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1、世界上只有中國有文人菜，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。中國人把飲食烹飪當(dāng)作一種藝 術(shù)，而中國的文人，又對(duì)文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲 食烹飪這個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域。另外，中國文人的那種傳統(tǒng)士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式， 也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當(dāng)作一種積極的休息。 宋代是士 大夫數(shù)量猛增和意識(shí)轉(zhuǎn)變的時(shí)代。他們關(guān)注的是內(nèi)心世界的諧調(diào)，因此精力往往專注于生 活的細(xì)枝末節(jié)，以此寄寓其政治態(tài)度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餐本為 人所不齒的不才之子，而蘇軾卻以之自居，并在《老饕賦》中宣稱： "蓋聚物之天美，以 養(yǎng)吾之老饕。“老饕”遂成為追逐飲食而

2、又不失其雅的文士的代稱。 與蘇軾齊名的黃庭 堅(jiān)寫有《士大夫食時(shí)五觀》，把士大夫?qū)︼嬍成畹睦斫庀到y(tǒng)化。所謂 “五觀”是指： 計(jì)功多少，量彼來處”，是說田家耕作勞苦，一粥一飯來之不易?！扁饧旱滦?，全缺應(yīng)代 價(jià)”，是說只有“事親“、“事君“、“立身“之人才可“盡味"，否則不應(yīng)追求美味?！狈佬碾x過， 貪等為宗"，從修身養(yǎng)性出發(fā)，防止“三過“：“美食則貪"，“惡食則嗔“，"終日食而不知食 之所以來"?！闭橇妓?，為療苦形"，主張”舉箸常如服藥“?！拔骞取?、“五蔬"養(yǎng)人，魚肉養(yǎng) 老，飲食只有得其正道才有益，否則有害?！睘槌傻罉I(yè)，故受此食自宋代士大夫開關(guān)注 飲食之風(fēng)氣后，元明清三代承襲宋人成果并不斷發(fā)

3、展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞 得十分藝術(shù)化，超過了以往任何時(shí)代。在清初眾多的有關(guān)飲食的著作中，能夠全面體現(xiàn)士 大夫飲食文化意識(shí)的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》，就是說進(jìn)餐的美滿常要有十 二個(gè)條件搭配才合適。歸納起來有八點(diǎn)：“稻"，講主食米飯的原料。優(yōu)質(zhì)稻米應(yīng)甘香、滑 溜、晶瑩、溫潤。"炊二好飯還須烹飪得法，以朝鮮人的煮法最佳：將淘過的米放在少量 水中，大火煮開，蓋好鍋蓋，再用小火把米湯 ？=F,即成。這樣既保持了原湯原味，又使 米的營養(yǎng)沒有浪費(fèi)。"肴”（葷菜）、“蔬”（蔬菜），" ？'《肉干）、"范”（咸菜）、“羹” （湯菜）五條都是講副食。張英注重實(shí)惠，反對(duì)浮華，認(rèn)為通常所吃的豬

4、、雞、魚、蝦， 都有至味，不必遍求山珍海味?！?，飲茶是進(jìn)餐中不可缺少的環(huán)節(jié)。吃 飯時(shí)葷腥并進(jìn)， 惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。”時(shí)"，指進(jìn)餐時(shí)間。針對(duì)名利場中之人吃了又吃的風(fēng) 氣提出饑則食，飽則不食。還主張“思食而食”，包含有追求放浪生活之意，把他對(duì)生活的 態(tài)度也滲入飲食生活中。”器”，指餐具。張氏認(rèn)為食器以精潔瓷器為主， 這種主張簡便易 行，既不奢侈，又考慮到器物與肴饌的統(tǒng)一，能突出食物之美。 ”地"，指進(jìn)餐地點(diǎn)與環(huán) 境?！倍瑒t溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬木 之陰，或坐片石之上；秋則晴窗亮閣。皆所以順?biāo)臅r(shí)之序，又必遠(yuǎn)塵埃，避風(fēng)日。 簾幕 當(dāng)施

5、，則圍坐斗室；軒窗當(dāng)啟，則遠(yuǎn)見林壑。 "倡”，指一同進(jìn)餐的伙伴?！豹?dú)酌太寂，群 餐太囂。雖然非其人則移床遠(yuǎn)客，不如寂也?；蛄加淹?，或妻子共食，但取三四人，毋 多而囂?！瘡堄⒅螅殖霈F(xiàn)美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出 “戒單“十四條："戒外 加油”，即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油；”戒同鍋熟”，同鍋熟易用味；“戒耳餐"，”耳 餐”指慕貴物之名而食；“戒目餐“，“目餐”指肴饌以多取勝；“戒穿鑿“，“穿鑿”指奇巧、不 必要的加工；“戒停頓“，“停頓"指肴饌做好后不馬上食用；“戒暴殄“，“暴殄”指浪費(fèi)，只 食某一部位而棄其他；“戒縱酒"，醉后，佳肴美食皆不知味；“戒火鍋“，“火鍋”喧囂可厭, 而且”物多經(jīng)滾，總能味"；“戒強(qiáng)讓“，“強(qiáng)讓”指過度讓客人進(jìn)食，使人不知其味；”戒走 油“，“走油”指肉中美味落入湯中；“戒落套”，“套"指俗套，如官場菜之名號(hào)：十六碟、八 簽、四點(diǎn)心及滿漢席等；“戒混濁“，“混濁"指湯混不清；“戒茍且“，“茍且”指草率馬虎。 另外在“須知單"中“遲速須知“主張，"凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有平章百味”；”器具 須知‘T雖調(diào)"美食不如美器”；“上菜須知”主張根據(jù)肴饌的特性分上菜的先后，等等。 總 之，”文人菜”的特點(diǎn)是思想性強(qiáng)，文化品位高。來源：中華美食網(wǎng)