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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)課堂強化 新人教版選修1 1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要來自于(　　) A．所選蔬菜自身常有的 B．人工加入到泡菜的水中[ C．腌制過程中產(chǎn)生的 D．泡菜壇邊緣上的 解析：乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表和人或動物腸道內(nèi)都有分布，在制作泡菜時不需人工加入菌種，腌制過程中也不可能產(chǎn)生乳酸菌，水中乳酸菌也會在裝壇時煮沸殺死。 答案：A 2．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是(　　) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B．乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有分布 C．乳酸菌是兼性厭氧微生物 D．乳酸菌是嚴格厭氧微生物 解析：乳酸菌是嚴格厭氧性原核生物，其種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛。 答案：C 3．下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗的說法，錯誤的是(　　) A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗 B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味 C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗 D．檢驗乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗 解析：發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定一般不可用品嘗方法，以防有毒。檢驗乳酸的方法是用pH試紙鑒定。 答案：D 4．分析材料，回答下面的問題： 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。 千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。 泡菜的制作工藝如下：選料→預處理→配制調(diào)料→泡制。 泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜制作的成敗。 (1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)分析，屬于哪類生物？ (2)請用反應式表示出乳酸發(fā)酵的過程。 (3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其原理。 (4)試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。 解析：從結(jié)構(gòu)上講，參與泡菜發(fā)酵的微生物——乳酸菌屬于原核生物，因乳酸菌為嚴格的厭氧菌，所以泡菜壇必須密封。雖然密封但在發(fā)酵初期還有酵母菌活動，在泡菜鹽水表面形成一層白膜。溫度過高、食鹽用量不足或發(fā)酵時間過短都會造成細菌繁殖，產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以制作泡菜時要嚴格控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。 答案：(1)屬于原核生物。 (2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 (3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境。 (4)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。