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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 45/034—2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉 2016 - 01- 25發(fā)布 2016 - 05 - 01實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布 DBS 45/034—2016 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1—2009的格式編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李文奇、白蕓、羅秀梅、陳曄、蔣志維、李蓉、莫素青、覃潔、韋金全、蔣振武。 8 柳州螺螄粉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存及保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以干米粉（或調(diào)制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經(jīng)包裝制成的柳州螺螄粉。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707　鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則 GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 副溶血性弧菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù) GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB/T 5009.37—2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.53 淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.56—2003 糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10146 食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） DBS45/ 005 廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 腐竹 DBS45/ 021 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干米粉 DBS45/026 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制干米粉 3　 術(shù)語和定義 3.1　 柳州螺螄粉 以干米粉（或調(diào)制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，具有酸、辣、香的柳州小吃預(yù)包裝食品。 3.2　 螺螄肉湯料 以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制，獨立包裝的湯料。 3.3　 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝而成的辣椒油配料包。 3.4　 酸筍配料包 以酸筍為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝而成的酸筍配料包。 3.5　 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝制成的腐竹配料包。 3.6　 花生配料包 以花生仁、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝制成的花生配料包。 4　 產(chǎn)品分類 按食用方法不同分為水煮型和浸泡型。 5　 要求 5.1　 原輔料要求 5.1.1　 干米粉 應(yīng)符合DBS45/ 021的規(guī)定。 5.1.2　 調(diào)制干米粉 應(yīng)符合DBS45/ 026的規(guī)定。 5.1.3　 螺螄或螺螄肉 螺螄應(yīng)鮮活，螺螄肉應(yīng)新鮮、無雜質(zhì)、無異味，并符合GB 2733、GB 2762、GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。 5.1.4　 畜骨、禽骨 應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，有合格證明。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。并應(yīng)符合GB 2707、GB 16869、GB 2762、GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。 5.1.5　 食用鹽 應(yīng)符合GB 5461、GB 2721的規(guī)定。 5.1.6　 食用植物油 應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 5.1.7　 食用動物油脂 應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。 5.1.8　 香辛料 應(yīng)符合GB/T 15691及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 5.1.9　 辣椒干、辣椒粉 應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。 5.1.10　 腐竹 應(yīng)符合DBS45/ 005的規(guī)定。 5.1.11　 花生 應(yīng)符合GB/T 1532、GB 2761、GB 2762的規(guī)定。 5.1.12　 酸筍 應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。 5.1.13　 其他輔料 應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 5.1.14　 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 5.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料 色 澤 具有產(chǎn)品固有的色澤，均勻一致，無霉斑 各配料包具有其內(nèi)容物固有的色澤 組織形態(tài) 粗細(xì)基本均勻，無并條 — 滋味與氣味 無異臭、異味 雜 質(zhì) 無雜質(zhì) 5.3　 理化指標(biāo) 預(yù)包裝柳州螺螄粉（水煮型）和預(yù)包裝柳州螺螄粉（浸泡型）應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料a 水分/（g/100g） ≤ 16.0 — 酸度b/（°T ） ≤ 1.2 — 過氧化值（以脂肪計）c/（g/100g） ≤ — 0.25 鉛（以Pb計）e/（mg/kg） ≤ 0.5 黃曲霉毒素B1e/（μg/kg） ≤ 5.0 亞硝酸鹽（以NaNO2）d/（mg/kg） ≤ — 20 食品添加劑 符合GB 2760的規(guī)定 符合GB 2760半固體復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定f 其他真菌毒素限量e 符合GB 2761的規(guī)定 其他污染物限量e 符合GB 2762的規(guī)定 a 配料(包)中如有熟肉制品配料(包)，則該配料(包)安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；配料(包)中如有蛋制品配料(包)，則該配料(包)安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2749和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，配料(包)中如有動物性水產(chǎn)加工品配料(包)，則該配料(包)安全性指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 b °T表示以10.0g試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(NaOH)=0.01 mol/L]的體積數(shù)（毫升）。 c 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料(包)以外的含油脂類的配料(包)的混合檢驗。 d 僅適用于醬腌菜類的配料(包)的混合檢驗。 表3 理化指標(biāo)（續(xù)） 項 目 指 標(biāo) 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料a e 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料(包)以外的所有原輔料的混合檢驗。 f 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料(包)以外的所有配料(包)的混合檢驗。 5.4　 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3和表4的規(guī)定。 表3　 衛(wèi)生指示菌指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 霉菌a/(CFU/g) ≤ 103 a 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）干米粉（或調(diào)制干米粉）的檢驗。 表4　 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落總數(shù)/(CFU/g) 5 2 104 105 大腸菌群/(CFU/g) 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0 — 副溶血性弧菌/( MPN/g) 5 1 102 103 金黃色葡萄球菌/(CFU/g) 5 1 102 103 注1： n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注2： 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產(chǎn)加工品配料）的混合檢驗及柳州螺螄粉（浸泡型）干米粉（或調(diào)制干米粉）和所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產(chǎn)加工品配料）的混合檢驗。 6　 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。 7　 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 8　 檢驗方法 8.1　 感官要求 8.1.1　 取1個銷售包裝的待測樣品，分別將米粉包及各種配料包內(nèi)容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、雜質(zhì)和組織形態(tài)，并在室溫下嗅其氣味。 8.1.2　 另取1個銷售包裝的待測樣品，置于1000mL無色透明燒杯中，按產(chǎn)品包裝上標(biāo)明的食用方法處理后，嗅其氣味，品嘗其滋味。 8.2　 理化指標(biāo) 8.2.1　 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 8.2.2　 酸度 按GB/T 5009.53規(guī)定的方法測定。 8.2.3　 過氧化值 按GB/T 5009.56—2003中第4.2條規(guī)定的方法提取油脂，按GB/T 5009.37—2003中4.2條規(guī)定的方法測定。 8.2.4　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 8.2.5　 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。 8.2.6　 黃曲霉毒素B1 按GB/T 18979規(guī)定的方法測定。 8.2.7　 其他真菌毒素 按GB 2761規(guī)定的方法測定。 8.2.8　 其他污染物 按GB 2762規(guī)定的方法測定。 8.3　 微生物指標(biāo) 8.3.1　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 8.3.2　 大腸菌群 按GB 4789.3平板計數(shù)法規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 8.3.3　 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 8.3.4　 副溶血性弧菌 按GB 4789.7規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 8.3.5　 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10平板計數(shù)法規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 8.4　 食品添加劑 按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定。 9　 檢驗規(guī)則 9.1　 組批 以同一原料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 9.2　 抽樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。 9.3　 判定規(guī)則 9.3.1　 檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)時，判定該批產(chǎn)品合格。 9.3.2　 檢驗結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。 10　 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 10.1　 標(biāo)簽、標(biāo)志 10.1.1　 產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，并在配料表上標(biāo)明所配配料包名稱及產(chǎn)品類型。 10.1.2　 產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標(biāo)志應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。 10.2　 包裝 10.2.1　 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。產(chǎn)品預(yù)包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。 10.2.2　 凈含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 10.3　 運輸 運輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運。運輸途中要求達(dá)到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時應(yīng)輕拿輕放。 10.4　 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、陰涼、清潔、通風(fēng)良好、衛(wèi)生安全的場所，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設(shè)施。應(yīng)離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。 10.5　 保質(zhì)期 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________