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陳XX 副主任醫(yī)師,中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化,第六章 藥膳文化,第一節(jié) 概論,“藥食同源”指：許多食物既是食物也是藥物，它們之間并無絕對的分界線，食物和藥物一樣同樣能夠防治疾病。在古代原始社會中，人們在尋找食物的過程中發(fā)現(xiàn)了各種食物和藥物的性味和功效，認(rèn)識到許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴(yán)格區(qū)分?！八幨惩础笔鞘澄锆煼ǖ睦碚摶A(chǔ)。 中藥多屬天然藥物，包括植物、動物和礦物。 食物，同樣來源于自然界的動物、植物及部分礦物質(zhì)。 有些東西只能用來治病，就稱為藥物，有些東西只能作飲食之用，就稱為食物。 但其中的大部分東西，既有治病的作用，同樣也能當(dāng)作飲食之用，即藥食兩用。由于它們都有治病功能，所以藥物和食物的界限不是十分清楚的。 如橘子、粳米、赤小豆、龍眼肉、山楂、烏梅、核桃、杏仁、飴糖、花椒、小茴香、桂皮、砂仁、南瓜子、蜂蜜等等，它們既屬于中藥，有良好的治病療效，又是常吃的富有營養(yǎng)的食品。,一、藥食同源,“藥食同源”是說中藥與食物是同時起源的。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》稱：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時，一日而遇七十毒。”可見神農(nóng)時代藥與食不分，無毒者可就，有毒者當(dāng)避。 隨著經(jīng)驗的積累，藥食才開始分化。在使用火后，人們開始食熟食，烹調(diào)加工技術(shù)才逐漸發(fā)展起來。在食與藥開始分化的同時，食療與藥療也逐漸區(qū)分。 唐朝時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》一書中寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。,二、藥食之別,中藥的治療藥效強，也就是人們常說的“藥勁大”，用藥正確時，效果突出，而用藥不當(dāng)時，容易出現(xiàn)較明顯的副作用； 食物的治療效果不及中藥那樣突出和迅速，配食不當(dāng)，也不至于立刻產(chǎn)生不良的結(jié)果。 藥物雖然作用強但一般不會經(jīng)常吃，食物雖然作用弱但天天都離不了。 我們的日常飲食，除供應(yīng)必需的營養(yǎng)物質(zhì)外，還會因食物的性能作用或多或少的對身體平衡和生理功能產(chǎn)生有利或不利的影響，日積月累，從量變到質(zhì)變，這種影響作用就變得非常明顯。從這個意義上講，它們并不亞于中藥的作用。因此正確合理地調(diào)配飲食，堅持下去，會起到藥物所不能達(dá)到的效果。,食療是飲食療法的簡稱，其根據(jù)醫(yī)食同源的原理，利用食物的性質(zhì)和藥用價值，通過飲食手段，達(dá)到醫(yī)治或預(yù)防某些疾病的目的。 食療是中國人的傳統(tǒng)習(xí)慣，通過飲食達(dá)到調(diào)理身體，強壯體魄的目的。 食療文化源遠(yuǎn)流長，食療是一種長遠(yuǎn)的養(yǎng)生行為。以前的人通過食療調(diào)理身體，現(xiàn)今的人通過食療減肥、護(hù)膚、護(hù)發(fā)。食療是一種健康的健體之道。,三、食療概念,藥膳是以食物和藥物原料，經(jīng)過烹調(diào)加工而制成的一種具有食療效果的膳食。 藥膳融中國獨特的烹飪技藝與中醫(yī)藥學(xué)理論于一身，是世界飲食文化中獨有的一株奇葩。也是中華民族智慧的結(jié)晶。,四、藥膳概念,藥膳“寓醫(yī)于食”，既將食物賦于藥用，又將藥物作為食物。藥借食力，食助藥威。也可說取藥物之性，用食物之味，性味相輔相成。藥膳既有營養(yǎng)價值，又具有防病祛疾、保健強身、延年益壽的功效。藥膳既不同于一般的中醫(yī)方劑，又有別于普通飲食，而是一種兼有藥物治療功效的食品美味的特殊膳食。,五、食療與藥膳的關(guān)系,“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系。 食療和藥膳在民間往往混同使用。 但嚴(yán)格來說，“食療”是研究養(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，但它又不是食物與中藥的簡單相加， 而是在中醫(yī)辯證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味， 用以防病治病、強身益壽的特殊食品。 食療除正常食品外，可加既是食品又是藥品的食品。所以藥膳和食療有一定的重疊。 藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度更高一些。,六、飲食文化,飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，是關(guān)于飲食的生產(chǎn)與消費的科學(xué)、技術(shù)、習(xí)俗和藝術(shù)的文化綜合體。 飲食之所以是文化，原因為：飲食是與生存同步的現(xiàn)象，人的歷史就是飲食的歷史；每種菜系都是一種文化，其中積淀了無數(shù)廚師和文人墨客的心血；飲食有一種豐富的結(jié)構(gòu)；還包括食客即消費者的心情、情緒；甚至還包括哲學(xué)思想。,中國飲食文化涉及“飲”與“食”兩個方面飲：主要指分別代表酒精飲料的酒和非酒精飲料的茶食：以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。飲食文化包括飲食觀念、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)原料、烹飪技術(shù)、飲食器具、飲食禮儀、食療養(yǎng)生及有關(guān)人物軼聞、文獻(xiàn)典故等諸多方面的知識。,一、藥膳的起源,,第二節(jié) 藥膳文化,藥膳的應(yīng)用在中國源遠(yuǎn)流長。從漢代起，我國就有藥膳的記載，到明朝，我國的藥膳早已走入平常百姓家。 我們的祖先為了生存的需要，在自然界到處覓食，久而久之，發(fā)現(xiàn)了某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價值，這種把食物與藥物合二為一的現(xiàn)象就是藥膳的起源，也就是所謂的“藥食同源”。 成書于春秋戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有關(guān)于“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補益精氣”的飲食養(yǎng)生記載，該書共有方劑13首，其中有8首屬于藥食并用的方劑。,二、歷史悠久的藥膳文化,“藥膳”這個詞最早見于《后漢書·烈女傳》，其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的字句。 《宋史·張觀傳》也有“蚤起奉藥膳”的記載。 這些記載證明，至少在兩千多年前，我國已出現(xiàn)“藥膳”其名。,東漢末年《神農(nóng)本草經(jīng)》——記載了部分藥性食物 在所記載的365種藥材中，大棗、枸杞、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。 漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》——采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合治療，提出了食療禁忌和應(yīng)注意的飲食衛(wèi)生。,唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方》——設(shè)有“食治”專篇，食療已開始成為專門學(xué)科 共收載藥用食物164種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳” 《食療本草》——我國第一部集食物、中藥為一體的食療學(xué)專著，共收集食物241種，詳細(xì)記載了食物的性味、保健功效，過食、偏食后的副作用，以及其獨特的加工、烹調(diào)方法。,宋代官方修訂《太平圣惠方》——食療藥膳學(xué)全面發(fā)展專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現(xiàn)。 元朝由飲膳太醫(yī)所編著的《飲膳正要》——我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā)，強調(diào)了正常人應(yīng)加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病，并詳細(xì)記載了飲食衛(wèi)生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)，頗有見解。,明代《本草綱目》——食療藥膳學(xué)日趨完善 書中僅谷、菜、果3部就收有300多種，其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。 《救荒本草》——記載了可供荒年救饑的食物 記載可食用的植物414種，并將其詳細(xì)描圖，講述其產(chǎn)地、名稱、性味及烹調(diào)方法。 明清時期的食療學(xué)還有一個突出的特點，提倡素食的思想得到進(jìn)一步的發(fā)展。,三、藥膳的流派,宮廷藥膳：專為宮廷中皇家貴族享用。選料名貴珍奇，如：燕窩、魚翅、熊掌、駝峰、鯊皮、犀尾等各種山珍海味。有關(guān)宮廷藥膳的資料在宮廷檔案中有所保存，如《皇帝節(jié)次照常膳底檔》就記載了清代宮廷藥膳。,民族藥膳：如滿族的“豬皮凍”，又叫“益壽膠凍”。藏族人愛喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鮮族有吃“藥飯”的習(xí)俗，其主要原料是：糯米、紅棗、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。,宗教類藥膳：以孔府藥膳最為有名。孔子的 名言“食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔府藥膳的特點，素以“三精四美”，即精良的原料、精美的造型、精湛的烹飪藝術(shù)，味美、色美、形美、盛器美著稱。 道家藥膳則非常注重飲食養(yǎng)生之道、食療和食忌，在原料的選擇上，主張順其自然。其精華部分多為中醫(yī)學(xué)所吸取。 佛家膳食以素食為主，其中藥粥占重要地位。,四、藥膳的制作,藥膳必須以精湛的烹調(diào)藝術(shù)為手段，借助燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，根據(jù)患者身體的需要進(jìn)行中藥的選料，對所選用的中藥應(yīng)根據(jù)藥物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分離提取方法，以保證制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時，達(dá)到治病、保健和強身的目的。,五、藥膳的種類,按藥膳的性狀可分為： 1、菜肴類：此類藥膳是以蔬菜、肉、蛋、魚、蝦等為原料，配一定比例的藥物制成的菜肴。這類菜肴可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等。（如紅棗炒木耳） 2、米面食品類：此類藥膳是以米和面粉為基本 原料，加一定補益藥物或性味平和的藥 物制成的饅頭、湯圓、包子等各種飲食。 （如山藥湯圓）,3、粥食類：此類藥膳是以米、麥等糧食加一定的補益藥物煮成的半流體食品。這類藥膳可以用具有藥用價值的糧食制成，也可以由藥物和糧食制成。（如苦瓜粥） 4、湯羹類：此類藥膳是以肉、蛋、奶、海味等原料為主加入藥物經(jīng)煎煮而成的較稠厚 的湯液。（如當(dāng)歸羊肉湯）,六、藥膳的特點藥膳是藥物與食物的一種有機結(jié)合。它具有藥品的治療功效，又具有食品的營養(yǎng)作用，但它不同于藥品，也不同于普通食品。有三大特點：,1、組方與施膳以中藥理論為基礎(chǔ)。注重整體，辯證施食 在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，按中醫(yī)方劑的處方原則，把藥物和食物巧妙而科學(xué)地選配組合。如氣虛者應(yīng)食用牛肉、山藥、黨參等，達(dá)到補氣的功效，人可以感到有了精神。據(jù)此原理，血虛者食用龍眼肉，風(fēng)寒咳嗽者食用蔥白粥，肺燥干咳食用百合粥，均可起到治療的作用。,2、以傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝為手段。以藥物與食物為主要原料的藥膳，是寓藥于食，寓食于藥，取藥之性，用食之味，即融藥物的功效和食物的美味于一體，用中國傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝這一手段，借助燜、煨、蒸、煮、炒、燒等方法，調(diào)制出色、香、味、美的藥膳。人們通過享用，達(dá)到治療疾病、保健機體、延年益壽的目的。 3、以治病、保健和強身為目的。普通膳食的食用目的是充饑、維持生命或獲得一定物質(zhì)享受。而服用一般藥物則是為了治愈某些病癥。而食用藥膳，除上述兩種目的兼而有之外，尚有增進(jìn)健康，強壯肌膚，延長壽命的目的。,七、藥膳的選用（按藥膳作用選用）1、滋補強身類此類藥膳主要面向無疾病但身體虛弱者，食用后主要作用是調(diào)整機體的組織功能，增強臟腑器官，使全身各部位協(xié)調(diào)來增強體質(zhì)，促進(jìn)健康。如：人參蓮肉湯、蜂蜜桑椹膏等。,2、治療疾患類此類藥膳是針對患者的疾病而烹制，有治療與輔助治療的作用。適用于慢性病人，所以需要長期食用。如消化導(dǎo)積藥膳、理氣藥膳、祛痰止咳藥膳、清熱藥膳等。,3、保健益壽類此類藥膳是依據(jù)用膳者的病理、生理情況特制的藥性平和的膳食。通過食用主要達(dá)到提高免疫功能，促進(jìn)生長發(fā)育、增進(jìn)健康，抵抗衰老等目的，所以此類藥膳又分兒童、婦女、老年保健藥膳。如：小兒八珍糕、烏雞白鳳湯、參麥團(tuán)魚、杜仲腰花等。,八、 藥粥,藥粥是藥膳中最普通、最容易烹制的一種食物。中國人食粥的歷史悠久，繁簡、豐儉由人。（一）藥粥的含義 1、取適量米谷和藥一起煮，再加入一定調(diào)味品，即成藥粥。藥借粥力，粥借藥威，相輔相成，既治病強身，又具有營養(yǎng)。 2、粥在中國的歷史甚為悠久。然而加入中藥與米谷煮成粥治愈疾病的最早記載則見于漢代。漢代名醫(yī)張仲景對米藥合用有明確論述，是使用藥粥治病的有成就的醫(yī)生，是藥粥治疾的先驅(qū)。,（二）藥粥的實用價值 藥粥有五大實用價值： 1、預(yù)防疾病的作用。食用藥粥可提高人體的抗病能力，使人體具有免疫力，疾病便從身邊溜走，可達(dá)預(yù)防的作用。如：玉米粉粥預(yù)防心血管疾病，胡蘿卜粥防治高血壓，薏苡仁粥可預(yù)防惡性腫瘤等。 2、幫助治療慢性病及病后調(diào)理。慢性病患者，若依中醫(yī)所囑，選擇藥粥治療，可自我調(diào)理，提高胃腸功能，收到藥半功倍的效果。重病初愈，元氣末復(fù)，內(nèi)臟機能減退，若用藥粥調(diào)養(yǎng)，有利于消除邪氣，調(diào)整胃氣。如：吃生蘆根粥、沙參粥等，可養(yǎng)陰除熱，生津止咳，利于身體的盡快恢復(fù)。,3、藥粥有強身延年的作用。如山藥、大棗、黑芝麻作的粥均有改善免疫機能，提高抗衰老的作用。 4、藥粥有治急性病的輔助作用。如馬齒莧粥是治療急性腸炎、痢疾的，茵陳粥是治療黃疸性肝炎的。 5、藥粥有養(yǎng)顏美容的作用。如首烏粥可治白發(fā)、脫發(fā)；荷葉粥防止肥胖；天門粥具有抗衰老防皺紋的作用；浮萍粥可防治黃褐斑等。,（三）藥粥的煮制及調(diào)味根據(jù)不同藥物與米谷的性質(zhì)，采取科學(xué)配制、煎煮，使患者樂于食用，又要達(dá)到一定治療效果。A、五種藥粥的煮制方法：1、米谷與中藥同時煮。2、先將中藥煎出汁，后去渣過濾，再與米谷同煮為粥。3、以原汁與米谷同煮成粥。4、切割、粉碎與米谷煮成粥。5、鮮藥制取成汁與米谷煮成粥，新鮮中藥制成汁，濾渣，將藥汁與米谷同煮，或米谷粥煮成后兌入煎服。,B、藥粥的調(diào)味煮粥用調(diào)味品的選擇也很重要，既要適合人的口味，又要依據(jù)病情。1、粥中加蜂蜜可補中、潤燥、止痛、解毒。2、粥中加少許食鹽可調(diào)味，又作引經(jīng)之用。3、粥中加些白糖有生津潤肺之功。4、粥中加紅糖有益氣暖中，化食止痛之功，用于治療虛寒，外感風(fēng)寒及產(chǎn)后體虛等癥。5、粥中加生姜可達(dá)驅(qū)寒、止嘔、暖胃的功效。,