(江蘇專用)2019年高考生物一輪總復(fù)習(xí) 課時(shí)作業(yè)(四十)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用.doc
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課時(shí)作業(yè)(四十) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 一、單項(xiàng)選擇題 1.新鮮水果或果汁為原料制作的果酒,酒精度為7%~18%。在此基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中,正確的是( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿 2.下列有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作,正確的是( ) A.制作果酒時(shí)應(yīng)對(duì)葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗以避免雜質(zhì)的影響 B.制作果醋時(shí)應(yīng)避免通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝 C.制作腐乳時(shí)適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟 D.制作酸奶時(shí)應(yīng)保證有氧環(huán)境以避免變質(zhì) 3.[2017蘇州模擬]利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒,當(dāng)酒精含量達(dá)到12%-16%時(shí),發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是( ) A.酒精對(duì)酵母菌有毒害作用 B.葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足 C.發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D.氧氣過(guò)少導(dǎo)致酵母菌無(wú)法正常進(jìn)行細(xì)胞呼吸 4.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是( ) A.使用的菌種都能在有氧條件下生存 B.在制作果醋的過(guò)程中要始終保持氧氣供應(yīng) C.用帶蓋的瓶子制作果酒和果醋時(shí),需要定期打開(kāi)蓋子排氣 D.果酒果醋的工業(yè)化生產(chǎn)與家庭制作不同,還需沉淀、過(guò)濾、滅菌等步驟 5.下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖,下列說(shuō)法不正確的是( ) 第5題圖 A.毛霉為好氧型真菌,為避免其無(wú)氧呼吸,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì) D.用膠條密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,以防止瓶口污染 6.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有關(guān)敘述正確的是( ) A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入 B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 7.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中有關(guān)物質(zhì)的變化。則( ) 第7題圖 A.參與果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程的微生物都具有染色體和成形的細(xì)胞核 B.在無(wú)氧條件下,酵母菌細(xì)胞內(nèi)能進(jìn)行的過(guò)程有①②③ C.在氧氣、糖源均充足的條件下,醋酸菌能通過(guò)過(guò)程①②④生成醋酸 D.酵母菌細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有催化過(guò)程④所需的酶 8. [2015江蘇卷]關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),下列敘述錯(cuò)誤的是( ) A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長(zhǎng) B.腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染 9.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? ) A.制作果酒與果醋使用的菌種分別是酵母菌和乳酸菌 B.制備葡萄酒過(guò)程中,擰松瓶蓋是為了減少雜菌污染 C.微生物在培養(yǎng)前,要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行消毒處理再接種 D.在腐乳裝瓶時(shí),自下而上隨層數(shù)增加逐漸增加鹽量 10.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述正確的是( ) A.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.在無(wú)氧或缺糖條件下,醋酸菌能夠?qū)⒕凭l(fā)酵成醋酸 C.在發(fā)酵過(guò)程中都需要保持在同一恒定的溫度條件下 D.果酒和果醋制作過(guò)程中,相應(yīng)菌種種群數(shù)量在接種的初期可能呈“J”型增長(zhǎng) 二、多項(xiàng)選擇題 11.[2017南京六校聯(lián)考]下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,錯(cuò)誤的是( ) A.與自然發(fā)酵相比,人工接種菌種不易被雜菌污染 B.較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋發(fā)酵 C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味 D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件 12.腐乳制作過(guò)程中,豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述,正確的是( ) A.豆腐含水量過(guò)高,腐乳不易成形 B.加鹽量過(guò)多,腐乳硬度會(huì)增大 C.前期發(fā)酵溫度過(guò)低,腐乳“皮”不易形成 D.酒的用量過(guò)多,后期成熟時(shí)間延長(zhǎng) 13.果汁發(fā)酵后,檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生,可采用的方法有( ) A.用斐林試劑檢測(cè) B.用重鉻酸鉀溶液檢測(cè) C.取樣液聞聞,辨別是否有酒味 D.用雙縮脲試劑檢側(cè) 三、非選擇題 14.回答下列關(guān)于腐乳和果酒制作的問(wèn)題: (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程,其中起主要作用的微生物是________,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)___________和____________。 (2)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的______________,還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________,利用酵母菌制作果酒的原理的反應(yīng)式:______________________。 (4)利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí),發(fā)酵液不能超過(guò)玻璃瓶容積的2/3,原因是____________________________。 (5)在下圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。 第14題圖 15.如圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝,乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響,請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題: 甲 乙 第15題圖 (1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是________________________________。 (2)根據(jù)乙圖,醋酸發(fā)酵過(guò)程中,適宜的溫度為_(kāi)_____________,適宜的酒精度范圍為_(kāi)_______,較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是______________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 (4)李子果汁生產(chǎn)時(shí),加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用,節(jié)約成本,需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路:____________________________________________________________________________________________________________。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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