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Q/SOM ××××—×××× Q/QCH 濟(jì)南旗昌行食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/QCH 0001S-2014 即食海參 2014-02-20發(fā)布 2014-03-20實(shí)施 濟(jì)南旗昌行食品有限公司 發(fā)布 1 Q/QCH 0001S-2014 前 言 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由濟(jì)南旗昌行食品有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郭粉生。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 III 即食海參 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食海參的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮凍海參或干海參為主要原料，經(jīng)過挑選、清洗、煮熟、包裝、殺菌等工藝制成的即食海參。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.7 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB 5009.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T 5009.26 食品中N—亞硝胺類的測(cè)定 GB/T 5009.123 食品中鉻的測(cè)定 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 10144 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定方法 GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 即食海參 指對(duì)經(jīng)過加工成熟或腌漬入味后的海參進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的海參。 3.2 冷藏型即食海參 將海參處理后裝瓶或裝袋，加入一定數(shù)量的湯汁（或不加湯汁），殺菌后制成的貯存于0℃～5℃的即食海參。 3.3 冷凍型即食海參 海參前處理后，經(jīng)煮制后速凍、包裝后貯存于-18℃的即食海參。 4 技術(shù)要求 4.1 原輔料 4.1.1 鮮凍海參或干海參 鮮凍海參應(yīng)新鮮、形態(tài)飽滿，符合GB 2733的規(guī)定；干海參應(yīng)形態(tài)飽滿、無腐爛變質(zhì)，符合GB 10144的規(guī)定。 4.1.2 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.2 生產(chǎn)工藝 挑選→清洗→蒸煮→封裝→殺菌→檢驗(yàn)→入庫(kù)。 4.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色 澤 具有本身固有的色澤 滋味與氣味 具有本身具有的氣味，無異味，肉質(zhì)脆嫩，軟硬適中 組織形態(tài) 體型完整，肉質(zhì)豐滿 雜 質(zhì) 無泥沙或其他外來雜質(zhì) 4.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）/(g/100g) ≥ 60 無機(jī)砷(以As計(jì))/(mg/kg) ≤ 0.5 鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 甲基汞（以Hg計(jì)）/(mg/kg)　 ≤ 0.5 鎘（以Cr計(jì)）/(mg/kg) ≤ 2.0 鉻（以Cr計(jì)）/(mg/kg) ≤ 2.0 N-二甲基亞硝胺/(μg/kg) ≤ 4.0 多氯聯(lián)苯a/(mg/kg) ≤ 0.5 a以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180總和計(jì)。 表2 理化指標(biāo) 4.5 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 冷藏型 冷凍型 菌落總數(shù)/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 3 000 30 000 大腸菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 30 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌) 不得檢出 4.6 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗(yàn)方法 6.1 感官檢驗(yàn) 取40g樣品，將其置于潔凈無色透明的玻璃杯中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用目測(cè)、鼻嗅、品嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 6.2 理化檢驗(yàn) 6.2.1 蛋白質(zhì) 按GB/T 5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.2 無機(jī)砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.4 甲基汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.5 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.6 鉻 按GB/T 5009.123規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.7 N-二甲基亞硝胺 按GB/T 5009.26規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.8 多氯聯(lián)苯 按GB/T 5009.190規(guī)定的方法測(cè)定。 6.3 微生物檢驗(yàn) 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.3.2 大腸菌群 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.3.3 致病菌 分別按GB 4789.4、GB 4789.5、GB/T 4789.7、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 7.1 組批 以同一批原料、同一班次、同一生產(chǎn)線、同一包裝的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批次。 7.2 抽樣 每批抽取樣品從提交檢驗(yàn)批中隨機(jī)抽取，批量小于1000kg時(shí)應(yīng)抽5～8個(gè)運(yùn)輸包裝，批量在1000kg以上時(shí)，應(yīng)抽20個(gè)運(yùn)輸包裝，從上、中、下各個(gè)位置抽樣，抽樣量不少于500g（且不少于6個(gè)包裝） 7.3 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 7.3.1 出廠檢驗(yàn) 7.3.1.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目 包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。 7.3.1.2 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 7.3.2 型式檢驗(yàn) 7.3.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 7.3.2.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。 7.4 判定規(guī)則 7.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 7.4.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格。 8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 8.1 標(biāo)志 產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 8.2 包裝 8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯復(fù)合塑料袋包裝材料，應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定。 8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異味,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。 8.3 運(yùn)輸 8.3.1 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 8.3.2 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 8.4 貯存 8.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在恒溫庫(kù)中。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。 8.4.2 冷藏型產(chǎn)品貯存為溫度為0℃～5℃，保質(zhì)期為3個(gè)月；冷凍型產(chǎn)品貯存溫度為-18℃，保質(zhì)期為18個(gè)月。 5