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動物性食物的營養(yǎng)價值 1 談?wù)勀阏J識的動物性食品有哪些 包括畜禽類 蛋類 水產(chǎn)品 乳及乳制品等 2 概述 動物性食物的營養(yǎng)特點 1 蛋白質(zhì)量多質(zhì)好 2 飽和脂肪酸和膽固醇含量較高 3 碳水化合物含量低 4 礦物質(zhì)含量比較齊全 5 維生素含量豐富 3 一 畜 禽肉類的營養(yǎng)價值 4 有人認為 白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高 你是怎么看的 為什么 畜肉類 包括豬肉 牛肉 羊肉和兔肉等 統(tǒng)稱為 紅肉 禽肉類 包括雞肉 鴨肉 鵝肉 鵪鶉 鴿子 火雞 鴕鳥等 統(tǒng)稱為 白肉 PK 5 畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點 1 蛋白質(zhì) 1 含量為10 20 主要存在于肌肉中 禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點 2 各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異 3 都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 4 均含有可溶性的含氮浸出物 使肉湯滋味鮮美 問題1 優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么 問題2 優(yōu)質(zhì)蛋白長期攝入不足 會造成什么后果 6 畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點 2 脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點 1 畜類的脂肪含量比禽類高 2 隨品種 肥瘦 部位的不同而有很大的差異 3 脂肪酸畜類 以飽和脂肪酸為主 不易被分解消耗 肥胖的元兇 禽類 以不飽和脂肪酸為主 其中必需脂肪酸占50 以上 4 都含有少量卵磷脂 膽固醇和游離脂肪酸 7 畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點 3 碳水化合物含量都很低 禽類比畜類稍低一些 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟 含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān) 8 畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點 4 礦物質(zhì) 1 肉類食物中富含鐵 鋅 磷 硒 銅等礦物質(zhì) 含量在1 左右 但鈣含量較低 2 鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在 消化吸收率較高 是膳食鐵的良好來源 3 礦物質(zhì)含量與種類 部位等有關(guān) 9 畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點 5 維生素 1 畜禽肉中B族維生素含量最豐富 2 肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方 畜類 富含維生素A 維生素B2禽類 富含維生素A 維生素D 維生素E和維生素B2 10 一 蛋類的營養(yǎng)價值 11 概述 常見的蛋類有雞 鴨 鵝 鴿蛋和鵪鶉蛋等 其中產(chǎn)量最大 食用最普遍 食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋 12 一 蛋類的營養(yǎng)價值1 蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布2 蛋的營養(yǎng)成分 13 1 蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似 主要由蛋殼 蛋清 蛋黃三部分組成 11 89 的1 3 89 的2 3 14 15 2 蛋的營養(yǎng)成分 1 蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 常以作為參考蛋白 是人體必需氨基酸的重要來源 特別富含蛋氨酸 能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補 16 2 蛋的營養(yǎng)成分 2 脂肪蛋清脂肪含量極少 主要集中在蛋黃內(nèi) 約98 不飽和脂肪酸含量較高 容易消化吸收 蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇 17 2 蛋的營養(yǎng)成分 3 維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃 包括維生素A 維生素D 維生素B1 維生素B2 蛋清中也含有較多的維生素B2 18 2 蛋的營養(yǎng)成分 4 礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)主要為鈣 鐵和磷鐵的吸收率低鈣主要存在于蛋殼當中 其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里 你認為蛋殼能補鈣嗎 19 2 蛋的營養(yǎng)成分 鈣強化醋 將洗凈的雞蛋放入食醋中 經(jīng)過1周后 蛋殼溶解到食醋中 鈣強化醋就制成了 雞蛋照常食用 這是一種很有效的補鈣方法 20 吃雞蛋的誤區(qū) 誤區(qū)一 蛋殼顏色越深 營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二 各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三 煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四 雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高 21 誤區(qū)一 雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的 有煮 蒸 炸 炒等 就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講 煮 蒸蛋為100 嫩炸為98 炒蛋為97 荷包蛋為92 5 老炸為81 1 生吃為30 50 由此看來 煮 蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法 誤區(qū)二 蛋殼顏色越深 營養(yǎng)價值越高雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關(guān)系并不大 分析表明 雞蛋的營養(yǎng)價值高低取決蛋的營養(yǎng)價值而言 其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況 與蛋殼的顏色無多大關(guān)系 從感官上看 蛋清越濃稠 表明蛋白質(zhì)含量越高 蛋白的品質(zhì)越好 誤區(qū)三 雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物 能抑制人體蛋白酶的活性 影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收 雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白 可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合 使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙 從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率 誤區(qū)四 煮雞蛋的時間越長越好雞蛋煮的時間過長 蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵 很難被吸收 油煎雞蛋過老 雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸 這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學物質(zhì) 煮雞蛋最好是涼水下鍋 水開了再煮3分鐘即可 這時雞蛋呈溏心狀 營養(yǎng)成分最利于人體吸收 不同煮沸時間的雞蛋 在人體內(nèi)消化時間是有差異的 3分鐘雞蛋 是微熟雞蛋 最容易消化 約需1小時30分鐘 5分鐘 雞蛋 是半熟雞蛋 在人體內(nèi)消化時間約2小時 煮沸時間過長的雞蛋 人體內(nèi)消化要3小時15分 22 二 蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉 23 三 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 24 水產(chǎn)品包括各種魚 蝦 蟹 貝類 它們是蛋白質(zhì) 無機鹽和維生素的良好來源 味道鮮美 1 魚類2 甲殼類3 軟體類 25 魚類 一 魚類的營養(yǎng)特點1 蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 約為15 22 必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉 26 魚類 一 魚類的營養(yǎng)特點2 脂類含量因品種不同而差異較大 1 10 脂肪呈不均勻分布 主要存在于皮下和臟器的周圍 肌肉組織中含量很少 膽固醇含量不高 魚子中的膽固醇含量較高 大部分為不飽和脂肪 EPA和DHA含量很高 27 魚類 一 魚類的營養(yǎng)特點3 礦物質(zhì)含量比較高 1 2 磷含量最高 其次是鈣 鈉 氯 鉀 鎂等 鈣的含量較畜肉高 為鈣的良好來源 此外 海產(chǎn)魚類含碘豐富 28 魚類 一 魚類的營養(yǎng)特點4 維生素魚類是維生素B2 煙酸的良好來源 海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D 生魚中含有硫胺素酶 魚生吃時可破壞維生素B1 但加熱可破壞此酶 29 魚類 一 魚類的營養(yǎng)特點5 含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物 主要為膠原蛋白和粘蛋白 是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì) 三甲胺 是魚腥味的重要物質(zhì) 30 魚類 二 常見魚類的營養(yǎng)價值1 鯉魚 鯉魚的蛋白質(zhì)含量高 質(zhì)量佳 人體消化吸收率可達96 并能供給人體必需的氨基酸 礦物質(zhì) 維生素 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸 日本人平均每天會攝入到100g的海魚 心血管疾病發(fā)病率大大低于中國 在我國 心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40 31 魚類 二 常見魚類的營養(yǎng)價值2 鯽魚 富含優(yōu)質(zhì)蛋白 易于消化吸收 脂肪含量較高 具有較強的滋補作用 非常適合中老年人和病后虛弱者食用 也特別適合產(chǎn)婦食用 32 魚類 二 常見魚類的營養(yǎng)價值3 桂魚 桂魚含有蛋白質(zhì) 脂肪 少量維生素 無機鹽等 桂魚為補氣血 亦虛勞的食療要品 肺結(jié)核病人宜多食之 桂魚肉的熱量不高 而且富含抗氧化成分 對于貪戀美味 想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇 33 魚類 二 常見魚類的營養(yǎng)價值4 帶魚 脂肪含量高于一般魚類 多為不飽和脂肪酸 含有豐富的鎂元素 肥嫩少刺 易于消化吸收 更是老人 兒童 孕婦和病人的理想食品 34 甲殼類 主要有蝦類和蟹類 35 甲殼類 1 蛋白質(zhì)一般在15 20 之間 氨基酸種類齊全 必需氨基酸含量較高 蟹黃 膏 蛋白質(zhì)含量高于蟹肉 2 脂肪脂肪含量較低 約1 4 但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高 不飽和脂肪酸含量較高 EPA DHA含量豐富 3 礦物質(zhì)含量豐富 鈣 蝦皮 磷 鐵 鋅 硒 碘等含量較高 36 甲殼類 4 維生素富含維生素A 維生素B1 維生素B2及煙酸 還有豐富的維生素E等 蝦 蟹體內(nèi)可同時存在維生素A和胡蘿卜素 5 膳食纖維蝦 蟹類甲殼質(zhì)含量豐富 甲殼質(zhì)是唯一的動物性膳食纖維 37 軟體類 主要有蛤類 牡蠣 貽貝及扇貝等和章魚 烏賊等 38 軟體類 一 營養(yǎng)特點1 蛋白質(zhì)含量5 10 必需氨基酸含量豐富而比例合理 其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高 2 礦物質(zhì)貝類富含鐵 錳 磷 銅 鋅 最高 碘 鎳等 3 維生素富含維生素A 維生素BS 維生素C 維生素D 維生素E 4 其他的營養(yǎng)成分 39 二 常見軟體類1 海參2 牡蠣 40 四 乳與乳制品的營養(yǎng)價值 41 一 乳的營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍 牛奶是最好的鈣源 同時還能提高機體免疫力 降低膽固醇 防治動脈硬化 抗胃潰瘍等 酸奶有延年益壽 抑制腫瘤生長的作用 42 乳類 1 蛋白質(zhì) 3 0 左右 含酪蛋白 80 以上 和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白 容易被消化吸收 能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用 羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶 但酪蛋白含量比牛奶略低 更容易消化 43 2 脂肪 2 8 4 0 牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的 主要是飽和脂肪酸 95 以上 不飽和脂肪酸僅占3 還有少量磷脂 膽固醇 類胡蘿卜素和脂溶性維生素等 乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中 容易消化 羊乳的脂肪球是牛奶的1 3 更容易消化吸收 44 3 碳水化合物 4 6 主要以乳糖的形式存在 乳糖能促進鈣的吸收 有調(diào)節(jié)胃酸 促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用 容易被嬰兒消化吸收 體內(nèi)乳糖酶活性過低 大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥 45 4 維生素幾乎含有所有的脂溶性 水溶性維生素 特別是B族維生素的良好來源 46 5 礦物質(zhì) 0 7 0 75 鈣 磷含量最高 比例合適 并有維生素D 乳糖等促進吸收因子 鈣的吸收利用率高 所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源 鉀 鈉 鎂含量次之 但鐵 鋅 銅含量低 且吸收利用率低 羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高 0 85 各種元素基本含量相當 47 6 其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白 免疫球蛋白 生物活性肽 共軛亞油酸 生長因子和多種活性肽類 48 二 乳制品的營養(yǎng)價值 49 乳制品種類 50 A 巴氏殺菌乳 低溫長時間殺菌 高溫短時間殺菌 62 65 30min 80 85 10 15s 巴氏殺菌乳特點 可殺死所有的致病菌 又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味 但殺菌后仍存在部分耐熱的細菌芽孢 因此要求在4 左右的溫度下保存 保存期2 7天 1 液態(tài)乳 51 B 滅菌乳 保持滅菌 超高溫瞬時滅菌 流動乳液經(jīng)135 以上滅菌數(shù)秒 乳液于密閉容器中 在不低于110 溫度下滅菌10min以上 超高溫滅菌乳口味較差 維生素部分被破壞 保質(zhì)期長 常溫保存6個月 52 2 奶粉分類 依食用目的分 全脂奶粉 脫脂奶粉和調(diào)制奶粉 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70 80 水分后 經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成 脂肪含量不低于26 0 一般采用噴霧干燥法制成 部分維生素有損失 其他營養(yǎng)成分較豐富 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪 再經(jīng)上述方法制成的奶粉 脂肪含量1 3 脂溶性維生素損失較多 供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用 53 調(diào)制奶粉 母乳化奶粉 是以牛奶為基礎(chǔ) 參照人乳組成的模式和特點 進行調(diào)整和改善 使其更適合嬰幼兒的生理特點和需要 主要是減少牛乳粉中酪蛋白 甘油三酯 鈣 磷和鈉的含量 添加了乳清蛋白 亞油酸和乳糖 強化維生素和礦物質(zhì)等 54 3 煉乳煉乳分為淡煉乳和甜煉乳 淡煉乳是新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮 除去約2 3水分 滅菌而成 通過維生素強化 按適當比例稀釋后 營養(yǎng)價值與鮮奶相同 適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用 甜煉乳是在鮮奶中加15 蔗糖后濃縮制成 糖含量達45 利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖 不宜供嬰兒食用 55 4 酸乳以消毒鮮牛奶或奶粉為原料 接種乳酸菌 并保溫一定時間 因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品 稱為酸乳 牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽增加 更易消化吸收 乳糖減少 使乳糖酶活性低的成人易于接受 維生素含量與鮮奶相似 但葉酸含量增加1倍 酸度增加 利于維生素保護 乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長 調(diào)整腸道菌相 防止腐敗胺類對人體的不良作用 56 5 干酪也稱奶酪 為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品 是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶 使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固 并加鹽 壓榨排出乳清之后的產(chǎn)品 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