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2019-2020年高中化學(xué) 化學(xué)與生活《我們需要食品添加劑嗎》教案1 魯科版選修1 教學(xué)資源 1．食品添加劑及其使用符合的一般要求： (1)食品添加劑本身原則上是經(jīng)過(guò)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》審核，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，也不含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 (2)食品添加劑在進(jìn)人人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常的解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。 (3)食品添加劑在達(dá)到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過(guò)程中被破壞或排出，使之不能攝人人體，則更安全。 (4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量。 (5)不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑的種類繁多，目前世界上使用的約有14 000多種。1983年聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織舉行了一次專門討論食品添加劑的會(huì)議，把當(dāng)時(shí)各國(guó)正在使用的食品添加劑分為3類，A類為毒理學(xué)資料清楚的，規(guī)定了容許攝人量或暫時(shí)容許使用，B類是毒理學(xué)資料不全或未經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)，而工業(yè)上感興趣的添加劑，C類為毒理學(xué)已確認(rèn)是不安全的，但因有特殊用途容許限量使用的。 2．一胡蘿卜素 胡蘿卜素是在1831年，Wakenroder從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)的一種橙黃色的色素。胡蘿卜素有、、、幾種變體，其中以一胡蘿卜素的生理活性最大。一胡蘿卜素作為食品添加劑和化妝品原料早有記載，然而大部分一胡蘿卜素廣泛用作食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和著色劑。其中用得較多的食品為人造黃油、飲料、冰淇淋等。 3．食品的化學(xué)漂白 (1)還原性漂白 食品因氧化而漸漸產(chǎn)生有色物質(zhì)，尤其是褐變更使顏色加深，故需用強(qiáng)還原劑使已氧化的物質(zhì)還原，這種方法稱之為還原性漂白。還原性漂白劑，是以二氧化硫?yàn)榛A(chǔ)的一系列衍生物，即二氧化硫、亞硫酸和亞硫酸鹽。二氧化硫和亞硫酸鹽之所以具有漂白作用，是因其能產(chǎn)生還原性的亞硫酸。其機(jī)理為：①亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷色澤。②植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)羹氧化酶有強(qiáng)烈的抑制作用，故可防其酶性褐變。另外，亞硫酸與糖進(jìn)行加成反應(yīng)，其加成物不形成酮結(jié)構(gòu)，因而可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。③亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能消耗組織中的氧而使微生物的活性受到抑制，特別是在酸性食品中，亞硫酸對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌的抑制作用更強(qiáng)，有較好的防腐效果。故亞硫酸既是漂白劑又是防腐劑。我國(guó)在食品加工中多用還原性漂白劑處理保藏水果及其半成品，如鮮荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁、鮮筍及蘑菇等。亞硫酸鹽在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出，但食用含超量亞硫酸鹽的食品，不僅會(huì)引發(fā)支氣管痙攣，還會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)----亞硝胺。我國(guó)《GB2760一1 996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中亞硫酸鹽(以二氧化硫計(jì))的允許殘留量做了強(qiáng)制性的規(guī)定。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品，因?yàn)槠錃埩舻臍馕犊梢匝谏w肉、魚等的腐敗味，同時(shí)還可破壞其中的硫胺素。 (2)氧化性漂白 氧化性漂白是使色素氧化而分解退色。此法的優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過(guò)氧化漂白作用后，則不會(huì)再次氧化致使顏色重現(xiàn)。但其缺點(diǎn)是有些色素不受氧化漂白的作用，在經(jīng)過(guò)氧化后，仍不能漂白，故氧化漂白僅在特殊情況下才使用。如面粉很難用還原劑退色，只有用氧化劑才奏效，且能改善面團(tuán)筋力，以利于制成品松軟可口。過(guò)氧化苯甲酰為較常用的氧化性漂白劑。過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，通常用做面粉的處理劑，可以氧化小麥粉內(nèi)的葉黃素，適量添加能改善小麥粉的色澤、抑制微生物滋生。過(guò)氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)人人體后，經(jīng)9—15 h與甘氨酸化合成馬尿酸從尿液中排出，不在肌體內(nèi)積蓄，但短期內(nèi)過(guò)量食用會(huì)對(duì)肝臟造成傷害，使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。而且，面粉中過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)成分。因而在歐盟等國(guó)家已禁止過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。在我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)GB2766--86))中規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為60 ppm， 為限制性食品添加劑。 4．吊白塊 “吊白塊”是甲醛次(亞)硫酸氫鈉的俗名，也叫吊白粉或雕白塊(粉)， 由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水，常溫時(shí)較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強(qiáng)還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，反應(yīng)的化學(xué)方程式為： 可使人頭痛、乏力、食欲減退等。醫(yī)學(xué)專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過(guò)敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴(yán)重的可導(dǎo)致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達(dá)到10 g就會(huì)有生命危險(xiǎn)?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。與國(guó)家允許使用的食品漂白劑相比，“吊白塊”的漂白、防腐效果更明顯，價(jià)格也更低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長(zhǎng)期使用。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB2760一1996)中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。xx年7月，質(zhì)檢總局出臺(tái)了《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》，于同年10月1日起實(shí)施。