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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 食工三制作 總結(jié)《食品工藝學(xué)》練習(xí)題 一、名詞解釋 1.軟飲料:乙醇含量在0.5%以下的飲用品。 2. 果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。 3. 原糖漿：在生產(chǎn)中，經(jīng)常將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱為原糖漿。 4.調(diào)味糖漿：原糖漿添加檸檬酸、色素、香精等各種配料，制備而成的為調(diào)味糖漿。 5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的過(guò)程成為碳酸化。 6. 果肉飲料：果肉飲料是在原果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L，比例在50%以上。 7. 混合果肉飲料:用高

2、酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量（質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)）不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。 8. 果蔬汁飲料: 果蔬汁飲料是在原果蔬汁或濃縮果蔬汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的澄清或混濁汁制品。 9. 乳飲料：乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的成品。 10. 配制型含乳飲料：配制型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 11.發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。 12. 植物蛋白飲料：植物蛋

3、白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于5g/L。 13. 茶飲料：茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制而成的制品。 14. 固體飲料：固體飲料是以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的粉未狀或塊狀制品。成品水分含量不高于5%。 15. 酪蛋白：在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。 16.酸乳: 以牛（羊）乳或復(fù)原乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫

4、發(fā)酵而制得的乳制品。 17. 異常乳: 異常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素）的原因造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。 18. 乳粉：乳粉是以鮮乳為原料,或以鮮乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去乳中幾乎全部的水分,干燥后而制成的粉末狀乳制品。 19.乳清：20℃時(shí)調(diào)整脫脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白質(zhì)即為酪蛋白，剩余的淡黃色液體即為乳清。 20.配制乳粉：針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)加工而制成的乳粉。 21.滅菌純牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬

5、時(shí)滅菌、無(wú)菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。 22.酸奶發(fā)酵劑：加工酸奶所用的特定特定微生物的培養(yǎng)物。 23. 純酸牛乳：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。 24. 乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。 25.牛乳的滴定酸度 ：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用 0.1mol/lNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10即為牛乳的滴定酸度（T）（或取100ml牛乳，以酚酞為指示劑，用 0.1mol/lNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，消耗NaOH溶液的毫升數(shù)） 。 26.巴氏

6、殺菌乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌冷卻后灌裝入包裝容器，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。 27. 純酸脫脂牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。 28.滅菌脫脂純牛乳：以新鮮的牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂后，經(jīng)超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝或保持滅菌加工成的液態(tài)乳。 29.肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷凍、干燥、壓力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。 30.肉的腌制——以食鹽或以食鹽為主，添加發(fā)色劑、蔗糖等輔助材料，對(duì)原料肉及其半成品進(jìn)行處理的工藝過(guò)程。 31.香腸——肉經(jīng)絞碎、腌制后，斬拌、乳化成肉陷，充填入腸衣中，經(jīng)烘烤

7、、蒸煮、煙熏等工藝加工而成的肉制品。 32.醬鹵肉制品——肉加調(diào)味料、香辛料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。 33.臘肉——原料肉經(jīng)腌制后，在經(jīng)烘烤或涼曬而制得的腌臘肉制品。 34.腌臘肉制品：腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。 35.肉的煙熏：是指利用燃料未完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣（熏煙）對(duì)肉及肉制品進(jìn)行處理的工藝過(guò)程。 36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。 37. 全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經(jīng)加熱熟化處理直接粉碎而成的豆粉。 38.

8、 大豆?jié)饪s蛋白：大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂大豆為原料，經(jīng)過(guò)一定的處理，除去原料中的小分子的可溶性糖類和各種氣味物質(zhì)后所得的產(chǎn)品。 39. 大豆分離蛋白：大豆分離蛋白是將脫脂豆粕中的非蛋白成分脫除后得到的含蛋白質(zhì)在90～95%以上的精制蛋白質(zhì)產(chǎn)品。 40. 燙漂:燙漂是指將切分后的果蔬原料放入熱水或熱蒸汽中短時(shí)處理的操作。如果是熱水處理的又稱為“預(yù)煮”，若是蒸汽處理又可稱為“殺青”。 41. 果蔬氣調(diào)貯藏：果蔬氣調(diào)貯藏即調(diào)節(jié)氣體貯藏。它是在一個(gè)封閉的環(huán)境中，適當(dāng)?shù)亟档脱鯕獾臐舛?、適當(dāng)提高二氧化碳的濃度并消除乙烯的不良影響，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生理生化變化達(dá)到延長(zhǎng)其壽命的目的的。 42. 果蔬的速凍加工

9、: 果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在-18～-20℃低溫下進(jìn)行保藏的一種加工方式。 43. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脫除新鮮果蔬組織內(nèi)的部分水分，將其可溶性固形物的含量提高到微生物難以生存的程度，并保持果蔬原有風(fēng)味和品質(zhì)的一種加工保藏的方式。 43. 果蔬真空冷凍升華干燥：果蔬真空冷凍升華干燥又稱謂凍干，它是使果蔬在冰點(diǎn)以下的溫度下凍結(jié)之后，在較高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固態(tài)的冰直接升華成氣態(tài)的水氣的干燥過(guò)程。 43. 果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食鹽等物質(zhì)或有益微生物的活動(dòng)來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，使經(jīng)過(guò)預(yù)處理

10、后的果蔬能夠在常溫下得以保存并增添新的風(fēng)味的加工方式。 44. 焙烤食品：焙烤食品以面粉為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料混合，采取焙烤工藝而制成的餅干、面包、糕點(diǎn)等統(tǒng)稱為焙烤食品。 45. 中種發(fā)酵法：中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團(tuán)投料分兩次進(jìn)行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團(tuán)，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉二次發(fā)酵。 46.濕面筋：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。 47. 面團(tuán)陳化：隨時(shí)間延長(zhǎng)

11、而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉減少。 48. 面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，（面包坯裝模后）將整形后上述面團(tuán)送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃，時(shí)間一般為30-60分鐘，相對(duì)濕度80-90%，醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜。 49.酶促褐變：酶促褐變是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。 50. 糖果：糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過(guò)熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等

12、工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而耐保藏的甜味固體食品。 二、填空題 1. 按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、____配制型_和__發(fā)酵型___四類。 2.天然水中的雜質(zhì)主要包括__懸浮物___、膠體物質(zhì)和___溶解物質(zhì)__三部分。 3. 水的硬度分為_(kāi)__總硬度_、__碳酸鹽硬度__和非碳酸鹽硬度。 4. 總硬度是__碳酸鹽硬度__硬度和__非碳酸鹽硬度_硬度之和。 5. 水處理中最常用的混凝劑是__鋁鹽_和鐵鹽___。 6. 離子交換膜按透過(guò)性能分為_(kāi)__陽(yáng)離子交換膜和陰離子交換膜_。 7.目前常用的陽(yáng)離子交換

13、膜為_(kāi)__季胺基__型，陰離子交換膜為_(kāi)磺酸基型____。 8. 按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，一般將離子交換樹(shù)脂分為_(kāi)_陽(yáng)離子交換樹(shù)脂___和___陰離子交換樹(shù)脂__交換樹(shù)脂兩類。 9.常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外線消毒和臭氧消毒。 10. 可樂(lè)型汽水使用的著色劑是___焦糖_，酸味劑主要是磷酸____。 11.我國(guó)將含乳飲料分為_(kāi)配制型含乳飲料___和_發(fā)酵型含乳飲料___二類。 12.乳成分中受其它因素影響變化最大的是___乳脂肪,其次為 乳蛋白質(zhì)，不易變化的為。 乳糖和灰分。 13.速溶乳粉加工的兩個(gè)特殊工藝是__附聚_和___噴涂卵磷脂。 14.全脂牛乳進(jìn)

14、行均質(zhì)處理時(shí)，常需控制__溫度_和_壓力__兩個(gè)條件。 15.乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素。 16.制備母發(fā)酵劑培養(yǎng)基所用的滅菌方法是_高壓滅菌或間歇三次滅菌__。 17.正常牛乳的酸度為 16－18_o _oT，密度（20℃）為 1.028-1.032 。 18.脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到 凝塊 和 乳清 2部分。 19.脫脂速溶乳粉一般采用 再潤(rùn)濕法（二段法 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 直通法（一段法） 方法加工。 20.乳房炎乳的 氯糖， 值升高，酪蛋白值 降

15、低。 21.加工巴氏殺菌乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪不足時(shí)要添加 稀奶油或分離 脫脂乳 。 22. 加工巴氏殺菌乳是時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪過(guò)高時(shí)要添加 脫脂乳或分離稀奶油 。 23. 當(dāng)使用75％的酒精判斷牛乳的新鮮度時(shí)，若呈陰性，則說(shuō)明牛乳的酸度低于 16 oT，牛乳的酸度與牛乳的 熱穩(wěn)定性 和 新鮮度有關(guān)。 24. 酸奶發(fā)酵劑按其制備過(guò)程分類，可將其分為 乳酸菌純培養(yǎng)物 、 母發(fā)酵劑 、中間發(fā)酵劑和 生產(chǎn)發(fā)酵劑 。 25.按加工方法不同可將香腸分為_(kāi)_____鮮香腸_______、__熏煮香腸____、____發(fā)酵香腸__、__粉腸___

16、_和其他類香腸。 26.肉屠宰后經(jīng)歷____僵直___、__成熟____和___腐敗__三個(gè)階段的變化。 27.肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是____肌紅蛋白__，含量最多的蛋白質(zhì)是膠原蛋白__，最重要的蛋白質(zhì)是肌球蛋白_。 28.PSE肉的特征是___蒼白___、___松軟_和 __滲水___。 29.肌纖維有___肌膜___、____肌漿____、_肌原纖維____和__肌核___組成。 30.按加工方法不同可將腌臘肉制品分為_(kāi)咸肉___、__臘肉_、___醬肉___、_風(fēng)干___四種。 31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高_(dá)__和__風(fēng)味增加__。 32

17、.放血良好的肉的顏色決定于_肌紅蛋白___的__含量__和_變化狀態(tài)_。 33.DFD肉的特征是_質(zhì)地，干燥和色深_。 34.現(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌_，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是_肌纖維_。 35. 傳統(tǒng)豆制品按其工藝特點(diǎn)可以劃分為_(kāi)發(fā)酵____和_非發(fā)酵豆制品_。 36. 傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是_鹽鹵___和_石膏____。 37. 造成果蔬制品敗壞的原因有主要可以歸結(jié)為_(kāi)有害微生物敗壞___、_化學(xué)敗壞____、__物理敗壞___三方面。 38. 果蔬的變色主要與_葉綠素變色___、酶促褐變__和非促褐變__有關(guān)。 39. 果蔬涂膜保鮮的方法有浸涂__、刷涂_和噴涂

18、__。 40. 果蔬干制中除去的主要是_游離水_和_大部分膠體結(jié)合水。 41. 果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、油炸脫水__、_微波干燥___和遠(yuǎn)紅外干燥___等。 42. 果蔬腌制過(guò)程中有益微生物的發(fā)酵作用有乳酸發(fā)酵__、酒精發(fā)酵__和_醋酸發(fā)酵__三類。 43. 果蔬取汁的方式有_壓榨取汁___和__浸提取汁_。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。 45. 粗濾的方式主要有_篩濾和_離心__兩種。 46. 導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類不溶性的固態(tài)粒子_和_可溶性成分__二類。 47. 我國(guó)現(xiàn)生產(chǎn)方便面的面粉主要是富強(qiáng)粉(特一粉)___和上

19、白粉(特二粉)___兩種。 48. 米粉可分為_(kāi)濕米粉、_干米粉___和方便米粉___三類。 49. 面筋含量在35%以上的面粉適合加工面包 ；面筋含量在26~35%以上的面粉適合加工 面條和饅頭；面筋含量在26%以下的面粉適合加工餅干和糕點(diǎn) 。 50. 為使面包膨松柔軟，可在面包中加入 小蘇打 、碳酸銨 、碳酸氫氨及酵母 。 51. 小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是__麥醇溶蛋白___、_麥谷蛋白__，和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。 52. 面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通

20、稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有_脹潤(rùn)、糊化、吸附 和 粘結(jié)___四種方式。 53.衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是：__延伸性、韌性、彈性 和 比延伸性__。 54．傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和石膏 。 55．水的硬度是指水中離子沉淀肥皂 的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。 56．果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___ 和多次逆流浸泡法。 57．牛乳中，熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和 乳白蛋白 。 58．速溶乳粉的兩個(gè)特殊工藝是增大乳粉顆粒和 .噴涂卵磷脂 。 59．當(dāng)使用75％的酒精判斷牛乳的新鮮度時(shí)，若呈陰性，則說(shuō)明牛乳的酸度低于 16

21、 oT，牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。 60．配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于10 g/L 稱乳飲料。 61．天然水中的雜質(zhì)主要包括懸浮物、膠體物質(zhì) 和溶解物質(zhì)三部分。 62．水的消毒方法有：紫外線消毒、氯消毒 和臭氧消毒。 63．面包生產(chǎn)按烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：增大體積；第二階段：固定型態(tài)；第三階段：表皮上色 64．韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用.輥印 成型。 65．對(duì)基本滿足軟飲料用水的原水采用砂濾過(guò)濾器；除色和味則采用 .活性炭 過(guò)濾器；精

22、濾效果采用微孔濾膜過(guò)濾器。 66．乳成分中受其它因素影響變化最大的是乳脂肪 ，其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。 67．粗濾的方式主要有篩濾和離心 兩種。 68．面粉中的礦物質(zhì)是用灰分 來(lái)表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 69．初乳中的 免疫球蛋白 含量比常乳高。 70．乳清的主要成分是水、乳清蛋白 、乳糖、無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素。 71．按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，一般將離子交換樹(shù)脂分為陽(yáng)離子交換樹(shù)脂 和陰離子交換樹(shù)脂兩類。 72．果蔬干制中除去的主要是游離水和.結(jié)晶水 水。 73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和

23、 臭氧消毒 。 74．現(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是_肌纖維_ 。 75．脫脂速溶乳粉與全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用再潤(rùn)濕法（二段法 方法加工。 76．加工巴氏殺菌乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪不足時(shí)要添加稀奶油、或分離脫脂乳 。 77．放血良好的肉的顏色決定于_肌紅蛋白_的含量和變化狀態(tài)。 78．乳房炎乳的 .氯糖值升高，酪蛋白數(shù)降低。 79．牛乳酸度與牛乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性 有關(guān)。 80．按加工方法不同可將香腸分為鮮香腸、熏煮香腸、粉腸、__發(fā)酵香腸___和其他類香腸。 81．加工巴氏殺菌液體乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂

24、肪過(guò)高時(shí)要添加部分脫脂乳 或分離部分稀奶油。 82．果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、_. 油炸脫水 、微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥等。 83．制備酸乳發(fā)酵劑時(shí)要求培養(yǎng)基無(wú)菌、制備環(huán)境無(wú)菌、制備容器無(wú)菌和 操作過(guò)程 無(wú)菌。 84．果蔬取汁的方式有壓榨取汁、浸提取汁。 85．小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)，前者包括有麥醇溶蛋白和.麥谷蛋白 。 86．面筋含量在35%以上的面粉適合加工 面包 ；面筋含量在26%以下的面粉適合加工餅干和糕點(diǎn)。 87．酸奶發(fā)酵劑按其制備過(guò)程分類，可將其分為乳酸菌純培養(yǎng)物 、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑 。 88．酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳是指用68%、70

25、％、72%、75％的酒精與等量乳 混合出現(xiàn)凝塊的乳。 89．肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是_肌紅蛋白_，含量最多的蛋白質(zhì)是膠原蛋白。 90．為使面包膨松柔軟，可在面包中加入小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及.酵母。 91．植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于5 g/L；大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%～95%以上。 92．按加工方法不同可將腌臘肉制品分為咸肉（或腌肉）、臘肉、醬肉、風(fēng)干 四種。 93．巴氏殺菌乳是指以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、 巴氏殺菌、冷卻、包裝后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。 94．果蔬工序間的護(hù)色的主要內(nèi)容是 防止酶促褐變 ；果蔬工序間采用酸

26、溶液護(hù)色。 95．脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到凝塊和 乳清 2部分。 96．果蔬的變色主要與 葉綠素變色 、酶促褐變和非酶褐變有關(guān)。 97．豆乳富含亞油酸、亞麻酸__等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的不飽和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含膽固醇。 98．目前常用的陽(yáng)離子交換膜為磺酸基型_，陰離子交換膜為季胺基型。 99．米粉可分為濕米粉、干米粉和 方便米粉 三類。 三、單項(xiàng)選擇題 1.水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中( C )鹽類的含量。 A.鈉、鉀離子 B.鈣、磷離子 C.鈣、鎂離子 D.鈣、氯離子 2.下列甜味劑中可用于糖尿病人

27、使用的是（ A ） A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精鈉 3. 果味型碳酸飲料中原果汁含量低于（ D ）。 A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5% 4.配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（ C ）稱乳飲料。 A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L 5. 配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（ A ）乳酸飲料。 A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L 6.發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于( C )的稱乳酸菌乳軟料。 A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L 7. 發(fā)酵型含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于(A

28、 )的稱乳酸菌飲料。 A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L 8. 植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（ A ）5g/L。 A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L 9.大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為（D ）。 A70％；B80％；C60％；D90～95以上。 10. 果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變，主要以（ D ）反應(yīng)為主。 A焦糖化反應(yīng)；B酯化反應(yīng)；C酸堿反應(yīng)；D羰氨型反應(yīng) 11. 果蔬工序間的護(hù)色的主要內(nèi)容是（ C ）。 A防止葉綠素變色；B防止非酶促褐變；C防止酶促褐

29、變；D防止腐敗 12. 果蔬工序間采用酸溶液護(hù)色，一般pH在（ C ）效果較好。 A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0 13. B）以下并在凍結(jié)后保存在這個(gè)溫度下。 A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃ 14. 一般能使產(chǎn)品的中心溫度在（A ）內(nèi)從-1℃下降到-5℃的，稱為快速凍結(jié)，簡(jiǎn)稱為速凍。 A30min； B40min；C50min；D60min 15. 方便面生產(chǎn)中，使用的蛋類多為（ B ）。 A鴨蛋；B雞蛋；C鵝蛋；D鵪鶉蛋 16. 生產(chǎn)方便面時(shí)，復(fù)合磷酸鹽的添加量一般是面粉的（ B

30、）。 A0.3％～0.4％；B0.1％～0.3％；C1％～3％；D3％～4％ 17. 調(diào)制好的方便面面團(tuán)靜置熟化的理想溫度為（C ）。 A30℃左右；B40℃左右；C25℃左右；D10℃左右 18.方便面蒸煮時(shí)面條糊化度應(yīng)達(dá)到（ D ）以上。 A50％；B60％；C70％；D80％ 19.生產(chǎn)米粉的主要原料是( C )。 A玉米；B小米；C大米；D小麥 20. 生產(chǎn)米粉時(shí)，大米粉末的含水量對(duì)蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說(shuō)，粉碎后粉末的含水量應(yīng)在（ B ）。磨漿后米漿的含水量應(yīng)在40％～50％， A20％～24％；B24％～28％；C28％～32％；

31、D32％～36％ 21. 生產(chǎn)米粉時(shí)，大米粉末的含水量對(duì)蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說(shuō)，磨漿后米漿的含水量應(yīng)在（ B ）。 A30％～40％；B40％～50％；C60％～70％；D32％～36％ 22. 用于生產(chǎn)水餃的面粉，最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量，一般要求面粉的濕面筋含量在（ A ）。 A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％ 23. 要保證水餃的質(zhì)量，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，中心溫度在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到（ B ）。 A-30℃；B-15℃；C-5℃；D-2℃； 24.

32、 生產(chǎn)餅干時(shí)，酥性面團(tuán)要求含水量在。A A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%； 25. 生產(chǎn)餅干時(shí)，酥性面團(tuán)溫度以控制在（B ）為宜。甜酥性面團(tuán)溫度19-25℃為宜。 A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃ 26. 生產(chǎn)餅干時(shí)，甜酥性面團(tuán)溫度以控制在（B ）為宜。 A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃ 27. 生產(chǎn)餅干時(shí)，焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在（ A ）。 A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃ 28. 生產(chǎn)餅干時(shí)，餅坯上色是由（

33、D ）和焦糖化反應(yīng)所形成。 A酯化反應(yīng)；B氧化反應(yīng)；C中和反應(yīng)；D羰氨反應(yīng) 29. 剛出爐餅干，溫度很高，須冷卻到( C )才能進(jìn)行包裝。 A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃ 30. 適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無(wú)鼠害的庫(kù)房，庫(kù)溫應(yīng)在（ D ）左右。 A10℃；B4℃；C2℃；D20℃ 31. 適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無(wú)鼠害的庫(kù)房，相對(duì)濕度應(yīng)在( D )。 A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75% 32. 生產(chǎn)糕點(diǎn)時(shí)，韌性面團(tuán)一般油、面比例為

34、（ A ）左右。 A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1 33. 生產(chǎn)糕點(diǎn)時(shí)，酥類面團(tuán)一般油、面比例為（A ）左右。 A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1 34. 生產(chǎn)糕點(diǎn)時(shí)，酥類面團(tuán)一般油、糖、面的比例為（ A ）。 A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶5 35. 硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)低于( D )。 A5%；B10%；C20%；D30%； 36. 衡量明膠的凝膠能力可以用( A )表示. A凝膠強(qiáng)度；B彈性；C硬度；D表面張力 37. 生產(chǎn)淀粉軟糖時(shí)，一般常壓熬糖的加水量為淀粉的( A

35、)倍。高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的1.1～1.8倍。 A7～8；B3～4；C4～5；D5～6 38. 生產(chǎn)淀粉軟糖時(shí)，一般高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的（A ）1.1～1.8倍。 A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8 39.正常牛乳的色澤為（ A ） A白色或微帶黃色；B白色；C白色或黃色；D白色或微帶紅色 40.乳成分中含量變化最大的是（ D ）。 A蛋白質(zhì)；B乳糖；C無(wú)機(jī)鹽；D乳脂肪 41.乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。 A膠體溶液；B真溶液；C乳濁液；D高分子溶液 42.乳房炎乳的氯糖值( D

36、 )。 A有時(shí)升高、有時(shí)降低；B降低；C不變；D升高 43. 乳房炎乳的酪朊數(shù)( B )。 A有時(shí)升高、有時(shí)降低；B降低；C不變；D升高 44.正常牛乳20℃時(shí)的密度為（ B ）。 A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032； 45. 20℃時(shí)調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時(shí)，沉淀的是（C ）。 A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖 46. 用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（A ）。 A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油 47. （ D ）是生產(chǎn)干酪

37、或干酪素的副產(chǎn)物。 A脫脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清 48. 有一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（ A ）。 A乳糖不適應(yīng)癥；B蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥； C無(wú)機(jī)鹽不適應(yīng)癥；D牛乳不適應(yīng)癥 49. 如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)( A )。 A下降；B上升；不變；D有時(shí)上升，有時(shí)下降 50. 乳房炎乳的導(dǎo)電率比正常牛乳（ C ）。 A低；相等；C高；D無(wú)法判斷 51. 正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（ D ）。 A18～20 oT； B6～8 oT；C20～22 oT；D16～18 o

38、T 52. 產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（B ）。 A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳 53.下列不能做加工用原料乳的是（ B ）。 A常乳；B初乳；C脫脂乳；D半脫脂乳 54. 如果原料乳的含脂率過(guò)高，可加入部分（ C ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì) 55. 如果原料乳的含脂率過(guò)高，可去除部分（ B ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì) 56. 如果原料乳的含脂率過(guò)低，可加入部分（B ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì) 57. 如果原料乳的含脂率過(guò)低，可去除部分（C

39、 ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì) 58.加工酸奶的原料乳殺菌后，應(yīng)冷卻至（D ）。 A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌種的適宜溫度 59. 加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（ C ）。 A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％ 60.與肉品加工有關(guān)的肌肉組織主要是（ C ）。 A.心?。籅.平滑??；C骨骼肌；D.ABC 61. 肌肉的基本構(gòu)造單位是( B )。 A肌原纖維；B肌纖維；C初級(jí)肌束；D次級(jí)肌束 62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（B ） A肌紅蛋白；B肌

40、球蛋白；C肌動(dòng)蛋白；D肌動(dòng)球蛋白 63. 肌球蛋白是粗絲的主要成分其等電點(diǎn)pH為（C ）。 A3.4；B7.4；C5.4；D6.4 64. 肌肉蛋白質(zhì)中具有ATP酶活性的蛋白質(zhì)是（D ）。 A肌紅蛋白；B膠原蛋白；C肌動(dòng)蛋白；D肌球蛋白 65. 肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分是（ A ）。 A肌紅蛋白；B膠原蛋白；C肌動(dòng)蛋白；D肌球蛋白 66.肉制品加工中，磷酸鹽的用量為（ A ）。 A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6％ 67.下列屬于醬鹵肉制品的是（ D ）。 A火腿；B醬封肉；C板鴨；

41、D燒雞 68.下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（ C ）。 A磷酸鹽；B苯甲酸鈉；C亞硝酸鈉；D食鹽 69．生產(chǎn)餅干在調(diào)制韌性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意掌握加水量，其含水量可控制在 （ B ）。 A．10%～14%；B．18%-21%；C．15%~18%；D．12~15% 70．肉的特征是蒼白、松軟和滲水是指（B ）。 A． DFD；B．PSE；C．異常肉；D．成熟肉 71．下列構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的蛋白質(zhì)有肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白和（B ）。 A．肌紅蛋白；B．原肌球蛋白；C．肌肉蛋白；D．肌球蛋白 72．肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工

42、屬于（D ）。 A．灌腸肉制品；B．醬鹵肉制品；C．香腸制品；D．腌臘肉制品 73．用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（ A ）。 A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油 74．調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，面筋蛋白質(zhì)迅速吸水膨脹形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。這種面筋蛋白質(zhì)包括有：麥谷蛋白和（C ）。 A．麥清蛋白；B．麥球蛋白；C．麥膠蛋白；D．麥核蛋白 75．果蔬汁加工中，榨汁前的預(yù)處理可采用（ D ）。 A．加熱；B．加果膠酶；C．加鹽類；D．加熱或加果膠酶 76．肌肉中肌紅蛋白含量不受下列

43、因素的影響，包括有（ D ）。 A．動(dòng)物種類；B．肌肉部位；C．動(dòng)物運(yùn)動(dòng)程度；D．脂肪含量 77．面包隨時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生的不良變化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉減少，稱為 （ D ）。 A．面包腐?。籅．面包變質(zhì)；C．面包酸敗；D．面包陳化 78．植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于（A ）。 A．5 g/L；B．6 g/L；C．8 g/L；D．10 g/L 79．影響紫外線殺菌效果的因素包括下列（B ）。 A．水質(zhì)和時(shí)間；B．水質(zhì)和

44、水流量；C．溫度和流量；D．紫外線燈管和時(shí)間 80．豆乳均質(zhì)的效果取決于物料溫度、均質(zhì)次數(shù)和（B ）。 A．均質(zhì)的時(shí)間；B．均質(zhì)的壓力；C．均質(zhì)的物料濃度；D．物料的顆粒大小 81．以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品稱為（ C ）。 A．滅菌牛乳；B．巴氏殺菌牛乳； C．滅菌調(diào)味牛乳；D．UHT牛乳 82．如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致密度（A ）。 A．下降；B．上升；C．不變；D．有時(shí)上升，有時(shí)下降 83．下列不屬于果蔬人工干制方法的是（D ）。 A．常規(guī)的熱力干燥；B．油炸脫水；C．微波干燥；D．真

45、空冷凍干燥 84．肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和風(fēng)味增加（或改善），該肉為（ D ）。 A． DFD；B．PSE；C．異常肉；D．成熟肉 85．果蔬的腌制是只利用（ A ）等物質(zhì)或有益微生物的活動(dòng)來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，使經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的果蔬能夠在常溫下得以保存并增添新的風(fēng)味的加工方式。 A． 食鹽；B．糖；C．穩(wěn)定劑；D．乳化劑 86．果蔬的變色主要一些反應(yīng)有關(guān)。如酶促褐變、非酶褐變和（ A ）。 A．葉綠素變色；B．種類；C．品種；D．產(chǎn)地 87．果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在低溫下 進(jìn)行保藏的一種加工方式，溫度為（

46、 C ）。 A．-10～-12℃；B．0～-5℃ ；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃ 88．75%酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳其酸度一般超過(guò)（ B ）。 A．20T；B．16T；C．18T；D．15T 89．產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（B ）。 A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳 90．小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關(guān)，春小麥的面筋含量較冬小麥（A ）。 A．高；B．低；C．一樣；D．偏低 91．生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物是指（D ）。 A．脫脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清 92．果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為兩大類：蜜餞類和（ C

47、 ）。 A．果脯類；B．干制品；C．果醬類；D．糖漬類 93．20℃時(shí)調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時(shí)，沉淀的是（ C ）。 A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖 94．酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、κ-、β-和（ D ）酪蛋白組成。 A． ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D． γ-酪蛋白 95．具有多種生理功能，被認(rèn)為是大豆中最有價(jià)值的功能性保健成分之一是指（B ）。 A．大豆分離蛋白質(zhì)；B．大豆異黃酮；C．脂肪；D．抗?fàn)I養(yǎng)因子 96．下列不屬于果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵條件是（D ）。 A．選擇適合的低氧指標(biāo)；B．選擇適合的高二氧

48、化碳；C．封閉；D．選擇適合的時(shí)間 97．有一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（ A ）。 A．乳糖不適應(yīng)癥；B．蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥； C．無(wú)機(jī)鹽不適應(yīng)癥；D．牛乳不適應(yīng)癥 98．熱凝固性乳清蛋白質(zhì)不包括（B ）。 A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白 99．熱不穩(wěn)定性乳清蛋白質(zhì)包括（A ）。 A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨 100．軟飲料是指乙醇含量在（ A ）。 A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以

49、下 101．小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)不包括（ A ）。 A．麥醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖類蛋白 102．肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、嫩度和（B ）。 A．可食性；B．嫩度；C．保質(zhì)期；D．彈性 103．面團(tuán)發(fā)酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麥芽糖，作用的酶為（ A ）。 A．β-淀粉酶； B．α-淀粉酶；C．麥芽糖轉(zhuǎn)化酶；D．葡萄糖酶 104．乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。 A．膠體溶液；B．真溶液；C．乳濁液；D．高分子溶液 105．面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面

50、糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有四種方式，以下不屬于這四種方式（ D ）。 A．脹潤(rùn)；B．糊化；C．吸附；D．發(fā)酵 106．天然礦泉水是從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水，含有一定量微量元素或二氧化碳?xì)怏w和（ D ）。 A．鈣離子；B．鎂離子；C．稀有金屬；D．礦物鹽 107．水的總硬度是指兩種硬度之和，包括碳酸鹽硬度和（ D ）。 A．鈣、鎂離子硬度；B．硝酸鹽硬度；C．硫酸鹽硬度；D．非碳酸鹽硬度 108．韌性面團(tuán)一般都要輥軋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其壓延比一般不超過(guò)1:4，輥軋次數(shù)9-13次，并數(shù)次折迭，轉(zhuǎn)角C）。

51、 、 A．180；B．60；C．90；D．80 109．焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（B ）。 A．生物疏松劑；B．化學(xué)疏松劑；C．酵母菌；D．乳酸菌 110．加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（C ）。 A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％ 111．方便面的面團(tuán)調(diào)制可分為四個(gè)階段，以下不屬于這四個(gè)階段的是（C ）。 A．松散混合階段；B．發(fā)酵階段；C．成熟階段；D．塑性增強(qiáng)階段 112．肉的特征是：質(zhì)硬、干燥和色深，其表明是（A ）。 A．DFD；B．PSE；C．

52、異常肉；D．成熟肉 113．硬糖是由多種糖類(碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在（ B ）。 A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下 114．果蔬真空冷凍升華干燥是使果蔬在冰點(diǎn)以下的溫度下凍結(jié)之后，在較高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（ B ）直接升華成氣態(tài)的水氣的干燥過(guò)程。 A．水；B．固態(tài)冰；C． 0℃冰水；D．干冰 115．冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為（ C ），并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持低溫的

53、鮮肉。 A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃ 116．脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰進(jìn)行復(fù)水，煮沸的時(shí)間為（B ）。 A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min 117．果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量為（B ）。 A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10% 118．全脂牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理時(shí)，常需控制兩個(gè)條件為：壓力和（ C ）。 A．密度；B．濃度；C．溫度；D．時(shí)間 119．乳粉加工時(shí)，采用真空濃縮工藝，其濃縮終點(diǎn)乳固體含

54、量約為（A ）。 A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52% 120．硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為（ A ）。 A．結(jié)晶狀態(tài)；B．溶解狀態(tài)；C．固體狀態(tài)；D．顆粒狀態(tài) 121．?dāng)匕柚刑砑颖家越禍?；以豬肉、牛肉為原料肉時(shí)，斬拌的最終溫度不應(yīng)高于（A ）。 A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃ 122．導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類：可溶性成分和（ C ）。 A．礦物質(zhì)成分；B．大顆粒成分；C．不溶性的固態(tài)粒子；D．膠體成分 123．以下不能減輕果蔬的非酶褐變?yōu)椋ˋ ）。 A．高pH；B．亞硫酸鹽；

55、C．低溫；D．低水分 四、多項(xiàng)選擇題 1. 水的總堿度是（ ABC ）堿度的總量。 A. 氫氧化物堿度，B. 碳酸鹽堿度，C. 重碳酸鹽堿度，D.氯化物堿度，E.A、B、C、D 2. 電滲析所用的陽(yáng)離子離子交換膜的特點(diǎn)是（ABC ）。 A能透過(guò)陽(yáng)離子 B常用的陽(yáng)離子交換膜為磺酸基型 C.在水中離解成R—SO3-－，帶負(fù)電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過(guò)該膜，而阻止負(fù)離子通過(guò)。 D常用的陽(yáng)離子交換膜為季胺基型， E在水中離解成R—N(CH3)3+，帶正電荷，吸收水中的負(fù)離子并讓其通過(guò)，阻止正離子通過(guò)該膜。 3. 電滲析所用的陰離子離子交換膜的特點(diǎn)是（BDE

56、）。 A能透過(guò)陽(yáng)離子 B能透過(guò)陰離子 C在水中離解成R—SO3-－，帶負(fù)電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過(guò)該膜，而阻止負(fù)離子通過(guò) D目前常用的陰離子交換膜為季胺基型 E在水中離解成R—N(CH3)3+，帶正電荷，吸收水中的負(fù)離子并讓其通過(guò)，阻止正離子通過(guò)該膜。 4. 反滲透處理水的基本流程有（ABCD ） A 一級(jí)流程；B一級(jí)多段流程；C二級(jí)流程；D多級(jí)流程；E 二級(jí)多段流程 5. 下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（ABCD ） A木糖醇； B麥芽糖醇；C異麥芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素 6. 碳酸化系統(tǒng)一般包括（BDE ）幾個(gè)部分。 A過(guò)濾機(jī)；B

57、混合機(jī)；C配料罐；D水冷卻器；E二氧化碳調(diào)壓站 7.為提高茶葉浸提率，應(yīng)控制好（ABCDE ）條件。 A浸提裝置；B浸提溫度；C浸提時(shí)間；D浸提時(shí)的加水量；E浸提用水的質(zhì)量 8.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素有（ABE ）。 A溶液的pH；B鹽濃度；C空氣；D產(chǎn)地；E溫度 9. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性主要有( ABCDE ) A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝膠性 10.能作為豆腐凝固劑的是（ BCDE ）。 A食鹽；B鹽鹵；C石膏；D葡萄糖酸內(nèi)酯；E硫酸鎂 11. 果蔬的變色主要與(ABD )有關(guān)。 A葉綠素變色；B酶促褐變；C

58、品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地 12.（ABCDE ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。 A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧 13.果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（ABC ）。 A食鹽水溶液護(hù)色；B酸溶液護(hù)色；C硫處理；D堿溶液護(hù)色；E水處理 14. 果蔬工序間采用酸溶液護(hù)色，常使用的酸溶液有（BCDE ）。 A稀硫酸溶液；B稀鹽酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E檸檬酸溶液 15. 果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是（A B E ）。 A選擇適合的低氧指標(biāo)；B選擇適合的高二氧化碳指標(biāo)；C選擇適合的溫度；D選擇適合的時(shí)間；E封閉 16. 下列屬于果蔬人工干制方法的是（

59、ABCD ）。 A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠(yuǎn)紅外干燥；E真空冷凍干燥 17. 果蔬腌制過(guò)程中有益微生物的發(fā)酵作用有（ ABE ）。 A乳酸發(fā)酵； B酒精發(fā)酵；C正型乳酸發(fā)酵；D異型乳酸發(fā)酵；E醋酸發(fā)酵 18.蔬菜腌制后延長(zhǎng)其貯藏期的原因有（ABCDE ）。 A食鹽的保藏作用；B有益微生物的發(fā)酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐劑的保藏作用 19. 果蔬汁脫氣可采用的方法有（ABCDE ）。 A一般的加熱法；B真空脫氣法；C酶法脫氣；D氮?dú)饨粨Q法；E抗氧化劑法 20. 果蔬汁濃縮可采用的方法有（ABCD ）。 A真空濃縮法

60、；B冷凍濃縮法；C反滲透濃縮；D干燥濃縮；E過(guò)濾濃縮 21.生產(chǎn)方便面所用的復(fù)合磷酸鹽一般有（ABCD ）組成。 A磷酸二氫鈉；B偏磷酸鈉；C聚磷酸鈉；D焦磷酸鈉；磷酸氫二鈉 22. 方便面的面團(tuán)調(diào)制可分為（ABDE ）四個(gè)階段。 A松散混合階段；B發(fā)酵階段；C成熟階段；D塑性增強(qiáng)階段；E成團(tuán)階段 23. 小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是(AB )蛋白。 A麥醇溶蛋白；B麥谷蛋白；C清蛋白；D糖類蛋白；E核蛋白 24. 小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)主要是( BCDE )。 A麥醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖類蛋白；E核蛋白 25. 面團(tuán)調(diào)制又稱為攪

61、拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有( ABCD )四種方式。 A脹潤(rùn)；B糊化；C吸附；D粘結(jié)；E發(fā)酵 26.衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是（ ABCD ）。 A延伸性；B韌性；C彈性；D比延伸性；E發(fā)酵性 27. 影響糖果焦香化反應(yīng)的基本因素有（ABCDE ）和重金屬。 A物料組成；B反應(yīng)溫度；C反應(yīng)時(shí)間；DpH；E分散介質(zhì) 28. 焦香型糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含( ABCD )四個(gè)方面。 A糖果含水量范圍；B糖類組成含量；C非脂乳固體含量及類型；D脂肪含量。E有機(jī)酸含量 29. 目前國(guó)內(nèi)制

62、造膠質(zhì)乳脂糖常用的乳化劑有（ABCD 等，都能產(chǎn)生良好的乳化效果。 A大豆磷脂；B單硬脂酸甘油酯；C蔗糖酯；D山梨糖醇脂肪酸酯；E苯甲酸鈉 30. 作為軟糖凝膠膠體的淀粉，應(yīng)具有的特性包括（ABCDE ）。 A很強(qiáng)的凝膠能力；B較低的粘度；C較好的水溶性；D較好的透明度；E正常的氣味和色澤。 31.乳中以真溶液形式存在的成分是（ ABC ）。 A乳糖；B水溶性鹽類；C水溶性維生素；D蛋白質(zhì)；E乳脂肪 32.牛乳離心分離后可得到（ AB ）兩部分。 A稀奶油；B脫脂乳；C乳糖；D乳蛋白質(zhì)；E無(wú)機(jī)鹽 33.牛乳均質(zhì)時(shí)應(yīng)控制好（AE ）。

63、 A溫度；B脂肪的含量；C時(shí)間；D流量；E壓力 34.乳清的主要成分有（ ABCDE ）。 A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的鹽類；E水溶性的維生素 35.脫脂乳用凝乳酶處理后，可得到（ CE ）2部分。 A乳脂肪；B乳糖；C凝塊；D無(wú)機(jī)鹽；E乳清 36.乳成分中含量基本不變得時(shí)（AC ）. A乳糖；B蛋白質(zhì)；C無(wú)機(jī)鹽；D乳脂肪；E氣體 37. 牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（ ABCDE ）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。 A水； B蛋白質(zhì)；C脂肪；D乳糖；E灰分 38. 乳蛋白質(zhì)是乳中主要的含氮物質(zhì)，包括（ABC

64、 ）。 A酪蛋白；B乳清蛋白質(zhì)；C少量的脂肪球膜蛋白質(zhì)；D乳白蛋白；E乳球蛋白 39. 熱凝固性乳清蛋白質(zhì)包括（ ABCD ）等。 Aα-乳白蛋白；Bβ-乳球蛋白；C血清白蛋白；D免疫球蛋白；E胨 40.下列不能做加工用原料乳的是（ BCDE ）。 A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳 41. 肉的組織結(jié)構(gòu)可粗略地劃分為（ ABDE ）四個(gè)部分。 A脂肪組織；B結(jié)締組織；C上皮組織；D骨組織；E肌肉組織 42. 構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的蛋白質(zhì)有（ BCE ）。 A肌紅蛋白；B原肌球蛋白；C肌動(dòng)蛋白；D肌球蛋白；E肌鈣蛋白

65、 43. 肌肉中肌紅蛋白含量受（ ABCDE ）的影響。 A動(dòng)物種類；B肌肉部位；C動(dòng)物運(yùn)動(dòng)程度；D動(dòng)物年齡；E動(dòng)物性別 44. 影響肌肉顏色變化的因素有（ABCDE ）。 A環(huán)境中的氧含量；B濕度；C溫度；D pH； E微生物 45. PSE肉 的特征是（ ABE ）。 A蒼白；B柔軟；C干燥；D色深；E滲水 46. DFD肉 的特征是（BCD ）。 A蒼白；B干燥；C質(zhì)硬；D色深；E滲水 47. 肌肉系水力的高低可直接影響到肉的（ ABCDE ）。 A風(fēng)味、B顏色、C質(zhì)地、D嫩度、E凝結(jié)性 48.可用于肉制品的磷

66、酸鹽有（ ABC ）。三種：和。 A焦磷酸鈉、B三聚磷酸鈉、C六偏磷酸鈉、D磷酸二氫鈉、E磷酸氫二鈉 49.下列屬于醬鹵肉制品的是（ BDE ）。 A火腿；B醬牛肉；C板鴨；D燒雞；E馬豫興桶子雞 50. 食鹽是腌制的主要材料，其作用是( ABCE )。 A調(diào)味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘結(jié)性；D抗氧化；E改善產(chǎn)品風(fēng)味 51．衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（ BCDE ）。 A．可塑性；B．延伸性；C．韌性；D．彈性；E．比延伸性 52．乳中以真溶液形式存在的成分是（ ABC ）。 A．乳糖；B．水溶性鹽類；C．水溶性維生素；D．蛋白質(zhì)；E．乳脂肪 53．水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的（CDE ）的含量。 A．Cl-；B．NO3；C．OH—；D．CO32—；E． HCO3— 54．水的硬度分為 （ CDE ）。 A．鈣鹽硬度；B．鎂鹽硬度；C．總硬度；D．碳酸鹽硬度；E．非碳酸鹽硬度 55．按軟飲料的加工工藝，可以將其分為四類，分別為（ABCE ）。