小的成本消耗實現(xiàn)最大的經(jīng)濟效益。dt餐飲公司還應(yīng)樹立大成本觀念，把質(zhì)量、戰(zhàn)略、推廣、成本、效率與管理相結(jié)合，使目標(biāo)成本管理的思想滲入到企業(yè)的各級生產(chǎn)單位，使企業(yè)員工對于目標(biāo)成本管理方法根植于心。 3.3.3 成本管控的

65、信息缺乏及時反饋渠道 企業(yè)在成長壯大過程中，忽視了各個部門個體的發(fā)展，而這使得各部門缺乏全局觀念，很多部門員工只考慮自己部門的利益，整體意識欠缺，而這種觀念導(dǎo)致公司整體凝聚力不強。其次是由于在崗位、部門設(shè)立時，各自的目標(biāo)和職責(zé)不清晰，使得公司上下層之間的溝通渠道比較雜亂。在不斷的傳遞和反饋過程中很多信息就變了味，上層的信息不能準(zhǔn)確的傳遞到下層，下層的信息也不能及時有效地反饋到上層，這種信息傳遞的時間和空間的差異，對員工和企業(yè)都有著不利影響，增加溝通阻礙和溝通成本，降低企業(yè)的運行效率，增加領(lǐng)導(dǎo)的工作難度。 隨著DT餐飲公司不斷發(fā)展壯大，基層員工隊伍不斷龐大，公司管理層事務(wù)繁忙，致使高層與基層

66、員工接觸的時間和機會變少，不能及時了解基層動態(tài)。管理層過多強調(diào)業(yè)績和效率，由于中下層員工缺乏表達自己真正想法的機會，中下層在這種情況下很容易被迫作假，而高層也容易被假象所蒙蔽，不能準(zhǔn)確的了解企業(yè)動態(tài)，不能按照企業(yè)實際情況和發(fā)展變化的要求做出與之相適應(yīng)的管理上的調(diào)整。 3.3.4 內(nèi)控體系缺乏完善的成本管控流程 DT餐飲公司雖然按照產(chǎn)品從采購到銷售的完整環(huán)節(jié)來控制的，然而在現(xiàn)實操作中卻存在一些問題，主要表現(xiàn)在以下各個方面： 采購環(huán)節(jié)監(jiān)管不利，容易導(dǎo)致采購員提高采購價格，降低采購產(chǎn)品的質(zhì)量；驗收環(huán)節(jié)對產(chǎn)品檢驗不嚴格，庫存環(huán)節(jié)損耗居高不下，食材加工環(huán)節(jié)，成本管控沒有確定的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)廚師主觀管理。最后的銷售和成本核算環(huán)節(jié)人情現(xiàn)象嚴重，不能掌握實際的銷售和成本數(shù)據(jù)，數(shù)字的水分即使在電子化管理狀況下仍然存在。該公司缺乏對于營運能力的足夠重視，具體表現(xiàn)為全員參與度不高。 一直以來都是財務(wù)部門負責(zé)營運能力的工作，極少時候需要其他部門的協(xié)助。然而，財務(wù)部門也沒有足夠的相關(guān)專業(yè)知識，對成本的預(yù)測也只在有限的范圍內(nèi)進行。并且公司沒有明確的權(quán)責(zé)分配制度，營運能力和控制的部門都是財務(wù)部。融信集