茉莉花茶的制作方法可以總結(jié)為以下7個(gè)步驟.doc
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茉莉花茶的制作方法可以總結(jié)為以下7個(gè)步驟: 一.花茶的窨制原理和程序 窨制原理:花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化,成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質(zhì),隨著生理變化,花的開(kāi)放,而不斷的吐出香氣來(lái)。茶胚吸香是在物理吸附作用下,隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份,由于水的滲透作用,產(chǎn)生了化學(xué)吸附,在濕熱作用下,發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。 窨制程序:花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序:茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆 起花 烘焙 冷卻 轉(zhuǎn)窨或提花 勻堆、 裝箱。 二.茶胚處理 窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制(略)按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。 1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過(guò)干燥處理。目的:高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味;中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等,顯露出正常綠茶香味,有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—45%,不能用高火烘,容易產(chǎn)生火焦味,影響花茶品質(zhì)。 2、冷卻:茶胚復(fù)火后一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過(guò)攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨,太高進(jìn)行窨制,影響茉莉花生機(jī)和吐香,降低花茶品質(zhì),茶胚溫度越低越好,這樣窨制拼和后,使堆溫上升慢些,相對(duì)的延長(zhǎng)32—37℃的堆溫時(shí)間,有利于鮮花吐香和茶胚吸香,提高花茶質(zhì)量。 三.鮮花養(yǎng)護(hù) 茉莉花是具有晚間開(kāi)放吐香的習(xí)性,鮮花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘,花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后,裝運(yùn)時(shí)不要緊壓,用通氣的籮筐裝花為好,切忌用塑料袋裝,容易擠壓,不通氣,易造成“火燒花”。 1、攤涼:鮮花進(jìn)場(chǎng)適應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收過(guò)磅,按級(jí)分堆,攤涼(等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)附后)。目的是:鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓,呼吸作用產(chǎn)生熱量,不易散發(fā),使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過(guò)40℃。不利鮮花生理活動(dòng),必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復(fù)生機(jī),促進(jìn)開(kāi)放吐香。攤涼場(chǎng)地必須通風(fēng)干凈,攤涼時(shí)花堆要薄,一般在10cm以下。氣溫高時(shí),可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng);雨水花,更要薄攤,吹風(fēng),蒸發(fā)花表面水,待表面水干后,才能堆積養(yǎng)護(hù)。 2、鮮花養(yǎng)護(hù):目的在于控制花堆中的溫度,使鮮花生機(jī)旺盛,促進(jìn)開(kāi)放猛烈吐香。鮮花開(kāi)放適宜溫度在32—37℃,因此,氣溫低于30℃,必須把花堆高催溫,鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱,使花堆溫度升高,當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上,就要把花堆扒開(kāi),薄攤降溫,增加氧氣促進(jìn)鮮花開(kāi)放;氣溫高時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣,防止堆溫過(guò)高鮮花變質(zhì),一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié),由于氣溫低,一般堆高30—40cm,有時(shí)還用布蓋住,保持堆溫,促進(jìn)鮮花開(kāi)放。 3、篩花:鮮花開(kāi)放率在60%左右時(shí),即可篩花,篩花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通過(guò)機(jī)械振動(dòng),又能促進(jìn)鮮花開(kāi)放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過(guò)磅分號(hào)堆放,若開(kāi)放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用:一號(hào)花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級(jí)茶頭窨;二號(hào)花用于頭窨。若有一、二號(hào)花用于同批茶時(shí),則先用一號(hào),后用二號(hào),不得混用,要分開(kāi)窨。 4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”,提高茉莉花茶香味的濃度,“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度,能提高花茶質(zhì)量。 打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉蘭鮮花(一般用1%,茶100kg用玉蘭鮮花1kg)于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”;有的在窨茉莉花時(shí),同時(shí)拼如玉蘭鮮花,但用量不易過(guò)多,多了容易引起“透蘭”;有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花(用量03—05%)。 四.窨花拼和 窨花拼和使整個(gè)茉莉花茶窨制過(guò)程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起,讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素:配花量、花開(kāi)放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。 五.窨制花茶手工操作方法 先把茶胚總量1/3—1/5,平攤在干凈窨花場(chǎng)地上,厚度為10—15cm,然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花,同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上,這樣一層茶,一層花相間3—5層,再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開(kāi)拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。 茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱規(guī)格464343cm即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱)窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg,厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放,以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨,適用于中批量生產(chǎn),囤直徑150—200cm,每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨,適用于大批量生產(chǎn),堆成長(zhǎng)方形,寬1—12M,長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定,每堆600—1000kg。堆窨,省工、迅速、方便,目前花茶窨制通常是采用堆窨。 此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層,厚度約1cm,達(dá)到鮮花不外露,以減少花香散失,這一操作稱為“蓋面”。 在自然條件和正常溫度(32—37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨只時(shí),由于花在茶中被壓,正常呼吸作用受到一定阻礙,鮮花生機(jī)縮短,吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右,從觀察和測(cè)試可以看出,茉莉花開(kāi)始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期,此時(shí),呼吸作用強(qiáng)度大,干物質(zhì)損耗也多,芳香油的揮發(fā)也猛烈,所以吐香濃烈時(shí),花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制,以免香氣大量散失。因此,掌握好茉莉花開(kāi)放度,迅速的拼和窨制,讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。 六.散通花熱 通花散熱的目的:一是散熱降溫;二是通氣給氧,促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī),繼續(xù)吐香;三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來(lái)掌握的,從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí),逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆(詳見(jiàn)附表),通花散熱就是把在窨的茶堆扒開(kāi)攤涼,從堆高30—40cm,扒開(kāi)薄攤堆高10cm左右,每隔15分鐘,再翻拌一次,讓茶堆充分散熱,約1小時(shí)左右堆溫達(dá)到要求時(shí),就收堆復(fù)窨,堆高約30cm,再經(jīng)5—6小時(shí),茶堆溫度又上升到40℃左右,花已成萎調(diào)狀,色澤由白轉(zhuǎn)微黃,嗅不到鮮香,即可起花。 七.起花 在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí),花將失去生機(jī),茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí),必須立即進(jìn)行起花,用起花機(jī)把茶和花分開(kāi),即叫起花。起花順序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高級(jí)茶,后低級(jí)茶”。如不能及時(shí)起花,則在水熱作用下,花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味,影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多,在短時(shí)間內(nèi)來(lái)不及起花,必須將花堆扒開(kāi)散熱。 1、根據(jù)在窨品的堆溫,掌握適時(shí)起花。頭窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆溫超過(guò)時(shí),若時(shí)間還未到,必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。 根據(jù)在窨品水份,掌握適時(shí)起花: 頭窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花85%。起花操作:操作要迅速,起花后做到茶葉中無(wú)花蒂、花葉;花渣中無(wú)茶葉。停機(jī)后,篩網(wǎng)必須清掃干凈,起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。 2、烘焙 烘焙目的在于排除多余水份,保持適當(dāng)?shù)乃莺浚m應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解決這個(gè)矛盾,主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度,和烘后茶葉水份含量??刂撇枞~水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下: 烘后茶葉必須充分?jǐn)倹觯械睦瞄L(zhǎng)時(shí)間輸送,有的用攤涼機(jī)進(jìn)行,但禁用強(qiáng)風(fēng)吹,造成香氣不必要散失,攤涼后的茶葉溫度越低越好,最高不得超過(guò)40℃。 3、壓花 壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉,目的在于充分利用花渣的余香,來(lái)壓低低檔茶的粗老味增加花香。 (1) 花要做到及時(shí)迅速,做到邊起花邊壓花。 (2)提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng),可壓中檔茶葉,其余正?;ㄔ┑蜋n茶壓花,但腐熟變黃、臭的花渣不能用來(lái)壓花。 (3)花渣用量:100kg茶葉一般用40—50kg花渣,壓一次可抵5kg的鮮花配花量。 (4)壓花時(shí)間,掌握在4—5小時(shí),不宜過(guò)長(zhǎng),太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味, 應(yīng)及時(shí)起掉花渣,茶也必須及時(shí)烘焙。 4、 提花 提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花。 (1)提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶葉用6—10kg花)窨花時(shí)間短(堆窨時(shí)間6—8小時(shí)),堆溫不高不必進(jìn)行通花。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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