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食品衛(wèi)生培訓(xùn)教程,,食品污染的種類,★ 食品污染分類 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。 細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅等 ☆ 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、“三廢”污染、添加劑、包裝材料污染 ☆ 物理性污染（異物） 金屬、玻璃、頭發(fā)、纖維絲等,我們的目標(biāo),預(yù)防或最大限度地降低有害微生物的危害！,微生物的特點,個體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強 數(shù)量多、分布廣 易變異,微生物的形狀,影響微生物生長繁殖的主要因素,營養(yǎng)物質(zhì) 水分 溫度 pH值（酸堿度） 氧氣的含量 抑制劑,細(xì)菌的繁殖規(guī)律,細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個，可見數(shù)量大之驚人！,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo),1.菌落總數(shù)：表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明受到污染越嚴(yán)重，越容易腐敗變質(zhì)。 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的服裝等）、臟的物料 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物的糞便污染 主要來源：人員從衛(wèi)生間帶入（手未清洗消毒）,,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo),3.致病菌：會引起人類疾病的細(xì)菌。最常見的致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌在食品中不得檢出。 主要來源：鼻腔、傷口等 4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物腐敗外，也會危及人類健康。一些霉菌毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，嚴(yán)重時致癌甚至造成死亡。 霉菌在自然界無處不在，可生長于廣泛的溫度條件下，一般最適溫度為25℃至30℃，在高溫高濕的環(huán)境下生長最快,各種細(xì)菌,,大腸桿菌,沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌,經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,酵母菌,食品生產(chǎn)細(xì)菌污染的來源,（1）食品生產(chǎn)的原料、包裝物料和容器污染。包括進貨衛(wèi)生質(zhì)量不合格，倉儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成的微生物污染。 （2）直接接觸食品（原料、成品）的人員的手、工作服、帽如不經(jīng)常清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品。 （3）鼠、蠅、蟑螂等有害生物一旦接觸食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物也會對食品造成嚴(yán)重污染。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗， 培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌。,食品生產(chǎn)細(xì)菌污染的來源,生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的污染物均可沉降于食品。 生產(chǎn)操作人員裸手直接接觸食品，或談話、咳嗽、打噴嚏等都可直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出 不計其數(shù)的細(xì)菌,防止細(xì)菌污染的對策,（1）消除污染源 設(shè)備、器具、容器的清洗消毒； 環(huán)境的清潔：工廠內(nèi)全面清潔消毒，特別是對于容易忽略的衛(wèi)生死角； 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以不銹鋼等微生物不易繁殖的材質(zhì)； 做好整理整頓，使環(huán)境易于清掃； 與生產(chǎn)不相關(guān)的物品不能帶進車間； 包裝材料、工器具等的衛(wèi)生保管。,防止細(xì)菌污染的對策,（2）切斷污染傳播的途徑 對操作工藝的精簡，省去不必要的工序； 對操作規(guī)程的反復(fù)學(xué)習(xí)； 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。,人體衛(wèi)生情況,人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。 人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,人體各部位正常微生物,部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌,人體所帶的細(xì)菌數(shù),名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 　 細(xì)菌 手 100-1000 前額 1000-10萬 　 頭發(fā) 約100萬 　 腋窩 約1-1000萬 　 鼻內(nèi)分泌物 　 唾液 　 糞便,約1000萬/克,710億/克!!!,約10億/克!,洗手消毒必要性,1.洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題。 2.人體帶有大量微生物，如果不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染，這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的。 3.日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都多于身體其他大部分部位。 4.污染手的細(xì)菌種類很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上檢出大腸菌。 5.金黃色葡萄球菌在人體內(nèi)外以及自然界中普遍存在，所以在任何情況下手指都有受到污染的可能。據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌，當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指就會受到污染。,洗手消毒必要性,6.從業(yè)人員，尤其是帶菌者在便后如果不對手進行清洗消毒，手指就可能被痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒污染，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。 7.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,從業(yè)人員手的清潔,洗手和剪指甲 調(diào)查顯示，健康人的一雙未洗過的手上最多有80萬個細(xì)菌，一克指甲垢里藏有38億個細(xì)菌。因此，要徹底地洗手，消毒。以下情況必須洗手： 工作開始前 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 ? 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時，絕不能用手接觸,個人衛(wèi)生應(yīng)做到,保持雙手清潔 洗手消毒頻率 （1）生規(guī)定的洗手產(chǎn)開始前；（2）上廁所之后；（3）處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；（4）清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；（5）用手接觸鼻子、耳朵、臉頰等帶菌部位后；（6）從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動（如吃飯、吸煙）之后。 研究表明，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不會減少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反復(fù)洗手，也無法徹底消除細(xì)菌。 因此必須使用消毒劑,正確的洗手程序,1 清水洗手 2 洗手液洗手 3 清水洗手 4 擦手紙擦干 5 75%酒精消毒,洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2 洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2,采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果,未洗手 (成片菌落生長),用清水漂洗 (仍有成片菌落生長),用皂液洗凈的手 (仍有菌落生長),用消毒劑消毒后的手 (未見明顯菌落生長),每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細(xì)菌， 一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個 !,清洗消毒基本知識,★消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量。 常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾等。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕法清掃為宜。,清洗消毒基本知識,（2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒 （3）輻射消毒 如紫外線消毒法 （4）超聲波、微波消毒等 2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒。,☆ 預(yù)防性消毒,食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品中的微生物危害 食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病或食品污染事故時，員工往往不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認(rèn)識不夠,食品生產(chǎn)場所的清潔,對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的衛(wèi)生措施 ? 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然不使 用消毒劑，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強。 包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花板、窗臺等的清潔，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等 ? 檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，每25平方厘米有2～5個細(xì)菌，一般不超過10個，但如果生產(chǎn)場所潮濕，或是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸，或是墻面破損不光滑，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要高得多，必須經(jīng)常性進行清潔工作！,食品生產(chǎn)場所的清潔,?地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的 100倍 清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，特別是使用清潔消毒劑清洗，除菌效果更好 在人員流動頻繁的地方，清洗后經(jīng)過2小時左右細(xì)菌數(shù)又可恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性地進行清潔,《食品安全法》與從業(yè)人員健康相關(guān)的條款,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查后方可參加工作。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。,GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員健康管理 食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員衛(wèi)生要求 進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。 進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。,