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第1節(jié)　發(fā)酵食品加工 一、基礎(chǔ)鞏固 1.下列關(guān)于發(fā)酵的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸 B.發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C.發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 D.發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程 答案:D 2.利用酵母菌釀制啤酒時(shí),需要先通氣,后密封,下列說(shuō)法不正確的是(　　) A.酵母菌是兼性厭氧型微生物 B.先通氣,酵母菌大量繁殖,其種群的增長(zhǎng)曲線為“S”型 C.密封后酵母菌可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 D.密封的時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的酒精越多 答案:D 解析:利用酵母菌釀制啤酒時(shí),先通氣是為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群,當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定值時(shí),即可密封,使其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時(shí)間長(zhǎng)短取決于發(fā)酵速度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量,若發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)有限,密封再長(zhǎng)時(shí)間,也不會(huì)產(chǎn)生更多酒精。 3.用帶蓋瓶子制作果酒時(shí),每隔一段時(shí)間要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作,下列關(guān)于操作的敘述,正確的是(　　) A.擰松,進(jìn)入空氣 B.打開(kāi),進(jìn)入空氣 C.擰松,放出CO2 D.打開(kāi),放出CO2 答案:C 解析:制作果酒時(shí),葡萄糖發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量CO2,因此要定時(shí)擰松瓶蓋放氣,以免瓶子爆裂。只能擰松,不能將蓋子完全打開(kāi),否則會(huì)增加雜菌污染的機(jī)會(huì)。 4.制果醋時(shí),要適時(shí)通過(guò)進(jìn)氣口進(jìn)行充氣,是因?yàn)?　　) A.醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2 C.通氣,防止發(fā)酵液霉變 D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 答案:A 解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。當(dāng)氧氣和糖類充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸;缺乏糖源時(shí),醋酸菌將乙醇氧化成乙醛,再將乙醛氧化成醋酸。 5.將葡萄汁制成果酒和果醋后,會(huì)出現(xiàn)哪種情況?(　　) A.能量增加,有機(jī)物種類不變 B.能量減少,有機(jī)物種類發(fā)生變化 C.能量不變,有機(jī)物種類發(fā)生變化 D.能量減少,有機(jī)物種類不變 答案:B 解析:在將葡萄汁制成果酒和果醋的過(guò)程中,酵母菌和醋酸菌進(jìn)行呼吸作用,分解有機(jī)物,釋放能量,生成酒精、醋酸和其他中間代謝產(chǎn)物。 6.中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同,多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀?。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素?(　　) A.香辛料的種類 B.鹽的濃度 C.容器的大小 D.酒糟的有無(wú) 答案:C 解析:鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味;添加酒糟使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。 二、能力提升 7.市售腐乳有時(shí)口感不好,豆腐較硬,不可能的原因是 (　　) A.發(fā)酵時(shí)間短 B.菌種老化 C.豆腐塊含水量高 D.調(diào)味品加入量不足 答案:C 解析:發(fā)酵時(shí)間短,蛋白質(zhì)未完全水解,在加鹽后豆腐脫水,蛋白質(zhì)變性,會(huì)使豆腐變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調(diào)味品加入量不足都會(huì)影響產(chǎn)品口感。豆腐塊的含水量過(guò)少,會(huì)使發(fā)酵后的豆腐口感較硬,而含水量高會(huì)使腐乳較軟,不易成形。 8.吃腐乳時(shí),腐乳外部有一層致密的“皮”,它是由什么形成的?(　　) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細(xì)菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案:D 解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉等生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面,形成大量的菌絲,菌絲經(jīng)鹽腌制便形成一層韌而細(xì)致的“皮”。 9.下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐操作的敘述,不正確的是(　　) A.果醋發(fā)酵過(guò)程中,要適時(shí)充氣,有利于醋酸菌的代謝 B.制作腐乳時(shí),加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抵制雜菌生長(zhǎng) C.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿 D.家庭制作果酒時(shí),用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面可能會(huì)影響發(fā)酵效果 答案:C 解析:葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有約1/3的空間,其目的一是促進(jìn)發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止發(fā)酵產(chǎn)生的CO2使瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大,造成發(fā)酵裝置爆裂。 10.制作果醋時(shí),必須控制的發(fā)酵條件是 (　　) A.溫度18~25 ℃,適時(shí)通氣 B.溫度18~25 ℃,隔絕空氣 C.溫度25~30 ℃,隔絕空氣 D.溫度25~30 ℃,適時(shí)通氣 答案:D 解析:醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是25~30 ℃,同時(shí),醋酸菌是需氧的細(xì)菌,所以要適時(shí)地進(jìn)行通氣。 11.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是(　　) A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉,而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B.溫度對(duì)酒精發(fā)酵中的酵母菌影響很大,而對(duì)果醋發(fā)酵中的醋酸菌影響不大 C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)注意無(wú)菌操作 答案:B 解析:溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制作果酒和果醋時(shí)溫度都要控制在25~30 ℃。 12.酵母菌和醋酸菌是發(fā)酵的常用菌種。試完成下列問(wèn)題。 (1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí),其吸氧量和二氧化碳的釋放量是　　　　。 (2)醋酸菌與酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是　。 (3)酒精發(fā)酵時(shí),當(dāng)密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后,CO2不再增加的原因可能是　。 (4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋,酒變醋的原理是　。 答案:(1)相等　 (2)沒(méi)有核被膜包被的細(xì)胞核　 (3)葡萄糖被分解完,酵母菌被酒精殺死　 (4)在氧氣充足時(shí),醋酸菌將乙醇氧化成乙醛,再將乙醛氧化成醋酸 解析:(1)根據(jù)酵母菌有氧呼吸的反應(yīng)式C6H12O6+6O26.CO2+6H2O可知,當(dāng)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí),氧氣吸收量和二氧化碳釋放量相等,比例為1∶1。(2)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物與原核生物的主要區(qū)別是有無(wú)核被膜包被的細(xì)胞核。(3)在密閉容器中發(fā)酵到一定階段,葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗已盡,同時(shí),大量酒精的積累會(huì)殺死酵母菌,因此,培養(yǎng)液中CO2不再增加。 三、綜合應(yīng)用 13.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒。請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。 注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為進(jìn)氣管,右側(cè)管為出氣管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中,發(fā)揮作用的微生物是　　　　　　。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解　　　　　　,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是　　　　和　　　　。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是　　　　　　　　　　　　　　　,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是　　　　　　　　　　　　　　,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　　　。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi),該錯(cuò)誤操作是　　　　　　　　　　　　　。 答案:(1)酵母菌　 (2)葡萄糖　酒精　CO2　 (3)未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管　發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了出氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從出氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　 (4)未及時(shí)排氣 解析:葡萄酒制作是利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管,空氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,醋酸菌利用酒精有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學(xué)操作正確,得到果酒;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了出氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,使生成的CO2不能排出,產(chǎn)品也是果酒。 14.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常見(jiàn)的例子。右圖是果酒制作果醋的發(fā)酵裝置。分析回答下列問(wèn)題。 (1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中,要向發(fā)酵瓶中通入氧氣,原因是　　　　　　　　　　　　　　;制醋過(guò)程中,將溫度嚴(yán)格控制在25~30 ℃,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應(yīng)該控制在　　　　　　。此時(shí)裝置需要修改的地方是　　　　　　　　　　　　　。果酒制作果醋的反應(yīng)式為　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)在果醋發(fā)酵過(guò)程中,用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　來(lái)證明是否有醋酸生成。 (4)在果酒的制作中,提供碳源的物質(zhì)主要是　　　　　　　,在果醋的制作中,提供碳源的物質(zhì)主要是　　　　　　　　　　　。 答案:(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌　醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是25~30 ℃ (2)25~30 ℃　不需要通入氧氣　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O (3)pH試紙檢測(cè)流出液的pH (4)葡萄糖　葡萄糖或乙醇