《食品工藝學(xué)》全套PPT課件,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),全套,PPT,課件 Food Technology 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)國外視點(diǎn)國外視點(diǎn)FoodScience食品科學(xué)食品科學(xué)FoodEngineering食品工程食品工程FoodTechnology食品工藝食品工藝三個學(xué)科分支組成三個學(xué)科分支組成食品學(xué)科食品學(xué)科食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)FOODSCIENCEFoodScienceisthedisciplineinwhichbiology,physicalsciences,andengineeringareusedtostudythenatureoffoods,thecausesoftheirdeterioration,andtheprinciplesunderlyingfoodprocessing.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品微生物食品微生物食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域 食食品品分分析析食食品品加加工工科科學(xué)學(xué)Food EngineeringInvolvestheapplicationofengineeringprinciplesandconceptstothehandling,storage,processing,packaging,anddistributionoffoodandrelatedproducts.Inadditiontoengineeringprinciples,thefoodengineeringdegreeprovidesanunderstandingofthechemical,biochemical,microbiological,andphysicalcharacteristicsoffoods.Conceptsoffoodrefrigeration,freezing,extrusion,drying,packaging,handling,andotherfoodoperationsarestudied.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程工工程程原原理理單單元元操操作作物料和能量平衡物料和能量平衡熱動力學(xué)熱動力學(xué)熱量傳遞熱量傳遞流體力學(xué)流體力學(xué)質(zhì)量轉(zhuǎn)換質(zhì)量轉(zhuǎn)換模擬放大和工業(yè)化模擬放大和工業(yè)化Food technology-istheapplicationoffoodsciencetothepracticaltreatmentoffoodmaterialssoastoconvertthemintofoodproductsofthekind,qualityandstability,andsopackaged and distributed,as to meetthe needs of consumers for safe,wholesome,nutritious and attractivefoods.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品工藝食品工藝食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程在我國三個學(xué)科分支組成在我國三個學(xué)科分支組成食品科學(xué)與工程學(xué)科食品科學(xué)與工程學(xué)科 第一章第一章 緒論緒論 第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念 第三節(jié)第三節(jié) 食品加工食品加工 第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 第五節(jié)第五節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容 和范圍和范圍1學(xué)習(xí)內(nèi)容？學(xué)習(xí)內(nèi)容？2學(xué)習(xí)要求？學(xué)習(xí)要求？3第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃暇褪菍⒃霞庸こ砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法過程和方法。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理理的原則，研究食品的原材料、半成品和的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的成品的加工過程和方法的一門加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論技術(shù)上技術(shù)上 先進(jìn)先進(jìn)工藝工藝 先進(jìn)先進(jìn)設(shè)備設(shè)備 先進(jìn)先進(jìn)技術(shù)觀點(diǎn)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求符合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 20 學(xué)時緒論緒論食品保藏食品保藏加工工藝加工工藝肉制品肉制品乳制品乳制品總學(xué)時：總學(xué)時：7272計(jì)劃學(xué)時計(jì)劃學(xué)時 果蔬制品果蔬制品谷物制品谷物制品食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論課程考核平時成績（作業(yè)）平時成績（作業(yè)）10%10%實(shí)驗(yàn)成績實(shí)驗(yàn)成績 10%10%期末考試期末考試 80%80%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論本課程的主要參考書本課程的主要參考書1.1.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)，夏夏文水主編，文水主編，20122012，中國輕工業(yè)出版社；中國輕工業(yè)出版社；2.2.FoodProcessingTechnology（4nd）1.EditedbyP.J.Fellows，2011,PublishedbySpringer1.1.3 3.FoodIndustry2.EditedbyInnocenzoMuzzalupo，2013，PublishedbyInTech1.1.4.4.食品技術(shù)原理食品技術(shù)原理，趙晉府主編，趙晉府主編，20022002，中，中國輕工業(yè)出版社；國輕工業(yè)出版社；食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論5.5.DairyScienceandTechnology,(2nd)，PublishedbyCRCPressin,2006EditedbyPieterWalstra6.6.肉品科學(xué)與技術(shù)肉品科學(xué)與技術(shù) ，孔孔保華等編，保華等編，2006 2006，中國輕工業(yè)，中國輕工業(yè)出版社出版社食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論中文核心期刊：中文核心期刊：食品科學(xué)食品科學(xué) 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技 食品學(xué)報食品學(xué)報英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry FoodChemistry食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)要求一、重要性一、重要性食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)作作為為食食品品科科學(xué)學(xué)與與工工程程專專業(yè)業(yè)的的一一門門主主干干課課程程，可可以以為為本本科科學(xué)學(xué)生生今今后后進(jìn)進(jìn)一一步步學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)和和研研究究食食品品加加工工保保藏藏，今今后后從從事事本本專專業(yè)業(yè)的的研研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。二、學(xué)習(xí)目的二、學(xué)習(xí)目的通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識；在學(xué)習(xí)品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識；在學(xué)習(xí)本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌握實(shí)際性專業(yè)知識。握實(shí)際性專業(yè)知識。食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用 專業(yè)選修課專業(yè)選修課三、學(xué)習(xí)要求三、學(xué)習(xí)要求 理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化理論知識。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。實(shí)踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影實(shí)踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念一、食物與食品一、食物與食品1.1.食物食物 Foodstuff 供人類食用的物質(zhì)稱為食物。供人類食用的物質(zhì)稱為食物。營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量來源能量來源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。物和微生物。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對象分類按食用對象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論按保藏方法分類按保藏方法分類發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品罐頭類罐頭類干藏類干藏類發(fā)酵乳制品輻射制品輻射制品冷凍類冷凍類煙煙熏熏制制品品腌腌漬漬制制品品按原料種類分按原料種類分肉禽制品肉禽制品果蔬制品果蔬制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品谷物制品谷物制品乳制品乳制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠菜花）速凍制品（綠菜花）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品糖糖 果果罐頭制品罐頭制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；嬰兒食品；工程食品（模擬食品）嬰兒食品；工程食品（模擬食品）按食用對象分按食用對象分老年老年;兒童兒童;嬰兒嬰兒;婦女婦女;運(yùn)動員運(yùn)動員;航空航空;軍用軍用食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品的要求食品的要求外觀外觀 風(fēng)味風(fēng)味營養(yǎng)營養(yǎng) 衛(wèi)生和要求衛(wèi)生和要求貨架壽命貨架壽命 方便方便功能性質(zhì)功能性質(zhì)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論二二.食品的功能食品的功能1 1營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)性，維持生命營養(yǎng)性，維持生命.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.感觀功能（第二功能）感觀功能（第二功能）嗜好性，風(fēng)味享受嗜好性，風(fēng)味享受外觀：大小、外觀：大小、形狀、色澤、光澤形狀、色澤、光澤.質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、韌性、彈性、酥脆、稠度酥脆、稠度風(fēng)味：氣味風(fēng)味：氣味（香臭）（香臭）味道（酸、甜、苦、辣、味道（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻）。咸、鮮、麻）。3 3保健功能（第三功能保健功能（第三功能 新發(fā)展的功能）新發(fā)展的功能）可代替藥物對人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能可代替藥物對人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能但不是治療疾病但不是治療疾病!食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論The term“functionalfood”was first used in 1984 inJapan as a result of a study on the relationshipsbetween nutrition,sensory satisfaction,fortificationand modulation of physiological systems in order todefine those food products fortified with specialconstituentsthatpossessadvantageousphysiologicaleffects三、三、食品的特性食品的特性1 1安全性安全性 2 2方便性方便性 3 3保藏性保藏性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論生產(chǎn)要求：生產(chǎn)要求：符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品要求：產(chǎn)品要求：食品外包裝上明確標(biāo)示其能食品外包裝上明確標(biāo)示其能 量和營養(yǎng)素含量的水平和適量和營養(yǎng)素含量的水平和適 用的特殊人群。用的特殊人群。四、四、食品管理食品管理 2 2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論1 1、普通食品、普通食品3 3、保健食品、保健食品 具有特定保健功能的食品。具有特定保健功能的食品。應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。品監(jiān)督管理局審批。4 4、食品與功能的關(guān)系、食品與功能的關(guān)系保健保健營營養(yǎng)養(yǎng)感感官官食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第三節(jié)第三節(jié)食品加工食品加工1 1 食品加工概念食品加工概念將將食食物物（原原料料）經(jīng)經(jīng)過過勞勞動動力力、機(jī)機(jī)器器、能能量量及及科科學(xué)學(xué)知知識識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品加工加工FoodstuffFood食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。命、方便性、功能特性等要求。安全性安全性營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值嗜好性嗜好性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征征加工基本概念包括：加工基本概念包括：食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)：(1)化學(xué)反應(yīng)過程化學(xué)反應(yīng)過程 (2)物理加工過程物理加工過程u食品風(fēng)味的形成食品風(fēng)味的形成u基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。乳化萃取、吸附、干燥等。這些基本的物理過程稱為這些基本的物理過程稱為單元操作單元操作 (Unit Operations)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論v若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。若干個單元操作串聯(lián)起來組成一個工藝過程。v同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元同一食品生產(chǎn)過程中可能會包含多個相同的的單元 操作。操作。v單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn)單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn) 行該操作的設(shè)備也可以通用行該操作的設(shè)備也可以通用。單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)v均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學(xué)性質(zhì)。不改變其化學(xué)性質(zhì)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮過濾過濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過篩冷卻與過篩包裝、檢驗(yàn)包裝、檢驗(yàn)成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工加工現(xiàn)場現(xiàn)場食品工程原理食品工程原理緒緒 論論 冷凍鹽冷凍鹽水水自自來來水水飽和蒸飽和蒸汽汽返回返回乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用擠壓擠壓/膨化膨化超微粉碎超微粉碎微膠囊化微膠囊化超臨界萃取技術(shù)超臨界萃取技術(shù)超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)非破壞性品質(zhì)評價技術(shù)非破壞性品質(zhì)評價技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論超細(xì)材料的區(qū)分統(tǒng)稱：粉體 100 nm 納米0.1 1.0 m 亞微米1.0 15 m 微米15 m 微米 以上農(nóng)產(chǎn)品的超細(xì)加工植物類植物的花粉（孢子粉）、莖、葉、果都可進(jìn)行超細(xì)粉碎，開發(fā)出具有廣闊市場前景的系列超細(xì)產(chǎn)品。動物類動物鮮骨如各種畜、禽類動物鮮骨（好骨髓及少量肉、筋）除含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量磷脂質(zhì)、磷蛋白等有益成分，能促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦益智之功效。食用中藥材類 食用中藥材如靈芝、何首烏、茯苓、香茹、蜜環(huán)菌等藥用真菌，由于其含有調(diào)節(jié)身體免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分。應(yīng)應(yīng) 用用 范范 圍圍品品 種種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當(dāng)歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術(shù)油、我術(shù)油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用食品均質(zhì)壓力：食品均質(zhì)壓力：25-60MPa25-60MPa（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）超臨界萃取壓力：超臨界萃取壓力：25-50MPa25-50MPa高壓鍋殺菌壓力：高壓鍋殺菌壓力：15-215-20 0MPaMPa極限微生物：極限微生物：太平洋最深的馬里亞納海溝深太平洋最深的馬里亞納海溝深11034m11034m，壓力，壓力110MPa110MPa（11001100大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）。超高壓食品加工壓力：超高壓食品加工壓力：100MPa 100MPa 超高壓食品加工技術(shù)超高壓食品加工技術(shù)食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于30%加工效果好；加工效果好；超高壓加工：處理壓力高于超高壓加工：處理壓力高于100MPa；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；加工溫度：升溫加工溫度：升溫2-8/100MPa，品質(zhì)受溫度破壞最低；，品質(zhì)受溫度破壞最低；食品安全性：食品安全性：FDA要求減少要求減少5log，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期90-120天。天。超高壓技術(shù)加工條件超高壓技術(shù)加工條件超高壓食品研究及應(yīng)用發(fā)展方向抑制和殺滅微生物：抑制和殺滅微生物：抑制微生物生長，保證食品安全并延長產(chǎn)品貨架期。抑酶和殺滅酶：抑酶和殺滅酶：殺滅、，控制，護(hù)色，調(diào)控風(fēng)味。定向反應(yīng)：定向反應(yīng)：葡萄糖與果糖、番茄紅素等異構(gòu)化，酒類催陳。生物合成：生物合成：微生物、酶定向催化反應(yīng)。大分子改性：大分子改性：淀粉、蛋白、脂類等大分子功能的增加或改善。營養(yǎng)與功能成分保留：營養(yǎng)與功能成分保留：基本的營養(yǎng)素，功能多糖、色素、肽、黃酮等。提取分離：提取分離：食品的成分、中藥有效成分。果蔬產(chǎn)品：果蔬產(chǎn)品：鮮榨特色果蔬汁、果蔬漿（醬）、果蔬水等。果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：有機(jī)果酒、泡菜等。超高壓食品加工設(shè)備（西班牙NC公司 美國Avure公司 包頭科發(fā)等）食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的重要研究方向。是以食品酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和蛋白質(zhì)工程為核心，通過在分子和基因水平上的修飾和調(diào)控，為蛋白質(zhì)等食品大分子的組分改造、食品營養(yǎng)和功能品質(zhì)的提升、食品生物加工和制造、食品安全和控制等提供新途徑。食品生物技術(shù)代謝指紋代謝指紋代謝流代謝流蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄表達(dá)轉(zhuǎn)錄表達(dá)上游上游：基因工程、微生物工程中游中游：發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程下游下游：生物分離工程食品生物技術(shù)的特征農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測技術(shù)無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對檢測對象不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組織、形狀、功能的分析和測量。織、形狀、功能的分析和測量。在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。損檢測是一個新的品質(zhì)評價方法。3 3 食品加工的目的食品加工的目的保留可食部分，有效利用原料；賦予安全性賦予營養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟(jì)性（為制造商提供利潤（為制造商提供利潤 ）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢我國食品工業(yè)的組成我國食品工業(yè)的組成食品工業(yè)食品工業(yè):利用物理和化學(xué)方法將自然界的利用物理和化學(xué)方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營銷四個主要部分組成。銷四個主要部分組成。廣義：廣義：按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括四大類：食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的發(fā)展與成就食品工業(yè)的發(fā)展與成就 國際食品工業(yè)國際食品工業(yè) 巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)的功能食品產(chǎn)業(yè) 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論我國食品工業(yè)的成就我國食品工業(yè)的成就 我國食品工業(yè)面臨的問題我國食品工業(yè)面臨的問題 食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利用差，附加值小用差，附加值小 品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng)新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng) 企業(yè)平均規(guī)模小企業(yè)平均規(guī)模小 ，產(chǎn)值低產(chǎn)值低其他：其他：監(jiān)管監(jiān)管發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè)有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè) 1.1.瑞士雀巢公司瑞士雀巢公司 （Nestl）14.日韓樂天（日韓樂天（LOTTE）2.2.美國美國嘉吉公司（嘉吉公司（Cargill）15新加坡惠氏（新加坡惠氏（Wyeth）3.3.英國荷蘭聯(lián)合利華公司（英國荷蘭聯(lián)合利華公司（UNILEVERUNILEVER）16.美國亨氏（美國亨氏（Heinz）4.4.美國百事可樂美國百事可樂 17.臺灣頂新集團(tuán)臺灣頂新集團(tuán)5.北美洲卡夫食品（北美洲卡夫食品（KraftFoods）18.韓國農(nóng)心株式會社韓國農(nóng)心株式會社6.比利時百威英博（比利時百威英博（Anheuser-BuschInBev）19.新加坡益海嘉里集團(tuán)新加坡益海嘉里集團(tuán)7.7.美國馬氏集團(tuán)美國馬氏集團(tuán)(MARS)20.(MARS)20.美國利樂公司美國利樂公司8.8.美國可口可樂美國可口可樂 2121丹麥丹麥丹尼斯克公司丹尼斯克公司9.9.美國美國泰森食品（泰森食品（Tyson）10.英國英國SAB米勒（米勒（SABMiller）11.11.法國達(dá)能法國達(dá)能(Danone)(Danone)12.荷蘭喜力（荷蘭喜力（Heineken）13.不凡帝范梅勒（不凡帝范梅勒（PerfettiVanMelleS.P.A）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論同學(xué)們要有信心吆同學(xué)們要有信心吆 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)食品工業(yè)企業(yè)達(dá)1931619316個，就業(yè)人數(shù)達(dá)個，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7403.7萬，占萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。努力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學(xué)的食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍研究內(nèi)容和范圍一：食品工藝學(xué)一：食品工藝學(xué) P14P14食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)樹樹二、研究內(nèi)容和范圍二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食 品的加工保藏品的加工保藏食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對食品質(zhì)量的影響的影響(三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品（四）（四）研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑有食品資源和開辟食品資源的途徑（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化GoodManufacturePractice(GMP)良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)TotalQualityControl（TQM）全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論四四.學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法1、原料特性原料特性2、原理、共性知識是基礎(chǔ)、原理、共性知識是基礎(chǔ)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論3、通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識、通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識怎樣學(xué)好食品工藝學(xué)？前修學(xué)科知識前修學(xué)科知識知其所以然知其所以然理論聯(lián)系實(shí)際理論聯(lián)系實(shí)際創(chuàng)新思維創(chuàng)新思維思考題思考題1.食物與食品有何區(qū)別？食物與食品有何區(qū)別？2.食品應(yīng)具有的三個功能和三個特性食品應(yīng)具有的三個功能和三個特性是什么？是什么？3.食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品工程的含義是什么？食品工程的含義是什么？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有 哪些？哪些？5 5.在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食 品工業(yè)包括哪幾大類？品工業(yè)包括哪幾大類？6.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論緒論結(jié)束！緒論結(jié)束！食品保藏原理食品保藏原理Principles of Food Preservation食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理食品貯藏主要研究內(nèi)容食品變質(zhì)因素食品變質(zhì)因素食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品貯藏技術(shù)食品脫水貯藏食品脫水貯藏食品高溫殺菌貯藏食品高溫殺菌貯藏食品發(fā)酵貯藏食品發(fā)酵貯藏食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏食品輻射貯藏食品輻射貯藏食品低溫貯藏食品低溫貯藏食品變質(zhì)因素食品變質(zhì)因素化學(xué)變化化學(xué)變化微生物腐敗微生物腐敗食品包裝貯藏食品包裝貯藏.食品質(zhì)量的定義：食品質(zhì)量的定義：食食品品的的食食用用性性能能及及特特征征符符合合有有關(guān)關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理 外觀外觀 物理因素物理因素 感官特性感官特性 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)風(fēng)味風(fēng)味食品質(zhì)量食品質(zhì)量營營養(yǎng)質(zhì)量養(yǎng)質(zhì)量 化學(xué)因素化學(xué)因素 安全質(zhì)量安全質(zhì)量 耐耐貯藏性貯藏性 食品質(zhì)量因素食品質(zhì)量因素(食品的屬性食品的屬性)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理物理因素物理因素外觀因素：外觀因素：大小形狀；大小形狀；顏色、色澤顏色、色澤 ；一致性。一致性。質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加 工以后的一些因素。工以后的一些因素。風(fēng)味因素：風(fēng)味因素：味覺和香味；味覺和香味；色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響。色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理加工技術(shù)對質(zhì)量的影響 好的方面 不好的方面 綜合考慮綜合考慮食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理問題一問題一 什么是食品的變質(zhì)？問題二問題二 引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？問題三問題三 食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理變質(zhì)的概念變質(zhì)的概念包包括括品品質(zhì)質(zhì)下下降降、營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值、安安全全性性和和審審美美感覺的下降。感覺的下降。食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的因素 生物學(xué)因素生物學(xué)因素 化學(xué)因素化學(xué)因素氧化氧化 物理因素物理因素 其他其他 環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物光照光照溫度溫度害蟲害蟲酶類酶類水分水分食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理非生物因素和生物因素非生物因素和生物因素 生物因素生物因素微生物在食品中的活動引起多種變化微生物在食品中的活動引起多種變化食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)-食品保藏原理食品保藏原理非生物因素非生物因素 包括：酶的作用包括：酶的作用 非酶化學(xué)反應(yīng)非酶化學(xué)反應(yīng) 物理因素物理因素其中主要原因可歸納為：其中主要原因可歸納為：微生物污染 酶促生化反應(yīng) 非酶化學(xué)反應(yīng) 由化學(xué)變化引起的食品變質(zhì)：由化學(xué)變化引起的食品變質(zhì)：選擇化學(xué)保藏劑選擇化學(xué)保藏劑對于生物類食品或活體食物類：對于生物類食品或活體食物類：加工與保藏的途徑有加工與保藏的途徑有食品保藏的途徑食品保藏的途徑加熱殺菌處理加熱殺菌處理抑制微生物活動抑制微生物活動發(fā)酵保藏發(fā)酵保藏維持食品最低生命活動維持食品最低生命活動食品保藏的目的和類型食品保藏的目的和類型維持食品最低生命活動的保藏方法維持食品最低生命活動的保藏方法 抑制變質(zhì)因素的活動達(dá)到食品保藏目的抑制變質(zhì)因素的活動達(dá)到食品保藏目的的方法的方法 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法利用無菌原理的保藏方法利用無菌原理的保藏方法 食品保藏原理的性質(zhì)食品保藏原理的性質(zhì)研究研究解釋解釋提供提供 用日期來表示食用日期來表示食 品貨架期是極其品貨架期是極其 重要的重要的食品保藏的原則食品保藏的原則若短時間保藏，有兩個原則若短時間保藏，有兩個原則（1）盡可能延長活體生命）盡可能延長活體生命（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來然后把溫度降下來加熱加熱 冷凍保藏冷凍保藏 干藏干藏 高滲透高滲透 （1）控制微生物）控制微生物長時間保藏長時間保藏 則需控制多種因素則需控制多種因素?zé)熝瑹熝?氣調(diào)氣調(diào) 化學(xué)保藏化學(xué)保藏 輻射輻射 生物方法生物方法（2）控制酶和其它因素控制酶和其它因素 控制微生物的方法控制微生物的方法?（3）其他影響因素）其他影響因素可以通過包裝來解決?？梢酝ㄟ^包裝來解決。美國食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)美國食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)CDCCDC（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病EPAEPA（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）（國家環(huán)保局）職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)FDAFDA（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)USDAUSDA（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部）職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育WHO/FAOWHO/FAO（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）（國際機(jī)構(gòu)）職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)食品保藏技術(shù)的歷史沿革食品保藏技術(shù)的歷史沿革腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)腌制保藏技術(shù)公元前公元前公元前公元前30003000年到前年到前年到前年到前12001200年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希年，猶太人、中國人、希臘人臘人臘人臘人低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)公元前公元前公元前公元前10001000年，古羅馬人年，古羅馬人年，古羅馬人年，古羅馬人干藏技術(shù)干藏技術(shù)干藏技術(shù)干藏技術(shù)20002000年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人年前，西方人、中國人罐藏技術(shù)罐藏技術(shù)罐藏技術(shù)罐藏技術(shù) 北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)北山酒經(jīng)記載記載記載記載食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展1809年，法國人年，法國人NicolasAppert發(fā)明罐發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)1908年，化學(xué)品保藏技術(shù)年，化學(xué)品保藏技術(shù)1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)年，氣調(diào)冷藏技術(shù)1943年，食品輻照保藏技術(shù)年，食品輻照保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性不平衡性1 1不同食品保藏技術(shù)之間不同食品保藏技術(shù)之間2 2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間新型食品保藏技術(shù)新型食品保藏技術(shù) 能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本品，具有合理的生產(chǎn)成本 第二章第二章食品的脫水食品的脫水Dehydration內(nèi)容提要內(nèi)容提要食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理食品的干燥方法與技術(shù)食品的干燥方法與技術(shù)食品在干燥過程中發(fā)生的變化食品在干燥過程中發(fā)生的變化干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏概概述述干燥：干燥：使水分含量在使水分含量在15%以下以下品質(zhì)變品質(zhì)變化化極小極小。食品干藏：食品干藏：水分被降低到一定程度水分被降低到一定程度并始終保持低水分。并始終保持低水分。干燥和干藏的概念干燥和干藏的概念干燥的目的干燥的目的延長貯藏期延長貯藏期 低水分環(huán)境可以抑制微生物，有利于低水分環(huán)境可以抑制微生物，有利于在室溫條件下長期保藏，以延長食品在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給，平衡產(chǎn)銷高峰的市場供給，平衡產(chǎn)銷高峰;如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼脫殼(去外衣去外衣)，便于后加工，提高制品品質(zhì)；，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步成熟成熟;用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)便于商品流通便于商品流通干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物資干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物資干制食品重量減輕、容積縮小，干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運(yùn)輸費(fèi)可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲運(yùn)用，便于攜帶和儲運(yùn)干燥的過程干燥的過程食品干燥的最高境界？食品干燥的最高境界？食品干燥技術(shù)要解決的核心問題食品干燥技術(shù)要解決的核心問題？食品干燥（制）過程控制食品干燥（制）過程控制達(dá)到一定的水分要求達(dá)到一定的水分要求保持或改善食品品質(zhì)保持或改善食品品質(zhì)控制條件（方法）達(dá)到低能耗控制條件（方法）達(dá)到低能耗01020304水分含量相同的不同類型食品易變質(zhì)性的不同？干燥技術(shù)的原理描述出干燥過程中的變化解決干燥食品貨架期內(nèi)出現(xiàn)的問題.通過學(xué)習(xí)本章知識，你講能夠通過學(xué)習(xí)本章知識，你講能夠第一節(jié)第一節(jié)食品干藏原理食品干藏原理引起食品腐敗變質(zhì)的因素：引起食品腐敗變質(zhì)的因素：微生物微生物 酶酶 化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)他們均需要利用食品中的水。他們均需要利用食品中的水。水的可利用度（水的可利用度（availability of water)availability of water)與與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)系。水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)系。一、食品中水分存在的形式一、食品中水分存在的形式水與溶質(zhì)的相互作用水與溶質(zhì)的相互作用根據(jù)食品中水與非水物質(zhì)之間的相互關(guān)系，根據(jù)食品中水與非水物質(zhì)之間的相互關(guān)系，可以把食品中的水分作不同的類型可以把食品中的水分作不同的類型離子或離子基團(tuán)離子或離子基團(tuán)中性分子或基團(tuán)中性分子或基團(tuán)非極性物質(zhì)非極性物質(zhì)1 1 結(jié)合水（結(jié)合水（bound water)bound water)結(jié)合水也稱束縛水、固定水，是指不易流動、不結(jié)合水也稱束縛水、固定水，是指不易流動、不易結(jié)冰（即使在易結(jié)冰（即使在-40下），不能作為外加溶質(zhì)下），不能作為外加溶質(zhì)的溶劑的水，是被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定的的溶劑的水，是被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定的水分。水分?；瘜W(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水物理結(jié)合水物理結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水Constitutionalwater在在-40-40下不結(jié)冰下不結(jié)冰 無溶解溶質(zhì)的能力無溶解溶質(zhì)的能力 與純水比較分子平均運(yùn)動為與純水比較分子平均運(yùn)動為0 0 不能被微生物利用不能被微生物利用一般情況下干燥時不能也不需要去除一般情況下干燥時不能也不需要去除通常是食品干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)通常是食品干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)按定量比固定地和物質(zhì)結(jié)合的水分，按定量比固定地和物質(zhì)結(jié)合的水分，它們的結(jié)合最穩(wěn)定，脫水干制不易去除。它們的結(jié)合最穩(wěn)定，脫水干制不易去除。物理結(jié)合水物理結(jié)合水吸附結(jié)合水結(jié)構(gòu)結(jié)合水滲透壓結(jié)合水不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。2自由水自由水Bulk-phasewater /freewater能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降 溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時易被除去溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時易被除去 與純水分子平均運(yùn)動接近與純水分子平均運(yùn)動接近 很適于微生物生很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起FoodFood的腐敗的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動、是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動、易結(jié)冰、可作為溶劑的水分。易結(jié)冰、可作為溶劑的水分。食品脫水干制時蒸發(fā)掉的食品脫水干制時蒸發(fā)掉的水分主要是水分主要是自由水自由水水分水分和部分滲透結(jié)合水分。和部分滲透結(jié)合水分。二、水分活度二、水分活度 Wateractivity(Aw)水與非水成分締合強(qiáng)度上的差別 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 與微生物生長和許多降解反應(yīng)具有相關(guān)性1 1、水分活度的定義、水分活度的定義:Aw：水分活度；：水分活度；f：溶劑（水）的逸度：溶劑（水）的逸度(溶液）溶液）f0：同溫度下純?nèi)軇ㄋ┑囊荻龋和瑴囟认录內(nèi)軇ㄋ┑囊荻萊VP,RVP,相對蒸相對蒸汽壓汽壓理想溶液理想溶液差別約差別約1%1%水活性與環(huán)境平衡相對濕度水活性與環(huán)境平衡相對濕度(equilibriumrelativehumidity,ERH%)和拉烏爾和拉烏爾（Raoult）定律的關(guān)系如下：）定律的關(guān)系如下：%ERH%ERH%ERH%ERH：樣品周圍環(huán)境的百分平衡相對濕度樣品周圍環(huán)境的百分平衡相對濕度n1：稀溶液中水的：稀溶液中水的mol數(shù)；數(shù)；n2：稀溶液中溶質(zhì)的：稀溶液中溶質(zhì)的mol數(shù)數(shù)N：溶劑（水）的：溶劑（水）的mol分?jǐn)?shù)分?jǐn)?shù) Raoult定律，由于定律，由于Aww=P/Po=%ERH/100=N=n1/(n1+n2)當(dāng)當(dāng)%ERH=100Aw=？應(yīng)用應(yīng)用Aw=%ERH/100Aw=%ERH/100時必須注意時必須注意:Aw Aw 是樣品的內(nèi)在品質(zhì)是樣品的內(nèi)在品質(zhì),而而ERHERH是與樣品中是與樣品中的水蒸氣平衡時的大氣性質(zhì)。的水蒸氣平衡時的大氣性質(zhì)。僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時才能應(yīng)用。僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時才能應(yīng)用。只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于1mol/L1mol/L的稀溶液時的稀溶液時,其水分活度才可以按其水分活度才可以按 Aw=nAw=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2)計(jì)算計(jì)算 溶質(zhì)溶質(zhì) Aw 理想溶液理想溶液 0.98230.9823丙三醇丙三醇 0.9816 0.9816 蔗糖蔗糖 0.98060.9806氯化鈉氯化鈉 0.967 0.967 氯化鈣氯化鈣 0.9450.9452、影響水分活度大小的因素、影響水分活度大小的因素 水分活度大小取決于：水分活度大小取決于：水存在的量水存在的量溫度溫度水中溶質(zhì)的濃度水中溶質(zhì)的濃度食品成分食品成分水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度表表2-2常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系P26水分活度與溫度的關(guān)系水分活度與溫度的關(guān)系 (temperature dependence)(temperature dependence)ClausiusClapeyron方程方程dlnAw/d(1/T)=-H/R 式中式中R R為氣體常數(shù)，為氣體常數(shù)，H H為樣品中水分的等量凈吸附熱為樣品中水分的等量凈吸附熱。整理此式可得：整理此式可得：lnAw=-kH/R(1/T)式式中：中：HH：純水的汽化潛熱表示：純水的汽化潛熱表示 （常數(shù)，為（常數(shù)，為40537.2J/mol40537.2J/mol）；）；K K：達(dá)到同樣水蒸氣壓時，食品的溫度：達(dá)到同樣水蒸氣壓時，食品的溫度 比純水溫度高出的比值。比純水溫度高出的比值。在恒定的水分含量條件下，在恒定的水分含量條件下，lnAw對對-1/T作圖是一條直線作圖是一條直線 圖圖：對對于于不不同同水水分分含含量量的的天天然然馬馬鈴鈴薯薯淀淀粉粉相相對對水水蒸蒸氣氣壓壓和和溫溫度度的的關(guān)關(guān)系系3 3、水分吸附等溫線水分吸附等溫線(MSI)(MSI)Moisture Sorption Isotherms概念概念吸附吸附解吸解吸平衡水分平衡水分ERHMSIMSI 在在恒定溫度恒定溫度下，食品的水分含量對相對濕下，食品的水分含量對相對濕度（度（AwAw）作圖所得到的曲線。）作圖所得到的曲線。P27P27信息信息加工；配料；包裝，保藏加工；配料；包裝，保藏特點(diǎn)特點(diǎn)測定方法測定方法MSI中的分區(qū)中的分區(qū):MSIMSI上不同區(qū)水分特性上不同區(qū)水分特性 I區(qū)區(qū)II區(qū)區(qū)III區(qū)區(qū)Aw0-0.20.2-0.850.85含水量含水量%1-6.56.5-27.527.5冷凍能力冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常正常溶劑能力溶劑能力無無輕微輕微-適度適度正常正常水分狀態(tài)水分狀態(tài)單分子層水單分子層水多分子層水多分子層水體相水體相水微生物利用微生物利用不可利用不可利用部分可利用部分可利用可利用可利用滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象 HysteresisHysteresis 定義定義:采用吸附采用吸附(resorption)的方法繪制的的方法繪制的MSI和按解吸和按解吸(desorption)的方法繪制的的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象.滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 水分與非水溶液成分作用水分與非水溶液成分作用.毛細(xì)管現(xiàn)象毛細(xì)管現(xiàn)象組織改變組織改變.注意脫水和復(fù)水注意脫水和復(fù)水高糖、高果膠食品得滯后環(huán)高糖、高果膠食品得滯后環(huán) MSI的實(shí)際意義的實(shí)際意義 食品脫水的難易程度如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移.預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響.分析食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱.表 某些代表性食品的含水量食品名稱水分%番茄95萵苣95卷心菜92啤酒90柑橘87蘋果汁87牛奶 馬鈴薯 香蕉 雞 肉 面包果醬蜂蜜奶油 稻米面粉奶粉酥油8778757065352820161240微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝產(chǎn)物時都需要水作為溶劑或媒界排泄代謝產(chǎn)物時都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水為微生物生長活動必需的物質(zhì)。介質(zhì)，水為微生物生長活動必需的物質(zhì)。細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；芽孢發(fā)芽需要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%12%12%的食品中仍生長；的食品中仍生長；的食品中仍生長；的食品中仍生長；三三水分活度與食品保藏性的關(guān)系水分活度與食品保藏性的關(guān)系1水分活度與微生物生命活動的關(guān)系水分活度與微生物生命活動的關(guān)系P29表表2-3 AwAw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最各種微生物的生長發(fā)育有其最適的適的AwAw值，一般而言細(xì)菌生長的值，一般而言細(xì)菌生長的AwAw下限為下限為0.940.94，酵母菌為，酵母菌為0.880.88，霉菌為，霉菌為0.80.8。AwAw值降至值降至0.70.7以以下，除嗜鹽菌下，除嗜鹽菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。當(dāng)食品的水分活度降低到一定的限度以下時，當(dāng)食品的水分活度降低到一定的限度以下時，就會抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物就會抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工和貯藏的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，使食品加工和貯藏得以順利進(jìn)行。得以順利進(jìn)行。2水分活度與酶活性的關(guān)系水分活度與酶活性的關(guān)系水分減少時，酶的活性也就下降水分減少時，酶的活性也就下降在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到在水分降低到1%1%以下時，酶的活性才會完以下時，酶的活性才會完全消失。全消失。酶在濕熱條件下易鈍化酶在濕熱條件下易鈍化 3水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系淀粉：淀粉：脂肪脂肪：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：非酶褐變非酶褐變水溶性色素水溶性色素 水分活度與食品的穩(wěn)定性水水分分活活度度與與食食品品的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性總結(jié)總結(jié)水分含量和水分活度水分含量和水分活度水分活度和相對濕度水分活度和相對濕度干燥食品的最終水分要求脫水食品水分活度含水量干燥糧谷類 0.60.80101414干乳制品脫水蔬菜類脫水水果類烘炒制品0.2左右左右0.100.350.650.600.6以下以下2351014244以下以下 水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因可以概括為水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因可以概括為：水分活度降低食品中自由水含量降低食品中自由水含量降低以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生離子型反應(yīng)的速度降低離子型反應(yīng)的速度降低水參加的反應(yīng)速度降低水參加的反應(yīng)速度降低水影響酶的活性及酶促反應(yīng)中底物水影響酶的活性及酶促反應(yīng)中底物的輸送的輸送總之，總之，要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，既可使化學(xué)變化難以發(fā)生，同時又不會使既可使化學(xué)變化難以發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和持水性。食品喪失吸水性和持水性。脫水處理為什么能抑制微生物？脫水處理為什么能抑制微生物？樹形樹形圖圖？其他其他.你說說你說說方式方式？魚骨魚骨圖圖思維思維導(dǎo)圖導(dǎo)圖5-6位同學(xué)組成1個小組，進(jìn)行討論。