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品安全地方標準 涼皮、涼面 2016布 2016施 陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā) 布 011— 2016 011— 2016 言 本標準按 照 出的規(guī)則起草。 本標準由西安市食品藥品檢驗所提出。 本標準由西安市食品藥品檢驗所起草。 本標準主要起草人：張亞鋒、楊曉東、李百華、高安成、張越華、白雪、舒蕊華、李宏鐸、李卓、李榮、李甜甜、崔迎、李爾春、任文鑫、李強、馬振剛。 本標準屬首次發(fā)布。 011— 2016 1食品安全地方標準 涼皮、涼面 1 范圍 本標準規(guī)定了涼皮、涼面的 術(shù)語、定義及分類 、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。 本標準適用于以小麥粉、小麥淀粉或大米及水為主要原料，添加或不添加輔料（食用鹽、食用堿、植物油、食用酵母），經(jīng)熟制、冷卻、切制后，包裝或不包裝而成的涼皮；以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制，包裝或不包裝而成的涼面；不適用于涼皮、涼面中的調(diào)料和菜肴。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 354 大米 355 小麥粉 食品安全國家標準 食品添加劑 碳酸鈉 食品安全國家標準 食品添加劑 碳酸氫鈉 716 食用植物油衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù) 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定 品中苯并 (a)芘的測定 食品中合成著色劑的測定 品安全國家標準 食品中鉻的測定 461 食用鹽 5517 糧油檢驗 糧食及制品酸度測定 011— 2016 2749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 8883 食用小麥淀粉 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化 高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（ 2005）第 75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國食藥監(jiān)食（ 2011） 395號 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 3 術(shù)語、定義及分類 下列術(shù)語、定義和分類適用于本標準。 皮 根據(jù)原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品可分為面皮、搟面皮、米面皮。 皮 以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制（或不切制）而成的面皮。 面皮 將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機中進行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮。 面皮 將大米浸泡、磨粉、加水攪拌、經(jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。 面 以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。 4 技術(shù)要求 輔料 要求 米應(yīng)符合 354 的規(guī)定。 麥粉應(yīng)符合 355 標準粉以上等級品種。 麥淀粉應(yīng)符合 8883的規(guī)定。 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 用酵母應(yīng)符合國家有關(guān)標準規(guī)定 。 用植物油應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 用鹽應(yīng)符合 461的規(guī)定。 011— 2016 用堿應(yīng)符合 B 官要求 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 化指標 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 面皮 搟面皮 米面皮 涼面 水分 /（ g/100g） ≤ 75 65 75 70 酸度（中和 10 ≤ — — 總砷 （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ 汞 （以 （ mg/ ≤ （以 （ mg/ ≤ 并（ a）芘 /（ μg/ ≤ 曲 霉毒素 μg/ ≤ 檬黃和日落黃 /（ g/ 不得檢出 項 目 要 求 涼皮 涼面 面皮 搟面皮 米面皮 色 澤 呈白色或淡黃色，色澤均勻一致 呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致 呈白色，色澤均勻一致 呈本品應(yīng)有的色澤，均勻一致 滋味、氣味 具有小麥粉香味，無霉味 具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無霉味及其他異味 具有大米特有的滋味、氣味，無異味或微酸味 具有本品應(yīng)有的滋味、氣味，無霉味及其他異味 性 狀 經(jīng)切制的面皮條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條。未經(jīng)切制的面皮表面光滑、薄厚均勻，無糊面 薄厚均勻，外形完整 呈條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條 呈條形，粗細均勻，無糊面及明顯并條 雜 質(zhì) 無肉眼可見雜質(zhì) 011— 2016 生物限量 應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項 目 采樣方案及限量 n c m M 菌落總數(shù) a/（ g） 5 2 104 105 大腸菌群 a/（ g） 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0/25g — 金黃色葡萄球菌 /（ g） 5 1 102 103 霉菌 /（ g） ≤ 150 a 菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。 含量允差 按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第 75 號（ 2005）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 料食品添加劑 品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。 品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 得添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。 應(yīng)符合 4881的規(guī)定。 6 檢驗方法 官要求 取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和雜質(zhì)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 化指標 樣處理 取散裝或預包裝 (袋裝或碗裝 )涼皮、涼面約 250g，粉碎均勻，保存于 4℃ 冰箱中備用。 分 按 定的方法 測定 。 011— 2016 度 按 5517規(guī)定的方法 測定。 砷 按 定。 按 定的方法 測定。 按 定的方法 測定。 汞 按 定的方法 測定。 按 定的方法 測定。 并 (a)芘 按 定的方法 測定。 曲霉毒素 18979 規(guī)定的方法 測定。 檬黃和日落黃 按 行。 含量允差： 按 070 的規(guī)定執(zhí)行。 生物限量 品的采集及處理 按 落總數(shù) 按 腸菌群 按 門氏菌 按 黃色葡萄球菌 按 011— 2016 菌 按 7 檢驗規(guī)則 批 以同一原料、同一工藝配方、同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。 廠檢驗 批 產(chǎn)品均應(yīng)進行出廠檢驗。 廠檢驗項目為感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量允差。 式檢驗 式檢驗項目包括 定的項目。 式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗： a) 產(chǎn)品試制、正式投產(chǎn)時； b) 正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； c) 更換設(shè)備或長期停產(chǎn)再恢復生產(chǎn)時； d) 產(chǎn)品出廠檢驗，檢驗結(jié)果有較大波動時； e) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門有要求時。 定規(guī)則 部檢驗項目符合本標準規(guī)定要求時，該批產(chǎn)品判為合格。 生物限量指標不符合本標準規(guī)定時，即判定該批產(chǎn)品為不合格，不能復檢。其他指標若有一項以上（含一項）不符合本標準規(guī)定時，允許按相關(guān)規(guī)定進行復檢，如復檢結(jié)果仍有不符合要求項，判定該批產(chǎn)品為不合格。 8 標簽、包裝、運輸和貯存 簽標識 品銷售包裝標簽應(yīng)符合 718 和 8050 的規(guī)定。 烹調(diào)后食用類產(chǎn)品，除按規(guī)定標注相關(guān)內(nèi)容外，需同時標注 “ 本產(chǎn)品需烹調(diào)后才可食用 ” 。 品運輸包裝貯運圖示標志應(yīng)符合 191 規(guī)定。 裝 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝容器應(yīng)封裝嚴密、無滲漏。 輸 輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運。 輸過程應(yīng)防日曬、雨淋、防潮、防污染。 011— 2016 存 貯存?zhèn)}庫應(yīng)干燥、通風、清潔、不得與有毒或不潔物混合 存放，產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放。 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________