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濃香型白酒生產(chǎn)工藝 濃香型 以高梁 大米等谷物為原料 以大麥和豌豆或小麥制成的中 高溫大曲為糖化發(fā)酵齊 有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利 采用的釀造下 工藝是混蒸續(xù)餷 酒糟配料 老窖發(fā)酵 緩火蒸餾 貯存 勾兌等釀造工藝釀造而成的 其主體香味成份址已酸乙酯 酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色 清亮透明 窖喬濃郁 甜綿爽凈 純正協(xié)調(diào) 余味悠長(zhǎng) 六個(gè)字是香 醇 濃 綿 甜 凈 濃香型白酒 各典型名酒的制曲最高品溫 茅臺(tái)60 65 瀘州55 60 五糧液58 60 全興60 西風(fēng)58 60 汾酒45 48 古井47 50 洋河50 60 雙溝60 63 董酒麥曲44 概念 糖化力 1g絕干曲 在35 pH4 6 1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù) 液化力 1g絕干曲 在60 pH6 0 1h液化可溶性淀粉的克數(shù) 蛋白分解力P U 100g曲 40 一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù) 大曲生產(chǎn)工藝控制最高制曲溫度在50 60 之間 我們稱這類大曲為偏高溫大曲 一 工藝流程原料 配料 粉碎 拌料 踩曲 入房培養(yǎng) 前發(fā)酵 3 4天 放門(mén)排潮 潮火階段 5 8天 干火階段 8 10天 后火階段 8 10天 成品曲出房 貯存 2 3個(gè)月 使用陳曲 二 流程說(shuō)明1 配料 小麥 大麥 豌豆為原料 其配比為7 2 1或6 3 1 也有5 4 1 具體作適當(dāng)調(diào)整 2 粉碎拌料 過(guò)40目篩細(xì)粉占50 左右 粉料再添加40 43 的水?dāng)嚢杈鶆?3 成型排列 曲模踩或壓成磚塊狀 略干后送入曲房排列 排兩層曲坯 4 前酵階段 微生物開(kāi)始繁殖 夏季需3 4天 冬季需4 5天 溫度達(dá)到55 時(shí) 可放門(mén)降溫排潮換草 兩層加高成三層 5 潮火階段 放門(mén)換草后的5 7天 每天或隔天翻曲一次 三層改為四層 此階段溫度應(yīng)控制在30 55 之間 微生物由表皮向內(nèi)部生長(zhǎng) 6 干火階段 入房12天左右 一般維持8 10天左右 品溫控制在35 50 易發(fā)生燒曲現(xiàn)象 每天或隔天翻曲一次 曲層加高四 五層 7 后火階段 品溫逐漸下降 攏火 使曲塊溫度再次回升 繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分 最后含水量達(dá)15 以下 控制溫度在15 30 之間 8 貯存 出房后 陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右 成為陳曲后再使用 9 成品曲質(zhì)量感觀檢測(cè)為主 要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲 斷面茬口整齊 菌絲生長(zhǎng)良好均勻 呈灰白色或淡黃色 無(wú)生心 霉心現(xiàn)象 曲香味要濃糖化力180 250mg葡萄糖 g h 發(fā)酵力0 2 0 5gCO2 g 48h 蛋白質(zhì)分解力0 4 0 5 pH3 3 5 大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 1 采用固態(tài)配醅發(fā)酵2 采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝雙邊發(fā)酵3多種微生物混合發(fā)酵4固態(tài)甑桶蒸餾 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 五糧液生產(chǎn)工藝 五糧液的原料配比 作業(yè) 分別寫(xiě)出茅臺(tái)酒 五糧液 瀘州老窖生產(chǎn)工藝流程