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2019-2020年高中生物選修1腐乳的制作 學(xué)案 【導(dǎo)學(xué)誘思】 1．經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？ （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。 2．腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。 思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？ 3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 4．長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？ 5．腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？ 【疑難點(diǎn)撥】 1．王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？ 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。 2．配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？ 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 【典例解析】 例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別： A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。 答案：B 例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行 C．不產(chǎn)生CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案：C 例3．下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是 A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌 C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前 解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。 答案：C