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1.影響食品質(zhì)量的因素主要有哪些？ 答：溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲、損傷、殘留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（維持生命、恢復(fù)體力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、質(zhì)——藝術(shù)） 3.發(fā)展需要（增進(jìn)友誼、擴(kuò)展關(guān)系、協(xié)調(diào)關(guān)系 特性 1.營養(yǎng)和能量 2.可直接食用 3.有益于人體健康 3.蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？如何預(yù)防？ ㈠發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因 1.發(fā)酵蔬菜本身含有 2.雜菌還原硝酸鹽形成：雜菌（如大腸桿菌）含有硝酸鹽還原酶 （雜菌含有氨基酸脫羧酶使氨基酸脫羧成胺，胺與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。乳酸菌不含脫羧酶和硝酸鹽還原酶。） ㈡影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因 1.食鹽濃度2.溫度3.酸度4.有害微生物 大蒜中含有的巰基化合物與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯從而減少了醬腌菜中的亞硝酸鹽的含量 4.泡菜的質(zhì)量 泡菜質(zhì)量的好壞，與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行。反之，若乳酸累積速度慢，微酸階段過長，各種雜菌生長旺盛，在腐敗細(xì)菌的作用下，常導(dǎo)致蔬菜發(fā)臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老鹵水的作法，一方面接種了乳酸細(xì)菌，一方面又調(diào)整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生長 軟化是影響泡菜質(zhì)量的一個(gè)嚴(yán)重問題，它可能由植物或微生物的酶引起。各種蔬菜抑制軟化所需要的鹽濃度千差萬別。例如，2％的食鹽足以阻止泡菜的軟化，但柿子椒必須用約26％飽和鹽水才能保持其堅(jiān)硬的質(zhì)地。一般鹽濃度低對泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對發(fā)酵有阻礙作用。各種蔬菜的軟化趨向不同，主要與其組織中的自然軟化酶活力有關(guān)，其次則與其組織抵抗微生物軟化酶的侵襲能力 不同有關(guān)。 常見的泡菜軟化，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長而引起的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。 5.燙漂(預(yù)煮)處理的作用和目的 ①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失； ②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性； ③排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度； ④可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良風(fēng)味； ⑥使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。 6.變色的原因及護(hù)色措施處理（措施） 變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，產(chǎn)物最后聚合成黑色素所致。 護(hù)色處理：（1）燙漂護(hù)色（2）食鹽溶液護(hù)色原理：①降低水中溶解氧②滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活（3）有機(jī)酸溶液護(hù)色原理：①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧氣的溶解度（4）抽空處理護(hù)色原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。 7.如何利用轉(zhuǎn)化糖避免返砂和流湯？ 在生產(chǎn)過程中如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因?yàn)槌善分姓崽呛娃D(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。防止糖制品返砂和流湯，最有效的方法就是控制原料在糖制時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比列。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值在2.~2.5、加熱時(shí)就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。 8.裝罐的注意事項(xiàng) ①迅速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)堆積過多，停留時(shí)間過長，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，有利于殺菌。 ②確保裝罐量符合要求：罐頭裝入量因產(chǎn)品種類和罐形大小而異，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要去。 ③罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙：頂隙過大，會引起罐內(nèi)食品裝量不足，同時(shí)罐內(nèi)空氣量增加，會造成罐內(nèi)食品氧化變色；頂隙過小，則會在殺菌是罐內(nèi)食品受熱膨脹，使罐頭變形或裂縫。 ④保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性：同意罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理、排列整齊。 ⑤保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求：裝罐時(shí)要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入灌入，保證罐頭質(zhì)量。 9.天然水中有哪些雜質(zhì)？ 1.懸浮物，粒度大于0.1um的雜質(zhì)。 2.膠體，膠體顆粒的大小為0.001～0.10μm。 3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解物以分子或離子狀態(tài)存在。 10.水的軟化方法有哪些？ 1.常規(guī)石灰軟化 2.離子交換法 3.反滲透法 4.電滲析法 11.為什么食品加工用水要進(jìn)行處理？ 水是食品生產(chǎn)中的重要原料之一。水質(zhì)的好壞，將直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。水未經(jīng)處理含有多的礦物質(zhì)雜質(zhì)、微生物的污染、消毒副產(chǎn)物等都會影響影響到食品的質(zhì)量，所以食品加工用水要進(jìn)行處理。 12.比較一次灌裝法和二次灌裝法的概念和優(yōu)缺點(diǎn)？ 一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入CO2，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中，又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法或前混合法。 一次灌裝優(yōu)點(diǎn)： 1.糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制； 2.當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致； 3.灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。 缺點(diǎn)： 1.不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。 2.需要大容積的二級配料罐，配合后如不能立即冷卻、碳酸化，由于糖度較低易受微細(xì)菌污染，衛(wèi)生難以保證。 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻，又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。 二次灌裝優(yōu)點(diǎn)： 1.適用于汽水中帶果肉成分的碳酸飲料 2.比較易于保證產(chǎn)品衛(wèi)生。糖漿和碳酸水各成獨(dú)立的系統(tǒng)，管道單獨(dú)裝置，清洗很方便。 缺點(diǎn)：1.由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。 2.由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 3.采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。 13.糖漿調(diào)配的原則和投料順序？ 調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；☆粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。 投料順序： 糖液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→乳化劑→穩(wěn)定劑→色素→香精→加水定容 14.影響CO2溶解度的因素有那些？試述碳酸飲料碳酸化過程中應(yīng)注意那些問題？ （1）、影響CO2溶解度的因素：A、CO2分壓；B、水溫；C、汽、液接觸面；D、氣液體系中的空氣含量。（2）注意問題：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度；C、 將空氣混入控制在最低程度；D、 保證水中或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；E、 保持一定的灌裝壓力。 15.豆奶的豆腥味是如何產(chǎn)生的？如何防止？ 豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的存在和與底物的充分接觸，使油脂氧化、產(chǎn)生豆腥味。 防止措施：（1）鈍化脂肪氧化酶，如采用加熱法、調(diào)節(jié)pH值、高頻電場處理等方法；（2）采用真空脫臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脫腥，通過生化反應(yīng)把臭腥味成分轉(zhuǎn)化為無臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物質(zhì)掩蓋豆腥味。 16.常用的果蔬汁澄清方法有哪些? 1、自然澄清法：長時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物； 2、蛋白質(zhì)-單寧法：單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降； 3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。 4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出； 5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。 17.如何提高果蔬的出汁率？ 1、在選料上應(yīng)該選擇風(fēng)味良好，色澤穩(wěn)定，汁液豐富，取汁容易的新鮮水果為原料。 2、破碎的方法要適當(dāng)，應(yīng)使果塊粒徑適當(dāng)，大小均勻，并選擇高效率的破碎機(jī)。 3、熱處理要適宜。 4、加果膠酶制劑處理。 5、添加助濾劑可以提高出汁率。 18.如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性？ 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑，可以采取均質(zhì)或膠體磨處理。 （2）增加分散介質(zhì)的粘度，果汁中的粘度主要來源與果膠，所以要盡量鈍化果膠酶的活性，另外可以通過添加增稠劑。 （3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差，加工過程中注意脫氣或加入高脂化和親水性的膠體作為保護(hù)分子包埋降低密度差。 19.如何控制果蔬原料組分形成凝膠？ （1）高甲氧基果膠形成凝膠：原理：高度分散的水合的果膠束因?yàn)榧訜崦撍约半娭泻托纬晒z－糖－酸型凝膠。果膠束在溶液中一般帶負(fù)電荷，當(dāng)pH值下降至3.5以下，脫水劑50％以上或加熱脫水時(shí)果膠形成凝膠。形成條件：果膠含量，果膠凝膠性強(qiáng)弱取決于果膠含量、分子量以及果膠分子甲氧基含量。果膠含量一般要在1％以上；pH值，凝膠的最適pH值范圍為2－3.5糖濃度，含糖量達(dá)到50％以上才具有脫水效果，濃度越大脫水效果越強(qiáng)；溫度，原輔料配比適當(dāng)，溫度越低凝膠速度越快。 （2）低甲氧基果膠(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝膠：原理：低甲氧基果膠對金屬離子很敏感，易形成離子結(jié)合型凝膠。形成條件：鈣鎂離子濃度，也是影響低甲氧基果膠形成凝膠的主要條件，一般每克果膠最低用量為4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之間均能形成凝膠；溫度，溫度對凝膠的形成影響很大，0－30℃，溫度越低凝膠強(qiáng)度越大；低甲氧基果膠形成凝膠與含糖量無關(guān)。 20. 如何保持加工果蔬的脆性？ 1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。 （2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）。 （3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)，以菜重的0.05％為宜。 21.果蔬加工中如何護(hù)色？ 1、非酶褐變 ：對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。 2、酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。 （2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 a、熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鐘左右失去活性。 b、食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時(shí)，在2.5％的溶液可抑制酶20小時(shí)，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。 c、亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。 （3）控制氧的供給。 22.試述果蔬中的果膠、單寧和有機(jī)酸的加工特性 果膠：（1）具有較高的粘度；（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠； （3） 果汁的澄清，果酒的生產(chǎn)的產(chǎn)生混濁主要物質(zhì)。 單寧：（1）澀味；（2）變色；（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝 有機(jī)酸：（1）酸味；（2）酸與殺菌的關(guān)系密切；3）酸使金屬腐蝕；（4）酸含量與食品品質(zhì)有關(guān) 23.在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？ 原因： （1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對容器產(chǎn)生腐蝕作用 （2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬有加速腐蝕的作用 （3）果蔬中的單寧遇鐵變黑，一些水溶性色素與鐵離子形成結(jié)合物。 24.比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的特點(diǎn) 一次發(fā)酵法：時(shí)間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。 二次發(fā)酵法：可使面團(tuán)中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細(xì)密柔軟，彈性好，面團(tuán)攪拌耐力差，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。發(fā)酵損失大。 25.焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？ （1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。 （2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。 （3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。 （4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。 （5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生長 26.面包的質(zhì)量問題有哪些？為什么？ （1）面包體積過小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，攪拌面團(tuán)溫度不當(dāng)，糖和脂肪太多，鹽的用量不足，缺少改良劑，最后的醒發(fā)時(shí)間不夠； （2）面包表皮顏色過深，因?yàn)榭鞠涞臏囟冗^高，尤其是上火；發(fā)酵的的時(shí)間不足；糖的用量太多；烤箱內(nèi)的水汽不足； （3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性頭發(fā)太長或缺乏濕度，溫度過低或烤太長，油脂不足，攪拌不當(dāng)，最后醒發(fā)不當(dāng)； （4）面包內(nèi)部組織粗糙，原因是混合面粉質(zhì)量差;面團(tuán)太硬； 發(fā)酵時(shí)間太長；油脂不足；攪拌不當(dāng)； （5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量過大，鹽太少，缺少改良劑，糖、油脂比例失調(diào)，攪拌不足，面包醒發(fā)時(shí)間過長，移動時(shí)振動太大。 試述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程，若面包體積過小，試分析其原因？ 原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切塊→搓圓成成形→醒發(fā)→烘烤→冷卻 面包體積過小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、攪拌不足（或過長） 6、糖太多 7、發(fā)酵溫度不當(dāng) 8、缺少改良劑 9、鹽不足或過多 10、最后醒發(fā)不足 27.糖在焙烤食品中有哪些作用？ （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)； （3）作為面團(tuán)改良劑---糖的反水化作用； （4）對面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響； （5）抑制細(xì)菌增殖，防氧化作用，提高制品的貯存壽命； (6)提高營養(yǎng)價(jià)值。 28.生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？ 生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。 29.試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？ 答案要點(diǎn)： 1、原輔料處理 2、和面： 10min 3、整批發(fā)酵： 100min 30℃ 4、中間醒發(fā)： 30min 30 ℃ 5、最后醒發(fā)： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷卻 8、質(zhì)量評價(jià) 30.什么是小曲，小曲有何特點(diǎn)？ 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅、是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然接種或接種曲母，或接種純種根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。 小曲特點(diǎn)： ①采用自然培菌或純種培養(yǎng) ②用米粉、米糠及少量中草藥為原料 ③制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。 ④曲塊外形尺寸比大曲小 ⑤品種多 31.以谷物為原料釀醋時(shí)有哪些微生物種類參與？有何作用？ （1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用 （2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。 （3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì) 32.發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌為什么要“三路進(jìn)汽”? 實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是什么? 所謂發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌的“三路進(jìn)汽”就是在對培養(yǎng)基滅菌時(shí)，讓蒸汽從空氣進(jìn)口、排料口、取樣口進(jìn)入罐內(nèi)，使培養(yǎng)基均勻翻騰，達(dá)到培養(yǎng)基滅菌之目的。這是因?yàn)檫@三個(gè)管都是插入到發(fā)酵醪中，若不進(jìn)蒸汽就會形成滅菌死角。實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是“非進(jìn)即出”，就是說所有進(jìn)入發(fā)酵罐的管道在滅菌過程中如果不進(jìn)入蒸汽就一定要進(jìn)行排氣，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通過，得以滅菌。不能有既不進(jìn)汽也不排汽的管道（死角）存在。 33.試述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程，若面包體積過小，試分析其原因？ 原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切塊→搓圓成成形→醒發(fā)→烘烤→冷卻 面包體積過小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、攪拌不足（或過長） 6、糖太多 7、發(fā)酵溫度不當(dāng) 8、缺少改良劑 9、鹽不足或過多 10、最后醒發(fā)不足 2.食品加工、工藝的概念 食品加工：將食品原料進(jìn)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，將它們轉(zhuǎn)化為半成品或可食用的產(chǎn)品的過程。 食品工藝學(xué)：應(yīng)用食品科學(xué)和工程學(xué)方面的基礎(chǔ)知識，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食物資源利用、原輔材料選擇、加工、包裝、保藏、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門應(yīng)用科學(xué)。 4.我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和方向？ 發(fā)展現(xiàn)狀：1.發(fā)展成就：工業(yè)生產(chǎn)快速增長，支柱地位得到強(qiáng)化；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，市場供應(yīng)更加豐富；產(chǎn)品質(zhì)量總體穩(wěn)定，食品安全水平提高；技術(shù)裝備水平提升，科技支撐能力增強(qiáng)；骨干企業(yè)發(fā)展壯大，產(chǎn)業(yè)集中程度提高；區(qū)域發(fā)展差距縮小，產(chǎn)業(yè)布局漸趨合理。2.存在問題：食品安全保障體系不夠完善；自主創(chuàng)新能力仍較薄弱；食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)尚需加強(qiáng)；產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式仍然較為粗放；企業(yè)組織結(jié)構(gòu)亟需優(yōu)化。 發(fā)展方向：1.方便。食用，攜帶方便。2.功能 。營養(yǎng)與健康，保健功能。3.安全 。食品的安全性、加工過程綠色化。4.風(fēng)味 。品種、風(fēng)味多樣化。 5.如何解決農(nóng)產(chǎn)品滯銷問題？ 1.農(nóng)超對接找銷路 農(nóng)超對接，指的是農(nóng)戶和商家簽訂意向性協(xié)議書，由農(nóng)戶向超市、菜市場和便民店直供農(nóng)產(chǎn)品的新型流通方式，主要是為優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入超市搭建平臺?！稗r(nóng)超對接”的本質(zhì)是將現(xiàn)代流通方式引向廣闊農(nóng)村，將千家萬戶的小生產(chǎn)與千變?nèi)f化的大市場對接起來，構(gòu)建市場經(jīng)濟(jì)條件下的產(chǎn)銷一體化鏈條，實(shí)現(xiàn)商家、農(nóng)民、消費(fèi)者共贏。 農(nóng)超對接可以算是一條比較好的產(chǎn)品銷路。有不少地方建立了農(nóng)超對接系統(tǒng)，效果也頗不錯(cuò)。對于農(nóng)牧民來說，解除了農(nóng)畜產(chǎn)品尤其是鮮活產(chǎn)品出售難、價(jià)格低、收入少的難題，不用再提籃小賣、城鄉(xiāng)吆喝，在家門口就可以賣產(chǎn)品、拿現(xiàn)錢。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地政府可以在這方面為菜農(nóng)和超市牽線搭橋。 2.挖窖貯存等時(shí)機(jī) 主要有窖藏、通風(fēng)貯藏、埋藏，也有在大型庫內(nèi)采用機(jī)械輔助通風(fēng)或機(jī)械制冷貯藏。菜農(nóng)可以根據(jù)產(chǎn)地的氣候選擇合適的貯藏方法。 3.網(wǎng)絡(luò)推廣找銷路 在互聯(lián)網(wǎng)比較發(fā)達(dá)的今天，利用網(wǎng)絡(luò)來銷售已是一個(gè)非常值得推廣的方法。而網(wǎng)絡(luò)推廣最好且最常用的推廣平臺便是B2B和B2C平臺。如果菜農(nóng)們能了解這一點(diǎn)，那么銷路或許不再難。 4.微博求助賣難菜 在微博比較流行的今天，微博上尋找銷路也不適為一種方法。方法很簡單，只要開通微博并發(fā)布相關(guān)信息即可。曾經(jīng)銷售比較成功的有海南香蕉滯銷和內(nèi)蒙古土豆滯銷等。 4.反滲透法軟化硬水時(shí)應(yīng)注意哪些問題？ 1、 什么是飲料？ 答：飲料是經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的。乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的制品，不包括飲用藥品。 它以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。 2、飲料的分類有哪些？ 答：1.碳酸飲料類（果味型、果汁型、可樂型、其他型）； 2.果汁及蔬菜汁類（果蔬汁、濃縮果蔬汁、果蔬汁飲料、果蔬飲料濃漿、復(fù)合果蔬汁及飲料、果肉飲料、發(fā)酵蔬菜汁飲料、水果飲料、其他果蔬汁飲料）； 3.蛋白飲料類（含乳飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料）； 4.包裝飲用水類（飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其他包裝飲用水）； 5.茶飲料類； 6.咖啡飲料類； 7.植物飲料類； 8.風(fēng)味飲料類； 9.特殊用途飲料類； 10.固體飲料類； 11.其他飲料類。 3、我國飲料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r？ 答：1.“四化”：多樣化、簡便化、保健化、實(shí)用化； 2.“三低”：低脂肪、膽固醇、低糖；熱量低，少用蔗糖； 3.“二高”：高蛋白、高膳食纖維； 4.“一無”：原料來自天然，少用合成輔料； 5.口味清淡，強(qiáng)化功能性；不太甜、太稠、太香；添加對人體有益的營養(yǎng)元素，生產(chǎn)系列產(chǎn)品。 6、碳酸飲料常見的質(zhì)量問題?分析原因及控制措施。 答：1.CO2含量低，剎口感不明顯；2.有固形物雜質(zhì)；3.沉淀；4.粘性物質(zhì)；5.風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味；6.變色；7.過分起泡或不斷冒泡等。 3、為什么混濁汁要進(jìn)行脫氣操作？ 答：脫氣的目的：除去或脫去果蔬汁的氧氣和呼吸作用的產(chǎn)物。 5、影響豆奶質(zhì)量的因素有哪些？如何控制？ 答：1.豆腥味的脫除：真空脫臭法、酶法脫腥、豆腥味掩蓋法 2.苦澀味的防止：在低溫下添加葡萄糖酸-δ內(nèi)酯，可以明顯抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆苷原產(chǎn)生減少。同時(shí)，鈍化酶的活性，避免長時(shí)間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。 6、茶飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn) 答：工藝流程：綠茶→粉碎 (研碎) →浸提→過濾 銀杏葉→粉碎 (研碎) →浸提→過濾→混合, 靈芝的液體培養(yǎng)→發(fā)酵產(chǎn)物→組織搗碎→熱水浸提→過濾→瓶子殺菌 調(diào)配→罐裝, 密封→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。 操作要點(diǎn)：粉碎、浸提、液體培養(yǎng)、組織搗碎、熱水浸提、混合調(diào)配、罐裝。 7、磷酸化的目的及影響 答：目的：提高鮮茶汁的提取率和品質(zhì)； 影響：1、提取率隨添加量增加而增加；2、對綠茶原料的作用更顯著。 8、冷后渾的概念，形成機(jī)理及解決辦法： 答：控制葉原料，要選擇合適的茶葉，采收季節(jié)不同，不同品種，不同部位，不同的發(fā)酵程度都會影響茶葉熱萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，則工藝更加簡單。 選擇純凈水作為茶飲料配水。水中的金屬離子與酚類物質(zhì)起反應(yīng)，易產(chǎn)生沉淀和冷后渾濁，如鐵離子、鈣離子、鎂離子易使茶飲料出現(xiàn)渾濁和沉淀。對配料水要經(jīng)過水處理達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。如不采用茶粉直接配料，而用茶葉進(jìn)行萃取提汁，要掌握有關(guān)工藝參數(shù)：茶葉浸提投放量1％～1．5％，茶水比1∶100。浸泡100℃，浸泡時(shí)間10分鐘。盡可能地使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)良。茶飲料生產(chǎn)中要嚴(yán)控滅菌工藝，由于茶飲料中富含蛋白質(zhì)、糖、游離氨基酸、維生素等物質(zhì)，極容易滋生細(xì)菌，使茶液料變質(zhì)和渾濁。因此，茶飲料需要完全滅菌，同時(shí)，茶飲料是微酸性飲料（pH6左右），一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌，135℃／4～5秒。 1. 面包生產(chǎn)中酵母有何作用？ 答：酵母在面包生產(chǎn)中有四大功能： 1.生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中發(fā)酵而產(chǎn)生大量的二氧化碳并由于面筋的網(wǎng)狀組織的形成，而保留在面團(tuán)中，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。 2.面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。如用化學(xué)膨大劑則無此作用。 3.提高面包的香味：酵母發(fā)酵時(shí)，能使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味、酵母在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵時(shí)，除二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風(fēng)味有關(guān)的有揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香氣味。 4.增加營養(yǎng)價(jià)值：酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)的含量達(dá)至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物內(nèi)較缺乏的賴氨酸有較多之含量，這樣可使人體對谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的維生素B1、B2及尼可酸，所以提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。 4. 如何評價(jià)面粉的加工特性？ 答：面粉的糖化力：面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在27-30℃下1h發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)表示。 面粉的產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團(tuán)，在30 ℃下發(fā)酵5h產(chǎn)生的CO2的毫克數(shù)表示。 制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于1200ml。 面粉產(chǎn)氣能力取決于糖化力。 6.什么是韌性面團(tuán)、酥性面團(tuán)？ 答：酥性面團(tuán)調(diào)粉溫度低，稱為“冷粉”，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面團(tuán)酥松 ，不具有延伸性；靠糖油調(diào)節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較小，口感酥松，宜做中高檔產(chǎn)品。 韌性面團(tuán)調(diào)粉溫度高，稱為“熱粉”，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有較強(qiáng)的結(jié)合力和延伸性；靠攪拌和改良劑調(diào)節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較大，口感脆松，可做中低檔產(chǎn)品。 7.餅干的成型方式有哪些？烘烤時(shí)應(yīng)注意哪些問題？ 答：1.餅干最常用的成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型。除此之外，還有鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等成型方式。 2. 焙烤時(shí)應(yīng)注意焙烤溫度、焙烤時(shí)間等。 5.發(fā)酵工業(yè)存在什么問題？如何發(fā)展？ 11