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,下一道工序就是用戶,不制作 不合格品,不流送 不合格品,將質(zhì)量意 識貫穿工序,中華人民共和國食品安全法,第六條：食品應當無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求： 1．保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離； 2．食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所應有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。,3．設(shè)備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； 4．直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料 5．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；,第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標簽的預包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。,2、失去顧客就失去市場,24小時會向12位親友訴說 72小時會有23個人知道 一周后會有72個人知道 通常25個不滿意的顧客只有一個投訴,好事不出門，壞事傳千里！,獲得一個新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個抱怨的顧客，就代表26個同樣的抱怨者，27個抱怨者中18人絕對不會再來。,,人體衛(wèi)生情況 1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。 2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,人體各部位正常微生物 部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌,人體所帶的細菌和皮屑數(shù) 名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細菌 手 100-1000 前額 1000-100000 頭發(fā) 約100萬 腋窩 約1-1000萬 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便,,710億/克!!!,約1000萬/克,約10億/克!,洗手消毒必要性 1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。,,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,個人衛(wèi)生應做到 保持雙手清潔 （1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復洗手，細菌數(shù)會越來越多。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2 洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2,正確的洗手消毒流程演示,正確的洗手程序,（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，（具體按照車間入口處的圖示洗手） （2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡； （3）在消毒池消毒液中浸泡30秒 （4）在沖洗處將手上的消毒液沖洗掉 （5）用干手機吹干(毛巾擦干) 目的：保證作業(yè)時手部衛(wèi)生合格，和經(jīng)過消毒后的手不再被污染,防止交叉污染,1.目的：預防來自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。 2.定義：通過生的原料、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染轉(zhuǎn)移到成品的過程。當致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著導致食源疾?。ǔ赃^食物后引起的疾?。┑慕徊嫖廴镜漠a(chǎn)生,防止交叉污染,預防交叉污染常用的每日衛(wèi)生操作 1、食品處理或加工區(qū)和設(shè)備充分地清潔和消毒 2、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作 5、員工食品加工操作和工器具的清洗消毒 6、員工在廠區(qū)附近的活動,防止交叉污染,員工不良操作的范例 1、接觸不清潔的物品（如垃圾、叉車及未消毒的物品），然后接觸料液 2、從廁所、飯?zhí)梅祷剀囬g沒有洗手消毒 3、用手觸摸完臉、鼻，然后接觸料液或果肉；,防止交叉污染,清潔手及消毒手的時間 1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體暴露部分之后； 2、食品預處理期間、若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時，防止交叉污染 3、在處理完臟的設(shè)備和工器具后。,保持衣帽整潔 1.進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。 2.工作服應勤洗，保持工衣,帽的干凈整潔。 3.頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。 4.還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或食堂。,重視操作衛(wèi)生 1.直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、項鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。 2.進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。 3.上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。 4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。,培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣 1.從業(yè)人員應養(yǎng)成‘四勤’習慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。 2.經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。努力克服一些不好習慣，如手拿著東西，無意識地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.還應養(yǎng)成當班工作結(jié)束后，及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量,反映食品衛(wèi)生的幾個指標,1.細菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標。食品中細菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴重，容易腐敗變質(zhì) 。國家標準要求菌落總數(shù)應≤100個／ｇ； 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的工衣、走動），臟的物料(污染) 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著） 國家標準要求應≤3０個／100ｇ,3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導致過敏反應，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。,大腸桿菌,經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,顯微鏡下的葡萄球菌,致病菌沙門氏菌,細菌的繁殖,大多數(shù)細菌的繁殖速度都很快，大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘左右便可分裂一次，那么細胞的數(shù)目就要比原來增加1倍,如果始終保持這樣的繁殖速度，一個細菌在48小時內(nèi)，其子代群體將達到無法想象的數(shù)量。,細菌的繁殖,如果按每10億個細菌重1mg計算，則272個細菌的重量超過4722噸，假如再這樣繁殖4~5天，它就會形成和地球同樣大小的物體，但由于各種因素的限制這種情況是不可能發(fā)生的！,