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2019-2020年高中生物課時(shí)跟蹤檢測(cè)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量新人教版 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是(　　) A．乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 解析：選B　乳酸菌為原核生物，其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。 2．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是(　　) A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用 C．發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水 解析：選D　泡菜制作發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加后下降；發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。 3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死 解析：選C　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)會(huì)引起中毒。亞硝酸鹽本身無(wú)致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A．①③　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：選B　制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng)，使泡菜腐爛。 5．下列關(guān)于腐乳、泡菜制作的描述，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 C．制作泡菜時(shí)按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 D．制作泡菜時(shí)在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 解析：選C　制作泡菜時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖。 6．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色 B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 解析：選B　亞硝酸鹽測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 7．下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程 B．制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 C．腌制時(shí)，溫度過(guò)高、食鹽量過(guò)低、腌制的時(shí)間過(guò)短易引起細(xì)菌大量繁殖 D．制作泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加 解析：選D　制作泡菜過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。 8．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，錯(cuò)誤的是(　　) A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì) C．隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈 D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等 解析：選D　在發(fā)酵初期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)的微生物是乳酸菌。 二、非選擇題(共26分) 9．(12分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)回答： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式______________________________。 (2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源____________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：__________________________________________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________。 (5)請(qǐng)?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 解析：在泡菜發(fā)酵過(guò)程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生CO2，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過(guò)高，pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。在整個(gè)過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 (3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 (4)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) (5)如下圖： 10．(14分)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 ____________________________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有______________________________________________________________。 (2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)________________________；pH呈下降趨勢(shì)，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 解析：(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型 及食鹽濃度 亞硝酸鹽 含量(mg/kg) 發(fā)酵時(shí)間(d) 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。