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撫順 洪 發(fā) 肉 制 品 有 限 公 司 企 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) Q/Q/ 004S— 2013 酸 菜 2013布 布 2013施 撫順 洪發(fā)肉制品有限公司 發(fā)布 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按 出的規(guī)則編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)食品安全指標(biāo)依據(jù) 714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定。 本標(biāo)準(zhǔn)由 撫順洪發(fā)肉制品有限公司 提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曲洪發(fā)。 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 Q/ 酸 菜 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 酸菜 的 分類、 要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大白菜為主要原料，以食鹽為輔料 ,添加食品添加劑苯甲酸 鈉 ,經(jīng)洗滌、浸漬、自然發(fā)酵、切絲或不切絲，采用真空包裝，具有東北傳統(tǒng)風(fēng)味的酸菜。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對 于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 714 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 污染物 限量 763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糧谷、果蔬類食品檢驗(yàn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分 的測定 品中總 砷 及無機(jī) 砷 的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 品中亞硫酸鹽的測定 腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 461 食用鹽 902 食品添加劑 苯甲酸鈉 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 12456 食品中總酸的 測定 12457 食品中氯化鈉的測定 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 1007罐頭 食品凈重和固形物的 測定 。 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 Q/ 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2005）第 75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2009）第 123號《食品標(biāo)識管理規(guī)定》 3 產(chǎn)品分類 按產(chǎn)品的形態(tài)可分為：整棵酸菜、酸菜絲兩種。 4 要求 輔料要求 菜：應(yīng)潔凈、無污染、無黃葉、無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)。并符合 產(chǎn)用水：應(yīng)符合 749的規(guī)定。 用鹽：應(yīng)符合 461的規(guī)定。 甲 酸鈉：應(yīng)符合 902的規(guī)定。 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1的規(guī)定 表 1 感官要求 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 整棵酸菜 酸菜絲 色 澤 具有酸 菜應(yīng)有的 淡黃 色 氣 味 具有酸 菜特有的 鮮酸味，無異味 滋 味 純正、酸脆可口 外觀形態(tài) 完整、不軟爛 條狀 ，絲條基本均勻 雜 質(zhì) 無 其他 可見外來雜物。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2的規(guī)定 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 固形物 /% ≥ 60 水分 /（ g/100g） ≤ 95 食鹽（以氯化鈉計(jì)） /（ g/100g） ≤ 酸（以乳酸計(jì)） /（ g/100g） ≤ 2 總砷（以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ 硝酸鹽（以 （ mg/ ≤ 20 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 3的規(guī)定 表 3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 大腸菌群 (00g) ≤ 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 Q/ 它 污染物限量 應(yīng)符合 762的 規(guī)定。 品添加劑使用限量 品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。 品添加劑使用品種及使用量應(yīng)符合 760的規(guī)定。 藥最大殘留限量 應(yīng)符合 763的 規(guī)定。 含量 偏差 凈含量 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 5 試驗(yàn)方法 感官要求 采用視覺、嗅覺、味覺的方法檢驗(yàn)。 理化指標(biāo) 固形物含量 按 1007規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 氯化鈉 按 12457規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 分 按 定進(jìn)行。 總酸 按 12456規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 總砷 按 按 亞硝酸鹽 按 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 按 凈含量 偏差 按 6 檢驗(yàn)規(guī)則 入庫檢查 原、輔料、包裝材料等入庫前應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量檢驗(yàn)部門 檢驗(yàn)或核查供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告，合格后方可入庫。 批與抽樣 批 同一班次生產(chǎn)的同一原料、同一品種、同一生產(chǎn)線 包裝完好的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批次。 樣 Q/ 從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品二箱，每箱中各抽取四袋（總量不少于 2兩份，其中一份供檢驗(yàn)，一份供備樣。 廠檢驗(yàn) 批產(chǎn)品必需經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格，簽發(fā)合格證后方可出廠銷售。 廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官 要求、 凈含量、 固形物、水分、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌群 。 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為要求中的全部項(xiàng)目。 型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每半 年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)； b) 停產(chǎn) 6 個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c） 原輔料產(chǎn)地、供應(yīng)商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)； d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)； e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進(jìn)行仲裁時(shí)； f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。 定規(guī)則 產(chǎn)品檢驗(yàn)后， 符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的為合格品。如有不合格項(xiàng)，應(yīng)加倍抽取樣品對不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，若復(fù)檢結(jié)果仍不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。微生物指標(biāo)不合格的產(chǎn)品不得復(fù)檢。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存 志 產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽按 718、 《食品標(biāo)識管理規(guī)定》執(zhí)行。產(chǎn)品外包裝上儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191 的規(guī)定。 裝 小包裝采用符合 683 的塑料包裝袋，包裝物不應(yīng)破損。大包裝采用清潔、干燥、無異味，符合 6543 的瓦楞紙箱。 輸 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，裝卸 應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁重壓、碰撞、擠壓。不得與有毒、有害、有異味物品混裝、混運(yùn)。 存 放成品的庫房溫度應(yīng)低于 25℃，并保持清潔、干燥、通風(fēng)，不得與有毒、有害、物品同庫存放。 裝箱不得直接接觸墻面、地面，間隔應(yīng)在 20上。 符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的包裝、貯運(yùn)條件下，保質(zhì)期為 6 個(gè)月。 _________________________________ Q/