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2019-2020年高中生物 階段質量檢測（一） 新人教版選修1 一、選擇題(每小題2分，共40分) 1．(xx江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是(　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA 和 RNA 解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25℃；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。 答案：D 2．(xx江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：據(jù)圖分析可知：①過程是細胞呼吸的第一階段；②過程是無氧呼吸的第二階段；③過程是有氧呼吸的第二、第三階段；④過程是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過程在有氧或無氧的條件下都可以進行；①過程是在細胞質基質中進行的；③過程和④過程都必須在有氧的條件下才可以進行；①、②、③過程是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25C，④過程是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35C。 答案：C 3．變酸的葡萄酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲 B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：釀酒時如果密封不嚴密，就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理制作泡菜時密封不好，也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的主要是毛霉，毛霉的菌絲會在豆腐塊的表面形成致密的一層皮，使腐乳容易成形。 答案：C 4．用帶蓋瓶子制作果酒(如下圖)時，每隔一段時間(一般為12小時左右)要對瓶蓋進行一次操作，下列關于操作及作用正確的組合是(　　) A．擰松　進入空氣　　　　　 B．打開　進入空氣 C．擰松　放出CO2 D．打開　放出CO2 答案：C 5．在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是(　　) A．無氧、有氧、無氧、有氧 B．有氧、無氧、無氧、有氧 C．無氧、有氧、有氧、無氧 D．有氧、無氧、有氧、無氧 解析：果酒制作需要酵母菌，酵母菌在無氧條件下，把葡萄糖分解為酒精；果醋的發(fā)酵需要醋酸菌，該菌是需氧微生物；泡菜發(fā)酵需要乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌；腐乳生產需要毛霉，毛霉是需氧的真菌。 答案：A 6．在我們的生活中，人們經(jīng)常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關于酵母菌的說法中合理的是(　　) A．釀造葡萄酒時一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒 B．利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C．饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團中產生CO2，蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的 D．腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵 解析：釀造葡萄酒時，初期要通入一定量的氧氣，使酵母菌繁殖而增大數(shù)量；B項中是醋酸菌的作用；D項中腐乳和泡菜分別利用了毛霉和乳酸菌的作用。 答案：C 7. 右圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問呼吸曲線a、b、c分別代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 解析：酵母菌為兼性厭氧型，故對應于曲線a；乳酸菌為厭氧型，隨O2濃度增加，呼吸逐漸被抑制，對應于曲線c；醋酸菌為好氧菌，隨O2濃度增加，呼吸速率增加，對應于曲線b。 答案：A 8．測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是(　　) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 解析：A、B項中兩種試劑是制備標準顯色液時必備的，C選項中的試劑是制備樣品處理液時提取劑的成分，該實驗不需雙縮脲試劑。 答案：D 9．用于泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：泡菜發(fā)酵初期有氣泡產生，是需氧菌進行有氧呼吸產生的CO2，如酵母菌。 答案：C 10.如右圖所示，在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，則下列有關坐標中表述正確的是(　　) A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②④ 解析：隨著時間的推移，酵母菌的數(shù)量先上升后達到穩(wěn)定；酵母菌的代謝由有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，從而使酒精的濃度增加，葡萄糖濃度下降，溶液pH因CO2的產生而降低。 答案：B 11．下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時氣體產生量與反應時間的關系。由圖可知(　　) ①有多種酶參與　②最適pH是7?、圩钸m溫度是40℃左右　④50℃時酶逐漸失活?、?℃時酶逐漸失活 A．①③ B．②⑤ C．③④ D．④⑤ 解析：酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的過程都能產生氣體，兩種呼吸方式都包括一系列化學反應，需要有多種酶參與，還需要適宜的pH等環(huán)境條件，但這些都與圖中信息無關；圖中只能反映溫度對酵母菌發(fā)酵產生氣體的影響，其中低溫抑制酶的活性，但不會使酶失活。 答案：C 12．下列關于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是(　　) A．在果醋的制作過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復沖洗，這樣才可以洗得徹底 B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳 C．豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 D．制作泡菜時要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封目的是隔絕空氣，抑制細菌繁殖 答案：C 13．下列有關果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，正確的是(　　) A．腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉 B．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳 C．在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D．果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗 解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。醋酸菌將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸是有氧環(huán)境，而酒精發(fā)酵旺盛是無氧環(huán)境。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗或嗅是否有酒味來檢驗。 答案：D 14. 小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如下圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關緊閥a、閥b D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗 解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關緊。因酵母菌細胞呼吸中能產生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗。 答案：A 15．分別將四份100 mL混有乳酸菌的牛奶裝入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4個錐形瓶中，密封保存，其中發(fā)酵最好的是(　　) A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶 解析：由于乳酸菌是嚴格厭氧菌，相同量的混有乳酸菌的牛奶裝入四個容積不等的錐形瓶中，密封保存，容積最小的含有的O2相對最少，對乳酸菌的抑制作用最小，發(fā)酵效果最好。 答案：D 16．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣(　　) A．豆腐腐敗變質 B．腐乳口味不好 C．豆腐不易酥爛 D．發(fā)酵時間延長 解析：加鹽的作用：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；②抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質；③可以調節(jié)味道。其中第②個作用尤為重要。 答案：A 17．細胞結構為原核，生長繁殖過程不需要氧氣，體內不含有氧呼吸酶的微生物是(　　) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．變形蟲 D．固氮菌 解析：乳酸菌、固氮菌都屬于原核生物，乳酸菌是嚴格厭氧的，而固氮菌是需氧的；酵母菌、變形蟲都屬于真核生物，都是需氧型生物。 答案：A 18．(xx山東基本能力)關于酸奶制作，下列說法正確的是(　　) A．含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵 B．溫度越高，制作酸奶需要的時間越長 C．牛奶變酸的同時，其中的糖類發(fā)生了變化 D．所有物質都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會更好 解析：制作酸奶時常用乳酸菌，而抗生素抑制乳酸菌的代謝活動；參與乳酸菌發(fā)酵過程中的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時，制作酸奶需要的時間最短；酸奶制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸；消毒滅菌工作應在裝瓶前進行，確保乳酸菌活性不受影響。 答案：C 19．在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細胞中的RNA比一個青霉細胞中的RNA多，最有可能是(　　) A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白質毛霉比青霉多 D．合成的蛋白質青霉比毛霉多 解析：根據(jù)題意，毛霉、青霉都屬于真核生物，其遺傳物質都是DNA，它們的每一個細胞中的RNA含量不同決定于基因的選擇性表達，RNA含量多的細胞中合成蛋白質數(shù)量多。 答案：C 20．在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質量比為4：1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質量比為5：1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質，清水與鹽的質量比為4：1，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。 答案：B 二、非選擇題(共60分) 21. (12分)(xx海南高考)葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________________，產生的終產物是________和________________________________________________________________________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是________________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_______________________________________________________。 丙同學的錯誤是___________________________________________________________， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是___________________________________________。 上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是____________、______________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)、(2)在果酒的制作過程中，需要利用酵母菌的無氧呼吸產生酒精并且釋放二氧化碳。(3)甲同學的錯誤是沒夾住充氣管，外界的氧氣會進入發(fā)酵瓶中，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，發(fā)酵過程溫度上升、其他的雜菌呼吸產生的二氧化碳使瓶內氣壓增加，液體由充氣管流出。丙同學的錯誤是瓶內發(fā)酵液太多，將排氣管的管口也淹沒了，無法排出發(fā)酵產生的氣體，排氣時，發(fā)酵液會隨排氣管排出。三人分別得到的產品是：果醋、果酒、果酒。(4)若乙同學的發(fā)酵出現(xiàn)瓶塞被沖開，是由于未及時放氣，使瓶內氣壓過大所致。 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　二氧化碳 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及時排氣 22. (12分)某同學在學習了傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用后，進行了酸奶制作的實踐。制作步驟如下： 準備原料：市場上購得純牛奶、原味酸奶。 工具：帶蓋瓶子、勺子、可調溫電飯鍋。 制作方法： ①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10分鐘。 ②瓶子稍冷卻后，向瓶子中倒入牛奶，再放入電飯鍋中沸水浴加熱10分鐘。 ③待牛奶冷卻至40℃左右(不燙手)時倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子攪拌均勻，擰緊瓶蓋。 ④將電飯鍋溫度調至40℃，繼續(xù)保溫7～8 h。 請回答： (1)將瓶子等煮沸的目的是___________________________________________________。 (2)“引子”指的是酸奶中的__________________，其在發(fā)酵過程中完成的主要化學反應是________________________________________________________________________。 (3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是______________________________________ ________________________________________________________________________。 將瓶蓋擰緊的目的是______________________________________________________。 (4)適量飲用酸奶有利于改善腹脹、消化不良等癥狀，其原理是_________________。 (5)另一名同學在重復相同實驗時，為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因是______________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (1)對瓶子等進行滅菌，防止雜菌污染影響發(fā)酵 (2)乳酸(桿)菌　C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)＋能量(反應前后的物質寫對即可) (3)防止溫度過高而將菌種殺死　乳酸菌是厭氧型細菌，在無氧條件下才能進行發(fā)酵 (4)乳酸菌能分解腸道中的部分食物并且在代謝過程中不產生氣體 (5)青霉素能抑制乳酸菌增殖 23．(14分)泡菜是我國北方人民廣泛喜愛的一種菜肴，但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學課外研究小組為了了解泡菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時間，以及泡菜在加熱煮熟狀態(tài)下亞硝酸鹽含量變化的情況，進行了如下實驗： ①選1、2、3號容量相同的泡菜壇，分別加入0.6 kg的新鮮蓮花菜； ②在壇中加滿煮沸過的質量分數(shù)為10%的NaCl溶液； ③封壇前分別測量各壇中液體未加熱和煮沸后亞硝酸鹽的含量； ④用水封壇，放在15～20℃環(huán)境中，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16 d。所得數(shù)據(jù)如下表： 時間 未加熱 加熱(煮熟) 1號壇 2號壇 3號壇 1號壇 2號壇 3號壇 封壇前 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 第4 d 0.6 0.2 0.8 0.6 0.2 0.8 第8 d 0.2 0.1 0.6 0.2 0.1 0.6 第12 d 0.1 0.05 0.2 0.1 0.05 0.2 第16 d 0.1 0.05 0.2 0.1 0.05 0.2 請根據(jù)上述情況，回答下列問題： (1)在該研究中，要取同樣質地的3只壇的目的是______________________________ ________________________________________________________________________。 (2)請根據(jù)所給圖表的數(shù)據(jù)，以時間為橫坐標，亞硝酸鹽含量為縱坐標，繪制未加熱的3只壇內亞硝酸鹽含量隨時間變化的趨勢圖。 (3)根據(jù)表中的數(shù)據(jù)和(2)中的曲線，你可以推理出什么結論？(至少寫3個方面) ①________________________________________________________________________。 ②________________________________________________________________________。 ③________________________________________________________________________。 (4)該項研究的設計存在著一個較明顯的缺陷，你認為是什么？ (1)減少誤差，使結論更可靠 (2)可繪成一幅圖，見下圖，也可分畫3幅圖。 (3)①不同時期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同 ②在腌制后的第4 d，亞硝酸鹽的含量達到峰值 ③在腌制的第12 d，亞硝酸鹽達到最低值并基本保持不變 ④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變 (4)沒有設置對照，即需1個與前3個壇同樣大小的泡菜壇，在其內加滿煮沸過的質量分數(shù)為10%的NaCl溶液，并用水封口，與上述實驗組同時進行檢測。 24．(12分)發(fā)酵食品加工中離不開微生物。例如，果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題： 豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高？________________________________ __________________________。 毛霉可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？_______________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？__________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_________________________________。 (2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題： ①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用__________________________消毒。 ③制作______________時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________________。 解析：酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細胞核；醋酸菌是原核生物，無細胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應將開關2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①蛋白質　小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 ③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長 (2)①有以核膜為界限的細胞核 ②體積分數(shù)為70%的酒精 ③果醋　防止空氣中雜菌的污染　(3)乳酸菌 25．(10分)下面是一個探究酸堿度對酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應速率影響的實驗。請將實驗補充完整。 實驗用具：燒杯、注射器8支、帶有橡皮塞抽去空氣的試管4支，干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分別為5、6、7、8的緩沖液。 (1)實驗步驟： ①用開水配制質量分數(shù)為10%的蔗糖溶液100 mL，冷卻到室溫后，加入4 g干酵母粉。 ②10 min后，取4支試管分別標上A、B、C、D(或1、2、3、4)。 ③分別用4支注射器吸取不同pH的緩沖溶液各2 mL，分別注入4支試管內。 ④________________________________________________________________________。 ⑤________________________________________________________________________。 實驗記錄：產生2 mL氣體體積量以針筒推柄上升的毫升數(shù)為產氣量，見圖乙所需要的時間如表甲。 pH 5 6 7 8 時間(s) 8 7 6 7.5 表甲 (2)實驗結論：___________________________________________________。 (3)實驗過程中為什么要等到蔗糖溶液冷卻后再加入干酵母粉？ 解析：此題的關鍵是根據(jù)實驗目的和所給材料設計并研究出可操作的變量：用在不同pH的緩沖液中，等量蔗糖溶液，等量酵母菌酒精發(fā)酵產生等量CO2所需的時間不同，來比較不同pH的緩沖液中酶促反應速率。考查設計實驗步驟、分析圖表、得出結論的能力。 答案：(1)④再分別用4支注射器吸取含有酵母菌的蔗糖溶液各2 mL, 同時分別注入上述4支試管內，并開始計時?、萦^察每支試管上的注射器針筒推柄，當上升2 mL時，記錄所需要的時間 (2)酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應速率受溶液酸堿度的影響，pH為7時，酶促反應速率最快，pH減小或增大，酶促反應速率都會減弱 (3)防止酵母菌死亡和酶遇到高溫失活(或變性)。