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酸奶的發(fā)酵過程 酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。 酸奶發(fā)酵的工藝流程: 酸奶生產(chǎn)的工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn). 工藝操作及各步要點(diǎn) : 1. 原料乳質(zhì)量要求 原料乳色澤應(yīng)呈乳白或略帶微黃; 組織狀態(tài)應(yīng)呈均勻的膠態(tài)流體, 無沉淀、無凝塊、無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物; 對(duì)于滋氣味的要求是應(yīng)具有新鮮牛乳固有的香氣, 無其他異味.理化指標(biāo):脂肪≥3.2%，蛋白質(zhì)≥2.8%，干物質(zhì)≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4107個(gè)/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗劑等殘留的生鮮乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。 2. 標(biāo)準(zhǔn)化處理 ⑴乳脂均質(zhì)化的最佳濃度約為3.5%, 對(duì)這樣濃度的乳脂進(jìn)行均質(zhì)化后會(huì)對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響。 ⑵國(guó)內(nèi)奶的總固體含量為11.5%,為了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、濃縮物、乳清粉等方式。 3. 均質(zhì) 均質(zhì)是酸奶生產(chǎn)的重要程序, 目的在于: ( 1) 促進(jìn)乳中成分均勻, 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、變小, 與酪蛋白膜結(jié)合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趨勢(shì), 使其均勻地懸浮在液體中. 4. 殺菌 酸奶的殺菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 殺滅乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧從而降低氧化還原電位, 助長(zhǎng)乳酸菌的發(fā)育; ( 3) 改善酸乳硬度和組織狀態(tài); ( 4) 防止乳清析出。 5. 菌種的選擇 菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量有重要作用, 可根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的品種, 選擇適當(dāng)?shù)木N, 并對(duì)菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸能力及是否產(chǎn)生粘性物質(zhì)等特性, 進(jìn)行綜合性選擇, 還要考慮到菌種間的共生性,使之在生長(zhǎng)繁殖中相互得益。生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。 6. 接種 接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁咕w從凝乳塊中游離分散出來；同時(shí)采用無菌操作方式接種，防止微生物的污染。接種后要充分?jǐn)嚢?0 min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 接種量可以根據(jù)乳的質(zhì)量、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間和溫度以及產(chǎn)品的冷卻速度等工藝來確定。乳品工廠通常采用的接種量在1%～4%的范圍內(nèi)。 7.發(fā)酵 (1)溫度 嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度稍低于保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，發(fā)酵的培養(yǎng)溫度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，這是兩種菌最適生長(zhǎng)溫度的折衷值。 l (2)培養(yǎng)時(shí)間 制作酸奶一般的培養(yǎng)時(shí)間是41～42℃ 3 h（短時(shí)間培養(yǎng)）。培養(yǎng)時(shí)間與接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度、乳品加工時(shí)間、冷卻速度、容器類型、發(fā)酵季節(jié)和氣候條件、酸奶堆的密度等多種因素有關(guān)，不能把培養(yǎng)時(shí)間定為機(jī)械不變的東西。 8.形成產(chǎn)品，進(jìn)行包裝。 加工過程中的危害因素分析 ： 1. 巴氏滅菌 若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時(shí)間控制非常重要。 2. 發(fā)酵劑 發(fā)酵劑品質(zhì)的好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點(diǎn)控制。 3. 保溫發(fā)酵 原料乳和果汁經(jīng)90℃～95℃加熱20min，可殺死其中大部分微生物，特別是大量混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在40℃～45℃ 條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)。但如果污染了能在40℃～45℃ 條件下生長(zhǎng)良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險(xiǎn)。