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1 第二章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工基礎(chǔ) 廣西區(qū)南溪山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科謝琪13807836883 2 第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 一 營(yíng)養(yǎng)素的種類與含量種類與含量與人體需要越接近 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 二 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)的因素大于量的因素 質(zhì)主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)素的被消化利用程度 3 第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 三 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQ 4 第二節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類豆類及其制品蔬菜類水果類 5 小問(wèn)題 1 植物性食物分哪幾類 各類特點(diǎn) 2 動(dòng)物性食物分哪幾類 各類特點(diǎn) 6 一 谷類 包括稻谷 玉米 小麥和薯類等雜糧 蛋白質(zhì)7 5 15 生物價(jià)不及動(dòng)物性食物限制氨基酸分別是賴氨酸 色氨酸 脂肪含量低約2 但質(zhì)量好80 不飽和脂肪酸其中60 是亞油酸 碳水化合物主要是淀粉 膳食能量主要來(lái)源 礦物質(zhì) 鈣 磷為主 吸收利于程度較差 維生素 B族重要來(lái)源 B1 B2 煙酸 泛酸 玉米煙酸多為結(jié)合型 癩皮病 易在加工中損失 7 谷類的合理利用 合理加工 精度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成反比 主要損失維生素與礦物質(zhì) 稻 92 95 麥 81 85 合理烹調(diào) 淘洗 浸泡 水溫 不良煮飯方法 撈 加堿 油炸 合理貯存 避光 通風(fēng) 陰涼和干燥 合理搭配 谷類含賴AA低 應(yīng)與含賴AA多的豆類與動(dòng)物性食物混用 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 8 豆類及其制品 包括大豆及其它豆類 豆類制品 豆?jié){ 豆腐 豆腐干等 大豆類 蛋白質(zhì)高 完全蛋白 賴多蛋少可與谷類互補(bǔ) 脂肪含量中等 不飽和居多 富含維生素與礦物質(zhì) 豆芽維生素C明顯增加 大豆加工可破壞抗胰蛋白因子 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 與谷類互補(bǔ)效果好 消化率 大豆63 5 豆?jié){84 9 豆腐92 96 9 蔬菜類 維生素與礦物質(zhì)的主要來(lái)源 是堿性食物 低脂肪 低蛋白 碳水化合物相差較大 營(yíng)養(yǎng)素 葉比根莖高 嫩葉比枯葉高 深色比淺色高 新鮮好 加工 先洗后切 急火快炒 淀粉保護(hù)維生素C 菌藻食物 免疫 抗腫瘤 降血脂 10 水果類 維生素與礦物質(zhì)的主要來(lái)源 是堿性食物 鮮果 干果類低脂肪 低蛋白 碳水化合物相差較大 梨可潤(rùn)肺 紅棗補(bǔ)血 柿子易致消化不良 堅(jiān)果富含脂肪和蛋白質(zhì) 且質(zhì)量好 11 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1 畜禽類2 蛋類及制品3 水產(chǎn)類4 乳及乳制品 12 畜禽類 蛋白質(zhì)含量高 但差異大 脂肪含量差異大 以飽和脂肪酸為主 碳水化合物含量低 礦物質(zhì) 內(nèi)臟 瘦肉 肥肉 維生素 維生素A和E及B族為主 含氮浸出物 鮮味 含賴氨酸高 宜與谷類搭配 飽和脂肪酸與膽固醇高 易致肥胖和高血脂 13 蛋類及蛋制品 營(yíng)養(yǎng)受飼料影響 雞蛋與鴨蛋相差不大 蛋白質(zhì) 生物價(jià)高94 賴氨酸與蛋氨酸高 宜與谷類和大豆類混用 生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素 消化率 96 50 脂肪 不飽和為主 磷脂高可降膽固醇 益腦 碳水化合物 極低 礦物質(zhì) 多種微量元素的良好來(lái)源 鐵 維生素 豐富且齊全 B族 A D E K C 每日建議1 2個(gè) 14 水產(chǎn)類 分為海產(chǎn)與淡水類 蛋白質(zhì) 含量高 質(zhì)量好 脂類 含量不高 多不飽和為主 含EPA DHA 碳水化合物 糖原 含量低 礦物質(zhì) 鋅 鈣 海產(chǎn)品 碘 維生素 A D重要來(lái)源 也是E的來(lái)源 防止腐敗 組氨中毒 河豚魚卵 卵巢 肝臟 血液中含量高 15 乳類及乳制品 乳類 水分多 營(yíng)養(yǎng)含量相對(duì)低 蛋白質(zhì) 含量不高 牛奶3 羊奶1 5 人乳1 3 但質(zhì)量好 牛奶中酪蛋白 80 和乳清蛋白 20 酪蛋白與鈣 脂類 含量不高 微脂肪球?yàn)橹?碳水化合物 含量低 人乳中最高 乳糖 礦物質(zhì) 多樣豐富 顯弱堿性 維生素 豐富齊全 羊奶葉酸和B12低 貧血 含其它酶類 有機(jī)酸 免疫活性物等 16 乳類及乳制品 煉乳 鮮奶去除2 3的水分 甜煉乳 鮮奶加15 后去水 奶粉 鮮奶脫水干燥成粉 酸奶 消毒鮮奶接種乳酸菌發(fā)酵 乳糖低 干酪 奶酪 原料乳加入乳酸菌發(fā)酵劑 使蛋白質(zhì)凝固 加鹽壓榨而成 乳飲料 主要原料是水和牛奶 鮮奶消毒 煮沸法 營(yíng)養(yǎng)損失 巴氏消毒 63 C30分鐘 90 C1秒 超高溫消毒法 17 調(diào)味品 醬油及醬類 小麥 大豆及其制品接種曲霉菌 經(jīng)發(fā)酵釀制 氨基酸態(tài)氮 0 7 谷 天門冬 醋類 糧食醋和水果醋 醋酸為主 鈣 鐵高 味精與雞精 糧食經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵 谷氨酸單鈉 味精 提高食物鮮度 雞精是復(fù)合調(diào)味品 降低味覺(jué)對(duì)鮮度的感覺(jué)閾值 鹽 庶糖 乳糖 18 食用油脂 動(dòng)物油 飽和高 高血脂 心血管病 維生素A與膽固醇高 植物油 不飽和必需脂肪酸高 維生素E高 應(yīng)占膳食總脂肪50 以上 豆油中亞油酸高 花生油穩(wěn)定性好 玉米油 向日葵油 芝麻油含不飽和脂肪酸高 豬油 有獨(dú)特香味 維生素A高 但膽固醇高 不好 19 其他食物 酒的能量 每克乙醇產(chǎn)7kcal 高效迅速 少量飲酒對(duì)身體有益 紅酒最好 茶葉含嘌呤堿 屬堿性食品 茶葉有防癌抗癌 預(yù)防心血管疾病 糖果食品盡可能少吃 巧克力營(yíng)養(yǎng)全 能量高 易肥胖 20 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1概念 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分的食品添加劑 用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程 2意義 1 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 2 補(bǔ)充食品加工 儲(chǔ)藏及運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失3 簡(jiǎn)化膳食處理 方便攝食4 適應(yīng)和滿足不同人群營(yíng)養(yǎng)需要5 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良 21 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品3基本要求 1 明確針對(duì)性 2 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理3 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失5 保持食品原有的色 香 味 型等感官性狀6 經(jīng)濟(jì)合理 易于推廣 22 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 二 保健食品1概念 是具有一般食品共性 能調(diào)節(jié)人體功能 適于特定人群食用 但是不以治療疾病為目的 2發(fā)展要求 1 加強(qiáng)科學(xué)研發(fā)2 規(guī)范化宣傳3 行政宏觀管理與指導(dǎo) 23 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 3功效成分1 蛋白質(zhì)和氨基酸類2 碳水化合物類 益生元 3 功能性脂類4 微量營(yíng)養(yǎng)素類5 功能性植物化合物6 益生菌類 24 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 三 保健食品的功能1 調(diào)節(jié)和增強(qiáng)生理功能2 預(yù)防慢性疾病3 增強(qiáng)抵抗力常見(jiàn)功能 改善生長(zhǎng)發(fā)育 增強(qiáng)免疫力 抗氧化 改善記憶 降血糖 降血脂 降血壓 改善胃腸功能 減肥 增強(qiáng)骨密度 25 四保健食品的管理 1995 10 30日 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 1996年 保健食品管理辦法 2005年 保健食品注冊(cè)管理辦法 試行 1 申報(bào)與審批 營(yíng)養(yǎng)與合法 2 功能評(píng)價(jià) 成分決定功效 3 安全性評(píng)價(jià) 四階段毒性試驗(yàn) 急性 遺傳 亞慢性與慢性 4 生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng) 26 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 一 食品保藏技術(shù) 分化學(xué)與物理 1化學(xué)保藏 抑制與阻止微生物生長(zhǎng)1 腌漬 鹽漬 糖漬2 煙熏 冷熏 熱熏 液熏2物理保藏1 冷凍 抑制微生物繁殖 分冷卻 0 10 與冷結(jié) 凍結(jié) 23 儲(chǔ)藏 18 速凍食品營(yíng)養(yǎng)保存好2 輻射 殺滅微生物 營(yíng)養(yǎng)變化與輻射強(qiáng)度成正比 提高蛋白質(zhì)吸收利用率 影響脂肪消化 對(duì)糖無(wú)影響 維生素?fù)p失大 礦物質(zhì)生物活性降低 3 高壓 破壞微生物生理功能 高壓對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有破壞作用 提高淀粉消化率 使脂類更穩(wěn)定 對(duì)維生素與礦物質(zhì)影響小 27 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 二 食品保鮮技術(shù)1化學(xué)保鮮 利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑抑制微生物生長(zhǎng)或防止氧化反應(yīng)1 食品防腐劑 苯甲酸 山梨酸 丙酸及其鹽類2 食品抗氧化劑 脂溶性 丁基茴香醚 水溶性 維生素C 茶多酚 2涂膜保鮮 浸染法 噴涂法和刷涂法常用果蔬涂膜保鮮劑 果蠟 可食用膜 纖維膜 28 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 三 食品干燥技術(shù)1普通干燥 對(duì)流干燥 輻射干燥 接觸干燥2冷凍干燥 預(yù)凍結(jié) 升華干燥 加熱升溫干燥3噴霧干燥 氣流噴嘴式 壓力式 旋轉(zhuǎn)式 29 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 四 食品濃縮技術(shù)1蒸發(fā)濃縮 低溫短時(shí)能保持品質(zhì)2冷凍濃縮 結(jié)晶 30 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 五 食品的微波加工1微波加熱技術(shù) 原理 水分子的高速運(yùn)動(dòng) 碰撞 摩擦產(chǎn)熱特點(diǎn) 加熱快 低溫滅菌保持營(yíng)養(yǎng) 加熱均勻 易于控制 高效節(jié)能2微波干燥技術(shù) 特點(diǎn) 由內(nèi)向外 低溫真空干燥利于保持原質(zhì)3微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響1 蛋白質(zhì) 對(duì)牛奶 醬油影響不大 可提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)2 脂肪 時(shí)間長(zhǎng)或強(qiáng)度大 使脂肪酸過(guò)氧化3 碳水化合物 美拉德反應(yīng) 香氣和色澤的產(chǎn)生 可利用 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低 抗氧化性的產(chǎn)生 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 4 利于維生素保存 加熱太久維生素E損耗 31 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 六 食品膨化技術(shù)1特點(diǎn) 1 營(yíng)養(yǎng)損失少 利于消化吸收2 品質(zhì)改善 易于儲(chǔ)存3 工藝簡(jiǎn)單成本低2對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 淀粉糊化易消化 可溶性纖維增加 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化 脂肪水解 維生素破壞 32 第五節(jié)常見(jiàn)食品的保藏與加工技術(shù) 七 食品的生物加工技術(shù)1食品發(fā)酵工程 食用醋 淀粉為原料 經(jīng)醋酸桿菌有氧發(fā)酵 發(fā)酵乳制品 酸奶 乳酸菌 奶酪 2酶工程 1 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的運(yùn)用 葡萄糖 果葡糖漿 2 酶在乳品工業(yè)中的運(yùn)用 凝乳酶生產(chǎn)干酪 低乳糖 33