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人教版選修1,專題1傳統生物技術的應用課題2腐乳的制作,閱讀課本，回答相關知識點：1、毛霉的細胞結構、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實驗流程？5、實驗操作過程？,1、腐乳的制作原理,豆腐乳是我國獨特的傳統發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相關知識：,代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：,異養(yǎng)需氧型,15～18℃,絲狀真菌,孢子生殖,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。,思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長時間保存？其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。,2．實驗設計,閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2.毛霉的生長條件：毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。3.毛霉的來源自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產中毛霉來自嚴格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。4、腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構成的。,2．2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質。瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處容易被雜菌污染。加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。,（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。,3、發(fā)酵操作,閱讀“操作提示”，完成相關問題。1、控制好材料的用量,一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致豆腐變質。,2、防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現紅色。,補充：腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協同參與生化反應腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。,4、結果分析與評價,1、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？溫度過低或過高調節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。3、發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。,4、影響腐乳品質的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。,②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。,③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。,④調味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。,,1、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,思考：,,3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4、吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？,①豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感,④調味品加入量不足等。,