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一、課題目標(biāo)： 1.掌握泡菜的制作原理 2.嘗試制作泡菜，并知道泡菜中亞硝酸鹽的檢測原理。 二、課題重點與難點： 制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。,1,課題背景,2,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮,3,韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱 韓國“第一菜”。,4,2）種類：,在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。,異養(yǎng)厭氧型,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識,1、乳酸菌,1）結(jié)構(gòu)：,單細(xì)胞細(xì)菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代謝：,6）原理：,5,2、亞硝酸鹽,（1）性質(zhì)： 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為 白色粉末，易溶于水。 （2）作用：在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑一般用做防腐劑。能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。,（3）分布：分布廣泛 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。 （4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。,6,(5)亞硝酸鹽與人體健康,A.多為“過客” 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出 B.對人健康的影響：,急性致死：將血紅蛋白中的二價鐵離子氧化為三價鐵離 子，使血紅蛋白不能攜帶氧氣，而引起青紫 等缺氧癥狀。,慢性致癌：,亞硝胺其有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和結(jié)腸癌等。,7,C.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答:有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,8,(二)、實驗設(shè)計,泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,9,（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和鹽。,1、材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡 蘿卜、白蘿卜等。,2、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗。 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。,10,① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 ② 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 ③ 視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④ 聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。,11,3、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。,12,4.制作過程： 原料處理：選擇原料，修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片 狀。 配制鹽水：清水:鹽=4:1，煮沸冷卻后備用。 裝 壇：經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)， 裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，繼 續(xù)裝至八成滿時加鹽水，使鹽水沒過全部菜料。 封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水 。 包括發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。 成 品：放在18-20 ℃，約15天便制成。,作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。 發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。,將泡菜壇洗凈，并用熱水或白酒洗壇內(nèi)壁兩次,13,5.發(fā)酵三階段： 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:,發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍, 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。此時為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。,發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，這時乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，其他的微生物的活動受到抑制（硝酸還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降），這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。,14,,發(fā)酵后期： 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 總結(jié)：從乳酸含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和發(fā)酵中期階段，泡菜的乳酸含量為0.4-0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。,15,泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化,16,1.加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,問題,17,問題,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,18,3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,問題,19,練 習(xí),1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌 B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有 C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸 D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸,C,20,2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是 A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽 C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺 D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少,C,21,3.下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 ． (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。,亞硝酸鹽的含量低,4：1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響,鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用,調(diào)味料,22,四招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量 一是腌酸菜時放點維生素C或防腐劑苯甲酸，推薦量為1公斤蔬菜加入維生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻斷率不但可達(dá)80％～95％，還可使腌制食品不長霉菌、不易變質(zhì)、無酸腐異味，另外，還可視個人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被證實可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低； 二是做泡菜的原料要新鮮，鹽要放夠量，要腌透，腌制過程不要碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜時千萬不能圖新鮮，要保證腌制時間，切勿過早食用。根據(jù)有關(guān)實驗表明，蔬菜在腌制的２天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，４～８天后達(dá)到最高峰，９天后開始緩慢衰減，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的時間超過一個月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內(nèi)。 四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅實，耐貯藏，不怕壓、擠的品種，如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應(yīng)少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風(fēng)味不佳。,23,