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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)每課一練 新人教版選修1 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化(　　) A．先減少后增加 　　　　 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 解析：泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 答案：B 2．關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可變成亞硝胺 D．水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少 解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷類、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰? 答案：C 3．下列是測定亞硝酸鹽的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是(　　) ①對氨基苯磺酸溶液　②N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液?、厶崛? A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ 解析：配制對氨基苯磺酸溶液須將對氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中，提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成，不需要加鹽酸。 答案：C 4．制備樣品處理液的正確操作過程是(　　) A．先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，然后過濾 B．先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，然后過濾 C．先加入氫氧化鈉，過濾后再加入氫氧化鋁 D．先加入氫氧化鋁，過濾后再加入氫氧化鈉 解析：樣品液制備要先將泡菜汁加提取劑，加氫氧化鈉過濾后再加氫氧化鋁再過濾。 答案：C 5．泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由什么的繁殖造成的(　　) A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸桿菌 解析：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。 答案：A 6．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是(　　) A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢 C．隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈 D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等 解析：在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。 答案：D 7．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是(　　) A．抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長 B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞 解析：牛奶發(fā)酵成酸奶是利用乳酸菌來完成的，乳酸菌屬于細菌，而抗生素有抑制甚至殺死細菌的作用。 答案：A 8．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原因中可能的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：由于乳酸菌是嚴格厭氧微生物，泡菜腐爛，說明被其他微生物污染，可判斷罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，而促進了異養(yǎng)需氧型腐生菌的生長繁殖，才使泡菜腐爛。 答案：B 二、非選擇題(共26分) 9．(14分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)—亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： (1)制作泡菜的原理：________________________________________________________。 (2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。 (3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 (4)選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？__________________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (5)制作：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 (6)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。 解析：制作泡菜是利用乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使蔬菜具有獨特的風味。配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測對比產(chǎn)生的玫瑰紅色，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。選材要選用白色的，以避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾。本實驗的自變量是食鹽濃度以及發(fā)酵時間，因變量是亞硝酸鹽的含量。 答案：(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 (2)玫瑰紅　目測對比 (4)白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾 (5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (6)表格如下。 食鹽 亞硝酸含量 發(fā)酵天數(shù) 3%(1號壇) 5%(2號壇) 7%(3號壇) 第3天 第5天 第7天 …… 10．(12分)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_______________________________________________。 (2)菜壇要密封的原因是_____________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是__________________________________________ __________________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________ __________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：乳酸菌為嚴格厭氧菌，其生命活動需保持無氧環(huán)境。產(chǎn)生的乳酸能有效抑制其他雜菌生長，新鮮蔬菜為它提供了培養(yǎng)基，有機物為其生命活動中獲得能量提供原料，故發(fā)酵過程中有機物的干重會減少，種類增加。 答案：(1)消毒 (2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　氧氣將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì) (3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物的干重減少，種類增加