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魚類的營養(yǎng)價(jià)值,動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵，易被機(jī)體吸收利用；魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素Ａ極為豐富，還富含維生素Ｂ12、葉酸等。,魚類：淡水魚：鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚：黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等,魚類,魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類（80%）蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；,魚類主要營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì),蛋白質(zhì),含量：15～22%肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；色氨酸含量偏低。魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)85-90%；魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、肽、胺類和嘌呤等,脂類,魚肉脂肪含量約為1％-10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％；魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，（肉味鮮美）海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％-80％；魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；膽固醇含量一般為100mg/100g左右。,DHA和EPA,DHA：二十二碳六烯酸EPA：二十碳五烯酸,同屬于Omega-3系列的多不飽和脂肪酸,DHA和EPA的功能,降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病調(diào)節(jié)免疫功能,DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA3，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。,腦白金,是珠?？灯嬗邢薰緸槠渫屎谒豈T(melatonin褪黑激素)產(chǎn)品取的商品名稱。腦白金其實(shí)并不是藥，而是一種保健食品。其有效成分只是通常所說的褪黑素，又稱松果體素，它是人腦和動(dòng)物腦中的松果腺自然分泌的一種激素。當(dāng)這種激素在體內(nèi)含量下降時(shí)，表現(xiàn)為睡眠不佳，適時(shí)補(bǔ)充褪黑素可起到改善睡眠的作用。目前國家衛(wèi)生部除肯定腦白金能改善睡眠的作用外，其余保健作用均未認(rèn)可。有關(guān)部門認(rèn)定褪黑素類食品為保健食品，并非藥品。因其含有對(duì)人體有害物質(zhì)，還特別強(qiáng)調(diào)青少年、孕期及哺乳期婦女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜食用。同時(shí)提醒大家注意，腦白金不能替代藥物的治療作用。駕車、機(jī)械作業(yè)及從事危險(xiǎn)操作者慎用腦白金。專家指出：有些商家為謀取利潤，大造聲勢(shì)，肆意夸張宣傳腦白金具有延緩衰老、美容、增強(qiáng)免疫、改善性功能等保健作用及其它治療作用，實(shí)際上是一種不負(fù)責(zé)任的誤導(dǎo)消費(fèi)行為，消費(fèi)者應(yīng)提高警惕。,腦白金功能,國家批準(zhǔn)頒發(fā)的腦白金證書顯示:腦白金"可以調(diào)整人體生物節(jié)律","改善睡眠","調(diào)整腸道","減少有害物質(zhì)的吸收"。1.調(diào)整人體生物節(jié)律MT作用2.改善睡眠M(jìn)T作用3.調(diào)整腸道腦白金所含的低聚糖,是全球流行的腸道有益菌的增殖因子。4.減少有害物質(zhì)吸收腸道內(nèi)有益菌增加后,抑制了有害菌,減少了有害菌產(chǎn)生的有害物質(zhì)(俗稱毒素)。因排便及時(shí)通暢,也減少了大便在人體內(nèi)停留過久所產(chǎn)生的有害物質(zhì)(毒素)。,DHA和EPA含量,海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海魚類多淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；,比目魚、飛魚、鱈魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚等,碳水化合物,含量低，在1.5%以下有些魚的含量為零主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì)使糖原消耗殆盡有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等,維生素,含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B20.98mg/100g；肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。維生素B1和維生素B2、煙酸等的含量也較高。,魚油和魚肝油有什么區(qū)別？,都說孩子得吃魚肝油，但市場(chǎng)上既有魚油也有魚肝油，包裝瓶上也都畫著魚的圖案。有些消費(fèi)者容易把魚油和魚肝油混淆，認(rèn)為魚油就是魚肝油。究竟魚油跟魚肝油有什么樣的區(qū)別呢？其實(shí)，不管是原料來源，以及對(duì)人體的保健作用，魚油跟魚肝油的差異頗大。,魚肝油是從魚的肝臟提取出來，帶魚腥味的油狀液體，主要成分是維生素A和維生素D。維生素Ａ有促進(jìn)生長發(fā)育、參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)、維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健全等作用。維生素Ａ缺乏時(shí)，可導(dǎo)致夜盲癥、眼球干燥癥和角膜軟化癥等。雖然魚肝里富含維他命A，但人們還是可從一般的食物如蛋黃、牛乳、胡蘿卜、家畜肝臟中也可以攝取到。維生素Ｄ缺乏時(shí)，兒童可發(fā)生佝僂??；成人特別是孕婦、乳母易發(fā)生骨軟化癥。,魚肝油,魚油,魚油的主要成分是DHA和EPA，均屬于omage-3多不飽和脂肪酸，是深海魚類脂肪的提取物，屬于魚脂類。因?yàn)殛懙厣系膭?dòng)物體內(nèi)幾乎不含DHA和EPA，淡水魚類中也只有極少數(shù)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)含有微量的DHA和EPA，而海洋魚類及甲殼類海產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)，特別是其脂肪中含有較豐富的DHA和EPA。功能主要是維系心血管系統(tǒng)的健康，降低人體血液中的低密度脂蛋白膽固醇，減少血液的黏稠度，有防止血管內(nèi)形成粥樣斑塊的作用，正在發(fā)育生長的孩子不可隨意服用。,危害,兩者在使用時(shí)千萬不要混淆，將魚油當(dāng)作魚肝油吃，由于劑量小，對(duì)人體的影響也比較?。蝗绻麑Ⅳ~肝油當(dāng)魚油吃，影響會(huì)比較大，因?yàn)榫S生素A、維生素D都屬于脂溶性維生素，長期大量服用魚肝油，會(huì)造成體內(nèi)囤積過量，無法代謝而造成中毒，并引起腦壓升高。尤其是老年人在服用魚油時(shí)一定要注意鑒別，不要錯(cuò)把魚肝油當(dāng)成魚油。,礦物質(zhì),含量為1％-2％，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500-1000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50-400g。,視頻——骨湯魚湯含鈣多少？,魚類的合理利用,1.防止腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)低溫和鹽漬保存2.防止食物中毒防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）防止天然毒性中毒（如河豚魚）注意具有富集重金屬污染的能力,魚類與美食,生魚片,生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鲙，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。生魚片起源于中國，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。證明：《中國古代的生魚片文化》,生魚片的營養(yǎng),生魚片制作簡(jiǎn)單，食用可口，營養(yǎng)豐富。但同時(shí)也從兩個(gè)方面來權(quán)衡利弊：從營養(yǎng)學(xué)角度說，生魚片沒有經(jīng)過傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養(yǎng)物質(zhì)完全沒有流失，是一道極富營養(yǎng)的菜肴，但是從衛(wèi)生角度考慮，如果生魚片沒有經(jīng)過很好地處理，會(huì)成為人們患傳染病的根源。,生魚片（日語中叫“さしみ刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時(shí)代以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“刺身”。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。,生魚片的制作方法,一、選料二、刀工三、裝盤四、佐味,,一、選料,制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚類及其它海產(chǎn)品為主。魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪wei魚（金槍魚）等；甲殼類有海膽、蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無污染。,三文魚（salmon）,三文魚也叫大馬哈魚，是英語Salmon的音譯，其英語詞義為“鮭科魚”三文魚是一個(gè)統(tǒng)稱，三文魚分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，所以準(zhǔn)確的說Salmon是鮭鱒魚。是一種生長在加拿大、挪威、日本和俄羅斯、中國黑龍江省佳木斯市等高緯度地區(qū)的冷水魚類。,三文魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。同時(shí)由它制成的魚肝油更是營養(yǎng)佳品。,三文魚及三文魚加工（視頻）,為什么三文魚肉是粉紅色？,金槍魚,金槍魚類屬鱸形目鯖科又叫鮪wei魚，華人世界又稱為“吞拿（魚）”。是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。同金槍魚最相似的是鰹屬魚類，最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法是鰹屬腹部有4-6條黑色縱帶，其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而金槍魚類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋。,金槍魚—特點(diǎn),沒有國界的魚類金槍魚的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為“沒有國界的魚類”。根據(jù)科學(xué)家研究，金槍魚是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類，實(shí)驗(yàn)顯示，金槍魚每天游程可以達(dá)到230公里。,腹部和背部不一在大海里，金槍魚為了適應(yīng)所處的環(huán)境，它腹部和背部的顏色是不一樣的，這是金槍魚自我保護(hù)的一種方法。金槍魚腹部的顏色比背部的要淺，這樣，從海里面向上看它的時(shí)候，它淺談的體色跟海面的顏色差不多；面從天空往下看的時(shí)候，它又跟海洋深處水的顏色差不多，這樣，金槍魚靠上下體色的差異既能夠躲避空中和大海里的天敵，又能夠巧妙地迷惑其他生物，進(jìn)行捕食。金槍魚的主要食物是各種魚類和甲殼類等動(dòng)物，因?yàn)?，金槍魚是一種肉食性的海洋魚類。,金槍魚—特點(diǎn),流線型的身體金槍魚的形狀也很奇特，它的整個(gè)身體呈流線型，順著頭部延伸的胸甲，仿佛是一塊獨(dú)特的能夠調(diào)整水流的平衡板，可以減少它在游動(dòng)過程中產(chǎn)生的阻力。另外，金槍魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前沖刺。據(jù)記載，金槍魚平均每小時(shí)能夠游20海里。,金槍魚—特點(diǎn),獨(dú)特的呼吸和循環(huán)系統(tǒng)金槍魚的呼吸系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)在魚類中也是獨(dú)特的。它的循環(huán)系統(tǒng)是由供血的心臟和血管網(wǎng)組成的，根據(jù)自己的需要儲(chǔ)存熱量或者消耗熱量，當(dāng)金槍魚不太活動(dòng)的時(shí)候，就儲(chǔ)存熱量，當(dāng)活動(dòng)加劇的時(shí)候就消耗熱量。金槍魚的體溫變化也很特殊，跟多數(shù)魚類不同，它不但跟自身的大小和活動(dòng)量的大小有關(guān)，而且跟周圍的水溫也有關(guān)系，金槍魚的體溫始終保持在比自己活動(dòng)場(chǎng)所的水溫要高?？茖W(xué)家們認(rèn)為，金槍魚的高體溫會(huì)加快糖在肌肉內(nèi)的分解速度，從而滿足它在突發(fā)性運(yùn)動(dòng)時(shí)候?qū)@種化學(xué)能量的急促需要。金槍魚突發(fā)性運(yùn)動(dòng)的速度，能夠達(dá)到每小時(shí)75公里。,金槍魚—特點(diǎn),體溫比水溫高金槍魚的體溫比周圍水溫高出10℃，金槍魚的溫度為什么會(huì)比周圍水溫高呢?它身體兩側(cè)有皮膚肌肉血管網(wǎng)叢，這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。魚類是變溫動(dòng)物。多數(shù)魚類的體溫與其周圍的水溫相差不超過0.1-1℃，只有金槍魚類相差達(dá)10℃以上。,金槍魚—特點(diǎn),沿金槍魚脊柱兩側(cè)強(qiáng)有力的肌肉和皮膚上大量的血管網(wǎng)叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而金槍魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。魚肉中血紅素含量很高，低脂而高強(qiáng)蛋白，能促進(jìn)人體血紅細(xì)胞的生成，增加細(xì)胞運(yùn)氧能力，讓機(jī)體更有活力，所以營養(yǎng)價(jià)值高。一般來說，血紅素主要在陸地生物中較多，如此豐富的血紅素是很多魚類所不具備的。,金槍魚有營養(yǎng)由于金槍魚必須時(shí)常保持快速游動(dòng)，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動(dòng)，因此肉質(zhì)柔嫩鮮美，且不受環(huán)境污染，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食。蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養(yǎng)價(jià)值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA和EPA，含量居各種食物之首。,金槍魚—特點(diǎn),金槍魚味道好味美新鮮的金槍魚向來是日本、臺(tái)灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品。從金槍魚的品種看，生魚片質(zhì)量由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍(lán)鰭金槍魚和馬蘇金槍魚產(chǎn)量較低，價(jià)格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚制成的。生食是極品，熟食也香濃美味，制成罐頭的油浸金槍魚非?？煽冢袌?chǎng)極其廣闊，日本、西歐和美國是金槍魚產(chǎn)品的三大市場(chǎng)?？梢哉f在這些國家金槍魚家喻戶曉，就像我國人民熟悉大黃魚、小黃魚和帶魚一樣。在歐美一些國家，人們把金槍魚肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國制造的油浸金槍魚罐頭風(fēng)靡全球，是國際上最暢銷的食品之一。,金槍魚—特點(diǎn),其它特點(diǎn)金槍魚種群意識(shí)很強(qiáng)。如果從飛機(jī)上往下看，會(huì)發(fā)現(xiàn)成群的金槍魚排著整齊的隊(duì)列向前游動(dòng)。體小的在前面,體大的在后邊，最前邊的是一條“領(lǐng)頭魚”。因此，在捕撈金槍魚時(shí)候，吸引住這條“領(lǐng)頭魚”是個(gè)關(guān)鍵。金槍魚還有這樣一些習(xí)性，就是它不喜歡強(qiáng)光，因此，如果夜間想利用聚光燈來誘捕就很不容易。另外，金槍魚的嗅覺雖不靈敏，但視力卻相當(dāng)好，如果往海里扔些小魚，它會(huì)很快地發(fā)現(xiàn)并且趕來捕食。根據(jù)金槍魚的這些生活習(xí)性，人們創(chuàng)造了捕捉金槍魚的三種主要方法：竿釣法、網(wǎng)網(wǎng)法和延繩釣捕魚。,金槍魚—特點(diǎn),赤貝,北極貝,北極貝是距海岸線200-300海里冰冷無污染的深海海域下，埋藏于深海處15厘米以下的沙層中，耗時(shí)十二至十五年，緩慢長成的深海貝類。北極貝對(duì)生長環(huán)境的要求極高，只有在0-5℃的水質(zhì)清澈的冰冷水域中才能生長。北極貝在捕獲后需在捕撈船上55分鐘內(nèi)全部急凍煮熟?；畹谋睒O貝呈深紫色，煮熟后呈耀眼的紅色，所以目前市上銷售的紅色的北極貝，自然解凍后即可食用。北極貝肉質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，是100％無污染天然海鮮產(chǎn)品。富含蛋白質(zhì)、氨基酸、高不飽和脂肪酸、Omega-3以及鐵、鈉、鉀等多種人體所需元素。經(jīng)美國心臟協(xié)會(huì)鑒定有降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用，是名副其實(shí)的健康食品。加拿大是全球唯一的北極貝出口國。,活的北極貝呈深紫色,,二、刀工,加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚?，且刀與原料要呈90夾角。切魚片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。,視頻——三文魚刺身的做法,三、裝盤,美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。,四、佐味,綠芥末，音“瓦沙比”（わさび）和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。,魚的菜肴,酸菜魚,水煮魚,,剁椒魚頭,鳙魚,魚腦營養(yǎng)豐富，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，這是一種人類必需的營養(yǎng)素，可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織；含水分充足，所以口感很好。,清蒸鱸魚,愿魚類給您的生活帶來幸福！,視頻——健康之路：大話吃魚,