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影響食品安全的主要因素及控制 第一節(jié) 概述 食品的安全是一個(gè)世界性的問(wèn)題，越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注，各國(guó)政府都在積極的制定政策和法律，加強(qiáng)這方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是個(gè)共性問(wèn)題，它受一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的政策法律、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化習(xí)俗等因素的影響。因而，在不同的國(guó)家或地區(qū)有不同的食品安全問(wèn)題。 例如：歐洲地區(qū)食品安全問(wèn)題主要有：①瘋牛病；②轉(zhuǎn)基因食品；③抗生素抗性食品；④輻照食品；⑤肉品中的生長(zhǎng)激素；⑥食品中污染物。 我國(guó)食品安全問(wèn)題主要為： 1、農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越重； 2、非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑問(wèn)題嚴(yán)重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要發(fā)生在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)； 4、食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝給食品安全帶來(lái)了許多新問(wèn)題； 5、環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。 盡管存在上述問(wèn)題，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，但總的來(lái)講，我國(guó)食品安全是有保障的。表現(xiàn)在：①食品安全合格率達(dá)90%以上；②食源性食物中毒的發(fā)生處于低水平（中國(guó)飲食烹調(diào)方法為加熱）；③擁有一批先進(jìn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和餐飲服務(wù)單位（A級(jí)單位）；④各級(jí)政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)；⑤食品供應(yīng)有保障。 盡管食品安全問(wèn)題不容忽視，但無(wú)須憂心忡忡，全球沒(méi)有100%的食品安全。我們?cè)趯?shí)際工作中，規(guī)范我們的操作行為和程序，落實(shí)好各種制度，盡量降低食品的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品的安全系數(shù)，減少食品安全事故的發(fā)生。 第二節(jié) 影響食品安全的因素 任何一種食物（動(dòng)物和植物）在生長(zhǎng)到成熟的過(guò)程中，從加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)，由于條件和各種因素的作用，可使某些有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)、植物體內(nèi)或直接進(jìn)入食物造成污染，對(duì)人體健康帶來(lái)不同程度的危害。 一、按來(lái)源分 這些有害物質(zhì)來(lái)源廣泛，成分復(fù)雜。主要來(lái)自： ⑴環(huán)境污染物（農(nóng)藥、工業(yè)有害污染物、獸藥、飼料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物質(zhì)（豆角、黃花菜、發(fā)芽土豆等）； ⑶濫用食品添加劑； ⑷食品包裝材料容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì)； ⑸食品加工、烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等等。如：3.4-苯并芘、亞硝銨等。 二、按性質(zhì)分 食品的主要污染物按其性質(zhì)可分為三個(gè)方面： ①細(xì)菌及其毒素 1.微生物： ②霉菌及其毒素 ③病毒：輪狀病毒、甲肝病毒 ㈠生物性污染 2.寄生蟲：常見的有蛔蟲、絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等 3.昆蟲：甲蟲類、蛾類、螨類 1.農(nóng)藥(有機(jī)磷、有機(jī)氯等及抗草劑、催熟劑) 2.獸藥：抗生素、生長(zhǎng)激素 3.非法添加非食用物質(zhì)：如瘦肉精、甲醛、孔雀石綠、蘇丹紅 4.工業(yè)污染（廢氣、廢水、廢渣）：氯、砷、 ㈡化學(xué)性污染 鉻、酸、多環(huán)芳烴等，這些危害最大 5.食品添加劑：超范圍、超劑量使用、濫用食品添加劑，如：亞硝酸鹽、食用色素等 ①主要是金屬容器中的鉛、鋅 ⒍食品容器和 ②塑料、橡膠制品中的防老劑、包裝材料： 增塑劑、色素、單體及石蠟、 油墨等 ㈢放射性物質(zhì)污染： 主要是放射性物質(zhì)的開采、冶煉，國(guó)防工業(yè)以及放射性核素在生產(chǎn)活動(dòng)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中使用時(shí)其廢物的不合理排放和意外泄漏，通過(guò)食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)污染食物。 其中I131（碘）、Sr90（鍶）、Cs137（銫）是可能污染食品的放射性核素。水生生物 轉(zhuǎn)移 農(nóng)用作物 食物鏈 動(dòng)物體 動(dòng)植物 人體，引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期的損傷（如：日本大地震引發(fā)的核泄漏事故、烏克蘭的核爆炸事故等）。 三、食品污染造成的危害： 1、急性中毒——即食物中毒 2、慢性中毒：誘發(fā)慢性疾病 3、致突變：影響人的生長(zhǎng)發(fā)育 4、致畸作用：導(dǎo)致畸形 5、致癌作用 總之，食品污染物是復(fù)雜的，污染來(lái)源是多方面的，對(duì)人體健康的危害也是各不相同的，有些嚴(yán)重威脅人類健康，必須引起高度重視，采取積極措施，防止食品污染。 第三節(jié) 細(xì)菌性污染及控制 隨著社會(huì)的發(fā)展和生活的需要，食品的生產(chǎn)和消費(fèi)也逐漸由個(gè)人、家庭而過(guò)渡到社會(huì)化（餐飲業(yè)、集體食堂），這給食品的細(xì)菌污染和繁殖增加了機(jī)會(huì)，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品成為細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的良好培養(yǎng)基，在溫度、水分及其他條件（PH值等）適宜的情況下，迅速增殖，使食物內(nèi)積蓄著大量的細(xì)菌及其代謝產(chǎn)物，既損壞了食品質(zhì)量，又危害人體健康，因而，必須加強(qiáng)食品的安全監(jiān)督與管理。 一、細(xì)菌污染的來(lái)源 細(xì)菌廣泛存在于大自然中，在適宜的溫度、濕度、PH值及其他條件具備的情況下會(huì)大量繁殖，各種食品就是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的很多培養(yǎng)基。食品中細(xì)菌污染的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面： 1、原料污染：原料食品在采集、加工前已被細(xì)菌污染。如速凍水餃檢出金黃色葡萄球菌毒素。 2、產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染：這是細(xì)菌污染幾率最多的一些環(huán)節(jié)。 如：①某縣政府招待處8月15日職工集體用餐牛肉引起的中毒； ②某縣發(fā)生的鵪鶉蛋中毒，××縣發(fā)生的涼皮中毒，××縣發(fā)生的炸魚塊中毒。 ③某大型餐飲單位承辦婚宴引發(fā)的海茸中毒事故等。 3、從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行安全操作規(guī)范，通過(guò)手、上呼吸道而造成食品的污染。 如：①某地?zé)u連續(xù)中毒事故——葡萄球菌； ②七十年代農(nóng)校中毒事故——痢疾桿菌。 4、烹調(diào)加工過(guò)程中的污染：在食品加工過(guò)程中，未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開等安全要求，再加以不正確的操作方法，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)，從而損害食品質(zhì)量、危害人民健康。（我們要求涼葷菜必須本單位自己加工，不得外購(gòu)；剩余食物必須冷藏且再次食用前必須加熱徹底。） 食物中的細(xì)菌種類和污染來(lái)源、環(huán)境情況、食品的理化性質(zhì)以及污染細(xì)菌間的共生和拮抗作用等密切相關(guān)，因而不同食品其細(xì)菌會(huì)有所不同，但同一食品由于放置時(shí)間、溫度和環(huán)境的不同，其細(xì)菌相也可能有異。因此，無(wú)論是餐飲業(yè)還是集體食堂，我們要求蔬菜、肉類、水產(chǎn)品從粗加工到切配再到冷藏，每一道工序所使用的容器、清洗水池、加工用的刀、案板以及冷藏設(shè)施都必須嚴(yán)格分開使用，其原理就在于此。 二、食品的細(xì)菌污染指標(biāo) 我們?cè)谌粘５墓ぷ髦?，在索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，常常會(huì)出現(xiàn)以下檢驗(yàn)項(xiàng)目：一是細(xì)菌總數(shù)、二是大腸菌群、三是致病菌，這三項(xiàng)指標(biāo)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。 1、細(xì)菌總數(shù)：代表在一定條件下細(xì)菌數(shù)目。它反映了食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生措施和管理情況。細(xì)菌總數(shù)越低，表明上述四個(gè)環(huán)節(jié)是在符合安全要求的情況下進(jìn)行的，反之則表明未能采取適當(dāng)?shù)陌踩胧? 2、大腸菌群：這是食品的糞便污染指標(biāo)，它是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。它也是條件致病菌，必須引起重視。 3、致病菌：是指能使人致病的細(xì)菌。這類細(xì)菌當(dāng)隨食物進(jìn)入人體后，能引起食源性疾病，所以該類細(xì)菌的衛(wèi)生學(xué)意義顯然和細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群有所不同。在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，這項(xiàng)指標(biāo)要求特別嚴(yán)，規(guī)定不允許檢出。 三、污染細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒與危害 1、細(xì)菌污染食品后，在適宜的條件下（溫度、水分、PH值、營(yíng)養(yǎng)成份）會(huì)大量繁殖。一般地溫度高、繁殖快，溫度低、繁殖慢。 2、細(xì)菌的產(chǎn)毒與危害 污染細(xì)菌不僅在食品中生長(zhǎng)繁殖，有的還可產(chǎn)生毒素物質(zhì)。毒素一般可分為耐熱和易熱兩種。耐熱毒素雖加熱100℃亦不被破壞。如：葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽胞桿菌腸毒素（米飯）；易熱毒素，在一定溫度下（不超過(guò)100℃）即可破壞。如：肉毒毒素等。當(dāng)食品中的污染細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖并蓄積大量毒素時(shí)，則不僅損壞食品質(zhì)量，并嚴(yán)重地危害著人體健康。 總之，對(duì)于餐飲業(yè)和集體食堂，我們必須嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律和法規(guī)，特別是夏秋季節(jié)，更應(yīng)該高度重視細(xì)菌對(duì)食品的污染，防止因溫度高而造成大量細(xì)菌繁殖，甚至導(dǎo)致產(chǎn)毒的發(fā)生，而引發(fā)細(xì)菌性及其毒素造成的食物中毒事故。 四、細(xì)菌污染的防護(hù)與衛(wèi)生管理 細(xì)菌污染食品以后，不僅損壞食品質(zhì)量，而且可通過(guò)食物危害人類健康，所以防止食物的細(xì)菌污染就成為餐飲業(yè)食品安全工作中的重要問(wèn)題之一。 1、選址：餐飲業(yè)和集體食堂其周圍25米范圍之內(nèi)，不得有開放式滲水坑、旱廁、垃圾處理站、傳染病醫(yī)院等。 2、生產(chǎn)加工間布局：必須嚴(yán)格按照由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→潔凈操作區(qū)這個(gè)順序進(jìn)行布局，防止原料、半成品、成品所用的工具、容器、設(shè)備、冷藏設(shè)施等交叉污染，以及空氣、下腳料、污水的污染。 3、食品原料：在食品原料中存在著大量的細(xì)菌，尤以不衛(wèi)生的原料更甚，所以食品原料一定要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇，并加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作。原料加工前，是否消毒可根據(jù)實(shí)際需要而定。如：生吃蔬菜、水果等，就應(yīng)該進(jìn)行徹底消毒。 餐飲業(yè)、食堂所用的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若為自建式集中供水系統(tǒng)，必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行消毒；若為經(jīng)蓄水池再加壓供水（即二次供水），對(duì)蓄水池每半年必須進(jìn)行徹底清洗、消毒，以保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。其他食品原料必須索證索票和建立采購(gòu)記錄，并保證其符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的安全管理 空氣、土壤中含有許多種微生物，如細(xì)菌、霉菌、病毒等，它們可以通過(guò)對(duì)動(dòng)植物的附著、飛塵、空氣等污染食品，所以加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)，是防止細(xì)菌污染，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵，這包括衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和衛(wèi)生防護(hù)條件。對(duì)餐飲業(yè)和食堂來(lái)講，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施包括廠房布局合理，上下水設(shè)施齊全，防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施適應(yīng)并有效，通風(fēng)、采光設(shè)施良好，地面、墻壁、吊頂符合衛(wèi)生要求；從業(yè)人員更衣、洗手消毒設(shè)施齊全等。安全防護(hù)條件是指從食品原料到成品再到餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)滿足安全要求，規(guī)范操作、合理貯藏和加工，避免交叉污染、避免工用具混用，對(duì)工用具和盛放直接入口食品的容器餐飲具必須清洗消毒，以最大限度的降低細(xì)菌的污染，保證食品安全。 5、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求 必須按照法律規(guī)定，進(jìn)行健康檢查，是否有傳染病和有礙食品衛(wèi)生的疾病，上崗前的洗手消毒、個(gè)人的四勤，專間的特殊操作規(guī)范等，必須滿足。（冷拼間工作人員工作時(shí)必須將手洗凈、消毒，帶一次性手套和口罩；學(xué)校炊事人員在售飯時(shí)也必須將手洗凈、消毒，帶一次性手套和口罩。） 6、食品的烹調(diào)安全 食品在烹調(diào)加工過(guò)程中，應(yīng)做到燒熟煮透，徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌，對(duì)于烹調(diào)后的熟食品，必須保證2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若達(dá)不到，要么溫度高于60℃，要么溫度低于10℃貯存，在存放過(guò)程中，嚴(yán)防生熟交叉污染。 對(duì)于剩菜剩飯（食堂）要加熱處理后再存放，下次進(jìn)食前應(yīng)再次加熱徹底，以防污染的細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)毒。 綜上所述，細(xì)菌廣泛存在于自然界和周圍環(huán)境，由于不嚴(yán)格執(zhí)行安全操作和管理，通過(guò)空氣、飛塵、不潔凈的原料和人的雙手，在食品的加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中污染食品。為防止細(xì)菌對(duì)食品的污染，應(yīng)根據(jù)上述幾方面，加強(qiáng)食品的安全管理，以做好細(xì)菌污染的防護(hù)。 第四節(jié) 寄生蟲對(duì)食品的污染 一、肉品及魚貝類食品中常見的寄生蟲 寄生于肉用動(dòng)物（包括畜類及魚貝類）的寄生蟲，有的可通過(guò)肉品、魚類而傳染給人。 ㈠畜肉常見寄生蟲及危害 1、囊尾蚴（囊蟲）——人畜共患疾病 ①人吃了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉后，會(huì)得絳蟲病和豬囊蟲病。 ②危害：人感染有鉤絳蟲病時(shí)往往出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀。囊尾蚴寄生在人體肌肉則感到酸痛、僵硬，寄生于腦內(nèi)，則會(huì)出現(xiàn)抽搐、癲癇、癱瘓至死亡。 2、旋毛蟲：人若吃了患有旋毛蟲病的未經(jīng)燒熟的動(dòng)物肉品會(huì)得旋毛蟲病，它也是人畜共患的寄生蟲病。 危害：人感染了旋毛蟲病，患者出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，重的還出現(xiàn)呼吸、咀嚼、語(yǔ)言障礙，輕者會(huì)出現(xiàn)肌肉酸痛、眼瞼和下肢浮腫，短時(shí)期不會(huì)消失。目前，沒(méi)有特效藥治療。 3、肝片形吸蟲：該寄生蟲是寄生于家畜的肝臟、膽管的一種寄生蟲。人類也會(huì)感染。 危害：蟲體在膽管內(nèi)長(zhǎng)大時(shí)，堵塞膽管、刺激而出現(xiàn)炎癥，肝壞死、硬化、表面粗糙。 4、弓形體：可寄生于多種動(dòng)物也可寄生于人。貓為弓形體的終末宿主。 危害：弓形體可傳染給人，由患病動(dòng)物而傳染給人。人患本病多見胎盤感染。胎兒早產(chǎn)、死產(chǎn)、腦水腫、小頭病等。 對(duì)于以上四種人畜共患疾病，在我們餐飲業(yè)和學(xué)校食堂預(yù)防的措施： ①加強(qiáng)原料肉的索證工作，查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，并建檔備查； ②在制作加工過(guò)程中，所用工具、容器、設(shè)備嚴(yán)禁生熟混用，嚴(yán)禁品種混用（植物、動(dòng)物性食品分開）； ③嚴(yán)禁生食品、半成品、成品混放； ④嚴(yán)禁供應(yīng)不熟的肉類及其制品； ⑤嚴(yán)禁在餐飲業(yè)和學(xué)校食堂飼養(yǎng)寵物（貓）。 二、魚貝類中常見寄生蟲主要有：華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無(wú)包布線蟲等。 危害：出現(xiàn)消化系統(tǒng)疾病以及影響肺、膽、腸、胃、皮膚等器官和組織。 預(yù)防措施：①不吃生魚及水產(chǎn)品，或不煮熟的魚及水產(chǎn)品； ②在加工過(guò)程中水池、刀、案板以及盛裝容器不能與其他品類的食品及原料混用； ③加工過(guò)程中一定要煮熟煮透。 第五節(jié) 真菌（霉菌）及其毒素對(duì)食品的污染 在自然界中，真菌廣泛存在，其共同特點(diǎn)是有細(xì)胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌可作為部分真菌的通用名稱。常見的霉菌引起的中毒有兩種：赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒。 一、赤霉病麥中毒 谷物類食品被鐮刀菌菌種侵染所引起的赤霉病；谷物中含有的鐮刀菌有毒代謝產(chǎn)物，可引起人畜中毒。赤霉病麥引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，已經(jīng)鑒定的至少有42種，該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法并不能去毒。攝入數(shù)量越多、發(fā)病的可能性越大、病情越重。由于中毒后四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)形似醉酒，故有“醉谷病”之稱。 預(yù)防措施：①餐飲業(yè)及學(xué)校食堂庫(kù)房必須通風(fēng)良好、采光良好，防止谷物類原料發(fā)霉； ②索取生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告； ③各種谷物其原料少進(jìn)、勤進(jìn)，先進(jìn)的先用原則，避免積壓引起霉變。 二、霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。多發(fā)生在我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。多見于兒童，病情較嚴(yán)重甚至危及生命。 主是由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素3—硝基丙酸，它是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 三、黃曲霉毒素 花生、玉米、豆類等及其制品中必檢的項(xiàng)目（查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告），它是一種致癌物質(zhì)。 預(yù)防措施：①餐飲單位對(duì)上述產(chǎn)品或原料注意感官檢查，對(duì)霉變的顆粒堅(jiān)決剔除掉； ②存放在干燥、通風(fēng)良好的地方、避免受潮； ③嚴(yán)格索證管理制度，建立進(jìn)出貨臺(tái)帳制度。 第六節(jié) 化學(xué)性污染 在前面我們已對(duì)化學(xué)性污染的種類有所了解，主要包括：農(nóng)藥、獸藥（飼料）、非法添加非食用物質(zhì)、工業(yè)污染、食品添加劑以及食品包裝材料和容器五種。下面我們針對(duì)餐飲業(yè)和學(xué)校食堂重點(diǎn)講解以下幾種污染。 一、農(nóng)藥的污染 目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)。隨著社會(huì)的發(fā)展，一些對(duì)人類產(chǎn)生嚴(yán)重危害的劇毒農(nóng)藥逐漸被淘汰。如：3911，有機(jī)氯類：六六六（粉）、DDT（粉）、呋喃丹等。但這些農(nóng)藥對(duì)人類的影響還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有去除掉，在南極還能檢測(cè)到上述物質(zhì)的存在，有機(jī)磷農(nóng)藥中毒事故常有發(fā)生。但是，我國(guó)目前濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象還很普遍，必須高度警惕。 餐飲業(yè)和消費(fèi)環(huán)節(jié)減少農(nóng)藥殘留的措施： 1、采集的蔬菜、水果等放置7—10天時(shí)間，待農(nóng)藥降解后再用； 2、用水沖洗30分鐘以上； 3、用食用堿水（0.2%-0.3%）或果蔬洗潔凈浸泡10分鐘以上，再清洗使用； 4、定點(diǎn)采購(gòu)、簽定協(xié)議、共同承擔(dān)責(zé)任，建立溯源制度； 5、索取農(nóng)業(yè)部門的檢驗(yàn)報(bào)告。 二、食品添加劑的污染 目前我國(guó)允許使用的食品添加劑約2000多種，廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中。按照我國(guó)目前食品生產(chǎn)的工業(yè)化程度來(lái)講，小廠家、小作坊占80%-90%，很難嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量。濫用、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象非常嚴(yán)重，表現(xiàn)為：防腐劑、著色劑、面粉改良劑、漂白劑、抗氧化劑等多個(gè)品種，嚴(yán)重影響著人類的健康。市以下機(jī)構(gòu)無(wú)法監(jiān)測(cè)食品添加劑，設(shè)備儀器落后，導(dǎo)致濫用食品添加劑的行為非常猖獗。使人出現(xiàn)了兒童長(zhǎng)胡須、癌癥發(fā)病率高、消化系統(tǒng)、心腦血管疾病呈年輕化趨勢(shì)等不同癥狀。全社會(huì)必須高度重視。 對(duì)于我們餐飲業(yè)：①堅(jiān)決不用亞硝酸鹽、色素以及防腐劑； ②少用鋁制劑； ③定型包裝食品注意索取有關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告，查驗(yàn)食品添加劑使用量是否符合國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)； ④盡量不使用小廠家、小作坊的產(chǎn)品； ⑤落實(shí)食品添加劑的“五?！惫芾碇贫龋? ⑥落實(shí)食品添加劑備案制度和公示制度。 三、鼠藥和滅蠅藥的污染 目前，市場(chǎng)上的鼠藥種類繁多，有毒鼠強(qiáng)、聞到死、三步倒、氟乙酰胺、氟化鈉等。滅蠅藥主要有溴氰菊脂類、氯氰菊脂類為主。這些藥都有毒性，人食用后會(huì)引起中毒。在我們餐飲業(yè)和食堂中，禁止使用滅鼠藥，提倡用機(jī)械地、物理的方法滅鼠。先是以預(yù)防為主，增加必要的防鼠設(shè)施，如：防鼠臺(tái)、防鼠檔板、地面、墻壁、吊頂?shù)扔不⒌販显O(shè)防鼠鐵蓖等。在消滅過(guò)程中，提倡使用老鼠夾、粘鼠板等。同樣，滅蚊蠅藥我們提倡盡量不用或少用，若使用必須將食品原料、食品工用具、食品遮蓋好后再噴灑。 在我們實(shí)際工作中，我們倡導(dǎo)以防為主，在通外界的門、窗、排風(fēng)扇口處設(shè)置必要的防蠅設(shè)施，有條件的還可設(shè)風(fēng)幕機(jī)，以降低蚊蠅密度。在滅蠅蚊時(shí)，提倡以滅蚊蠅燈、粘蚊蠅膠條等物理方法為主。 第七節(jié) 亞硝胺、苯并(a)芘對(duì)食品的污染 一、食品中亞硝胺的污染 目前已有結(jié)論，肉類、魚類、酒類及發(fā)酵食品中亞硝基化合物含量應(yīng)引起重視。據(jù)調(diào)查，我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)食品中亞硝胺的檢出量都是比較高的。由于生成亞硝胺的前體物質(zhì)亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在，因此，目前認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是很重要的來(lái)源。 ㈠影響食品中亞硝胺形成的主要因素有以下幾方面： 1、PH值的影響（酸堿度）：在通常PH值（PH6.0-7.0）條件下，從-18℃到+22℃溫度范圍內(nèi)，均可生成亞硝胺，溫度在50℃以上時(shí)，亞硝胺的生成顯著增加。 2、亞硝酸鹽濃度的影響：研究發(fā)現(xiàn)，亞硝胺的形成和亞硝酸鹽濃度的平方成正比。 3、溫度和加工條件的影響：一般油炸或烤制，都有相當(dāng)量的亞硝胺，但用微波加熱基本上不產(chǎn)生亞硝胺，可能與加熱時(shí)間很短有關(guān)。 4、組織成分的影響：肉品中的脂肪組織與生成亞硝胺有關(guān)。 5、腌制劑成分的影響：某些香料與亞硝酸鹽作為腌制劑會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。肉制品在長(zhǎng)期貯藏或熱處理過(guò)程中，也可有亞硝胺的產(chǎn)生。 ㈡亞硝胺危害的預(yù)防 1、應(yīng)用維生素C等阻斷亞硝胺的產(chǎn)生（加工企業(yè)應(yīng)用）。 2、搞好食品安全：①各種食品應(yīng)以新鮮為原則； ②腌制蔬菜要在一個(gè)月以上食用； ③肉制品中添加發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽要嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定的用量，不能濫用，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽； ④盡量少吃油炸或燒烤的食品； ⑤不喝反復(fù)加熱的水，不吃反復(fù)加熱的蔬菜。 二、食品中的苯并(a)芘 苯并(a)芘是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，我們常見的為3.4苯并芘，它的致癌性較強(qiáng)。 ㈠食品中苯并(a)芘的污染 1、工業(yè)廢水、廢氣的污染； 2、煙塵的污染； ①煙熏 3、食品加工過(guò)程中的污染： ②烘烤 ③加工環(huán)節(jié)的污染（主要為橡膠、塑料容器、管道影響） ㈡預(yù)防措施 1、治理工業(yè)“三廢”； 2、改進(jìn)食品加工方式； 3、不要長(zhǎng)期食用煙熏和烘烤的食物。 第八節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)管措施 一是餐飲服務(wù)許可的準(zhǔn)入制度；二是實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督食品量化分級(jí)管理制度；三是全面建立餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息檔案。 在具體的運(yùn)作過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家和省有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)每一個(gè)單位都建立檔案（行政審批檔案、監(jiān)管信用信息檔案）。今后的餐飲服務(wù)許可到期要延續(xù)，就以監(jiān)管信用信息檔案為依據(jù)，問(wèn)題嚴(yán)重的不準(zhǔn)延續(xù)、注銷許可證并建議工商吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 總之，國(guó)家對(duì)食品安全實(shí)行地方政府負(fù)總責(zé)，各監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)。通過(guò)地方政府、監(jiān)督部門與經(jīng)營(yíng)單位共同努力，減少食品的污染，最大限度的提高食品安全系數(shù)，以保障廣大消費(fèi)者的身體健康。 18