《食品包裝原理和方法ppt課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品包裝原理和方法ppt課件（107頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

第五章 食品包裝原理和方法,食品污染及變質(zhì) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 包裝食品與微生物 包裝食品質(zhì)量變化及其控制,重點(diǎn)： 環(huán)境因素及微生物對(duì)包裝食品的質(zhì)量影響 難點(diǎn)：包裝食品的質(zhì)量變化及其控制,1,食 品 的 品 質(zhì),色 香 味,營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值,形態(tài) 重量,衛(wèi) 生 指 標(biāo),2,,食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過(guò)程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過(guò)程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物,3,,食品的變質(zhì)——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。而不是外觀視覺(jué)和觸覺(jué)上的變化和破壞，即不能僅憑色、香、味的變化去辨別，更重要的是看其內(nèi)在品質(zhì)有無(wú)不良變化 食品包裝作用： 保護(hù)食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì),4,第一節(jié) 食品污染及變質(zhì),一、生物性污染及變質(zhì) （一）因素： 微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲、蟲卵 （二）危害： 食品失去原有或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的組織形態(tài)及色、香、味發(fā)生改變 食品不符合衛(wèi)生甚至有毒,,5,二、化學(xué)污染及變質(zhì) （一）化學(xué)污染的來(lái)源 生長(zhǎng)環(huán)境、加工過(guò)程、加工設(shè)備、存放環(huán)境等四個(gè)方面 （二）原因 金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無(wú)機(jī)化合物等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層,6,（三） 主要污染物 1. 硝胺類化合物（強(qiáng)的致癌劑） 某些微生物能促進(jìn)亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來(lái)源：包裝材料中的軟化劑——環(huán)境——魚類、家禽、乳、蛋——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個(gè)器官中，不易分解,7,3. 多環(huán)芳香烴化合物（PHA） 主要來(lái)自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解； 食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑油 包裝材料（蠟紙）的污染,8,4. 酶化學(xué)污染 酚酶、過(guò)氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品變質(zhì)，有的還會(huì)致毒 木薯中的氰糖苷在內(nèi)源糖苷酶作用下產(chǎn)生劇毒的氫氰酸 菜籽中的原甲狀腺腫素在芥苷酶作用下產(chǎn)生對(duì)人體有害的甲狀腺素,9,5. 脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 氧化使食品中的油脂產(chǎn)生異味，色變；高溫使油脂發(fā)生分解、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì) 6. 重金屬污染 汞、鉛、砷、銻、鎘等，可與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性的鹽使蛋白質(zhì)失活,10,三、農(nóng)藥殘留污染及變質(zhì) ——主要指農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑殘留在土壤或植物體上所造成的污染 據(jù)對(duì)全國(guó)372片大面積抽樣檢查，有10%的糧食、24%的畜產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)殘中危害最大物質(zhì)：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞及無(wú)機(jī)砷 糧食受污染最嚴(yán)重，其次是果蔬,11,四、其他污染及變質(zhì) （一） 熱污染及變質(zhì) 熱污染的形式 燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高 室內(nèi)氣體的排放（空調(diào)、煙氣筒等） 制冷劑的排放使太陽(yáng)輻射增強(qiáng) 地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少）,12,2. 熱污染對(duì)食品的破壞 熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料生存環(huán)境和食品的貯藏環(huán)境 如水溫升高，水生動(dòng)植物生長(zhǎng)發(fā)育受阻；高溫微生物活動(dòng)加強(qiáng)；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質(zhì)加快；包裝材料老化；高溫作物生長(zhǎng)快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質(zhì)下降等等,13,（二）光污染及變質(zhì) 概念： ——光對(duì)食品的過(guò)量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長(zhǎng)、貯藏保質(zhì)造成不良的影響的現(xiàn)象 種類： 可見(jiàn)光污染、紅外光污染、紫外光污染,14,危害： 強(qiáng)光影響果蔬的耐藏性 促使油脂氧化 色素變色 引起光敏感性維生素破壞 蛋白質(zhì)和氨基酸變性 包裝材料老化（紫外、紅外）,15,（三） 放射性污染與危害 概念： 放射性核素進(jìn)入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來(lái)的危害 2. 放射源： 天然（鈾、釷）和人工,16,第二節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響,光對(duì)食品品質(zhì)影響 氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的影響 溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響,17,18,一、光對(duì)食品品質(zhì)影響,（一）光照對(duì)食品的變質(zhì)作用 1.維生素類（如B類和C類）破壞 2.蛋白質(zhì)和氨基酸的變性 3.油脂氧化 4.色素變色褐變,19,1. 維生素的光分解,維生素對(duì)光照（尤其的紫外線）很敏感,維生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率,從表中可知，維生素B2 的分解程度隨pH的升高而增加，當(dāng)VB2和VC共存時(shí)，VC可抑制VB2的分解，而VC則因與VB2共存而容易分解,20,2. 光線對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響,分解： 光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、維生素C可阻止 變性： 變性引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,21,（二） 光照對(duì)食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中對(duì)光敏感的成分迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能而發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。吸收光能多少用OD值表示， OD值↑，光能量↑，對(duì)食品破壞越強(qiáng)。光滲透規(guī)律符合Beer—Lamber定律：,從上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，對(duì)食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對(duì)食品變質(zhì)沒(méi)有影響,22,（三）食品的避光包裝 減少或避免光對(duì)食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝——采用能阻擋、吸收或反射一部分光的包裝材料包裝對(duì)光敏感的食品 避光包裝既可避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮,23,包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi),不同波長(zhǎng)的光在食品中的傳播和透入規(guī)律,24,不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分紫外光可被包裝材料阻擋，可見(jiàn)光大部分能透過(guò)；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用不同成分、不同厚度的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果,25,同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果 有色玻璃對(duì)紫外光和可見(jiàn)光都有較好的抵抗作用,26,,結(jié)論 食品包裝時(shí)，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對(duì)食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料，可有效地避免對(duì)食品質(zhì)變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理（如著色、涂覆遮光層等）來(lái)提高材料的遮光效果,27,問(wèn)題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對(duì)食品品質(zhì)的影響問(wèn)題？,？,28,二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響,（一）氧對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞作用 ① 氧使油脂氧化產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì) ② 氧使維生素和氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ③ 氧使色素發(fā)生褐變 ④ 氧使微生物易生長(zhǎng)繁殖造成食品腐敗,29,（二）影響氧化作用程度的因素,30,影響氧化作用程度的因素： 1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓↑，接觸面積↑，氧化速度↑ 2. 接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低 時(shí)間↑，溫度↑，氧化速度↑ 可通過(guò)合理的包裝減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 脫氧包裝（新鮮果蔬例外）,31,三、濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的影響,（一）水分對(duì)食品品質(zhì)的影響： 1. 促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化。如干結(jié)硬化，失去松脆感和香味等,32,（二）濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響 與食品的A w 有關(guān)，當(dāng)A w↓，品質(zhì)變化較小，但吸水性越強(qiáng)，對(duì)環(huán)境濕度的變化越敏感 可通過(guò)控制包裝食品環(huán)境濕度來(lái)保證食品的品質(zhì) 防潮包裝,33,四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響,（一）高溫對(duì)食品品質(zhì)的影響 1. 加快酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度（ 1倍/升高10℃ ） 2.加快腐變反應(yīng)速度（4～6倍） 3.引起食品的營(yíng)養(yǎng)成分、物態(tài)及外形的變化 現(xiàn)代食品工業(yè)常采用低溫冷藏技術(shù),34,（二） 低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響,1. 不適宜的低溫易引起食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞（如牛乳凍結(jié)后使得脂肪從乳濁液中分離出來(lái)，乳蛋白變性凝固） 2.低溫病害（如果蔬在低溫下易發(fā)生冷害、凍害等等）,35,光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響是共同存在和相輔相成的。食品包裝要研究和解決的問(wèn)題就是控制這些因素對(duì)食品的影響,36,第三節(jié) 包裝食品與微生物,主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 包裝食品的微生物變化 包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存,37,一、 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染,（一） 食品中的主要微生物 1. 細(xì)菌 細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。如腸類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。,38,2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素約有100多種。其中主要的產(chǎn)毒菌為： 黃曲霉 寄生曲霉 島青霉 雜色曲霉,39,主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類,40,（二） 微生物對(duì)食品的污染,一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染 過(guò)程包括食品的運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細(xì)菌）使食品腐敗變質(zhì)。 食品包裝主要是控制二次污染,41,二、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響,環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和pH,（一）水分 大部分細(xì)菌在Aw ＝0.90 以上活躍 大部分霉菌在Aw ＝0.80以上活躍 干燥食品Aw 低，微生物不能繁殖。但易從環(huán)境中吸水 ，一旦吸濕， A w ↑ 微生物繁殖↑.,42,從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的Aw =0.9以上環(huán)境中繁殖生長(zhǎng)，部分霉菌和酵母能在較低的Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =0.5以下時(shí)，微生物不能繁殖,43,（二） 溫度,微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃ 之間： 嗜冷性細(xì)菌（0℃以下）； 嗜溫性細(xì)菌0～55℃； 嗜熱性細(xì)菌55℃以上； 食品在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中所處的環(huán)境溫度一般50℃以下，正好是嗜冷性細(xì)菌和嗜溫性細(xì)菌容易繁殖生長(zhǎng)的溫度范圍。 20～30℃時(shí)細(xì)菌增殖最快,44,嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖,溫度對(duì)培養(yǎng)40小時(shí)后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響,初始細(xì)菌水平,表面每平方米細(xì)菌數(shù),細(xì)菌數(shù),溫度/℃,時(shí)間/h,,,45,（三）氧氣,氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖，即使僅有0.1％的氧氣,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的1/200的氧，細(xì)菌仍會(huì)緩慢繁殖。食品真空包裝或充氣包裝時(shí)應(yīng)特別注意這一問(wèn)題。,46,細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高,47,（四） PH值,適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11： 細(xì)菌 3.5～9.5 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性，在酸性條件下，微生物繁殖的PH 值下限：細(xì)菌為4.0 ～ 5.0 ；乳酸菌更低一些為3.3 ～4.0；霉菌和酵母為1.6～3.2 適當(dāng)控制食品PH值，也能控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。,48,三、包裝食品的微生物變化,（一） 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來(lái)細(xì)菌的污染，②引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化）,,需氧菌,厭氧菌,CO2,O2,,,,,包裝,49,（二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染,一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細(xì)菌）使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染,50,發(fā)生二次污染的原因： 食品本身的污染： 即在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)如消毒或殺菌不徹底、分裝操作、貯藏、流通、銷售環(huán)境等均有二次污染的危險(xiǎn)； 包裝材料的污染：在制造和貯運(yùn)期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（真菌）,51,四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存,絕大多數(shù)的微生物在20～40℃的溫度范圍生長(zhǎng)迅速，若使食品的溫度偏離此溫度范圍。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境 方法： 高溫殺菌處理 低溫貯藏,52,（一）加熱殺菌,1. 加熱殺菌的分類 根據(jù)所用熱源不同分： 1）濕熱殺菌： 蒸汽 2）干熱殺菌：熱風(fēng)、紅外、微波,53,根據(jù)殺菌溫度的高低 1）低溫殺菌――巴氏殺菌（﹤100℃）；低溫貯藏 目的：殺滅致病菌和腐敗菌 食品有好的品質(zhì)和風(fēng)味且有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,54,2） 高溫殺菌 （﹥100℃） 主要用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌（蒸汽或熱水） 操作方式： （1）殺菌冷卻后進(jìn)行無(wú)菌包裝（液體食品） （2）包裝后在高溫中加壓殺菌（固體食品或液體食品）,55,高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系： ①一般罐頭食品在115℃左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理； 普通蒸煮袋采用115~120℃殺菌20~40min； 高溫蒸煮袋采用121~135℃殺菌8~20min； 生產(chǎn)上常采用最低標(biāo)準(zhǔn)溫度進(jìn)行加熱殺菌,,56,3） 高溫短時(shí)殺菌（HTST）和超高溫殺菌（ 135~150℃ ） 應(yīng)用：流動(dòng)或半流動(dòng)食品 特點(diǎn)：時(shí)間短，能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 常用于無(wú)菌包裝殺菌,57,2. 微生物的耐熱性,食品中最耐熱的病原菌是肉毒桿菌及能形成孢子的敗壞菌，食品殺菌是以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度（℃） 100 105 110 115 120 時(shí)間（min） 360 100 36 10 4,58,？問(wèn)題： 為什么耐熱肉毒桿菌孢子在120℃，4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？,59,3. 加熱殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系,溫度↑時(shí)間↓。但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對(duì)食品的損害作用相差很大 對(duì)牛奶的殺菌： 100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對(duì)酸性果蔬汁的殺菌： 88℃1min、100℃12s、121℃2s效果相同，但后者可在果汁風(fēng)味和維生素的保留上獲得更好品質(zhì),,60,結(jié)論 殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間組合以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時(shí)的方法,61,（二）包裝食品的低溫貯藏,1. 冷藏 ： 能降低嗜熱、嗜溫性細(xì)菌的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在2~3℃已停止繁殖） 冰溫貯藏0±2℃（無(wú)氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖，與冷藏并用有更顯著效果,62,低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度,63,③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對(duì)食品進(jìn)行殺菌，食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用。一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬的照射劑量（10～40GY）后進(jìn)行低溫貯存，可延長(zhǎng)2～6倍的貯存期,64,2. 凍結(jié)貯藏 食品溫度↓ 到冰點(diǎn)以下的貯藏方法 如魚肉類在-5℃左右時(shí)，80％的水分被凍結(jié)，溫度↓ -10℃ ，低溫性微生物還能增值。溫度再↓ -1２℃ 微生物就基本停止繁殖，但化學(xué)反應(yīng)和酵素反應(yīng)仍不停止。食品在-18℃以下時(shí)能在一年內(nèi)保質(zhì),65,問(wèn)題：食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖？,？,66,現(xiàn)代食品包裝常采用真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法來(lái)有效地控制微生物對(duì)食品腐敗的影響,67,（三）輻照防腐,防腐機(jī)理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達(dá)到殺菌的目的 要求：微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小 方法：① 采用在食品凍結(jié)狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸）,68,已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌,冷殺菌,,,不同波長(zhǎng)放射能的殺菌作用,輻照防腐的問(wèn)題是： 食品安全和費(fèi)用,69,（四） 微波防腐,微波防腐機(jī)理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生熱效應(yīng)以及生物體的生理活動(dòng)在微波場(chǎng)中發(fā)生反應(yīng)和變化（非熱效應(yīng)），在這兩種效應(yīng)的作用下致死,70,由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細(xì)菌致死時(shí)間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低,,71,第四節(jié) 包裝食品質(zhì)量變化及其控制,包裝食品的褐變、變色及控制 包裝食品的香味變化及控制 包裝食品的油脂氧化及控制 包裝食品的物性變化及控制,72,一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色,,1.食品的褐變 １）褐變反應(yīng)及其機(jī)理 褐變——食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有顏色而變褐或發(fā)暗的現(xiàn)象 如豆醬、醬油、面包、咖啡等在加熱過(guò)程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產(chǎn)生異臭。天然果汁若加熱過(guò)度也發(fā)生褐變而變味,73,74,２）褐變形式 ① 酶促褐變――多酚氧化酶，過(guò)氧化酶；（需有酚類、氧、氧化酶同時(shí)存在） ② 非酶促褐變（由氧化和脫水作用引起） ③酸敗褐變（油脂因酶和非酶的氧化作用引起） 加熱無(wú)氧褐變會(huì)賦于食品以令人滿意的色香味，氧化褐變使食品呈喑色并產(chǎn)生異臭,75,2. 食品的變色 指食品中原有顏色在受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化,,,,變色,Mg2+,Na+,H2O,pH,氧,熱,光,76,（二）影響褐變和變色的因素,1. 水分 酶促褐變A w＞0.4；非酶褐變A w＞0.25。A w↑ 褐變↑ 在0.55～0.90中等水分中反應(yīng)最快 2. 溫度 溫度↑ 褐變反應(yīng)↑ 如非酶褐變↑10℃，變質(zhì)程度↑2～5倍,77,3. 氧氣 氧氣↑ 褐變↑ 色素氧化變色↑ 易因氧的存在而發(fā)生褐變、變色物質(zhì)： 1）色素（如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等） 2）單寧成分（綠原酸、白花色等） 3）維生素C、氨基還原酮類 4）油脂、還原糖,78,從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快,79,4. 光線 光線對(duì)變色和褐變有明顯的促進(jìn)作用，紫外線作用更顯著 天然色素中，葉綠素和類胡蘿卜素是最易受光線影響的色素 為減少光線對(duì)食品色澤的影響，應(yīng)采用避光包裝,80,從圖中可知，波長(zhǎng)在300nm以下的紫外線對(duì)色素的影響最為顯著,81,5. PH值 褐變?cè)赑H＝3左右最慢。而P H↑，褐變↑。不同色素的PH值對(duì)其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。因此在選擇色料時(shí)必須同時(shí)考慮食品的PH值 6. 金屬離子 一般說(shuō)Cu、Fe、Ni、Mn等金屬離子對(duì)色素的分解起促進(jìn)作用。如葉黃素、胭脂紅在Cu、Fe等離子存在時(shí)分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶,82,（三）控制包裝食品褐變變色的方法,1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用著色的光阻隔性材料來(lái)包裝食品或通過(guò)適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢來(lái)阻擋光對(duì)食品的影響,83,各種顏色的光阻隔性包裝材料對(duì)辣椒色素穩(wěn)定性的影響,84,控制水分引起食品褐變變色的方法 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝：采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問(wèn)題：褐變與變色對(duì)食品品質(zhì)而言，那個(gè)影響更大？,？,85,三、 包裝食品的香味變化及其控制,香味是評(píng)價(jià)一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標(biāo),包裝食品的風(fēng)味變化,86,（一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味： 因油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等的氧化褐變引起 控制方法：可采用高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來(lái) 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的質(zhì)量以及避免包裝材料的過(guò)熱分解,87,可通過(guò)質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施來(lái)避免或減緩異味的產(chǎn)生,88,（二） 控制食品香氣變化的措施,1.加強(qiáng)質(zhì)量管理（原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、PET、EVA、PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境,89,結(jié)論 風(fēng)味食品應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對(duì)親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過(guò)性有較大的影響，為防止溫濕度帶來(lái)的不利影響，應(yīng)采用阻濕性很好的PVDC、PE等復(fù)合材料包裝含水的風(fēng)味食品,90,三、包裝食品的油脂氧化及其控制,,（一） 油脂的氧化,自動(dòng)氧化――產(chǎn)生有害物質(zhì)過(guò)氧化物；主要是不飽和脂肪酸被氧化 熱氧化――有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化 3. 酶促氧化――脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化,91,（二）影響油脂類食品變質(zhì)的因素及控制方法,1.光線： 光能明顯促進(jìn)油脂的氧化，尤其是紫外光（300~400nm）和可見(jiàn)光（450nm）,使用各種波長(zhǎng)光照射玉米油和棉籽油以后的過(guò)氧化物值,92,奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過(guò)氧化物值mmol·kg-1）,從表中可知，在光照下奶油奶酪會(huì)迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化,可采用著色薄膜或鋁箔包裝油脂食品,93,94,,因熒光燈照射引起的包裝食品氧化，即使其過(guò)氧化值較低，也會(huì)促使包裝食品產(chǎn)生特有的異味，并使香味降低 對(duì)光氧化敏感的食品，必須采用避光的包裝材料（鋁箔及其復(fù)合材料）,95,2. 氧氣 氧濃度與氧化關(guān)系如圖所示 當(dāng)O2↓到2％以下時(shí)，氧化速度明顯下降，當(dāng)O2↓到0.1％以下時(shí)，氧化反應(yīng)受到抑制，故真空、充氣或脫氧包裝可大大減緩油脂氧化。與接觸面積及油脂種類有關(guān)。對(duì)易氧化的油脂食品包裝時(shí)可采用脫氧包裝,96,水分 水分活度高的食品比水分活度低的食品易發(fā)生油脂氧化 4.溫度 油脂氧化速度隨溫度↑而↑ 低溫貯藏可減緩油脂的氧化,97,四、包裝食品的物性變化,包裝食品的物性變化——指因食品水分變化而引起的物理變化 如食品的吸濕和脫濕，其物性就要發(fā)生變化；脫濕發(fā)生裂變和破碎現(xiàn)象；吸濕發(fā)生潮解和固化現(xiàn)象 兩者都會(huì)引起食品的風(fēng)味品質(zhì)下降，直至失去商品價(jià)值,98,（一）食品的脫濕,合適的水分含量可使食品有較好的風(fēng)味和口感。如果蔬，魚肉其含水量一般在＞70％～90％左右 若貯存過(guò)程中水分蒸發(fā)，則蔬菜會(huì)干蔫、肉質(zhì)變硬而使其品質(zhì)劣變,99,100,一般情況下，含35%以上水分的食品，會(huì)因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品劣變。如采用適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行包裝，可在一定時(shí)間內(nèi)保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài),101,（二）食品的吸濕,1. 平衡相對(duì)濕度 指在既定的溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分所擁有的相對(duì)濕度 若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對(duì)濕度，食品會(huì)進(jìn)一步散失水分而干燥；若高于食品的相對(duì)平衡濕度，則食品會(huì)從環(huán)境中吸收水分,102,2.等溫吸濕曲線 把干燥食品露置在一個(gè)設(shè)定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內(nèi)，經(jīng)幾個(gè)小時(shí)露置后稱重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數(shù)據(jù)，以這組數(shù)據(jù)所繪制出的曲線稱為該食品的吸濕等溫曲線,利用等溫吸濕曲線可以確定一已知食品的貯藏環(huán)境,103,從圖中可知，糖、鹽在相對(duì)濕度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過(guò)某一限度后則急劇吸濕而潮解,104,從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加,1.,105,各種食品的飽和吸濕量（20℃、90%RH）和臨界水分值（%）,3.食品的臨界水分值 ——指質(zhì)量低劣的極限吸濕量,106,干燥食品（粉末）極易吸濕 干燥食品必須使用阻氣阻濕性高的包裝材料進(jìn)行包裝，并采用封入吸潮劑的防潮包裝方法 問(wèn)題： 等溫吸濕曲線有什么實(shí)用意義？,？,107,