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2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案7 新人教版選修1 教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)：說明腐乳制作的原理 情感：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度 能力：注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化 教學(xué)重點(diǎn) 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 教學(xué)難點(diǎn) 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 課時(shí)安排 教學(xué)二課時(shí) 習(xí)題一課時(shí)（見基礎(chǔ)練習(xí)、創(chuàng)新練習(xí)、全練習(xí)題） 課前準(zhǔn)備 自制PPT、收集有關(guān)圖片及文字資料、腐乳的制作視頻資料 教學(xué)過程 （學(xué)生自學(xué)為主，啟發(fā)式教學(xué)，結(jié)合PPT和視頻資料） 第一課時(shí) （一）引入新課 在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。 （二）進(jìn)行新課 簡(jiǎn)介腐乳釀造微生物的種類：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 ②繁殖：以孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有機(jī)酸工業(yè)原料糖。 (2)根霉菌 ①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 ③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。 ④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉45℃時(shí)還能生長。 （3）曲霉 是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。可用于制醬，也是釀酒、制醋曲的主要菌種?，F(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機(jī)酸等，農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。 曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對(duì)人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。 曲霉菌絲有隔膜，為多細(xì)胞霉菌。在幼小而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。 （4）青霉 是產(chǎn)生青霉素的重要菌種。廣泛分布于空氣、土壤和各種物上，常生長在腐爛的柑桔皮上呈青綠色。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種，其中產(chǎn)黃青霉、點(diǎn)青霉等都能大量產(chǎn)生青霉素。此外，有的青霉菌還用于生產(chǎn)灰黃霉素及磷酸二酯酶、纖維素酶等酶制劑、有機(jī)酸。 注意:青霉菌菌絲與曲霉相似，但分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊，經(jīng)多次分枝，產(chǎn)生幾輪對(duì)稱或不對(duì)稱小梗，小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子，孢子穗形如掃帚。 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃； 2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)； 3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系； 5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好 第二課時(shí) （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)） 1．基礎(chǔ)知識(shí) 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式: 〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題： 〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？ 含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 15～18℃ ，保持一定的 濕度 。 〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴(yán)格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。 2．2　加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì) 。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效抑制微生物的生長。 2．3　配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 酒精和香辛料。 3．發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) 。 二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過高會(huì)延長腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。 3. 2防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。 〖思考9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？ 加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。 【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。 腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。 4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？ 調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？ 溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。 4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？ 時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。 （三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng) （四）拓展： 豆腐乳意想不到的功用： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成 （五）鞏固練習(xí) 1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是 A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌 2．在制作腐乳時(shí)，如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣 A．豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C．不易酥爛 D、發(fā)酵時(shí)間延長 3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌 4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是 ①需氧自養(yǎng)型 ②需氧異養(yǎng)型 ③厭氧自氧型 ④厭氧異養(yǎng)型 ⑤兼性厭氧型 ⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng) A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥ 5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素 6．測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè) 不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生 長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中 繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧 和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 7．下列各項(xiàng)敘述中正確的是 A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì) 9．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y 10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是 A．氧氣、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．鉀離子、氨基酸 ★資料袋 家庭風(fēng)味腐乳的制作 大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。 一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。 二、技術(shù)要點(diǎn)： 1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時(shí)，夏季6－8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。 3、離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。 4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0．25－0．30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。 6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小塊。 7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28－32℃，濕度88－95％，34小時(shí)左右菌絲濃厚。 8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個(gè)鹽度左右。 9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。 10、后發(fā)酵成熟。庫溫28－30℃放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。 11、貼標(biāo)、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。