超市蔬菜水果保鮮實(shí)用經(jīng)驗(yàn)分享.doc
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(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用,也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén),其中,怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。 1、生長(zhǎng):即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽,而無(wú)法售賣;花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。 2、呼吸作用:蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。同時(shí)也要適宜的濕度,通常宜有90~95%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕,否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。 3、微生物活動(dòng):如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染,會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì),在低溫中,微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? (二)保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來(lái)保鮮,超市一般采用以下幾種方法: 1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。 2、預(yù)冷降溫: ①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫(kù)保鮮,不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。 ②冰水處理:將水槽盛滿0℃冰水,將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。 3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。想學(xué)習(xí)關(guān)于生鮮運(yùn)營(yíng)全套學(xué)習(xí)資料的可以關(guān)注公眾號(hào)“便利店老板內(nèi)參”,上面有詳細(xì)的全套運(yùn)營(yíng)手冊(cè)。下面我們來(lái)看看應(yīng)如何陳列才能保持鮮度。 (三)陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn),上架時(shí)則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出來(lái)。 2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿,捏壓都會(huì)影響鮮度,商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化,所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時(shí)處理 (1)可以進(jìn)行加工再售,制作果盤(pán)或復(fù)活處理; (2)也可以特價(jià)售賣; (3)無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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