2018版高考生物一輪復(fù)習(xí)（基礎(chǔ)知識鞏固考點(diǎn)互動探究考例考法直擊教師備用習(xí)題）課件（打包48套）.zip,2018,高考,生物,一輪,復(fù)習(xí),基礎(chǔ)知識,鞏固,考點(diǎn),互動,探究,考例考法,直擊,教師,備用,習(xí)題,課件,打包,48 基礎(chǔ)知識鞏固 考點(diǎn)互動探究 考例考法直擊 教師備用習(xí)題 第33講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考試說明 1 利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 實驗探究能力 2 運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 實驗探究能力 3 測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 實驗探究能力 一 果酒和果醋的制作1 原理及發(fā)酵條件 鏈接教材 酵母菌 醋酸菌 有氧 6CO2 12H2O 2C2H5OH 2CO2 充足 CH3COOH H2O 18 25 30 35 2 制作流程 2 制作流程二 腐乳的制作1 制作原理圖11 33 1 鏈接教材 2 制作流程讓豆腐上長出 加 腌制 加 裝瓶 腌制 3 影響條件 1 鹵湯成分 酒及各種香辛料 酒的作用 既能抑制 的生長 又能使腐乳具有 沖洗 醋酸 果酒 毛霉孢子 毛霉 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉 鹽 鹵湯 密封 微生物 獨(dú)特的香味 鏈接教材 香辛料的作用 調(diào)制腐乳風(fēng)味 2 鹽的用量 濃度不能 3 酒的含量 一般控制在 左右 4 溫度條件 控制在 三 泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定1 泡菜的制作原理及流程 1 原理在 條件下 將葡萄糖分解成 反應(yīng)式 C6H12O6 2 流程圖11 33 2 防腐殺菌 過低或過高 12 15 18 無氧 乳酸菌 乳酸 2C3H6O3 乳酸 選擇原料 條狀或片狀 調(diào)味料 鏈接教材 2 測定亞硝酸鹽的含量 1 原理 有關(guān)反應(yīng) 亞硝酸鹽 對氨基苯磺酸 反應(yīng)物 反應(yīng)物 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 色染料 判斷方法 觀察樣品顏色變化 并與 比較 然后估算亞硝酸鹽含量 2 步驟 配制溶液 制備 制備樣品處理液 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比色 考點(diǎn)一果酒和果醋的制作 發(fā)酵裝置分析 1 各部位的作用圖11 33 3 充氣口 在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2 出料口 用來取樣 與瓶身相連的長而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 2 該裝置的使用方法使用該裝置制果酒時 應(yīng)該關(guān)閉充氣口 制果醋時 應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣 3 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時 要留出約1 3空間 目的是 先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖 耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵 防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出 2 果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵 1 2016 廣東中山模擬 圖11 33 4是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡圖 請據(jù)圖回答以下問題 圖11 33 4 1 該流程中清洗的目的是 葡萄榨汁前需要除去果柄 此操作是在清洗之 填 前 或 后 進(jìn)行的 典例追蹤 2 在酸性條件下 可用 來檢測果酒發(fā)酵是否成功 若要進(jìn)一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時 一般采用 法 但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低 3 在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象 其原因可能是發(fā)酵液中混有 菌 其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 也可能是 導(dǎo)致 菌生長繁殖 產(chǎn)生醋酸 答案 1 洗去浮塵后 2 重鉻酸鉀稀釋涂布平板 3 乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)醋酸 解析 1 清洗的目的是洗去浮塵 除去果柄是在清洗之后進(jìn)行的 2 在酸性條件下 可用重鉻酸鉀來檢測果酒發(fā)酵是否成功 若要進(jìn)一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時 一般采用稀釋涂布平板法 由于兩個或多個細(xì)菌聚集在一起只能長出一個菌落 因此此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低 3 乳酸菌是厭氧菌 而醋酸菌是需氧菌 在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象 其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌 其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) 導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖 產(chǎn)生醋酸 2 2016 遼寧沈陽二模 藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分 具有保護(hù)視力 軟化血管 增強(qiáng)人體免疫力等功能 某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋 請回答 1 制酒中利用的微生物是 取樣后可用 觀察該微生物 發(fā)酵時一般要先通氣 通氣的目的是 典例追蹤 2 釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味 尤其是氣溫高的夏天更易如此 分析其原因是 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原 填 充足 或 缺少 3 釀制藍(lán)莓果酒時 并不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理 這是因為在 的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制 4 為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功 除可以通過觀察菌膜 嘗 嗅之外 還可以通過檢測和比較 進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定 解析 1 制酒中利用的是酵母菌 取樣后可用 光學(xué) 顯微鏡觀察該微生物 發(fā)酵時一般要先通氣后密封 通氣的目的是使酵母菌在有氧條件下大量繁殖 2 由于醋酸菌是好氧細(xì)菌 最適生長溫度為30 35 因此釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味 尤其是氣溫高的夏天更易如此 當(dāng)缺少糖源時 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?3 釀制藍(lán)莓果酒時 并不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理 這是因為在缺氧 呈酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制 4 由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸降低 因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過程中 除可以通過觀察菌膜 嘗 嗅之外 還可以通過檢測和比較 醋酸 發(fā)酵前后的pH進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定 答案 1 酵母菌 光學(xué) 顯微鏡使酵母菌在有氧條件下大量繁殖 2 醋酸菌是好氧細(xì)菌 最適生長溫度為30 35 夏天溫度較高 導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸 缺少 3 缺氧 呈酸性 4 醋酸 發(fā)酵前后的pH 考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作 影響腐乳品質(zhì)的條件 泡菜制作的注意事項 1 材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮 若放置時間過長 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽 清水和鹽的質(zhì)量比為4 1 鹽水要煮沸后冷卻 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 2 防止雜菌污染 每次取樣用具要洗凈 要迅速封口 3 氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水 4 溫度 發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可 最好在26 36 溫度過高 則易滋生雜菌 溫度過低 則發(fā)酵時間延長 1 2016 山東濟(jì)寧二模 紅方是腐乳的一種 請回答與其制作有關(guān)的問題 1 補(bǔ)充制作紅方的實驗流程 加鹽腌制 密封腌制 2 在實驗流程 中 首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi) 籠屜中的溫度應(yīng)控制在 并保持一定的 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲 這些毛霉來自空氣中的 3 在實驗流程 操作中 向長滿毛霉的豆腐塊加鹽 其作用是析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時 鹽還能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 4 在實驗流程 用到的輔料中 鹵湯是由 及各種 配制而成的 此外 紅方因加入了 而呈深紅色 典例追蹤 解析 1 制作紅方的實驗流程 豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 2 毛霉生長的適宜溫度為15 18 故籠屜中的溫度應(yīng)控制在15 18 并保持一定的濕度 腐乳制作所需毛霉來自空氣中的毛霉孢子 3 加鹽的目的是析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時 鹽還能抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 4 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的 紅方因加入了紅曲而呈深紅色 答案 1 豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶 2 15 18濕度毛霉孢子 3 抑制微生物的生長 4 酒香辛料紅曲 2 2016 湖北宜昌一模 泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一 但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害 根據(jù)實驗研究 得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖11 33 5所示 請回答 圖11 33 5 典例追蹤 1 與酵母菌相比 乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是 2 制作泡菜的原理是 制作泡菜時 泡菜壇一般用水密封 目的是 3 據(jù)圖分析 第8天后的泡菜更適于食用 理由是 可用 法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量 因為亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料 4 若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量 可在顯微鏡下用 直接計數(shù) 泡菜制作過程中pH呈下降趨勢 原因是 解析 1 乳酸菌屬于原核生物 酵母菌屬于真核生物 原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)胞沒有核膜包被的細(xì)胞核 2 制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 制作泡菜時 泡菜壇一般用水密封 目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境 3 制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量先升高后降低 過多的亞硝酸鹽對人體有害 因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時取食 據(jù)圖分析 第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低 更適于食用 可用比色法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量 亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 4 在顯微鏡下可用血細(xì)胞計數(shù)板直接計數(shù) 來測定微生物的數(shù)量 泡菜制作過程中 乳酸逐漸積累 導(dǎo)致pH呈下降趨勢 答案 1 沒有核膜包被的細(xì)胞核 2 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無氧環(huán)境 3 亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅 4 血細(xì)胞計數(shù)板 血球計數(shù)板 乳酸積累 方法突破泡菜在腌制過程中 乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律圖11 33 6 1 發(fā)酵初期 以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主 同時還有一部分硝酸鹽還原菌在該時期利用氧氣 產(chǎn)生了無氧環(huán)境 乳酸菌才開始活動 此時乳酸菌和乳酸的量都比較少 而由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 2 發(fā)酵中期 由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸 其他細(xì)菌活動受到抑制 只有乳酸菌活動增強(qiáng) 此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰 乳酸的量繼續(xù)積累 由于硝酸鹽還原菌受抑制 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降 3 發(fā)酵后期 由于乳酸的積累 酸度繼續(xù)增長 乳酸菌活動也受到抑制 乳酸菌數(shù)量下降 而硝酸鹽還原菌完全被抑制 在整個發(fā)酵過程中 亞硝酸鹽的含量變化表現(xiàn)為先增加后減少的趨勢 1 2016 全國卷 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的 回答下列問題 圖11 33 7 1 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11 33 7所示 圖中過程 和 是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段 在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行 其產(chǎn)物乙醇與 試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗 過程 在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行 與無氧條件相比 在有氧條件下 酵母菌的增殖速度 2 第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程 根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型 該過程需要在 條件下才能完成 3 在生產(chǎn)過程中 第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同 第一階段的溫度 填 低于 或 高于 第二階段的 4 醋酸桿菌屬于 核生物 其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 填 含有 或 不含有 線粒體 解析 1 過程 是細(xì)胞呼吸的第一階段 過程 是酒精發(fā)酵的第二階段 二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行 在酸性條件下 橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色 過程 是有氧呼吸的第二 三階段 這兩個階段分別在線粒體基質(zhì)中 線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行 與無氧條件相比 在有氧條件下 酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多 酵母菌的增殖速度更快 2 醋酸桿菌是好氧細(xì)菌 醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行 3 酒精發(fā)酵的適宜溫度為18 25 醋酸桿菌的最適生長溫度為30 35 第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低 4 醋酸桿菌是原核生物 其細(xì)胞中沒有線粒體 答案 1 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快 2 有氧 3 低于 4 原不含有 2 2013 新課標(biāo)全國卷 回答下列有關(guān)泡菜制作的問題 1 制作泡菜時 所用鹽水需煮沸 其目的是 為了縮短制作時間 有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液 加入陳泡菜液的作用是 2 泡菜制作過程中 乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程 該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中 3 泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 和 等 4 從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi) 泡菜液逐漸變酸 這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 原因是 答案 1 殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量 2 無氧呼吸細(xì)胞質(zhì) 3 溫度腌制時間食鹽用量 4 乳酸菌數(shù)量增多 雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸 解析 本題考查泡菜的制作過程及其注意事項 制作泡菜時 所用鹽水需煮沸 其目的是殺滅雜菌 陳泡菜液中含有乳酸菌 相當(dāng)于加入菌種 乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 制作過程中溫度 腌制時間和食鹽用量等都會影響亞硝酸鹽的含量 泡菜制作過程中乳酸菌產(chǎn)生乳酸 使pH降低 從而抑制其他雜菌生長 而乳酸菌可大量繁殖 1 2016 河北唐山一模 人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān) 請回答下列相關(guān)問題 1 腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的 酶和脂肪酶 2 在制作果醋 腐乳 泡菜的過程中需要提供充足氧氣的是 在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物 為防止雜菌污染 需要對培養(yǎng)液 基 和培養(yǎng)器皿進(jìn)行 填 消毒 或 滅菌 3 利用酵母菌釀酒時 一開始持續(xù)通入空氣 導(dǎo)致酵母菌數(shù)量 填 增多 不變 或 減少 然后再密封 使酒精 填 增產(chǎn) 減產(chǎn) 或 不產(chǎn)生 4 果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 可以用 在酸性條件下檢驗 5 純化果酒制作的菌種時 利用 填 固體 或 液體 培養(yǎng)基 接種時常用的方法有平板劃線法和 法 答案 1 蛋白 2 制作果醋滅菌 3 增多增產(chǎn) 4 重鉻酸鉀 5 固體稀釋涂布平板 解析 1 腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶 2 在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境 而果醋的制作需要富氧環(huán)境 在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物 為防止雜菌污染 需要對培養(yǎng)液 基 和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌 3 利用酵母菌釀酒時 一開始持續(xù)通入空氣 有利于酵母菌繁殖 導(dǎo)致酵母菌數(shù)量增多 然后再密封 酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 使酒精不斷增多 4 果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 可以用重鉻酸鉀在酸性條件下檢驗 5 純化果酒制作的菌種時 利用固體培養(yǎng)基 接種時常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法 2 下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖 回答下列問題 1 配制泡菜的鹽水要先煮沸后再冷卻使用的原因是 2 在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分是為了 3 測定亞硝酸鹽含量的方法是 在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是 4 同樣的材料和腌制條件 不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同 最可能的原因是 5 泡菜制作方法不當(dāng)時 很易出現(xiàn)泡菜變質(zhì) 發(fā)霉 變味 最可能的原因是 6 制作泡菜的原理是 7 制作泡菜的過程運(yùn)用了傳統(tǒng)的 技術(shù) 答案 1 煮沸一方面可以殺死細(xì)菌 另一方面可以去除鹽水中的氧氣 冷卻可以使乳酸菌等微生物的生命活動不受溫度過高的影響 2 提供發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境 3 比色法把握取食的最佳時間 4 各壇中微生物的種類 數(shù)量不同 5 鹽濃度過小 6 乳酸菌在無氧的條件下大量繁殖 并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸 7 發(fā)酵 解析 1 泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌 配制泡菜的鹽水要先煮沸以殺死細(xì)菌并去除鹽水中的氧氣 使用泡菜水前需冷卻可使乳酸菌等微生物的生命活動不受溫度過高的影響 2 泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌 在無氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖 并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸 為了提供乳酸菌發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境 在泡菜腌制過程中需經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分 3 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色 因此將不同濃度的亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液 再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行目測比較 可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 這種測定亞硝酸鹽含量的方法叫比色法 在泡菜腌制過程中 微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽 因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高 發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽 亞硝酸鹽含量又會逐漸下降 因此在泡菜制作過程中要定期檢測亞硝酸鹽的含量 以把握取食的最佳時間 4 在泡菜制作過程中 同樣的材料和腌制條件 但由于各壇中微生物的種類 數(shù)量不同 會導(dǎo)致不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同 5 制作泡菜時 需要控制的主要因素有腌制時間 溫度和食鹽的用量等 鹽濃度過小 很容易出現(xiàn)泡菜變質(zhì) 發(fā)霉 變味 鹽濃度過大 會使制作的泡菜 咸而不酸 6 在無氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖 并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸 這是制作泡菜的原理 7 傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的發(fā)酵作用制作食品的技術(shù) 制作泡菜的過程正是運(yùn)用了這一技術(shù)