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凝固型酸奶的制作 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳PH值的降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性發(fā)生乳凝固而形成酸奶。 三、實(shí)驗(yàn)用具、材料 電磁爐 鍋 勺子 臺(tái)秤 超凈工作臺(tái) 生化培養(yǎng)箱 量筒 一次性杯子 保鮮膜 純牛奶或奶粉 酸奶（菌種） 白砂糖 四、步驟 1.滅菌 將量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于鍋中，利用蒸汽滅菌15min. 2.菌種擴(kuò)大培養(yǎng) 將純牛乳在90~95℃條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中，冷卻至42℃~45℃，接種酸奶量為10%，于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43℃，時(shí)間3.5~4.0h. 3.酸奶的制作 將純牛乳在90~95℃條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中，攪拌均勻，然后冷卻至42℃~45℃，接種上述酸奶量為5%，分裝于一次性杯子中，每杯中裝大約2/3左右，用保鮮膜密封。于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43℃，時(shí)間3.5~4.0h. 在酸奶發(fā)酵過程中的各種影響因素 摘要：本文論述在酸奶發(fā)酵過程中，存在很多影響因素，直接對(duì)酸奶的發(fā)酵質(zhì)量、濃度、口感等產(chǎn)生作用。 關(guān)鍵字：酸奶 發(fā)酵 影響 酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。 因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 在酸奶的發(fā)酵過程中，有很多影響因素存在： 1. 發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 實(shí)驗(yàn)了不同發(fā)酵劑在40℃下發(fā)酵4h后，對(duì)其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)等的參數(shù)進(jìn)行了對(duì)比。經(jīng)對(duì)比加入發(fā)酵劑的量為4%時(shí)，其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)最好。如表3所示：4%的添加量為最佳。 表1不同發(fā)酵劑添加量對(duì)綠豆酸奶質(zhì)量的影響 試驗(yàn)號(hào) 接種量/% 感官狀態(tài) 組織狀態(tài) 評(píng)分 1 3 酸味較淡,風(fēng)味一般,凝固時(shí)間較長 組織狀態(tài)良好，有少量末凝固 13 2 4 酸甜適口,風(fēng)味好,凝乳狀態(tài)好 組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻 17 3 5 口味略偏酸,風(fēng)味差 組織狀態(tài)一般,有乳清析出 14 由表可知，當(dāng)接種量為4時(shí),酸甜適口、口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，乳香和綠豆香味適宜，有獨(dú)特風(fēng)味。 2. 酪蛋白水解物對(duì)酸奶發(fā)酵的影響： 早些年，許多學(xué)者研究了外加組分對(duì)酸奶發(fā)酵的影響，但關(guān)于添加酪蛋白水解物對(duì)酸奶發(fā)酵的影響研究的相關(guān)報(bào)道很少。 酪蛋白水解物具有明顯促進(jìn)酸奶發(fā)酵的作用。隨水解物添加量增加，促進(jìn)發(fā)酵程度提高。1.5%一2.0%添加量的水解物對(duì)酸奶的促發(fā)酵效果接近。添加酪蛋白水解物改變了酸奶發(fā)酵過程中的pH下降速度:添加樣在發(fā)酵前4h的pH下降速度高于空白樣，而發(fā)酵4h后空白樣的pH下降速度略快;發(fā)酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。不同水解程度的酪蛋白水解物，在對(duì)酸奶的促發(fā)酵程度上表現(xiàn)出隨水解程度增加，促發(fā)酵程度提高，除2h水解物的促發(fā)酵程度較小外，8、12、24h三種水解物的促發(fā)酵能力基本相當(dāng)(三者的凝乳時(shí)間、產(chǎn)酸速度、發(fā)酵時(shí)間都接近)。二者的質(zhì)構(gòu)比較表明，添加2%酪蛋白水解物對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)有所改善，賦予酸奶更豐厚的口感，改善酸奶質(zhì)地并提高穩(wěn)定性。 3. C.B.T.三菌混合發(fā)酵益生菌酸奶發(fā)酵的影響： 干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌類保健食品審評(píng)規(guī)定》中明確的具有保健功效的益生菌。長期堅(jiān)持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘,增強(qiáng)人體免疫力,緩解過敏反應(yīng),降低血清膽固醇,預(yù)防癌癥并有抑制腫瘤生長的作用。特別是C菌,利用牛奶發(fā)酵后,會(huì)產(chǎn)生特殊的令人愉悅的香味和口感,是生產(chǎn)高品質(zhì)酸牛奶的優(yōu)良益生菌種類。本文以鮮牛奶為培養(yǎng)基,研究了C、B、T三種菌混合發(fā)酵生產(chǎn)酸牛奶的基本特性,確定了其工業(yè)化生產(chǎn)的基本工藝參數(shù)和流程。 利用干酪乳桿菌產(chǎn)生特殊風(fēng)味,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌來保證發(fā)酵產(chǎn)酸速度和提供基礎(chǔ)的酸奶風(fēng)味,三菌混合發(fā)酵的優(yōu)化條件如下:干酪乳桿菌種子酸度100T。干酪乳桿菌接種量10%,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌混合菌種適量,發(fā)酵溫度38℃,發(fā)酵時(shí)間4.5-5 h。三菌混合發(fā)酵能生產(chǎn)風(fēng)味自然獨(dú)特,口感良好的酸奶高端產(chǎn)品,并可以此為原料生產(chǎn)乳酸菌飲料。 4.Flavourzyme酶解大豆分離蛋白對(duì)酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響： 大豆蛋白是重要的植物蛋白產(chǎn)品，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，如乳化性、粘度、凝膠性和起泡性等，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。但大豆分離蛋白的功能性質(zhì)還不能完全滿足現(xiàn)代食品加工的需求，研究者探討對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行有限酶解以改善大豆分離蛋白的部分功能特性[1,2]。 用DH3.12%和DH5.77%的大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶發(fā)酵時(shí)，在發(fā)酵開始的2 h內(nèi)，發(fā)酵物料的表觀粘度無顯著差異。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵物料的表觀粘度均高于對(duì)照。用DH8.83%的大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用 于酸奶發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵物料的表觀粘度呈不規(guī)律上升，至發(fā)酵終點(diǎn)，在牛奶中添加大豆分離蛋白水解產(chǎn)物的發(fā)酵酸奶的表觀粘度均低于對(duì)照。 表2 大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物不同替代度酸奶的流變學(xué)特性 Table 1 Rheological behaviour of yogurt mixed with different amlount soy-protein hydrolysate 替代度 流變指數(shù)(α) 粘度系數(shù)(η) (%) 3.12 5.77 8.83 3.12 5.77 8.83 0 0.37730.3773 0.3773 2.7606 2.7606 2.7606 5 0.7788 0.7128 0.4121 3.0032 2.9067 2.0328 7.5 0.72560.6471 0.4525 3.8510 2.6336 1.4351 10 凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，解決乳糖不耐癥，促進(jìn)有益菌的活動(dòng)，有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品。然而，由于酸奶的加工對(duì)其原料和生產(chǎn)過程的控制要求較為嚴(yán)格，若某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，將會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。因此，充分了解影響酸奶品質(zhì)的各種因素，切實(shí)掌握生產(chǎn)設(shè)備的性能與加工工藝，就可設(shè)法避開不利因素，生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶制品。 1.凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程 原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料（加輔料：蔗糖等）→濃縮→過濾→預(yù)熱（50℃～60℃）→均質(zhì)（15.0MPa～20.0MPa）→殺菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷卻（43℃～45℃）→接種（接種量2%～5%）→灌裝→發(fā)酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷卻→冷藏后熟（2℃～7℃）→成品。 2.各工藝環(huán)節(jié)對(duì)酸奶質(zhì)量的影響及控制 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討，通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。 （1）對(duì)原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按規(guī)定驗(yàn)收合格外，還必須滿足以下要求：①總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感，它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于5.0105個(gè)/mL，經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于3.0104個(gè)/mL。 （2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下，乳固體為12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 （3）加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8%，這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過高，會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 （4）殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 （5）發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí)，利用共生作用，可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40℃培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿菌的比例大約為4∶1，而在44℃時(shí)約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以2%～3%的接種量和3h～5h的培養(yǎng)時(shí)間，達(dá)到球菌與桿菌的比例為1∶1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43℃。 （6）發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，通常采用的接種量為1%～4%，最適接種量為2%。若接種量過大（如5%），則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。 （了）發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時(shí)間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時(shí)間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃～45℃，發(fā)酵時(shí)間為3h～5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為理想。 （8）冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn)：①每隔0.5h進(jìn)行抽樣檢測，通常情況下，酸度達(dá)到70T時(shí)，即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄，在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，控制發(fā)酵時(shí)間。③每隔一定的時(shí)間，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察，若酸奶的流動(dòng)性差，有微小顆粒出現(xiàn)，則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。 發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室移出，應(yīng)立即進(jìn)入冷庫中冷卻。在冷卻過程中，必須掌握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時(shí)，蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低，乳清析出；當(dāng)冷卻過慢時(shí)，也會(huì)使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是，在1h～1.5h內(nèi)將酸奶的溫度降到10℃～15℃。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22℃和20℃，當(dāng)溫度降至10℃以下時(shí)，乳酸菌的生長活力很低；而在5℃左右時(shí)，酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應(yīng)保持在5℃以下，并盡量防止溫度的波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫中最好要存放12h～48h，然后再分發(fā)到各地銷售，以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí)，通過冷藏后熟，還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì)，使酸奶的口味更加豐滿