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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學》復試試題庫－冷藏部分 一、名詞解釋： 1.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下(20℃)存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。 2. 冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 3. 移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化

2、的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 6.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。 7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1－ 或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。 8.有效凍結(jié)時間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。 9.公稱凍結(jié)時間：食品各處溫度相同都為0℃

3、，其中心點溫度只下降到該點食品的冰點所需時間。 10.凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。 11.凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的

4、順序無關(guān)。 12.溫度系數(shù)Q10：Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。 13.共晶點：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。 14. 凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。 15. 真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。 16. 凍結(jié)膨脹壓：0℃冰比0℃水體積約增大9%，含水分較多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。凍結(jié)時表面水分首先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)

5、壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。 17.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。  二、填空題： 1. 影響食品變質(zhì)的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。 2. 在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑：減小凍品厚度x、降低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)α。 5. 在實用冷藏溫度（-15~-25℃）的范圍內(nèi)，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷凍工藝學包括以下三個方面的

6、內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。 7. 動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成的。 8. 食品內(nèi)部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。 9. 對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。 10. 當a值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)α成正比，與厚度a成反比。 11．當a值非常大時，冷卻速度僅與厚度a2成反比，與對流放熱系數(shù)α無關(guān)。 12. 當a值非常小時，增大冷卻介質(zhì)的流速，或 提高對流放熱系數(shù)α值，可減少冷卻時間。 13. 當a值非常大時，減小食品

7、厚度，冷卻時間可顯著縮短。但增大α，冷卻時間幾乎不變。 14. 食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 15. 食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。 16. 冷風冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 17. 冷風冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。 18. 冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。 19. 目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。 三．選擇題：

8、1.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：B A、雞蛋 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 2.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：A A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化 C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。 3.能直接反應食品貯藏條件的是：D A、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在食品中的質(zhì)量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)

9、最為顯著的因素是：A A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：C A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是：A A、液體的α值大于氣體α值 B、液體的α值等于氣體α值 C、液體的α值小于氣體α值 D、無法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚類， B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷卻方法主要為：A A、冷風冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真

10、空冷卻 9. 肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：C A、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：B A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1 11.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：A A、液氮凍結(jié)， B、隧道式凍結(jié)， C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)， D、懸浮凍結(jié) 12.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重：D A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％ 13.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱

11、為：C A、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI 14.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：A A、長, B、短， C、相等， D、無法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：A A脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：B A、初階段， B、中階段， C、終階段， D、初階段和終階段 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：B A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃ 19.食品的溫度只有達到

12、C 食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。 A、冰點 B、過冷點 C、 共晶點 D 、凍結(jié)點 20. 根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在 D 以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。 A、60min B、50min C、40min D、30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉 23. 冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 來評價冷凍食品的質(zhì)量。 A、感觀評價 B、理化指標測定 C、感觀評價結(jié)合理化指標測定 D、微生物學評價 24. 55. 在空氣冷藏

13、的工藝中最重要的影響因素是：A A、貯藏溫度， B、空氣相對濕度， C、空氣流速， D、空氣流向 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有：A A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列屬于直接凍結(jié)方法的有：C A、接觸凍結(jié)， B、靜止空氣凍結(jié)， C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風凍結(jié) 27. 下列食品中不適合低溫解凍的是：B A、豬肉， B、青豆， C、蝦， D、金槍魚 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到 A 即可 A、－5℃， B、0℃， C、2℃， D、5℃ 29. 利用水解凍時，水溫一般不超過：C A、10℃，B、15℃，

14、 C、20℃， D、25℃ 30. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚類， B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽  四、判斷改錯題 1. 在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品?！? 2. 對流放熱系數(shù)α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大。√ 3.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。× 4.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快?！? 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長?！? 6.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。× 7.食

15、品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重?！? 8.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導致的?！? 9. 食品的冰點即是0℃?！潦称返谋c是食品結(jié)冰時的溫度，不一定是0℃。 10.當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰?！粒ú灰欢〞Y(jié)冰） 11.過冷是晶核形成的必要條件。√ 12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的?！粒ú灰粯樱? 13.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)?！敛⒉皇撬械氖称范加蟹€(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。 14. .食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好?！? 15. 蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的?！粒ɑ瘜W變化引起的） 16. .

16、冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。× 17. “TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法?！? 18.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍?！? 19.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的?！? 20. 干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化?！? 五、簡答題： 1. 食品的冷藏原理？ （1）動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消

17、耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。 （2）防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應；對植物性食品來說，主要是保持恰當?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），控制好呼吸作用。 2. 食品冷卻時變化有哪些？ （1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 （2）冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 （3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋

18、白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復。 （6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 （7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會

19、發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。 （1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （2）產(chǎn)生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 （3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 4. 市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及

20、其產(chǎn)生的原因。 答案要點： （1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （2）產(chǎn)生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 5.試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。 （1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最適溫度是2～4℃。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。 （3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化

21、吸收。 6.食品在凍結(jié)－解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。 （1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時，這部分水就分離出來成為流失液。 （2）解凍時水分不能吸收，是因為食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 （3）體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出；機械損傷小時，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流出。凍結(jié)時的物理變化越大，解凍時的體液流失

22、也越多 7.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。 （1）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟損失。 （2）影響干耗的因素： ①蒸汽壓差大，干耗大； ②食品表面積大，干耗大； ③溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗??； ④風速對干耗亦有影響。一般風速大，干耗大，但高濕、低溫即使風速大，干耗也不大。 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？ （1）凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶

23、小。 （2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。 （3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大，使細胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)

24、速度不能太慢。 六、論述題： 1.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導致食品的質(zhì)量下降，試用你學過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？ （1）冰結(jié)晶形成原因： 其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其

25、緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題；③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶，給細胞組織造成破壞。 采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當儲蓄過程中有溫度變化時，細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。 （2）冰結(jié)晶成長的危害： ①細胞受到機械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計流失增加； ④食品的風味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。 （3）如何防止冰結(jié)晶的成長： ①采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。 ②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃以上的溫度變化。  專心---專注---專業(yè)