《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),教學(xué),PPT,課件 本章主要內(nèi)容：本章主要內(nèi)容：（1 1）包裝飲用水的概念和分類(lèi)）包裝飲用水的概念和分類(lèi) （2 2）礦泉水是怎樣形成的）礦泉水是怎樣形成的 （3 3）如何評(píng)價(jià)和開(kāi)采礦泉水）如何評(píng)價(jià)和開(kāi)采礦泉水包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的原因：包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的原因：(1)(1)世界范圍的水質(zhì)污染世界范圍的水質(zhì)污染(2)(2)生活水平的提高生活水平的提高(3)(3)某些飲用水營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高某些飲用水營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 第一節(jié)第一節(jié) 包裝飲用水的定義和分類(lèi)包裝飲用水的定義和分類(lèi)一、包裝飲用水類(lèi)的定義與分類(lèi)一、包裝飲用水類(lèi)的定義與分類(lèi) 密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水drinkingnaturalmineralwater采用從地下深處自然涌采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然周期波動(dòng)范圍內(nèi)動(dòng)態(tài)在天然周期波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定的水源制成的制品。相對(duì)穩(wěn)定的水源制成的制品。飲用天然泉水飲用天然泉水drinkingnaturalspringwater采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過(guò)公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。染的地下泉水且未經(jīng)過(guò)公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水其他天然飲用水othernaturaldrinkingwater采用未受污染的水井、水庫(kù)、湖泊或高山冰川等且未采用未受污染的水井、水庫(kù)、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過(guò)公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。經(jīng)過(guò)公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。飲用純凈水飲用純凈水purifieddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?、的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ā⑷コ械牡V物質(zhì)等制成的制品。去除水中的礦物質(zhì)等制成的制品。飲用礦物質(zhì)水飲用礦物質(zhì)水mineralizeddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。其他包裝飲用水其他包裝飲用水otherpackageddrinkingwater以符合以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）不經(jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。的調(diào)味水等。二、礦泉水的其他定義二、礦泉水的其他定義 1.1.一般定義一般定義1)1)是從地下水源礦脈的若干天然露頭開(kāi)是從地下水源礦脈的若干天然露頭開(kāi)發(fā)出來(lái)的水；發(fā)出來(lái)的水；2)水中含有天然無(wú)機(jī)鹽在水中含有天然無(wú)機(jī)鹽在1000mg/l以上，以上，或者含游離或者含游離CO2在在250mg/l以上者；以上者；3)3)對(duì)人體生理上具有有益健康的特性；對(duì)人體生理上具有有益健康的特性；4)4)微生物學(xué)特性，應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織飲用微生物學(xué)特性，應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織飲用水的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。水的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。2.2.德國(guó)的天然礦泉水定義德國(guó)的天然礦泉水定義a)a)礦泉水是天然的，從天然或人工開(kāi)鑿的礦泉水是天然的，從天然或人工開(kāi)鑿的泉中獲得的水；泉中獲得的水；b)1Kg這種水中含有不少于這種水中含有不少于1000mg的溶解的溶解鹽類(lèi)或鹽類(lèi)或250mg游離游離CO2；c)c)它是在礦泉所在地用消費(fèi)者使用的限定它是在礦泉所在地用消費(fèi)者使用的限定容器裝瓶的。容器裝瓶的。3.3.FAO/WHO的瓶裝礦泉水定義的瓶裝礦泉水定義a)含有一定的礦物鹽及其相應(yīng)的比例和所含含有一定的礦物鹽及其相應(yīng)的比例和所含的微量元素或其它組分而特征化的水；的微量元素或其它組分而特征化的水；b)它是直接取自天然的或鉆井而獲得的地下它是直接取自天然的或鉆井而獲得的地下水層的水；水層的水；c)組成穩(wěn)定，流量和溫度穩(wěn)定；組成穩(wěn)定，流量和溫度穩(wěn)定；d)在保證原水細(xì)菌學(xué)純度的條件下采集；在保證原水細(xì)菌學(xué)純度的條件下采集；e)e)是在靠近水源露頭處，并具備特定的衛(wèi)生是在靠近水源露頭處，并具備特定的衛(wèi)生措施下裝瓶；措施下裝瓶；f)f)除許可的規(guī)定外，除許可的規(guī)定外，不得進(jìn)行任何其它的處不得進(jìn)行任何其它的處理理；g)g)必須與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有條款相符。必須與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有條款相符。判斷地下水是否礦泉水，應(yīng)有兩個(gè)基本原則：判斷地下水是否礦泉水，應(yīng)有兩個(gè)基本原則：（1 1）這種水是）這種水是天然出露天然出露或經(jīng)或經(jīng)人工揭露的深循人工揭露的深循環(huán)的地下水環(huán)的地下水，它的，它的基本化學(xué)成分和流量、水基本化學(xué)成分和流量、水溫穩(wěn)定溫穩(wěn)定，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接飲用或灌瓶銷(xiāo)售；飲用或灌瓶銷(xiāo)售；（2 2）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微量元素或量元素或COCO2 2氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)皆能滿(mǎn)足皆能滿(mǎn)足飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。礦泉水是在特定的地質(zhì)條件下形成的，不是普礦泉水是在特定的地質(zhì)條件下形成的，不是普通的地下水，是一種寶貴的礦產(chǎn)資源。通的地下水，是一種寶貴的礦產(chǎn)資源。作為飲料，作為飲料，飲用天然礦泉水必須符合食品衛(wèi)生飲用天然礦泉水必須符合食品衛(wèi)生學(xué)的要求，應(yīng)有其特殊的生產(chǎn)方法和工藝；學(xué)的要求，應(yīng)有其特殊的生產(chǎn)方法和工藝；作為礦產(chǎn)資源，作為礦產(chǎn)資源，它又有獨(dú)特的形成機(jī)理和賦存它又有獨(dú)特的形成機(jī)理和賦存規(guī)律。規(guī)律。二、二、礦泉水的分類(lèi)礦泉水的分類(lèi)（一）日本分類(lèi)法（一）日本分類(lèi)法 1.1.單純溫泉單純溫泉 水溫水溫25以上以上 2.2.單純碳酸泉單純碳酸泉 3.3.重重碳酸鈉泉碳酸鈉泉 4.4.重重碳酸堿土泉碳酸堿土泉 5.5.食鹽泉食鹽泉 6.6.硫酸鹽泉硫酸鹽泉 7.7.鐵泉鐵泉（二）國(guó)外礦泉分類(lèi)概錄（二）國(guó)外礦泉分類(lèi)概錄 1.1.按礦泉水溫度分類(lèi)按礦泉水溫度分類(lèi) 美國(guó)：美國(guó)：極冷水極冷水 1-13 冷水冷水 13-18 涼涼 水水 18-27 溫水溫水 27-33.5 不感溫水不感溫水 33.5-35.5 暖和水暖和水35.5-36.5 熱水熱水 36.5-40 極熱水極熱水 40-46德國(guó)德國(guó) 冷泉水冷泉水 20以下以下 低溫泉低溫泉 20-37 溫溫 泉泉 37-42 熱熱 泉泉 42以上以上 日本日本 冷泉冷泉 25以下以下 微溫泉微溫泉 25-34 溫泉溫泉 34-42 高溫泉高溫泉 50以上以上2.2.按滲透壓分按滲透壓分 低張泉低張泉 1000-8000mg/l溶解鹽溶解鹽 等張泉等張泉 8000-10000mg/l溶解鹽溶解鹽 高張泉高張泉 10000mg/l以上溶解鹽以上溶解鹽 3.3.按礦泉水所含成分分類(lèi)按礦泉水所含成分分類(lèi) 碳酸鹽泉碳酸鹽泉 氯化物鹽泉氯化物鹽泉 硫酸鹽泉硫酸鹽泉4.4.按按pHpH值分值分 強(qiáng)酸性泉強(qiáng)酸性泉 pH2 酸性泉酸性泉 pH2-4 弱酸性泉弱酸性泉 pH4-6 中性泉中性泉 pH6-7.5 弱堿性泉弱堿性泉 pH7.5-9 堿性泉堿性泉 pH8.5-10 強(qiáng)堿性泉強(qiáng)堿性泉 pH10（三）我國(guó)礦泉分類(lèi)（三）我國(guó)礦泉分類(lèi)1.1.按礦泉水特征組分達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要類(lèi)型分為九大類(lèi)：按礦泉水特征組分達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要類(lèi)型分為九大類(lèi)：偏硅酸礦泉水；偏硅酸礦泉水；鍶礦泉水；鍶礦泉水；鋅礦泉水；鋅礦泉水；鋰礦泉水；鋰礦泉水；硒礦泉水；硒礦泉水；溴礦泉水；溴礦泉水；碘礦泉水；碘礦泉水；碳酸礦泉水；碳酸礦泉水；鹽類(lèi)礦泉水。鹽類(lèi)礦泉水。2.2.按礦化度分類(lèi)命名按礦化度分類(lèi)命名:礦化度是單位體積中所含離子、分子及化合物礦化度是單位體積中所含離子、分子及化合物的總量。的總量。礦化度礦化度500mg/l500mg/l為低礦化度為低礦化度;500-1500mg/l 500-1500mg/l為中礦化度為中礦化度;1500mg/l1500mg/l為高礦化度。為高礦化度。礦化度礦化度1000mg/l1000mg/l為為淡礦泉水淡礦泉水，1000mg/l1000mg/l為為鹽類(lèi)礦泉水鹽類(lèi)礦泉水。3.3.按礦泉水的酸堿性分類(lèi)按礦泉水的酸堿性分類(lèi):4.4.按陰陽(yáng)離子分類(lèi)命名按陰陽(yáng)離子分類(lèi)命名:以陰離子為主分類(lèi)，以陽(yáng)離子劃分亞類(lèi)，陰陽(yáng)離子毫以陰離子為主分類(lèi)，以陽(yáng)離子劃分亞類(lèi)，陰陽(yáng)離子毫克當(dāng)量克當(dāng)量25%才參與命名。才參與命名。氯化物礦泉水氯化物礦泉水，有氯化鈉礦泉水、氯化鎂礦泉水等；，有氯化鈉礦泉水、氯化鎂礦泉水等；重碳酸鹽礦泉水重碳酸鹽礦泉水，有重碳酸鈣礦泉水、重碳酸鈣鎂，有重碳酸鈣礦泉水、重碳酸鈣鎂礦泉水、重碳酸鈣鈉礦泉水、重碳酸納礦泉水等；礦泉水、重碳酸鈣鈉礦泉水、重碳酸納礦泉水等；硫酸鹽礦泉水硫酸鹽礦泉水，有硫酸鎂礦泉水、硫酸鈉礦泉水等。，有硫酸鎂礦泉水、硫酸鈉礦泉水等。第二節(jié)第二節(jié) 飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB8537-95）（GB8537-2008）20092009年年1010月月1 1日開(kāi)始實(shí)施日開(kāi)始實(shí)施 包括一個(gè)技術(shù)要求，三個(gè)檢驗(yàn)規(guī)范包括一個(gè)技術(shù)要求，三個(gè)檢驗(yàn)規(guī)范 1.1.技術(shù)要求技術(shù)要求 9 9個(gè)界限指標(biāo)個(gè)界限指標(biāo) 4 4個(gè)感官指標(biāo)個(gè)感官指標(biāo) 1818個(gè)限量指標(biāo)個(gè)限量指標(biāo) 4 4個(gè)污染物指標(biāo)個(gè)污染物指標(biāo) 2 2個(gè)微生物指標(biāo)個(gè)微生物指標(biāo)GB8537-95 2.2.三個(gè)檢驗(yàn)規(guī)范三個(gè)檢驗(yàn)規(guī)范 水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范 水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范 產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范（二）感官指標(biāo)（二）感官指標(biāo) 1.1.色：色：色度不超過(guò)色度不超過(guò)1515度；度；2.2.渾濁度：不超過(guò)渾濁度：不超過(guò)5 5度度 3.3.臭和味：臭和味：無(wú)異臭、異味無(wú)異臭、異味 4.4.肉眼可見(jiàn)物：不得含有異物，允許有極少肉眼可見(jiàn)物：不得含有異物，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀量的天然礦物鹽沉淀 GB8537-2008 l定義定義l產(chǎn)品分類(lèi)：產(chǎn)品分類(lèi)：新標(biāo)準(zhǔn)主要變化新標(biāo)準(zhǔn)主要變化由由“全文強(qiáng)制全文強(qiáng)制”改為改為“條文強(qiáng)制條文強(qiáng)制”；完善了天然礦泉水的定義；完善了天然礦泉水的定義；界限指標(biāo)去掉界限指標(biāo)去掉1項(xiàng)（溴化物）；項(xiàng)（溴化物）；限量指標(biāo)增加限量指標(biāo)增加4項(xiàng)項(xiàng)（銻、錳、鎳、溴酸鹽）（銻、錳、鎳、溴酸鹽），刪除，刪除4項(xiàng)（鋰、鍶、碘化物、鋅）；項(xiàng)（鋰、鍶、碘化物、鋅）；污染物指標(biāo)增加污染物指標(biāo)增加2項(xiàng)（陰離子合成洗滌劑、礦物油）項(xiàng)（陰離子合成洗滌劑、礦物油），修改，修改1項(xiàng)（亞硝酸鹽）；項(xiàng)（亞硝酸鹽）；微生物指標(biāo)增加微生物指標(biāo)增加3項(xiàng)（糞鏈球菌、銅綠假單胞菌和項(xiàng)（糞鏈球菌、銅綠假單胞菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌）、刪除產(chǎn)氣莢膜梭菌）、刪除1項(xiàng)（菌落總數(shù)）。項(xiàng)（菌落總數(shù)）。二、水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范二、水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范 凡申請(qǐng)開(kāi)發(fā)飲用天然礦泉水者，必須提凡申請(qǐng)開(kāi)發(fā)飲用天然礦泉水者，必須提交交水源地勘察報(bào)告水源地勘察報(bào)告，報(bào)，報(bào)國(guó)家飲用天然礦泉水國(guó)家飲用天然礦泉水評(píng)審組審查評(píng)審組審查認(rèn)可，有關(guān)儲(chǔ)量應(yīng)由認(rèn)可，有關(guān)儲(chǔ)量應(yīng)由省級(jí)以上礦省級(jí)以上礦產(chǎn)儲(chǔ)量委員會(huì)產(chǎn)儲(chǔ)量委員會(huì)負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，方可作為開(kāi)發(fā)的依負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，方可作為開(kāi)發(fā)的依據(jù)。據(jù)。三、水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范三、水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范 1.1.水源地必須設(shè)計(jì)水源地必須設(shè)計(jì)衛(wèi)生防護(hù)帶衛(wèi)生防護(hù)帶，其范圍應(yīng)根據(jù)，其范圍應(yīng)根據(jù)地形、地貌、水文地質(zhì)和周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況地形、地貌、水文地質(zhì)和周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況而定，并在防護(hù)地界設(shè)置固定的標(biāo)志；而定，并在防護(hù)地界設(shè)置固定的標(biāo)志；2.2.衛(wèi)生防護(hù)帶內(nèi)嚴(yán)禁排灌工業(yè)、生活廢水衛(wèi)生防護(hù)帶內(nèi)嚴(yán)禁排灌工業(yè)、生活廢水和使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁修建滲水廁所、滲水坑，和使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁修建滲水廁所、滲水坑，堆放廢渣或鋪設(shè)污水管道，并不得有破壞堆放廢渣或鋪設(shè)污水管道，并不得有破壞水源地水文地質(zhì)條件的活動(dòng)水源地水文地質(zhì)條件的活動(dòng)。第三節(jié)第三節(jié) 礦泉水形成的地質(zhì)條件礦泉水形成的地質(zhì)條件 礦泉水類(lèi)型和組成與地質(zhì)條件有關(guān)：礦泉水類(lèi)型和組成與地質(zhì)條件有關(guān)：1 1.礦泉水在地下循環(huán)通道的深淺，往礦泉水在地下循環(huán)通道的深淺，往往決定了地下的溫度、壓力、礦物溶往決定了地下的溫度、壓力、礦物溶解的能力；解的能力；2.2.不同的巖石組成，礦物成分各異；不同的巖石組成，礦物成分各異；3.3.礦泉水在地殼中存留的時(shí)間與礦物溶礦泉水在地殼中存留的時(shí)間與礦物溶解的速度。解的速度。巖漿巖巖漿巖沉積巖沉積巖 變質(zhì)巖變質(zhì)巖礦泉水來(lái)自地下遲緩循環(huán)帶礦泉水來(lái)自地下遲緩循環(huán)帶。礦泉水形成過(guò)程中主要包括以下礦泉水形成過(guò)程中主要包括以下3個(gè)個(gè)基本作用基本作用：1、混合作用混合作用：各種成分水的混合。：各種成分水的混合。2、變質(zhì)作用變質(zhì)作用包括脫氧、脫硫酸和巖石吸附復(fù)合體中的離子交包括脫氧、脫硫酸和巖石吸附復(fù)合體中的離子交換作用換作用3、微量元素和重金屬的富集微量元素和重金屬的富集第四節(jié)第四節(jié) 飲用天然礦泉水勘察要點(diǎn)飲用天然礦泉水勘察要點(diǎn) 一、注意水質(zhì)分析誤差一、注意水質(zhì)分析誤差 多次采樣化驗(yàn)并外檢復(fù)查，多次采樣化驗(yàn)并外檢復(fù)查，以避免偶然誤差。以避免偶然誤差。1.1.礦泉天然流量的確定礦泉天然流量的確定 只要豐、枯季水質(zhì)穩(wěn)定，可開(kāi)采量以只要豐、枯季水質(zhì)穩(wěn)定，可開(kāi)采量以枯水期流量為準(zhǔn)枯水期流量為準(zhǔn)。不可使用豐、枯季。不可使用豐、枯季平均流量作為可開(kāi)采量。平均流量作為可開(kāi)采量。2.2.礦泉井可開(kāi)采量的確定礦泉井可開(kāi)采量的確定 對(duì)于礦泉井的可開(kāi)采量不能套用常規(guī)的儲(chǔ)量計(jì)算方法。對(duì)于礦泉井的可開(kāi)采量不能套用常規(guī)的儲(chǔ)量計(jì)算方法。只有對(duì)礦泉水在開(kāi)發(fā)過(guò)程中只有對(duì)礦泉水在開(kāi)發(fā)過(guò)程中水質(zhì)和流量的關(guān)系作長(zhǎng)期地動(dòng)水質(zhì)和流量的關(guān)系作長(zhǎng)期地動(dòng)態(tài)觀測(cè)態(tài)觀測(cè)，把取得的資料作深入分析，才可得出適宜的可開(kāi)，把取得的資料作深入分析，才可得出適宜的可開(kāi)采量數(shù)據(jù)。采量數(shù)據(jù)。如果改變了地下礦泉的天然流動(dòng)和流速，一旦超采，導(dǎo)致如果改變了地下礦泉的天然流動(dòng)和流速，一旦超采，導(dǎo)致水質(zhì)變化的事例屢見(jiàn)不鮮。水質(zhì)變化的事例屢見(jiàn)不鮮。三、動(dòng)態(tài)穩(wěn)定是礦泉水長(zhǎng)期開(kāi)采的保證三、動(dòng)態(tài)穩(wěn)定是礦泉水長(zhǎng)期開(kāi)采的保證 礦泉水的動(dòng)態(tài)礦泉水的動(dòng)態(tài)指礦泉水水質(zhì)、水量、水溫、指礦泉水水質(zhì)、水量、水溫、水位（水壓）隨時(shí)間變化的過(guò)程。水位（水壓）隨時(shí)間變化的過(guò)程。礦泉水的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)應(yīng)貫穿礦泉水開(kāi)采的全礦泉水的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)應(yīng)貫穿礦泉水開(kāi)采的全過(guò)程。過(guò)程。第五節(jié)第五節(jié) 飲用天然礦泉水的飲用天然礦泉水的 評(píng)價(jià)程序和評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)程序和評(píng)價(jià)方法一一.礦泉水理化特征的表示方法礦泉水理化特征的表示方法 采用庫(kù)爾洛夫數(shù)學(xué)公式表示：采用庫(kù)爾洛夫數(shù)學(xué)公式表示：SP：所含氣體或微量元素（：所含氣體或微量元素（g/L）M：溶解性總固體（：溶解性總固體（g/L）陰離子：以毫摩爾的百分?jǐn)?shù)表示離子含量，列于右下角。陰離子：以毫摩爾的百分?jǐn)?shù)表示離子含量，列于右下角。含量少于含量少于10%的離子不用列出。的離子不用列出。T：泉溫（：泉溫（）Q：泉水涌出量（：泉水涌出量（L/s或或t/24h）飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)包括：飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)包括：礦泉水的水質(zhì)礦泉水的水質(zhì) 礦泉水形成的地質(zhì)條件礦泉水形成的地質(zhì)條件 礦泉水的動(dòng)態(tài)礦泉水的動(dòng)態(tài) 周?chē)h(huán)境周?chē)h(huán)境二二.礦泉水的評(píng)價(jià)內(nèi)容礦泉水的評(píng)價(jià)內(nèi)容三、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)程序三、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)程序1.1.未知水質(zhì)組成成分的天然露頭或人工揭露的礦泉點(diǎn)未知水質(zhì)組成成分的天然露頭或人工揭露的礦泉點(diǎn) 第一步：產(chǎn)地地質(zhì)。第一步：產(chǎn)地地質(zhì)。第二步：環(huán)境。第二步：環(huán)境。第三步：現(xiàn)場(chǎng)水質(zhì)分析（電導(dǎo)度、第三步：現(xiàn)場(chǎng)水質(zhì)分析（電導(dǎo)度、pHpH值、氣體及蒸發(fā)殘?jiān)Ｖ?、氣體及蒸發(fā)殘?jiān)?。第四步：離子分析（第四步：離子分析（K K+、NaNa+、MgMg2+2+、CaCa2+2+、HCOHCO3 3-、SOSO4 42-2-、ClCl-）。）。第五步：有害物質(zhì)測(cè)試。第五步：有害物質(zhì)測(cè)試。第六步：放射性分析。第六步：放射性分析。第七步：動(dòng)態(tài)觀測(cè)。第七步：動(dòng)態(tài)觀測(cè)。第八步：審批。第八步：審批。2.2.一個(gè)已知地質(zhì)、水文地質(zhì)、一個(gè)已知地質(zhì)、水文地質(zhì)、環(huán)境情況及水質(zhì)組成等的礦泉點(diǎn)環(huán)境情況及水質(zhì)組成等的礦泉點(diǎn)（1 1）凡屬下列情況者不宜作為飲用天然礦泉）凡屬下列情況者不宜作為飲用天然礦泉水進(jìn)行生產(chǎn)和銷(xiāo)售水進(jìn)行生產(chǎn)和銷(xiāo)售 a a 水質(zhì)口感不適，有異味或惡臭者；水質(zhì)口感不適，有異味或惡臭者；b b 微生物指標(biāo)不合格者；微生物指標(biāo)不合格者；c c 水源已遭糞便、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污染者；水源已遭糞便、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污染者；d d 有毒重金屬和某些組分超標(biāo)者；有毒重金屬和某些組分超標(biāo)者；e e 水溫、水流量和水質(zhì)不穩(wěn)定者；水溫、水流量和水質(zhì)不穩(wěn)定者；f f 放射性物質(zhì)超標(biāo)者（氡射氣另作考慮）放射性物質(zhì)超標(biāo)者（氡射氣另作考慮）g g 礦化度超過(guò)礦化度超過(guò)10000mg/L10000mg/L；h h 水中具有浮游生物及綠藻者；水中具有浮游生物及綠藻者；i i 氟、硒含量超標(biāo)者。氟、硒含量超標(biāo)者。（2 2）凡屬下列情況的水質(zhì)，可以采取專(zhuān)門(mén)）凡屬下列情況的水質(zhì)，可以采取專(zhuān)門(mén)措施進(jìn)行預(yù)處理，仍可作為瓶裝飲用天然措施進(jìn)行預(yù)處理，仍可作為瓶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)和銷(xiāo)售礦泉水生產(chǎn)和銷(xiāo)售 a a 單純的鐵單純的鐵FeFe、錳、錳MnMn含量過(guò)高者；含量過(guò)高者；b b 單純的單純的H H2 2S S偏高者；偏高者；c c 單純的鈹單純的鈹BeBe含量較高者；含量較高者；d d 單純的氡單純的氡RnRn含量較高者；含量較高者；e e 礦化度在礦化度在6000mg/L 6000mg/L 以上，以上，10000mg/L10000mg/L以下，并以下，并具有天然礦泉水顯著特征者；具有天然礦泉水顯著特征者；f f 具有天然礦泉水顯著特征，但水溫過(guò)高者；具有天然礦泉水顯著特征，但水溫過(guò)高者；g g 礦泉水涌出后發(fā)生暫時(shí)輕微混濁和沉淀者。礦泉水涌出后發(fā)生暫時(shí)輕微混濁和沉淀者。第六節(jié)第六節(jié) 礦泉水生產(chǎn)工藝流程礦泉水生產(chǎn)工藝流程礦泉水生產(chǎn)的一般流程：礦泉水生產(chǎn)的一般流程：一、主要工藝流程一、主要工藝流程 1 1、不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程、不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程不含碳酸氣的礦泉水的生產(chǎn)不含碳酸氣的礦泉水的生產(chǎn) 水源質(zhì)量穩(wěn)定，裝瓶時(shí)不會(huì)發(fā)生氧化，化學(xué)成分也水源質(zhì)量穩(wěn)定，裝瓶時(shí)不會(huì)發(fā)生氧化，化學(xué)成分也不會(huì)發(fā)生改變，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。不會(huì)發(fā)生改變，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。充氣的礦泉水的生產(chǎn)充氣的礦泉水的生產(chǎn) 在原水過(guò)濾之后充入二氧化碳?xì)?。在原水過(guò)濾之后充入二氧化碳?xì)狻? 2、含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程、含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程COCO2 2含量高，含量高，H H2 2S S、FeFe、MnMn含量低的原水含量低的原水 不需曝氣，需要?dú)馑蛛x和氣水混合工序。不需曝氣，需要?dú)馑蛛x和氣水混合工序。COCO2 2、H H2 2S S、FeFe、MnMn含量高的原水含量高的原水 需要進(jìn)行曝氣，去除氣體和需要進(jìn)行曝氣，去除氣體和FeFe、MnMn離子。離子。生產(chǎn)含鐵碳酸氣礦泉水生產(chǎn)含鐵碳酸氣礦泉水 礦泉水中加入酸溶液：礦泉水中加入酸溶液：80mg/L Vc80mg/L Vc或或100mg/L100mg/L檸檬酸，檸檬酸，以防止沉淀并使水中具有補(bǔ)血功能的二價(jià)鐵。以防止沉淀并使水中具有補(bǔ)血功能的二價(jià)鐵。礦泉水處理的特殊要求：礦泉水處理的特殊要求：不改變飲用天然礦泉水的特性和不改變飲用天然礦泉水的特性和主要成分，不能造成污染。主要成分，不能造成污染。二、二、工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1、引水、引水礦泉水引水的目的礦泉水引水的目的（1 1）在自然條件允許的情況下，得到最大的可能的流量，防）在自然條件允許的情況下，得到最大的可能的流量，防止水與氣體的任何損失；止水與氣體的任何損失；（2 2）防止地表水和潛水的滲入和混入，完全排除有害物質(zhì)污）防止地表水和潛水的滲入和混入，完全排除有害物質(zhì)污染和生物污染的可能性，防止水由出露口到利用處物理化染和生物污染的可能性，防止水由出露口到利用處物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化；學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化；（3 3）水出露口設(shè)備對(duì)水的涌出和使用方便。）水出露口設(shè)備對(duì)水的涌出和使用方便。引水方法引水方法 水的類(lèi)型 碳酸水 硫化氫水 放射性水 引水方法 鉆孔與鉆 鉆孔與井 水井、水池、孔井并用 淺鉆，鐳水 用深鉆 建筑材料 生鐵、鋁、石棉、水泥 各種材料 銅、不銹鋼引水設(shè)施引水設(shè)施 （1 1）泉口：建立儲(chǔ)水池和水泵房。定期清）泉口：建立儲(chǔ)水池和水泵房。定期清除鈣沉積。除鈣沉積。（2 2）泉口設(shè)備：配備水流量測(cè)定儀器。）泉口設(shè)備：配備水流量測(cè)定儀器。（3 3）碳酸泉應(yīng)有氣體分離器、測(cè)壓裝置。）碳酸泉應(yīng)有氣體分離器、測(cè)壓裝置。2 2、曝氣曝氣 1.1.曝氣的概念曝氣的概念 曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過(guò)凈化了的空氣充曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過(guò)凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的二氧化碳和硫化氫分接觸，使它脫去其中的二氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用的過(guò)程等氣體，并發(fā)生氧化作用的過(guò)程。2.2.曝氣的原因曝氣的原因 （1 1）礦泉水在地下時(shí)，溶解有大量的）礦泉水在地下時(shí)，溶解有大量的COCO2 2氣氣體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時(shí)，壓力減低，體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時(shí)，壓力減低，放出大量的放出大量的COCO2 2氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶液，產(chǎn)生各種沉淀；液，產(chǎn)生各種沉淀；（2 2）水中的其它氣體帶來(lái)異味；）水中的其它氣體帶來(lái)異味；（3 3）水中過(guò)多的鐵錳離子等金屬離子，在）水中過(guò)多的鐵錳離子等金屬離子，在裝瓶后會(huì)引起沉淀。裝瓶后會(huì)引起沉淀。3.3.曝氣的目的曝氣的目的（1 1）排出）排出H H2 2S S等有不愉快氣味的氣體；等有不愉快氣味的氣體；（2 2）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過(guò)溶度）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過(guò)溶度積的金屬離子沉淀除去；積的金屬離子沉淀除去；（3 3）使水中低價(jià)的鐵、錳等金屬離子氧化后）使水中低價(jià)的鐵、錳等金屬離子氧化后沉淀除去。沉淀除去。4.4.曝氣方法曝氣方法 自然曝氣法自然曝氣法 噴霧法噴霧法 梯柵法梯柵法 焦炭盤(pán)法焦炭盤(pán)法 強(qiáng)制通風(fēng)法強(qiáng)制通風(fēng)法 （1 1）氣泡式曝氣裝置）氣泡式曝氣裝置 水是連續(xù)相，空氣是分散相，氧化效果較水是連續(xù)相，空氣是分散相，氧化效果較好，除去好，除去COCO2 2效果較差。效果較差。壓縮空氣曝氣裝置壓縮空氣曝氣裝置 跌水曝氣裝置跌水曝氣裝置 （2 2）葉輪式表面曝氣裝置）葉輪式表面曝氣裝置 溶氧氣，除去溶氧氣，除去COCO2 2。（3 3）射流曝氣射流曝氣 利用射流泵抽氣，使空氣注入待處理的水中利用射流泵抽氣，使空氣注入待處理的水中。水 空氣 5.5.過(guò)濾過(guò)濾目的：目的：除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)和微生物，主除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)和微生物，主要為泥沙、細(xì)菌、霉菌及藻類(lèi)等。要為泥沙、細(xì)菌、霉菌及藻類(lèi)等。粗濾：多介質(zhì)過(guò)濾，除去較大的懸浮顆粒?？杉尤胍淮譃V：多介質(zhì)過(guò)濾，除去較大的懸浮顆粒。可加入一些錳沙，降低錳鐵含量，或加助濾劑。些錳沙，降低錳鐵含量，或加助濾劑。精濾：砂芯棒過(guò)濾，微濾，超濾等。精濾：砂芯棒過(guò)濾，微濾，超濾等。6.6.滅菌滅菌一般采用臭氧殺菌和紫外線殺菌，瓶蓋采用雙氧水、一般采用臭氧殺菌和紫外線殺菌，瓶蓋采用雙氧水、次氯酸鈉、過(guò)氧乙酸等消毒。次氯酸鈉、過(guò)氧乙酸等消毒。7.7.充氣充氣向礦泉水中沖入二氧化碳，取決于產(chǎn)品類(lèi)型。向礦泉水中沖入二氧化碳，取決于產(chǎn)品類(lèi)型。采用氣水混合機(jī)。采用氣水混合機(jī)。三、三、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題變色變色 礦泉水出現(xiàn)礦泉水出現(xiàn)發(fā)綠發(fā)綠和和發(fā)黃發(fā)黃的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。原因原因：發(fā)綠是由于藻類(lèi)植物（綠藻等）和光和細(xì)菌（綠硫細(xì)：發(fā)綠是由于藻類(lèi)植物（綠藻等）和光和細(xì)菌（綠硫細(xì)菌）引起的，利用光和作用生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生綠色。發(fā)黃是菌）引起的，利用光和作用生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生綠色。發(fā)黃是管道和生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不好產(chǎn)生鐵銹引起的。管道和生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不好產(chǎn)生鐵銹引起的。防止措施防止措施：進(jìn)行有效的過(guò)濾和殺菌處理；采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼：進(jìn)行有效的過(guò)濾和殺菌處理；采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料或高壓聚乙烯設(shè)備。材料或高壓聚乙烯設(shè)備。沉淀沉淀 出現(xiàn)紅、黃、褐和白等各色沉淀。出現(xiàn)紅、黃、褐和白等各色沉淀。原因原因：（：（1 1）白色絮狀沉淀屬正?，F(xiàn)象，為礦物鹽。白色絮狀沉淀屬正?，F(xiàn)象，為礦物鹽。（2 2）高礦化度和重碳酸鹽礦泉水，容易形成鈣鎂的碳酸）高礦化度和重碳酸鹽礦泉水，容易形成鈣鎂的碳酸鹽白色沉淀。鹽白色沉淀。（3 3）紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵錳離子引起的。）紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵錳離子引起的。防止措施防止措施：（：（1 1）溫度升高可溶解）溫度升高可溶解。（2 2）通過(guò)充分曝氣過(guò)濾除去部分鈣鎂的碳酸鹽或沖入二氧化）通過(guò)充分曝氣過(guò)濾除去部分鈣鎂的碳酸鹽或沖入二氧化碳降低碳降低pHpH值。值。（3 3）通過(guò)防止地表水對(duì)礦泉的污染和進(jìn)行充分的曝氣。）通過(guò)防止地表水對(duì)礦泉的污染和進(jìn)行充分的曝氣。微生物微生物 礦泉水中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。礦泉水中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。進(jìn)行徹底的滅菌，防止礦泉水源的污染、生產(chǎn)設(shè)進(jìn)行徹底的滅菌，防止礦泉水源的污染、生產(chǎn)設(shè)備的消毒、灌裝車(chē)間的凈化，瓶蓋消毒，生產(chǎn)工備的消毒、灌裝車(chē)間的凈化，瓶蓋消毒，生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生等。人的個(gè)人衛(wèi)生等。第七節(jié)第七節(jié) 飲用純凈水飲用純凈水1 1、定義、定義 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過(guò)電滲以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過(guò)電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水。物可直接飲用的水? 2、飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)、飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn) GB17324-2003 GB17324-2003 瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 3、工藝流程、工藝流程（1 1）過(guò)濾法）過(guò)濾法l微濾（微濾（MFMF）：孔徑）：孔徑0.1100.110 mm，除去微粒和細(xì)粒物質(zhì)，除去微粒和細(xì)粒物質(zhì)，操作壓力操作壓力0.010.2MPa0.010.2MPa。l超濾（超濾（UFUF）：孔徑）：孔徑0.0010.10.0010.1 mm ，截留分子質(zhì)量大于，截留分子質(zhì)量大于500u500u的大分子和膠體，操作壓力的大分子和膠體，操作壓力0.10.5MPa0.10.5MPa。l反滲透（反滲透（RORO）：分離組分）：分離組分0.00010.0010.00010.001 mm，主要是脫，主要是脫鹽，操作壓力鹽，操作壓力110MPa110MPa。l納濾（納濾（NFNF）：介于反滲透和超濾之間，操作壓力）：介于反滲透和超濾之間，操作壓力0.52.0MPa0.52.0MPa。目前很多企業(yè)采用目前很多企業(yè)采用二級(jí)反滲透系統(tǒng)二級(jí)反滲透系統(tǒng)，工藝過(guò)程主要，工藝過(guò)程主要包括水的預(yù)處理、反滲透、滅菌、終端過(guò)濾、灌裝包括水的預(yù)處理、反滲透、滅菌、終端過(guò)濾、灌裝等工序。等工序。脫鹽率高，產(chǎn)量大，勞動(dòng)強(qiáng)度低，水質(zhì)穩(wěn)定等；脫鹽率高，產(chǎn)量大，勞動(dòng)強(qiáng)度低，水質(zhì)穩(wěn)定等；需要高壓設(shè)備，原水利用率只有需要高壓設(shè)備，原水利用率只有7580%7580%，膜需定，膜需定期清洗。期清洗。工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：預(yù)處理（包括三道過(guò)濾工序）預(yù)處理（包括三道過(guò)濾工序）多介質(zhì)過(guò)濾器，截留水中較大的懸浮物和膠體；多介質(zhì)過(guò)濾器，截留水中較大的懸浮物和膠體；活性炭過(guò)濾器進(jìn)行吸附脫臭和進(jìn)一步截留水中的一些微生物、活性炭過(guò)濾器進(jìn)行吸附脫臭和進(jìn)一步截留水中的一些微生物、重金屬離子、小分子有機(jī)物等；重金屬離子、小分子有機(jī)物等；保安過(guò)濾，為反滲透前的保安裝置，常選用保安過(guò)濾，為反滲透前的保安裝置，常選用5 5 m m精度的微濾精度的微濾。工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：反滲透反滲透去除水體中的無(wú)機(jī)離子及小分子有機(jī)物；去除水體中的無(wú)機(jī)離子及小分子有機(jī)物；水體水體pHpH值保持在值保持在5.07.05.07.0。滅菌滅菌紫外線、臭氧等，也可通過(guò)加熱殺菌。紫外線、臭氧等，也可通過(guò)加熱殺菌。灌裝前的精濾一般采用灌裝前的精濾一般采用0.20.2 m m的微濾。的微濾。（2 2）蒸餾法）蒸餾法 此法生產(chǎn)的純水電導(dǎo)率比反滲透法低，但能耗高，此法生產(chǎn)的純水電導(dǎo)率比反滲透法低，但能耗高，水的口感沒(méi)有反滲透的好，不能有效降低水中低分水的口感沒(méi)有反滲透的好，不能有效降低水中低分子有機(jī)物。子有機(jī)物。1.1.包裝飲用水類(lèi)的概念和分類(lèi)包裝飲用水類(lèi)的概念和分類(lèi) 2.GB8537-20082.GB8537-2008相關(guān)要求。相關(guān)要求。3.3.礦泉水的勘察要點(diǎn)礦泉水的勘察要點(diǎn) 4.4.礦泉水的評(píng)價(jià)方法礦泉水的評(píng)價(jià)方法 5.5.礦泉水的生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)礦泉水的生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn) 6.6.曝氣方法曝氣方法 7.7.飲用純凈水的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)飲用純凈水的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)第三章第三章原輔料與飲料用包裝原輔料與飲料用包裝n調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料n食用色素食用色素食用色素食用色素n乳化劑乳化劑乳化劑乳化劑n防腐劑防腐劑防腐劑防腐劑n增稠劑增稠劑增稠劑增稠劑n飲料用包裝飲料用包裝飲料用包裝飲料用包裝第一節(jié)第一節(jié)調(diào)味味劑與增香與增香劑食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾一、味感一、味感大腦味覺(jué)中樞大腦味覺(jué)中樞大腦味覺(jué)中樞大腦味覺(jué)中樞味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由受器官，由受器官，由40604060個(gè)橢圓個(gè)橢圓個(gè)橢圓個(gè)橢圓形的味覺(jué)細(xì)胞形的味覺(jué)細(xì)胞形的味覺(jué)細(xì)胞形的味覺(jué)細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)組成，味覺(jué)細(xì)組成，味覺(jué)細(xì)組成，味覺(jué)細(xì)胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)細(xì)胞細(xì)胞細(xì)胞細(xì)胞二、呈味條件二、呈味條件二、呈味條件二、呈味條件只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺(jué)不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺(jué)不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺(jué)不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺(jué)不到味道的。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（CTCT）味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：速度：快速度：快速度：快速度：快慢慢慢慢敏感：高敏感：高敏感：高敏感：高 低低低低咸味咸味咸味咸味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味甜味甜味甜味甜味通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高幾種物質(zhì)的呈味閾值幾種物質(zhì)的呈味閾值蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖甜甜甜甜3.03.0 1010-2-2mol/Lmol/L磷酸磷酸磷酸磷酸酸酸酸酸1.91.9 1010-3-3%氯化鈉氯化鈉氯化鈉氯化鈉咸咸咸咸1.01.0 1010-2-2mol/Lmol/L酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸酸酸酸酸1.51.5 1010-3-3%味精味精味精味精鮮鮮鮮鮮6.256.25 1010-4-4 mol/Lmol/L乳酸乳酸乳酸乳酸酸酸酸酸1.81.8 1010-3-3%硫酸奎寧硫酸奎寧硫酸奎寧硫酸奎寧苦苦苦苦8.08.0 1010-5-5mol/Lmol/LDL-DL-蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸酸酸酸酸2.72.7 1010-3-3%檸檬酸檸檬酸檸檬酸檸檬酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3mol/Lmol/LL-L-抗壞血酸抗壞血酸抗壞血酸抗壞血酸酸酸酸酸7.67.6 1010-3-3%富馬酸富馬酸富馬酸富馬酸酸酸酸酸1.31.3 1010-3-3%乙酸乙酸乙酸乙酸酸酸酸酸1.21.2 1010-3-3%葡萄酸葡萄酸葡萄酸葡萄酸酸酸酸酸3.93.9 1010-3-3%蟻酸蟻酸蟻酸蟻酸酸酸酸酸9.09.0 1010-3-3%丙二酸丙二酸丙二酸丙二酸酸酸酸酸2.12.1 1010-3-3%馬來(lái)酸馬來(lái)酸馬來(lái)酸馬來(lái)酸酸酸酸酸2.32.3 1010-3-3%名名名名 稱(chēng)稱(chēng)稱(chēng)稱(chēng)味道味道味道味道CTCT名名名名 稱(chēng)稱(chēng)稱(chēng)稱(chēng)味道味道味道味道CTCT琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸酸酸酸酸2.42.4 1010-3-3%甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3%三、不同味覺(jué)間的作用三、不同味覺(jué)間的作用三、不同味覺(jué)間的作用三、不同味覺(jué)間的作用1 1。對(duì)比。對(duì)比。對(duì)比。對(duì)比兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)可口，稱(chēng)為質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)可口，稱(chēng)為質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)可口，稱(chēng)為質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)可口，稱(chēng)為對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象。如如如如10%10%的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入1.5%1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿(mǎn)。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿(mǎn)。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿(mǎn)。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿(mǎn)。2 2。消殺。消殺。消殺。消殺一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象。食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱。結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱。結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱。結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。3 3。變調(diào)。變調(diào)。變調(diào)。變調(diào) 由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味感，叫作味的感，叫作味的感，叫作味的感，叫作味的變調(diào)變調(diào)變調(diào)變調(diào)。嘗過(guò)嘗過(guò)嘗過(guò)嘗過(guò)食鹽或奎寧食鹽或奎寧食鹽或奎寧食鹽或奎寧后，再飲無(wú)味的純水，也會(huì)稍感甜味。后，再飲無(wú)味的純水，也會(huì)稍感甜味。后，再飲無(wú)味的純水，也會(huì)稍感甜味。后，再飲無(wú)味的純水，也會(huì)稍感甜味。如如如如剛吃過(guò)中藥剛吃過(guò)中藥剛吃過(guò)中藥剛吃過(guò)中藥，接著喝白開(kāi)水，感到水有些甜味。，接著喝白開(kāi)水，感到水有些甜味。，接著喝白開(kāi)水，感到水有些甜味。，接著喝白開(kāi)水，感到水有些甜味。先吃先吃先吃先吃甜食甜食甜食甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。4 4。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用，也稱(chēng)，也稱(chēng)，也稱(chēng)，也稱(chēng)協(xié)同作用協(xié)同作用協(xié)同作用協(xié)同作用。味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加。單兩者相加。單兩者相加。單兩者相加。四、嗅感四、嗅感四、嗅感四、嗅感食品的風(fēng)味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺(jué)神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺(jué)神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺(jué)神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺(jué)神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺(jué)。起的感覺(jué)。起的感覺(jué)。起的感覺(jué)。1 1嗅感閾值嗅感閾值嗅感閾值嗅感閾值 氣氣氣氣味味味味閾閾閾閾值值值值：剛剛剛剛剛剛剛剛能能能能引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)的的的的氣氣氣氣味味味味物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)在在在在空空空空氣氣氣氣中中中中的的的的濃濃濃濃度度度度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度?；驌]發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度?；驌]發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度溶質(zhì)溶質(zhì)溶質(zhì)溶質(zhì)(水溶液水溶液水溶液水溶液)CT(%)CT(%)溶溶溶溶質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)CT(%)CT(%)乙醇乙醇乙醇乙醇1.0101.010-2-2E-E-癸烷癸烷癸烷癸烷1.0101.010-8-8丁酸丁酸丁酸丁酸2.4102.410-5-5 -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛5.0105.010-9-9諾卡酮諾卡酮諾卡酮諾卡酮1.7101.710-5-5 -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛2.0102.010-9-9葎草烯葎草烯葎草烯葎草烯1.6101.610-5-5甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇7.0107.010-10-10月桂烯月桂烯月桂烯月桂烯1.5101.510-5-5 -紫羅蘭酮紫羅蘭酮紫羅蘭酮紫羅蘭酮乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯5.0105.010-7-7 -甲氧基甲氧基甲氧基甲氧基-3-3-異丁基吡嗪異丁基吡嗪異丁基吡嗪異丁基吡嗪2.0102.010-10-10實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其呈香強(qiáng)度呈香強(qiáng)度呈香強(qiáng)度呈香強(qiáng)度有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小2 2、嗅覺(jué)特性、嗅覺(jué)特性、嗅覺(jué)特性、嗅覺(jué)特性(1)(1)敏銳敏銳敏銳敏銳 人人人人的的的的嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)相相相相當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)敏敏敏敏銳銳銳銳，一一一一些些些些嗅嗅嗅嗅感感感感物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)即即即即便便便便在在在在很很很很低低低低的的的的濃濃濃濃度度度度下下下下也也也也會(huì)被感覺(jué)到。訓(xùn)練有素的專(zhuān)家能辨別會(huì)被感覺(jué)到。訓(xùn)練有素的專(zhuān)家能辨別會(huì)被感覺(jué)到。訓(xùn)練有素的專(zhuān)家能辨別會(huì)被感覺(jué)到。訓(xùn)練有素的專(zhuān)家能辨別40004000種不同的氣味。種不同的氣味。種不同的氣味。種不同的氣味。(2)(2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 香香香香水水水水雖雖雖雖芬芬芬芬芳芳芳芳，但但但但久久久久聞聞聞聞也也也也不不不不覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)其其其其香香香香。這這這這說(shuō)說(shuō)說(shuō)說(shuō)明明明明嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)細(xì)細(xì)細(xì)細(xì)胞胞胞胞易易易易產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)生生生生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)。(3)(3)個(gè)性差異大個(gè)性差異大個(gè)性差異大個(gè)性差異大 不不不不同同同同的的的的人人人人嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)差差差差別別別別很很很很大大大大，即即即即使使使使嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)敏敏敏敏銳銳銳銳的的的的人人人人也也也也會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)因因因因氣氣氣氣味味味味而而而而異。異。異。異。(4)(4)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng) 當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)人人人人的的的的身身身身體體體體疲疲疲疲勞勞勞勞或或或或營(yíng)營(yíng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)不不不不良良良良時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)功功功功能能能能降降降降低低低低；人人人人在在在在生生生生病病病病時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)感感感感到到到到食食食食物物物物平平平平淡淡淡淡不不不不香香香香，說(shuō)說(shuō)說(shuō)說(shuō)明明明明人人人人的的的的生生生生理理理理狀狀狀狀況況況況對(duì)對(duì)對(duì)對(duì)嗅嗅嗅嗅覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)也也也也有有有有明顯影響。明顯影響。明顯影響。明顯影響。調(diào)味劑調(diào)味劑酸酸酸酸甜甜甜甜苦苦苦苦味味味味(七味七味七味七味)鮮鮮鮮鮮咸咸咸咸辣辣辣辣澀澀澀澀獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的獨(dú)立的獨(dú)立的獨(dú)立的傳遞路線傳遞路線傳遞路線傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道基本味道基本味道基本味道。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)酸酸酸酸新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）甜甜甜甜熱量、溫暖（補(bǔ)充）熱量、溫暖（補(bǔ)充）熱量、溫暖（補(bǔ)充）熱量、溫暖（補(bǔ)充）苦苦苦苦有害物質(zhì)有害物質(zhì)有害物質(zhì)有害物質(zhì)鮮鮮鮮鮮蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)咸咸咸咸體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：合理利用這些基本知識(shí)合理利用這些基本知識(shí)合理利用這些基本知識(shí)合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口誘人的飲料。誘人的飲料。誘人的飲料。誘人的飲料。一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑(AcidityRegulators)(AcidityRegulators)定義：定義：定義：定義：維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱(chēng)維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱(chēng)維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱(chēng)維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱(chēng)pHpH調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。CNS.01.*CNS.01.*分類(lèi)：分類(lèi)：分類(lèi)：分類(lèi)：酸味劑、酸味劑、酸味劑、酸味劑、堿劑、堿劑、堿劑、堿劑、鹽類(lèi)（具有緩沖作用）鹽類(lèi)（具有緩沖作用）鹽類(lèi)（具有緩沖作用）鹽類(lèi)（具有緩沖作用）我我我我國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)已已已已批批批批準(zhǔn)準(zhǔn)準(zhǔn)準(zhǔn)許許許許可可可可使使使使用用用用的的的的酸酸酸酸度度度度調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)劑劑劑劑有有有有：檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸、乳乳乳乳酸酸酸酸、酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)果果果果酸酸酸酸、偏偏偏偏石石石石酸酸酸酸、磷磷磷磷酸酸酸酸、乙乙乙乙酸酸酸酸、鹽鹽鹽鹽酸酸酸酸、己己己己二二二二酸酸酸酸、富富富富馬馬馬馬酸酸酸酸、NaOHNaOH、KK2 2COCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、NaHCONaHCO3 3、檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸鈉鈉鈉鈉、檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸鉀鉀鉀鉀、檸檸檸檸檬酸一鈉等檬酸一鈉等檬酸一鈉等檬酸一鈉等2626種種種種。作用：作用：作用：作用：調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品pHpH值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，特特特特點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)：以以以以有有有有機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸及及及及其其其其具具具具有有有有緩緩緩緩沖沖沖沖作作作作用用用用的的的的鹽鹽鹽鹽為為為為主主主主。因因因因有有有有機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸多多多多是是是是食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛差距：差距：差距：差距：與國(guó)外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類(lèi)。與國(guó)外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類(lèi)。與國(guó)外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類(lèi)。與國(guó)外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類(lèi)。1 1、酸味、酸味、酸味、酸味 日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中的的的的大大大大多多多多數(shù)數(shù)數(shù)數(shù)食食食食品品品品pHpH值值值值在在在在56.556.5，一一一一般般般般無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)酸酸酸酸味味味味感感感感覺(jué)覺(jué)覺(jué)覺(jué)，如果如果如果如果pHpH值小于值小于值小于值小于3 3時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)，則酸味感較強(qiáng)。，則酸味感較強(qiáng)。，則酸味感較強(qiáng)。，則酸味感較強(qiáng)。品名品名品名品名檸檬檸檬檸檬檸檬蘋(píng)果蘋(píng)果蘋(píng)果蘋(píng)果橘子橘子橘子橘子櫻桃櫻桃櫻桃櫻桃葡萄葡萄葡萄葡萄胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜菠菜菠菜菠菜菠菜食醋食醋食醋食醋面粉面粉面粉面粉牛乳牛乳牛乳牛乳pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.83.04.05.03.04.05.0無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸有機(jī)酸有機(jī)酸有機(jī)酸有機(jī)酸pHpH無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍 在同樣的在同樣的在同樣的在同樣的pHpH下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。酸酸酸酸味味味味劑劑劑劑的的的的閾閾閾閾值值值值與與與與pHpH的的的的關(guān)關(guān)關(guān)關(guān)系系系系是是是是：無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸pHpH為為為為3.43.53.43.5，有有有有機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸pHpH為為為為3.74.93.74.9。但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pHpH成正比。成正比。成正比。成正比。解解解解離離離離速速速速率率率率慢慢慢慢的的的的有有有有機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸酸酸酸酸味味味味感感感感維維維維持持持持時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)間間間間久久久久，而而而而解解解解離離離離速速速速率率率率快快快快的的的的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失。2 2、酸味劑的使用、酸味劑的使用、酸味劑的使用、酸味劑的使用化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：vv檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸、抗抗抗抗壞壞壞壞血血血血酸酸酸酸、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖酸酸酸酸、L-L-蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)果果果果酸酸酸酸：令令令令人人人人愉愉愉愉快快快快的的的的、兼兼兼兼有有有有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速。vvDL-DL-蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)果果果果酸酸酸酸：略略略略帶帶帶帶苦苦苦苦味味味味的的的的酸酸酸酸味味味味，在在在在某某某某些些些些飲飲飲飲料料料料和和和和番番番番茄茄茄茄制制制制品品品品中中中中比比比比檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。vv富富富富馬馬馬馬酸酸酸酸：較較較較強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)澀澀澀澀味味味味，酸酸酸酸味味味味也也也也比比比比檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)得得得得多多多多，并并并并能能能能維維維維持持持持更更更更長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)的的的的酸酸酸酸感感感感，如如如如代代代代替替替替檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸，用用用用量量量量可可可可降降降降低低低低25%25%，但但但但它它它它在在在在低低低低溫溫溫溫時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)溶溶溶溶解解解解度度度度較較較較小小小小，故故故故適適適適合合合合于于于于熱熱熱熱飲飲飲飲食食食食品品品品，如如如如用用用用于于于于膠膠膠膠姆姆姆姆糖糖糖糖則則則則可可可可獲獲獲獲得得得得較較較較持持持持久久久久的的的的風(fēng)味感。風(fēng)味感。風(fēng)味感。風(fēng)味感。vv醋醋醋醋酸酸酸酸和和和和丁丁丁丁酸酸酸酸：較較較較強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)刺刺刺刺激激激激味味味味，在在在在泡泡泡泡菜菜菜菜、合合合合成成成成醋醋醋醋、干干干干酪酪酪酪等等等等中中中中有有有有強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)化食欲的功能。化食欲的功能?；秤墓δ堋；秤墓δ堋v乳乳乳乳酸酸酸酸：酸酸酸酸味味味味柔柔柔柔和和和和，具具具具后后后后酸酸酸酸味味味味，與與與與醋醋醋醋酸酸酸酸合合合合用用用用于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜，可可可可提提提提供供供供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果vv酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸：帶有：帶有：帶有：帶有較強(qiáng)水果風(fēng)味較強(qiáng)水果風(fēng)味較強(qiáng)水果風(fēng)味較強(qiáng)水果風(fēng)味，比檸檬酸強(qiáng)，比檸檬酸強(qiáng)，比檸檬酸強(qiáng)，比檸檬酸強(qiáng)10%10%vv磷磷磷磷酸酸酸酸：雖雖雖雖為為為為無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸，但但但但其其其其解解解解離離離離度度度度不不不不比比比比有有有有機(jī)機(jī)機(jī)機(jī)酸酸酸酸高高高高多多多多少少少少，而而而而所所所所產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)生生生生酸酸酸酸味味味味強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)度度度度約約約約為為為為檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸和和和和蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)果果果果酸酸酸酸的的的的22.522.5倍倍倍倍，因因因因而而而而在在在在一一一一些些些些軟軟軟軟飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。酸酸酸酸味味味味劑劑劑劑與與與與甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑之之之之間間間間有有有有消消消消殺殺殺殺作作作作用用用用，兩兩兩兩者者者者易易易易互互互互相相相相抵抵抵抵消消消消，故故故故食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比常用的酸味劑常用的酸味劑常用的酸味劑常用的酸味劑CHCH2 2COOHCOOH(1)(1)檸檬酸檸檬酸檸檬酸檸檬酸(CitricAcid)(CitricAcid)|別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸HOCHCOOHHOCHCOOH編碼：編碼：編碼：編碼：CNS.01.101CNS.01.101；INS330|INS330|性狀：性狀：性狀：性狀：CHCH2 2COOHCOOH 無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)水水水水檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸為為為為白白白白色色色色晶晶晶晶體體體體，一一一一水水水水檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸為為為為無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)色色色色半半半半透透透透明明明明晶晶晶晶體體體體，會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)化化化化和和和和吸吸吸吸潮潮潮潮。1%1%水水水水溶溶溶溶液液液液的的的的pHpH為為為為2.312.31，pKpK1 13.143.14，pKpK2 24.774.77，pKpK3 36.396.39。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服6730mg/kg6730mg/kg體重。體重。體重。體重。GRASGRASADIADI：無(wú)需規(guī)定。無(wú)需規(guī)定。無(wú)需規(guī)定。無(wú)需規(guī)定。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。作用：作用：作用：作用：改改改改善善善善食食食食品品品品的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味和和和和糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比。酸酸酸酸味味味味圓圓圓圓潤(rùn)潤(rùn)潤(rùn)潤(rùn)、滋滋滋滋美美美美，入入入入口口口口即即即即可可可可達(dá)達(dá)達(dá)達(dá)最最最最強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)味味味味感感感感，但但但但后后后后味味味味持持持持續(xù)續(xù)續(xù)續(xù)時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)間間間間較較較較短短短短，與與與與其其其其它它它它酸酸酸酸如如如如酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)蘋(píng)果果果果酸酸酸酸等等等等復(fù)復(fù)復(fù)復(fù)配配配配，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿(mǎn)，模擬天然水果、蔬菜的酸味。可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿(mǎn)，模擬天然水果、蔬菜的酸味?？墒巩a(chǎn)品風(fēng)味豐滿(mǎn)，模擬天然水果、蔬菜的酸味。可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿(mǎn)，模擬天然水果、蔬菜的酸味。產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品酸酸酸酸味味味味的的的的調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整。常常常常用用用用檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸來(lái)來(lái)來(lái)來(lái)調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品的的的的酸酸酸酸度度度度，使使使使其其其其達(dá)達(dá)達(dá)達(dá)到到到到適適適適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。螯合作用螯合作用螯合作用螯合作用。對(duì)鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。對(duì)鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。對(duì)鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。對(duì)鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。殺菌防腐殺菌防腐殺菌防腐殺菌防腐。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時(shí)間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時(shí)間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時(shí)間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時(shí)間。注意事注意事注意事注意事項(xiàng)項(xiàng)：檸檸檬酸不檬酸不檬酸不檬酸不應(yīng)應(yīng)與山梨酸與山梨酸與山梨酸與山梨酸 鉀鉀、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸鈉鈉同同同同時(shí)時(shí)添添添添 加，必要加，必要加，必要加，必要時(shí)時(shí)可分可分可分可分別別先先先先后添加。后添加。后添加。后添加。(2)(2)磷酸磷酸磷酸磷酸(PhosphoricAcid)(PhosphoricAcid)別名：正磷酸別名：正磷酸別名：正磷酸別名：正磷酸CNS.01.106CNS.01.106化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：HH3 3POPO4498.0098.00性狀：性狀：性狀：性狀：食食食食用用用用級(jí)級(jí)級(jí)級(jí)磷磷磷磷酸酸酸酸通通通通常常常常濃濃濃濃度度度度在在在在85%85%以以以以上上上上，無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)色色色色無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)臭臭臭臭透透透透明明明明漿漿漿漿狀狀狀狀液液液液體體體體，其其其其稀稀稀稀溶溶溶溶液液液液有有有有愉愉愉愉快快快快的的的的酸酸酸酸味味味味，酸酸酸酸味味味味度度度度是是是是檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸的的的的2.32.52.32.5倍倍倍倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味有強(qiáng)烈的收斂味與澀味有強(qiáng)烈的收斂味與澀味有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pKpK1 11.961.96，pKpK2 26.706.70，pKpK3 312.3212.32。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服1530mg/kg1530mg/kg體重體重體重體重 GRASGRASADIADI：70mg/kg70mg/kg體重體重體重體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。使用：使用：使用：使用：酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。磷磷磷磷酸酸酸酸可可可可在在在在可可可可樂(lè)樂(lè)樂(lè)樂(lè)型型型型飲飲飲飲料料料料、含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料中中中中按按按按生生生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)需需需需要要要要適適適適量量量量使使使使用用用用。在在在在飲飲飲飲料料料料業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)由由由由于于于于其其其其獨(dú)獨(dú)獨(dú)獨(dú)特特特特的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味和和和和酸酸酸酸味味味味可可可可用用用用于于于于可可可可樂(lè)樂(lè)樂(lè)樂(lè)香香香香型型型型碳碳碳碳酸酸酸酸飲飲飲飲料料料料，在在在在釀釀釀釀造造造造業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)可可可可作作作作pHpH調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)劑劑劑劑，在在在在美美美美國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)磷磷磷磷酸酸酸酸是是是是食食食食品品品品工工工工業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)中中中中用用用用量量量量?jī)H僅僅僅次次次次于于于于檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑?？煽煽煽蓸?lè)樂(lè)樂(lè)樂(lè)飲飲飲飲料料料料：0.20.6g/kg0.20.6g/kg。也也也也可可可可用用用用于于于于某某某某些些些些清清清清涼涼涼涼飲飲飲飲料料料料如如如如酸酸酸酸梅梅梅梅汁汁汁汁中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。甜味劑甜味劑(sweeteners)1 1。分類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)：目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近2020種種種種CNS.19.CNS.19.CNS.19.CNS.19.來(lái)源來(lái)源來(lái)源來(lái)源天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)性甜味劑營(yíng)養(yǎng)性甜味劑營(yíng)養(yǎng)性甜味劑營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑化學(xué)化學(xué)化學(xué)化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)和性和性和性和性質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)糖類(lèi)糖類(lèi)糖類(lèi)糖類(lèi)甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑非糖類(lèi)非糖類(lèi)非糖類(lèi)非糖類(lèi)甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑糖醇糖醇糖醇糖醇其它其它其它其它山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕浫日崽侨日崽侨日崽侨日崽钦崽钦崽钦崽钦崽枪枪枪枪堑矸厶堑矸厶堑矸厶堑矸厶瞧咸烟瞧咸烟瞧咸烟瞧咸烟躯溠刻躯溠刻躯溠刻躯溠刻枪咸菨{果葡糖漿果葡糖漿果葡糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿寡果糖寡果糖寡果糖寡果糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖在在在在我國(guó)不作食品添加劑，我國(guó)不作食品添加劑，我國(guó)不作食品添加劑，我國(guó)不作食品添加劑，而視作食品原料而視作食品原料而視作食品原料而視作食品原料甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值較低或與葡萄糖代謝過(guò)程較低或與葡萄糖代謝過(guò)程較低或與葡萄糖代謝過(guò)程較低或與葡萄糖代謝過(guò)程不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參與代謝過(guò)程，常稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)性或與代謝過(guò)程，常稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)性或與代謝過(guò)程，常稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)性或與代謝過(guò)程，常稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑低熱值甜味劑低熱值甜味劑低熱值甜味劑2。甜味的強(qiáng)度。甜味的強(qiáng)度(1)相對(duì)甜度相對(duì)甜度甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜度甜度。甜甜度度的的測(cè)測(cè)定定到到目目前前為為止止還還只只能能憑憑人人們們的的味味覺(jué)覺(jué)來(lái)來(lái)判判斷斷，不不能能用用物物理理或或化化學(xué)學(xué)方方法法來(lái)來(lái)定定量量測(cè)定。測(cè)定。因因?yàn)闉檎嵴崽翘菫闉榉欠沁€還原原糖糖，其其水水溶溶液液較較為為穩(wěn)穩(wěn)定定，常常被被選選用用為為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，與與蔗蔗糖糖比比較較來(lái)來(lái)得得到到其其它甜味劑的相對(duì)甜度。它甜味劑的相對(duì)甜度。(2 2 2 2)影響甜味強(qiáng)度的因素影響甜味強(qiáng)度的因素影響甜味強(qiáng)度的因素影響甜味強(qiáng)度的因素濃度的影響濃度的影響濃度的影響濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大粒度的影響粒度的影響粒度的影響粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺(jué)；粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺(jué)；粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺(jué)；粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺(jué)；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖有有有有大大大大小小小小不不不不同同同同的的的的晶晶晶晶粒粒粒粒，粗粗粗粗砂砂砂砂糖糖糖糖粒粒粒粒徑徑徑徑 0.5mm0.5mm，綿綿綿綿白白白白糖糖糖糖粒粒粒粒徑徑徑徑 0.05mm0.05mm，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)糖糖糖糖與與與與唾唾唾唾液液液液接接接接觸觸觸觸時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)，晶晶晶晶粒粒粒粒越越越越細(xì)細(xì)細(xì)細(xì)接接接接觸觸觸觸面面面面積積積積越越越越大大大大，溶溶溶溶解解解解速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜。低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑溫度影響溫度影響溫度影響溫度影響蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒(méi)有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒(méi)有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒(méi)有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒(méi)有變化；溫度對(duì)果糖甜度有影響。溫度對(duì)果糖甜度有影響。溫度對(duì)果糖甜度有影響。溫度對(duì)果糖甜度有影響。因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度溫度溫度溫度溫度()()()()甜度甜度甜度甜度5 51.471.4718181.291.2960600.790.79不同溫度時(shí)不同溫度時(shí)不同溫度時(shí)不同溫度時(shí)5%5%果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些變化檸檬汁中檸檬汁中檸檬汁中檸檬汁中：540540時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；添加增稠劑添加增稠劑添加增稠劑添加增稠劑（如淀粉或樹(shù)膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹(shù)膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹(shù)膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹(shù)膠）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食鹽或酸添加食鹽或酸添加食鹽或酸添加食鹽或酸：對(duì)糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對(duì)糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對(duì)糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對(duì)糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高甜度。3 3。甜味劑的作用。甜味劑的作用。甜味劑的作用。甜味劑的作用(1 1 1 1)口感口感口感口感甜甜甜甜度度度度是是是是許許許許多多多多食食食食品品品品的的的的指指指指標(biāo)標(biāo)標(biāo)標(biāo)之之之之一一一一，也也也也是是是是任任任任何何何何人人人人都都都都能能能能接接接接受受受受的的的的味味味味道道道道。為為為為了使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。(2 2 2 2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)“糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比”是是是是飲飲飲飲料料料料中中中中風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整的的的的重重重重要要要要一一一一項(xiàng)項(xiàng)項(xiàng)項(xiàng)，酸酸酸酸味味味味和和和和甜甜甜甜味味味味相相相相互互互互作作作作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。(3 3 3 3)不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽甜甜甜甜味味味味與與與與許許許許多多多多食食食食品品品品的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味是是是是互互互互補(bǔ)補(bǔ)補(bǔ)補(bǔ)的的的的，許許許許多多多多產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品的的的的特特特特殊殊殊殊味味味味道道道道是是是是由由由由風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。4 4。各類(lèi)甜味劑的特點(diǎn)。各類(lèi)甜味劑的特點(diǎn)。各類(lèi)甜味劑的特點(diǎn)。各類(lèi)甜味劑的特點(diǎn)(1 1 1 1)糖醇糖醇糖醇糖醇糖糖糖糖醇醇醇醇的的的的分分分分子子子子結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)構(gòu)構(gòu)特特特特點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)為為為為多多多多元元元元醇醇醇醇類(lèi)類(lèi)類(lèi)類(lèi)化化化化合合合合物物物物?？煽煽煽梢砸砸砸詥螁螁螁翁翘翘翘菫闉闉闉榛颈颈颈締螁螁螁卧M(jìn)進(jìn)進(jìn)進(jìn)行行行行聚聚聚聚合合合合。只只只只有有有有低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖才才才才有有有有甜甜甜甜味味味味，甜甜甜甜度度度度隨隨隨隨聚聚聚聚合合合合度度度度的的的的增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失?？捎上鄳?yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液?？诳诳诳谖段段段逗煤煤煤?，化化化化學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)性性性性質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn)定定定定，不不不不易易易易引引引引起起起起齲齲齲齲齒齒齒齒，可可可可調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)理理理理腸腸腸腸胃胃胃胃，世世世世界界界界上上上上廣廣廣廣泛泛泛泛采采采采用用用用的的的的甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑之之之之一一一一。在在在在人人人人體體體體中中中中或或或或不不不不被被被被消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，或或或或不不不不需需需需胰胰胰胰島島島島素素素素，有有有有的的的的還還還還能能能能促促促促進(jìn)進(jìn)進(jìn)進(jìn)胰胰胰胰臟臟臟臟分分分分泌泌泌泌胰胰胰胰島島島島素素素素（如如如如木木木木糖糖糖糖醇醇醇醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。(2)(2)非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑 這這這這是是是是從從從從一一一一些些些些植植植植物物物物的的的的果果果果實(shí)實(shí)實(shí)實(shí)、葉葉葉葉、根根根根、莖莖莖莖等等等等提提提提取取取取的的的的物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)，也也也也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開(kāi)發(fā)的一類(lèi)甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開(kāi)發(fā)的一類(lèi)甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開(kāi)發(fā)的一類(lèi)甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開(kāi)發(fā)的一類(lèi)甜味劑。低低低低熱熱熱熱量量量量甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑，甜甜甜甜度度度度一一一一般般般般為為為為蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的幾幾幾幾十十十十倍倍倍倍至至至至幾幾幾幾百百百百倍倍倍倍，并并并并帶有后味。帶有后味。帶有后味。帶有后味。甘草甘草甘草甘草：后苦味：后苦味：后苦味：后苦味甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖：后澀味：后澀味：后澀味：后澀味(3)(3)合成甜味劑合成甜味劑合成甜味劑合成甜味劑 具具具具有有有有甜甜甜甜味味味味但但但但屬屬屬屬非非非非糖糖糖糖類(lèi)類(lèi)類(lèi)類(lèi)，其其其其甜甜甜甜度度度度比比比比蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖高高高高十十十十至至至至幾幾幾幾百百百百倍倍倍倍。不不不不具具具具任任任任何何何何營(yíng)營(yíng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)價(jià)價(jià)值值值值，在在在在我我我我國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)許許許許可可可可使使使使用用用用：安安安安賽賽賽賽蜜蜜蜜蜜、糖糖糖糖精精精精鈉鈉鈉鈉、甜甜甜甜蜜蜜蜜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。合成甜味合成甜味合成甜味合成甜味劑劑 糖精鈉糖精鈉糖精鈉糖精鈉(Sodium(SodiumSaccarinSaccarin)別名：別名：別名：別名：水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精2H2O 性狀：性狀：性狀：性狀：味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的 200500200500倍，一般為倍，一般為倍，一般為倍，一般為300300倍倍倍倍毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服17.5g/kg17.5g/kg體重體重體重體重NOELNOEL（無(wú)毒害劑量）：小鼠口服（無(wú)毒害劑量）：小鼠口服（無(wú)毒害劑量）：小鼠口服（無(wú)毒害劑量）：小鼠口服500mg/kg500mg/kg體重體重體重體重ADIADI：02.5mg/kg02.5mg/kg體重體重體重體重 糖糖糖糖精精精精自自自自18791879年年年年應(yīng)應(yīng)應(yīng)應(yīng)用用用用以以以以來(lái)來(lái)來(lái)來(lái)已已已已有有有有一一一一百百百百多多多多年年年年的的的的歷歷歷歷史史史史。但但但但2020世世世世紀(jì)紀(jì)紀(jì)紀(jì)7070年年年年代代代代初初初初發(fā)發(fā)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)其其其其對(duì)對(duì)對(duì)對(duì)鼠鼠鼠鼠有有有有致致致致癌癌癌癌性性性性問(wèn)問(wèn)問(wèn)問(wèn)題題題題后后后后，美美美美國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)即即即即從從從從其其其其GRASGRAS名名名名單單單單中中中中刪刪刪刪除除除除。直直直直到到到到19931993年年年年再再再再次次次次對(duì)對(duì)對(duì)對(duì)其其其其進(jìn)進(jìn)進(jìn)進(jìn)行行行行評(píng)評(píng)評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)價(jià)價(jià)時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)，認(rèn)認(rèn)認(rèn)認(rèn)為為為為對(duì)對(duì)對(duì)對(duì)人人人人類(lèi)類(lèi)類(lèi)類(lèi)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)生生生生理理理理危危危危險(xiǎn)，并制定險(xiǎn)，并制定險(xiǎn)，并制定險(xiǎn)，并制定ADIADI為為為為05mg/kg05mg/kg體重。體重。體重。體重。在在在在我我我我國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)除除除除了了了了規(guī)規(guī)規(guī)規(guī)定定定定了了了了糖糖糖糖精精精精的的的的使使使使用用用用范范范范圍圍圍圍及及及及使使使使用用用用量量量量之之之之外外外外，還還還還規(guī)規(guī)規(guī)規(guī)定定定定嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精。乙?；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕?AcesnlfameAcesnlfamePotassium)Potassium)別名：別名：別名：別名：安賽蜜，安賽蜜，安賽蜜，安賽蜜，A-KA-KA-KA-K糖糖糖糖 性狀：性狀：性狀：性狀：白白白白色色色色結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)晶晶晶晶狀狀狀狀粉粉粉粉末末末末，無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)臭臭臭臭，易易易易溶溶溶溶于于于于水水水水，甜甜甜甜度度度度約約約約為為為為蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的200200倍倍倍倍，味質(zhì)較好，無(wú)不愉快的后味。對(duì)熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無(wú)不愉快的后味。對(duì)熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無(wú)不愉快的后味。對(duì)熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無(wú)不愉快的后味。對(duì)熱、酸很穩(wěn)定。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服2.2g/kg2.2g/kg體重體重體重體重GRASGRAS致突變?cè)囼?yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及致突變?cè)囼?yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及致突變?cè)囼?yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及致突變?cè)囼?yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及AmesAmes試驗(yàn)證明無(wú)致突變?cè)囼?yàn)證明無(wú)致突變?cè)囼?yàn)證明無(wú)致突變?cè)囼?yàn)證明無(wú)致突變ADIADI：015mg/kg015mg/kg體重體重體重體重代代代代謝謝謝謝：本本本本品品品品不不不不參參參參與與與與任任任任何何何何代代代代謝謝謝謝作作作作用用用用。在在在在動(dòng)動(dòng)動(dòng)動(dòng)物物物物或或或或人人人人體體體體內(nèi)內(nèi)內(nèi)內(nèi)很很很很快快快快被被被被吸吸吸吸收，但很快通過(guò)尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過(guò)尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過(guò)尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過(guò)尿排出體外，不提供熱量使用：使用：使用：使用：可可可可單單單單獨(dú)獨(dú)獨(dú)獨(dú)使使使使用用用用，也也也也可可可可與與與與其其其其它它它它甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑混混混混合合合合使使使使用用用用。在在在在與與與與阿阿阿阿斯斯斯斯巴巴巴巴甜甜甜甜(1:1)(1:1)或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉(1:5)(1:5)混合使用時(shí)，有明顯的增效作用混合使用時(shí)，有明顯的增效作用混合使用時(shí)，有明顯的增效作用混合使用時(shí)，有明顯的增效作用n n阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)點(diǎn)是:（1 1）GRASGRAS級(jí)；級(jí)；級(jí)；級(jí)；（2 2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無(wú)不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無(wú)不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無(wú)不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無(wú)不愉快后味和金屬味;（3 3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感;（4 4）有明顯的增香效果，尤其對(duì)酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對(duì)酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對(duì)酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對(duì)酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減少芳香劑用量。少芳香劑用量。少芳香劑用量。少芳香劑用量。缺點(diǎn)是：缺點(diǎn)是：缺點(diǎn)是：缺點(diǎn)是：（l l）對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差；（2 2）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用不適用不適用不適用于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者。n n三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的600一一650倍倍。特點(diǎn)是：特點(diǎn)是：（l）熱穩(wěn)定性好，溫度對(duì)它幾乎無(wú)影響）熱穩(wěn)定性好，溫度對(duì)它幾乎無(wú)影響;（2）pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對(duì)澀、苦等不愉快味道有掩適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對(duì)澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果蓋效果;（3）易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝）易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。生產(chǎn)線。（4）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強(qiáng)度、甜味持續(xù)時(shí)間、后）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強(qiáng)度、甜味持續(xù)時(shí)間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強(qiáng)力甜味劑。味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強(qiáng)力甜味劑。缺點(diǎn)是三氯蔗糖的價(jià)格較昂貴。缺點(diǎn)是三氯蔗糖的價(jià)格較昂貴。食用香料、香精食用香料、香精一