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2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 2 新人教版選修1 一、課題目標(biāo)： 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 二、課題重點(diǎn)： 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 三、課題難點(diǎn)： 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。 四、教學(xué)過程： （一）簡(jiǎn)述課題背景 （二）閱讀課文，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)并思考下列問題： 1、關(guān)于毛霉 （1）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：真核細(xì)胞 毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲 （2）繁殖方式：孢子生殖 （3）新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型 （4）應(yīng)用：腐乳、豆鼓 2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 3、傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 4、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：（1）不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟、棉絮狀，色白或淡黃；（2）生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；（3）生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；（5）使產(chǎn)品氣味正常良好。 5、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉――→加鹽腌制――→加鹵湯裝瓶――→密封腌制 6、實(shí)驗(yàn)操作過程 （1）題目：腐乳的制作 （2）實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)過加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。 （3）實(shí)驗(yàn)材料和用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干棕葉、托盤、保鮮膜、恒溫箱、鹽、廣口瓶、黃酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精燈、大燒杯、小廣口瓶（自備腐乳瓶） （4）操作步驟（見教參） 五、練習(xí) 六、小結(jié) 七、反思