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《食品工藝學》復試試題庫-氣調(diào)貯藏部分
一 名詞解釋
1. 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱,指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度,降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度)來貯藏產(chǎn)品的一種方法。
2. 雙高指標控制 雙高指標控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等,氧和二氧化碳的總和大約一直接近21%。
3. 雙低指標控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。
4. 氧單指標控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感,只控制環(huán)境中氧的指標,二氧化碳用吸收劑全部吸收掉。
5. 硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性,
2、使袋內(nèi)的二氧化碳透出,外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi),維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。
6. MAP即自發(fā)氣調(diào),是利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度,同時提高CO2濃度,如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。
7. ULO(超低氧氣調(diào)貯藏)是指氧氣濃度在1.5%以下的氣調(diào)貯藏
8. 快速降氧是指人為的使封閉容器內(nèi)的氧迅速降低,二氧化碳升高,免除了降氧期,封閉后直接進入穩(wěn)定期。
9. 彩鍍夾心板是一種新型的復合建筑材料,兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板,中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣,得到96
3、%以上的氮氣,將氮氣經(jīng)進氣管輸入庫內(nèi),庫內(nèi)的氣體從排氣管排到庫外,直到庫內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。
二 填空題:
1. 氣調(diào)貯藏大致可以分為兩類 自發(fā)氣調(diào) 、 人工氣調(diào) ,前者利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度,同時提高CO2濃度;后者是根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定。
2. 氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有: 氧氣 、 二氧化碳 和溫度。
3. 在氣調(diào)貯藏中,氣體指標控制的方式有: 雙高指標控制 、 雙低指標控制 、 氧單指標控制、多指標和變指標。
4. 氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、O2、
4、CO2和 乙烯 。
5.氣密層通常設(shè)置在圍護結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè),便于檢查和修復。
6. 氣調(diào)庫的特有設(shè)施有: 氣密門 、 觀察窗 、安全閥 、 調(diào)壓袋等 。
7. 按建筑形式分:氣調(diào)貯藏庫可以分為: 土建庫 、 組裝庫 、大帳庫 等。
8. 在氣調(diào)貯藏庫中,一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括貯配氣設(shè)備、調(diào)氣設(shè)備、分析檢測儀器設(shè)備等。
9. 在氣調(diào)貯藏庫中,主要的氣調(diào)設(shè)備有:真空泵、制氮機、降氧機、富氮脫氧機(或二氧化碳洗滌機、乙烯脫除裝置)等。
10. 氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時,主要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。
11. 氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)_
5、_氧氣_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。
12. 硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過比大的薄膜材料。
13. 氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)__氧氣_____、二氧化碳和乙烯的分析。
14 自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差,適用于 短期貯藏 或作為其他貯藏的輔助手段。
15.在氣調(diào)貯藏過程中,O2濃度過低,CO2過高,產(chǎn)品容易發(fā)生 二氧化碳 中毒現(xiàn)象,其癥狀近似于冷害。
16.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度, 二氧化碳中毒 、 產(chǎn)品缺少香氣 等。
17 在氣調(diào)貯藏氣體指標控制方式中,雙低指標控制的保鮮效果好,但貯藏費用相對 高 。
6、
18.在氣調(diào)貯藏的氣體指標控制方式中,氧單指標控制是指控制環(huán)境中氧的指標, 二氧化碳 用吸收劑全部吸收掉。
12. 氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)_______、_______和_______的分析。
19.氣體環(huán)境封閉后,依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 貯藏。
20.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中,快速降氧的方法有 氣流法 、 充氮法 。
21.在氣調(diào)貯藏中,脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、 高溫催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。
三 選擇題:
1. 在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不
7、正確的是:D
A 高錳酸鉀氧化吸收 B 高溫催化氧化 C 臭氧處理 D碳酸鉀溶液
2.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是:D
A 氧氣 B 二氧化碳 C 溫度 D 濕度
3.在氣調(diào)貯藏過程中,我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在:C
A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8~10%
4.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是:A
A 塑料薄膜保鮮袋 B 氣調(diào)大帳 C 氣調(diào)庫 D 窯洞氣調(diào)庫
5.MA與CA的區(qū)別在于:C
A 二者采用的材料不同
B 二者設(shè)置的溫度不同
C 二者控制氣體的方式不同
D 二者貯藏采用的氣體種類不同
6.對于大多數(shù)作物
8、,氧氣的臨界點是:B
A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7%
7.一般來說,氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要:B
A 低 B 略高 C 一樣 D 沒有可比性
8.下列氣體指標的控制方式中,適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是:C
A 雙高指標 B 雙低指標 C 氧單指標 D 變指標
9.下列氣體指標的控制方式中,適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是:D
A 雙高指標 B 雙低指標 C 氧單指標 D 多指標
10..雙高指標控制中,氧氣和二氧化碳的總和:C
A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15%
9、11.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于:B
A 分離降氧B燃燒降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧
12.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是:C
A 消石灰 B 堿溶液 C 高錳酸鉀D 碳酸鉀
13.氣調(diào)貯藏的副作用是:D
A 果實發(fā)病率低 B 不用藥物處理 C 對呼吸有抑制作用 D 果蔬產(chǎn)品缺少香氣
15 .在氣調(diào)貯藏中,大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為 B 。
A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10%
16.超低氧貯藏中,氧的濃度在 B 以下。
A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5%
17.下列材料中,
10、不適合用于MA包裝的是:C
A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡膠
四.簡答題
1.氣調(diào)貯藏的副作用有哪些?
答:(1)MAP的過高濕度
(2)O2濃度過低,CO2過高,發(fā)生中毒現(xiàn)象. 果實會出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象,其癥狀近似于冷害,果皮青綠色,催熟后果心硬實,有酒味,果肉呈粉狀,不能正常成熟。
(3)氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象,缺少香氣,產(chǎn)生的揮發(fā)性成分少。
2.氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性有哪些?
(1)保鮮效果好:很好的保持了新鮮果蔬產(chǎn)品的色澤、風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。
(2)顯著延長了保鮮期,在相同保鮮質(zhì)量條件下,氣調(diào)蘋果是冷藏的2倍。
(3)降低了貯藏損失,
11、降低了由衰老引起的生理性病害的發(fā)病率:活性氧代謝失調(diào)引起的病害。
(4)對果蔬無任何污染。
3.簡述氣調(diào)貯藏的保鮮原理。
(1)抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活動中起主導作用,氣調(diào)貯藏通過降低呼吸強度來達到延緩果蔬衰老的目的,是氣調(diào)貯藏的基本原理
(2)抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。
(3)抑制微生物和害蟲的生長發(fā)育。
4.簡述氣調(diào)貯藏庫的特點有哪些?
(1)良好的隔熱性、防潮性
(2)氣密性
(3)安全性
(4)單層結(jié)構(gòu)
5.試簡述在安全閥和調(diào)壓袋在氣調(diào)庫中的作用。
安全閥可以防止庫內(nèi)產(chǎn)生過大的正壓和負壓,使圍護結(jié)構(gòu)及其氣密層免遭破壞。
12、氣調(diào)庫在運行期間會心現(xiàn)微量壓力失衡,貯氣袋的作用就是消除或緩解這種微量壓力失衡。貯氣袋是把庫內(nèi)壓力的微量變化,轉(zhuǎn)換成貯氣袋內(nèi)氣體體積的變化,使庫內(nèi)外的壓差減小或接近1:零,消除和緩解壓差對圍護結(jié)構(gòu)的作用力。
6.試簡述氣調(diào)貯藏庫中安全閥的原理。
安全閥是利用水封原理制成的。 當氣調(diào)間內(nèi)的氣體壓力因某種原因(如庫內(nèi)外溫度的變化、氣調(diào)機的開啟)發(fā)生變化,壓差大于水封柱高時,安全閥將起作用,直到壓差值等于或小于水封栓高時為止。安全閥的水封柱高應(yīng)嚴格控制,不能過高或過低。過高易造成圍護結(jié)構(gòu)及氣密層的破壞;過低雖然安全,但安全閥頻頻起動,使庫外空氣大量進入,造成庫內(nèi)氣體成分的波動。氣調(diào)庫中,一般
13、水封柱高調(diào)節(jié)在245Pa(25mmHg)是較為合適的。
7. 氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時,主要的降氧方式及降氧設(shè)備有哪些?
主要的降氧方式有:燃燒降氧、分離降氧、充氮降氧。
主要的降氧設(shè)備有:氧氣轉(zhuǎn)化器、碳分子篩制氮機、中空纖維制氮機等。
8.簡述中空纖維制氮機的原理。
分離膜組由數(shù)百萬根中空的聚合纖維構(gòu)成,這些纖維利用空氣中各組份的滲透率不同而將其分開,氧和水蒸氣快速從纖維中滲出,氧氣到達膜組的末斷成為產(chǎn)品氣。
9. 脫除CO2的方法及其原理。
(1)吸收法:用吸收裝置:消石灰 、堿溶液 、 乙醇胺、 碳酸鉀等與CO2發(fā)生化學反應(yīng),將CO2吸收掉。
(2)吸附法:分子篩、
14、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結(jié)構(gòu),對CO2具有較強的吸附能力。
10 . 脫除乙烯的方法有哪些,原理是什么?
(1)高錳酸鉀氧化吸收,乙烯被高錳酸鉀氧化。
(2)臭氧和紫外線處理,乙烯可以被臭氧及被紫外線分離的臭氧氧化。
(3)高溫催化氧化:乙烯在催化劑及高溫條件下可以氧化成二氧化碳和水。
11 . 用作氣密層的材料應(yīng)具有哪些特點?
(1) 材質(zhì)要均勻密實,具有良好的氣密性能。
(2) 有足夠的機械強度和韌性
(3)耐腐蝕、抗老化。
(4) 抗微生物,無異味。
(5) 可連續(xù)施工、易檢查、易修復。
(6)易黏結(jié)
12. 氣調(diào)貯藏庫在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問題?
15、
(1)溫度管理
入庫前的準備:庫溫降至設(shè)定的溫度, 產(chǎn)品要及時預(yù)冷
入庫后的溫度管理: 封庫后2~3天內(nèi)將庫溫降至要求溫度,避免溫度波動。
(2)相對濕度
氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況,一旦出現(xiàn)此情況,需要進行除濕(如氧化鈣吸收)。若濕度過低,可以使用加濕器。
(3)氣體成分
降氧期 在密閉的貯藏容器中,氣體指標從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標,這之間需要一個降氧和升二氧化碳的過度期,簡稱為降氧期。
穩(wěn)定期 降氧之后,使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標范圍之內(nèi),稱為穩(wěn)定期。
氣體配比不當造成的后果:二氧化碳傷害發(fā)生虎皮?。▓D片); 貯藏期縮短;微生
16、物侵染加重.
13. 自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)在貯藏過程中,容易出現(xiàn)哪些問題,應(yīng)怎么防止?
容易出現(xiàn)濕度過高的現(xiàn)象,解決的方法是:人工定期放風 ;應(yīng)用打孔膜;減少膜的厚度 ,但太薄的膜機械強度低 .
高溫催化氧化----除乙烯機的工作原理。
在催化劑的作用下,在大約250℃將乙烯氧化為二氧化碳和水。
15 什么現(xiàn)在的氣調(diào)庫絕大多數(shù)采用單層建筑?
由于果蔬在庫內(nèi)運輸、堆碼和貯藏時,地面要承受很大的動、靜載荷,如果采用多層建筑,一方面氣密處理十分復雜,另一方面在氣調(diào)庫使用運行中易破壞氣密層,所以現(xiàn)在的氣調(diào)庫絕大多數(shù)采用單層建筑。
16.氣調(diào)庫氣密層的測試方法有哪些,什么是正壓法?
測試方法: 壓力法(正壓法、負壓法)、定壓法、示綜氣體法。
正壓法是向庫內(nèi)充氣,使庫內(nèi)壓力升高達到限度值,然后測定隨時間變化的壓力值。
17.氣調(diào)庫中加濕的方法有哪些?
可以使用加濕器,噴霧器加濕的方法有噴霧加濕、高壓霧化加濕等。
18.硅窗氣調(diào)的原理是什么
硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好有透氣性和適當?shù)耐笟獗?,可以用來調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成份達到控制呼吸作用的目的,硅窗氣調(diào)是利用硅橡膠具有良好的選擇透性,使袋內(nèi)的二氧化碳透出,外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi),維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡。
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