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2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第一節(jié) 發(fā)酵與食品加工自我小測(cè) 中圖版選修1 1．醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，即使是短時(shí)間處于無氧環(huán)境中，也會(huì)死亡，據(jù)此判斷，下列哪些敘述是正確的？（　?。? ①醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌?、谠谥拼走^程中必須不斷通氣?、鄞姿峋?xì)胞中沒有線粒體?、艽姿峋荒苌钣谂囵B(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中 A．①② B．②③ C．①②③ D．①②④ 2．利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是（　?。? A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B．酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變 C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精 3．在適宜的溫度條件下，下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（　?。? 4．以下不屬于發(fā)酵的是（　?。? A．利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B．缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸 C．利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 5．以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式的是（　?。? A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2 D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 6．在制作果酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（　　） A．酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降 B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性 C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 7．在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右圖。下面的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的表示是（　　） A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④ 8．在酒精釀制過程中，釀酒師為了增加酒的甜度添加了一定濃度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖濃度過高反而抑制酵母菌的生長。其原因最可能是（　　） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水 C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異 9．小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒，但發(fā)酵后毫無酒味，她自己分析了一下原因等小李幫她確認(rèn)： ①瓶口密閉缺氧，抑制了酵母菌的繁殖；②在制作中將葡萄汁煮沸消毒；③在處理葡萄時(shí)先去枝梗再?zèng)_洗，導(dǎo)致雜菌污染；④發(fā)酵溫度過高，使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。 若你是小李，你認(rèn)為原因是（　?。? A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 10．在腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是（　?。? A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 B．抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) C．使腐乳具有獨(dú)特的香味 D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸 11．制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于（　?。? A．人工加入到泡菜水中的 B．所選蔬菜自身原有的 C．腌制過程中自生的 D．水中的乳酸菌 12．家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是（　?。? A．乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長 B．各種微生物都可以用于制作泡菜 C．泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌 D．泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開 13．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。 圖1　果酒、果醋制作過程 圖2 （1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 （2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理。 （3）圖2裝置中的充氣口在________過程中要關(guān)閉，否則發(fā)酵液就可能變酸，請(qǐng)寫出其反應(yīng)式：______________________________；排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是____________________。 （4）影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有__________________（兩項(xiàng)即可）。 （5）在制葡萄酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是____________________。 14．啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后輸出鮮啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題。 （1）啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是_______________ ________________________________________________________________________。 （2）請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式：________________________ _______________________________________________________________________。 （3）啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3 000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是_______________________________________ ________________________________________________________________________。 15．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 （1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________。 （2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ ________________________________________________________________________。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ ________________________________________________________________________。 （4）加入“陳泡菜水”的作用是________。 （5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ________________________________________________________________________。 參考答案 1．解析：醋酸菌在無氧環(huán)境中會(huì)死亡，說明醋酸菌是需氧細(xì)菌，因此發(fā)酵制醋過程中必須不斷通氣。 答案：A 2．解析：酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多，繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。 答案：D 3．解析：首先要弄清發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下（無氧條件下），這兩個(gè)條件缺一不可，可見A項(xiàng)符合，B、C、D三項(xiàng)都不符合。D項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺，因?yàn)镈項(xiàng)與A項(xiàng)加入的物質(zhì)相同，并攪拌混合均勻，更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，殊不知它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無氧呼吸， 只進(jìn)行有氧呼吸。 答案：A 4．解析：發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有三個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，A、C、D三項(xiàng)都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 答案：B 5．解析：A項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng)式；B項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng)式；C項(xiàng)屬于光合作用的反應(yīng)式；D項(xiàng)屬于果醋發(fā)酵過程的反應(yīng)式。 答案：C 6．解析：酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使之酸性增強(qiáng)。 答案：A 7．解析：開始時(shí)錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡，酒精濃度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗盡，酒精濃度不會(huì)繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，故會(huì)導(dǎo)致pH下降。 答案：C 8．解析：葡萄糖濃度過高時(shí)，酵母菌會(huì)滲透失水。 答案：B 9．解析：葡萄汁發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒會(huì)殺死菌種使發(fā)酵失?。磺逑雌咸褧r(shí)要先沖洗再去枝梗，否則容易造成雜菌污染，使發(fā)酵失敗；發(fā)酵溫度過高，使酵母菌發(fā)酵減慢，而不是產(chǎn)生醋酸，醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。 答案：C 10．解析：腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。 答案：B 11．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。 答案：B 12．解析：泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵，其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成了較強(qiáng)的酸性環(huán)境，可以抑制其他微生物的生長。因此，無需刻意滅菌。 答案：A 13．解析：（1）生成酒精后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 （2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌發(fā)酵。 （3）酒精發(fā)酵要提供無氧環(huán)境，醋酸發(fā)酵要提供氧氣。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。 （4）影響微生物發(fā)酵的主要因素有溫度、氧濃度、pH等。 （5）酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降。 答案：（1）醋酸發(fā)酵 （2）醋酸菌 （3）酒精發(fā)酵　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　防止空氣中微生物的污染 （4）溫度、氧濃度、pH等 （5）酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使其pH下降 14．解析：（1）啤酒發(fā)酵過程中先進(jìn)行有氧呼吸，后進(jìn)行無氧呼吸，有氧呼吸有水生成，無氧呼吸產(chǎn)生酒精。（2）麥芽糖是由2分子葡萄糖經(jīng)脫水形成的。（3）酵母菌進(jìn)行無性生殖，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定。 答案：（1）啤酒發(fā)酵過程中先進(jìn)行有氧呼吸，后進(jìn)行無氧呼吸，有氧呼吸有水生成，無氧呼吸產(chǎn)生酒精 （2）C12H22O11＋H2O2C6H12O6；C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （3）酵母菌進(jìn)行無性生殖（出芽生殖），其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定 15．解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基；乳酸菌是厭氧型微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可以產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸能抑制其他厭氧菌的生長；在有氧環(huán)境下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，需氧型微生物繁殖導(dǎo)致泡菜變質(zhì)；乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。 答案：（1）消毒 （2）乳酸菌是厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境。菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) （3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 （4）提供乳酸菌菌種 （5）有機(jī)物干重減少，種類增加