1、工藝原理部分,食品工藝學(xué),生存,第十章 食品的脫水加工,目 錄,食品干制方法,干制前的預(yù)處理,干制過程中的主要變化,干制的基本原理,干燥保藏的基本原理,干制品的貯藏與復(fù)水,概 述,第一節(jié) 干燥保藏的基本原理,圖4.1 微生物對(duì)物理滅菌的敏感性與水分活度的關(guān)系,圖4.2 AW與食品中各種反應(yīng)速度間的關(guān)系 脂肪氧化作用；非酶褐變；水解反應(yīng)；酶活力；霉菌生長(zhǎng)；酵母生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng),各種新鮮食品和脫水干制食品的容積/m3t-1,思考題,北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，為什么？如何控制？,第二節(jié) 干制的基本原理,干制 過程,干制過程的 濕熱傳遞。

2、食品工藝學(xué)_在線作業(yè)_2交卷時(shí)間：2016-08-11 11:22:30一、單選題1.(5分)肉冷凍時(shí)，根據(jù)凍結(jié)的速度和時(shí)間分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿（-5）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指：_______。A. 1Cm/hB. 3Cm/hC. 5Cm/hD. 8Cm/h2.(5分)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否。

3、1.影響食品質(zhì)量的因素主要有哪些？答：溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲、損傷、殘留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能 1.生存需要（維持生命、恢復(fù)體力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、質(zhì)藝術(shù)） 3.發(fā)展需要（增進(jìn)友誼、擴(kuò)展關(guān)系、協(xié)調(diào)關(guān)系 特性 1.營(yíng)養(yǎng)和能量 2.可直接食用 3.有益于人體健康3.蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？如何預(yù)。

4、食 品 工 藝 學(xué)江 南 大 學(xué) 食 品 學(xué) 院夏 文 水 陳 潔 許 學(xué) 勤 陶 謙辦 公 實(shí) 驗(yàn) 室 ： E403食 品 樓 E樓 4層Tel： 食 品 工 藝 學(xué) 課 程 的 地 位是 食 品 科 學(xué) 與 工 程 一 級(jí) 學(xué) 科 中。

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