超市蔬菜水果保鮮實用經(jīng)驗分享.doc
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(一)蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用,也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門,其中,怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長:即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,若溫度過高便會發(fā)芽,而無法售賣;花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。 2、呼吸作用:蔬果亦通過呼吸維持生長所需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。同時也要適宜的濕度,通常宜有90~95%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕,否則會促進其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。 3、微生物活動:如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染,會加快蔬果的腐爛變質(zhì),在低溫中,微生物的活性會變?nèi)酢? (二)保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來保鮮,超市一般采用以下幾種方法: 1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。 2、預(yù)冷降溫: ①剛進貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫保鮮,不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。 ②冰水處理:將水槽盛滿0℃冰水,將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。想學(xué)習(xí)關(guān)于生鮮運營全套學(xué)習(xí)資料的可以關(guān)注公眾號“便利店老板內(nèi)參”,上面有詳細的全套運營手冊。下面我們來看看應(yīng)如何陳列才能保持鮮度。 (三)陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗,上架時則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對商品進行挑撿,捏壓都會影響鮮度,商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化,所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理 (1)可以進行加工再售,制作果盤或復(fù)活處理; (2)也可以特價售賣; (3)無法售賣的商品再做報損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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