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鞏固練習,1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別？ ( ) A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,,2、下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是( ) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA,,3、 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③,,4、 鹵湯中香辛料的作用是（ ） ①調(diào)味 ②促進發(fā)酵 ③殺菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③,,泡菜的制作,一、泡菜的制作原理,一、乳酸菌,原核生物,異養(yǎng)厭氧型,分裂生殖,乳酸鏈球菌,乳酸桿菌,二、實驗流程,1、準備容器并制備泡菜液,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子吻合好,火 候 好,目的：防止泡菜制作過程中O2進入壇內(nèi),,泡菜液：,用冷卻的沸水加適量的鹽和糖配制而成,（也可以添加各種調(diào)料，如料酒、辣椒、八角、花椒等）,2、加工蔬菜,將蔬菜洗凈加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干,3.制作泡菜,將處理過的蔬菜裝瓶、壓緊，并注入泡菜液至剛好浸沒原料，密封容器，自然發(fā)酵7-10天。,思考1.用水封閉壇口起什么作用？,隔絕空氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法,思考2.泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？,白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜液表面氧氣的含量豐富，適合酵母菌繁殖。,思考3.泡菜液中加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,思考4.乳酸菌除了可以制作泡菜，還可以制作什么？,酸奶,