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食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生,第二章各類食品營(yíng)養(yǎng),1,食品按來源可分為兩大類,2,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 把我國(guó)食物 分為五類,3,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量?越接近人體?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定,4,(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量,（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察?與對(duì)照組比較 評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（index of nutrition quality，INQ） INQ = INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。,,5,雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值,6,二、評(píng)定意義,二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 1．全面了解各種食物的天然組成成分 2．了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食,7,第一章 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)、谷類,第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng),8,谷類包括 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點(diǎn) 1）主食---能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大,9,一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布,（一）、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外， 其結(jié)構(gòu)基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.,谷粒的縱切面示意圖,10,1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素 等組成，含較高灰分和Fat 2．糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較 多磷和豐富的B族Vit及無機(jī) 鹽。碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中.,谷粒的縱切面示意圖,11,3．胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周圍較高，中心低） 4．胚芽（embryo） 谷粒一端，富含F(xiàn)at、 Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失.,谷粒的縱切面示意圖,12,二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,13,谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 1、ProPro約7.5-15%，多 10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ) 2、CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,二、營(yíng)養(yǎng)成分* (一)Pr (二)CHO,14,(三)Fat (四)礦物質(zhì),3、脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E 4、礦物質(zhì)1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g,15,(五)Vit,5、Vit是膳食中B族Vit的重要來源含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型,16,三、谷類的合理利用,（一）合理加工九二米,八一粉 （二）合理烹調(diào)淘洗,浸泡,水溫 （三）合理貯存環(huán)境溫度,水分,17,加工對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,Pro、Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi),18,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%),19,不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),20,(二)烹調(diào),烹調(diào)對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度?水溶性Vit、無機(jī)鹽損失 2．其它烹調(diào)方式 主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響,21,不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率,22,(三)貯存,存儲(chǔ)條件對(duì)谷類食品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生物（霉菌）、貯存時(shí)間等有關(guān)。,23,第二節(jié)、豆類及其制品,第三節(jié)豆類/制品營(yíng)養(yǎng),24,二、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （一）大豆類 1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1）Pro 約35-40%，球蛋白最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白， 賴AA較高,LAA為蛋氨酸(與谷類混合食用,可互補(bǔ)） 2）脂類 約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含卵磷脂、VE 3）CHO 4）豐富的鈣，硫胺素和核黃素，豆芽含VC。,25,幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量,26,2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物紅細(xì)胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子 6）皂甙和異黃酮,27,(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng),（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 是除大豆外的一類重要食物 豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等。Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少， CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。,28,（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,29,加工對(duì)豆類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,加工成豆制品，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高?？扇コ蠖怪械睦w維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子， 結(jié)構(gòu)疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率 = 65% 加工后消化率 = 92%-96%,30,第三節(jié)、蔬菜、水果類,31,一、蔬/果成分 (一)CHO,營(yíng)養(yǎng)成分 （一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源,32,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 （四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì) 1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2．促進(jìn)食欲，有利于消化 3．其它生物活性物質(zhì),33,常見蔬菜每100g中三種維生素的含量,34,常見水果中三種維生素的含量(/100g),35,幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g),36,二、蔬菜的合理利用,（一）合理選擇葉 莖; 深 淺 （二） 合理加工與烹調(diào)（洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間----先洗后切;不宜長(zhǎng)泡;急火快炒） （三）菌藻食物的合理利用提高免疫;抗腫瘤;降低膽固醇;降血脂;防治動(dòng)脈硬化;防治甲狀腺腫;預(yù)防白血病、骨癌。,注意衛(wèi)生 防止食物中毒,37,二、水果的合理利用,水果含維生素、礦物質(zhì)；及大量生物活性物質(zhì)。水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,38,(三)貯存,存儲(chǔ)條件對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化 1、氣調(diào)貯藏法 （利用CO2等抑制呼吸、延緩后熟） 2、低溫貯藏。,39,第二章、 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)、畜、禽肉類,畜,禽,40,（一）、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味 2、Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 ? 動(dòng)物內(nèi)臟,41,3、CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸↓ 4、礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 5、Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,42,（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮美,43,豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）,44,雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）,45,二、畜禽肉的合理利用,1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，賴AA高，宜與谷類搭配 2、畜肉飽和脂肪與膽固醇高； 3、禽肉UFA多，內(nèi)臟含Vit， Vit A， VitB2，F(xiàn)e，Zn，Se，Ca。 4、食品加工：高溫應(yīng)注意水溶性Vit（B族）損失,46,第二節(jié) 蛋類,47,（一）蛋的結(jié)構(gòu) （二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白?參考蛋白 2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3．鐵（非血色素）、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃（洋雞蛋草雞蛋) 4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大,48,(二)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)全蛋 蛋清 蛋黃 水分 73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5 蛋白質(zhì) 12.8 8.9~11.6 14.5~15.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 ~33.8 糖 1.3 1.8~3.2 3.4~6.2 礦物質(zhì) 1.0 0.6 1.1,,,,49,各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g),50,二、蛋類的合理利用,1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹調(diào)后可使抗?fàn)I養(yǎng)因子完全失活，消化率達(dá)96%2．蛋黃中含有較高的膽固醇，大量食用---高脂血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病……1~2個(gè)/d,51,魚,第三節(jié) 水產(chǎn)類,52,（一）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì) 15-20%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋 白?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）,二、魚類營(yíng)養(yǎng) (一)Pro,53,2、Fat 1-10%。肌肉組織中低 ? 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（60%）熔點(diǎn)低 ? 消化率高 （95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚） 如EPA、DHA(ω-3系列)-- 心血管疾病,抗癌. EPA、DHA由海水浮游生物和海藻類合成—食物鏈—海魚(冷水魚) 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量 為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,(二)Fat,,54,55,二 魚類的合理利用,1、防止腐敗變質(zhì)---組胺、脂質(zhì)過氧化物（低溫、食鹽保存） 2．防止食物中毒---河豚魚…,56,(三)貯存,存儲(chǔ)條件對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 低溫貯藏,57,第四節(jié)、乳類及其制品,58,一、營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 牛奶3.0%（較人奶高約三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 2、Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 3、CHO 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能,59,4、礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低 5、Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,60,61,（二）、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括巴氏殺菌乳、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 1、巴氏殺菌乳（消毒鮮奶） 鮮奶 ? 過濾 ? 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化Vit D、A、B1?等 2、奶粉 （1）全脂奶粉 （2）脫脂奶粉 （3）調(diào)制奶粉,62,3、酸奶 鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 4、煉乳 （1）甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 （2）淡煉乳 可以用于嬰兒,63,5、復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油?混合后+50%的鮮奶?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 6、奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量16%,(五)復(fù)合奶 (六)奶油,64,(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞,65,66,