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ICS67.040 X 00 ????? NY 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 NY/T XXXX—201X ????? 畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬 Qualification and grade of livestock and poultry slaughtering enterprises—Pig ????? 201X - XX - XX發(fā)布 201X - XX - XX實施 中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部???發(fā)布 附件6 NY/T XXXXX—201X 目??次 前言 II 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 資質(zhì)等級認定依據(jù)和等級劃分 1 4 A級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 1 5 AA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 3 6 AAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 5 7 AAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 5 8 AAAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 6 前??言 本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標準代替NY/T 3348-2018《生豬定點屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求》，與NY/T 3348-2018相比，主要技術(shù)變化如下： 標準資質(zhì)等級評定制定為AAAAA級，分別為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級，標準文本A級基本要求對應2018版AA的部分基本要求，標準文本AA級基本要求對應2018版AAA的部分基本要求，標準文本AAA級基本要求對應2018版AAAA的部分基本要求，標準文本AAAA級基本要求對應2018版AAAAA的部分基本要求，標準文本AAAAA級為新加的標準要求。 ——修改標準名稱為《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬》； ——修改了標準資質(zhì)等級認定依據(jù)； ——增加認定為AAAAA級資質(zhì)等級的方法，要求認定為AAAA級資質(zhì)等級三年以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到100萬頭以上，規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應不少于80％，鼓勵企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。 本標準由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。 本標準由全國屠宰加工標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。 本標準主要起草單位： 本標準主要起草人： 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： ——SB/T 10396-2005、SB/T 10396-2011、NY/T 3348-2018。 畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬 1　 范圍 本標準規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)的資質(zhì)等級認定依據(jù)和等級劃分以及各等級的要求。 本標準適用于生豬屠宰企業(yè)。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉 GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉 GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范 GB 13457 屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標準 GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬 GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程 NY/T 909 生豬屠宰檢疫規(guī)范 《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2017〕25號） 《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2019〕2號） 《生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2016〕14號） 3　 資質(zhì)等級認定依據(jù)和等級劃分 3.1　 資質(zhì)等級認定依據(jù) 應包括基本要求、建設和環(huán)境、設施和設備、屠宰與分割工藝、檢驗檢疫、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品運輸?shù)劝藗€方面。 3.2　 等級劃分 根據(jù)生豬屠宰企業(yè)所具備的屠宰加工條件進行等級劃分。生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級由低到高分為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級。 4　 A級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 4.1　 基本要求 4.1.1　 應符合GB 12694規(guī)定的相關(guān)要求。 4.1.2　 生豬屠宰設計規(guī)模應達到70頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到10萬頭以上。 4.1.3　 依法取得工商營業(yè)執(zhí)照、生豬定點屠宰證書、動物防疫條件合格證、排污許可證。廠區(qū)不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全的產(chǎn)品。 4.1.4　 應配備與屠宰加工規(guī)模相適應的，經(jīng)培訓考核合格、依法取得健康合格證明的屠宰技術(shù)工人和9名以上具備中專以上或同等專業(yè)水平的肉品品質(zhì)檢驗人員。 4.1.5　 應有注冊商標。 4.2　 建設和環(huán)境 4.2.1 廠區(qū)建設 4.2.1.1屠宰與分割車間所在廠址應遠離供水水源地和自來水取水口，其附近應有城市污水排放管網(wǎng)或允許排入的最終受納水體。 4.2.1.2屠宰清潔區(qū)與分割車間不應設置在無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建(構(gòu))筑物及場所的主導風向的下風側(cè)，其間距應符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。 4.2.1.3 屠宰企業(yè)設置燃氣存貯場所的，應做好安全防護措施。 4.2.2 環(huán)境衛(wèi)生 4.2.2.1廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地應綠化，廠區(qū)內(nèi)應無裸露地面。 4.2.2.2污染物排放應滿足GB 13457的規(guī)定。 4.2.2.3廠內(nèi)應在遠離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設有畜糞、廢棄物等的暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁應便于沖洗消毒。運送廢棄物的車輛應密閉，并應配備清洗消毒設施及存放場所。 4.3　 設施和設備 4.3.1　 設施 4.3.1.1 待宰間建筑面積應在400?m2以上。 4.3.1.2 隔離間的面積不應少于8?m2。 4.3.1.3 屠宰車間建筑面積應在800?m2以上，凈高不宜低于5?m。 4.3.1.4 屠宰間、急宰間、無害化處理間內(nèi)應設置與生產(chǎn)能力相適應的非手動式洗手、消毒設施。 4.3.1.5 在屠宰、急宰、無害化處理等場所，應配備帶有82?℃熱水的供應設施或具有同等消毒效果條件的工具和設備清洗消毒裝置。 4.3.1.6 具備與生產(chǎn)相適應的晾肉間或冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間。預冷間溫度0?℃～4?℃，凍結(jié)間溫度-28?℃以下，冷藏間溫度-18?℃以下。應安裝溫度和濕度自動顯示裝置。 4.3.1.7 急宰間、無害化處理間的出入口處應設置便于手推車出入的消毒池。 4.3.2　 設備 4.3.2.1 應配備豬屠體清洗、致昏、懸掛輸送、浸燙、脫毛(或剝皮)、劈半等設備，不應使用敞開式的燙毛池和橋式劈半鋸。 4.3.2.2 應有病豬或不合格肉品專用軌道及密閉不漏水的專用容器、運輸工具和符合《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》規(guī)定的病害畜禽無害化處理設備；委托外部機構(gòu)進行無害化處理的，應設置暫存場所。 4.4　 屠宰工藝 4.4.1　 生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應符合GB/T 17236的規(guī)定。 4.4.2 工藝流程宜為生豬驗收、靜養(yǎng)、噴淋、致昏、刺殺放血、浸燙脫毛(或剝皮)、吊掛提升、預干燥、燎毛、清洗拋光、去頭、去蹄尾、雕圈、開膛、凈腔、劈(鋸)半、修整、計量與質(zhì)量分級、副產(chǎn)品整理、冷卻等。 4.4.3 從放血到摘取內(nèi)臟，不應超過30?min。全部屠宰過程應不超過45?min。 4.5　 檢驗檢疫 4.5.1　 同步檢驗按GB/T 17996的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。 4.5.2　 經(jīng)檢疫檢驗合格的片豬肉，應當加蓋檢疫驗訖章和肉品品質(zhì)檢驗合格章，并附具《動物檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》后方可出廠(場)。 4.5.3　 經(jīng)檢驗檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應按GB 12694的要求和《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定處理。 4.5.4　 應具備開展肉品中揮發(fā)性鹽基氮、水分的測定以及克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物質(zhì)的快速檢測能力。 4.6　 質(zhì)量控制 4.6.1　 應設有相對獨立的質(zhì)量管理部門。 4.6.2　 建立完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度和記錄。 4.6.2.1 生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度包括生豬進廠（場）檢查登記制度、生豬產(chǎn)品出廠（場）記錄制度、待宰巡查制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗制度、肉品品質(zhì)檢驗人員持證上崗制度、生豬屠宰場證（章、標志牌）使用管理制度、生豬屠宰統(tǒng)計報表制度、無害化處理制度、消毒制度、檢疫申報制度、疫情報告制度、設施設備檢驗檢測保養(yǎng)制度、質(zhì)量追溯管理制度、產(chǎn)品召回管理制度、信息報送制度等。 4.6.2.2 記錄應包括宰前檢驗記錄、生豬送宰交接記錄、生產(chǎn)記錄、宰后檢驗結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售臺賬、上崗人員資質(zhì)培訓記錄、病害豬（肉）無害化處理記錄、產(chǎn)品出入庫記錄等。 4.6.2.3 記錄保存兩年以上。 4.6.3　 應在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和檢疫檢驗工序位置圖。 4.6.4　 不合格產(chǎn)品應做標記。 4.6.5　 建立并實施食品安全管理體系。 4.7　 產(chǎn)品質(zhì)量 4.7.1　 片豬肉質(zhì)量應符合GB 2707和GB/T 9959.1的規(guī)定。 4.7.2　 產(chǎn)品每年應委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行一次以上的檢測。 4.8　 產(chǎn)品運輸 4.8.1　 生豬和生豬產(chǎn)品的運輸應當使用不同的運載工具，運輸片豬肉應當使用封閉和設有吊掛設施的專用車輛，不得敞運。 4.8.2　 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應冷卻到室溫。在常溫條件下運輸時間不應超過2?h。 4.8.3　 冷卻肉在0?℃～4?℃條件下運輸時間不宜超過12 h，運輸設備應能使產(chǎn)品中心溫度保持在4?℃以下。 4.8.4　 凍豬肉裝運前應將產(chǎn)品中心溫度降低至-15?℃以下。 5　 AA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 資質(zhì)條件除符合A級外，還應達到以下要求： 5.1　 基本要求 5.1.1　 生豬屠宰設計規(guī)模要達到120頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到25萬頭以上。 5.1.2　 肉品品質(zhì)檢驗人員應不少于12人。 5.1.3　 應有品牌專賣店。 5.2　 設施和設備 5.2.1　 待宰間建筑面積應在700?m2以上，隔離間面積應在15?m2以上，屠宰車間建筑面積應在1500?m2以上，分割車間建筑面積應在800?m2以上，分割車間排水坡度不應小于1?%。 5.2.2　 屠宰車間應有副產(chǎn)品加工間、疑病胴體間，其中疑病胴體間單獨設置門直通室外。 5.2.3　 屠宰車間應配置活豬輸送設備、三點式致昏設備或二氧化碳致昏設備、同步檢驗裝置；采集食用豬血時，應配置中空放血設備。 5.2.4　 分割車間應設有預冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間、空調(diào)設備間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間應配備帶有82?℃熱水的供應設施，或具有同等消毒效果條件的工具和設備清洗消毒裝置。 5.2.5　 預冷間、凍結(jié)間、冷藏間應配備溫度、濕度自動控制和記錄裝置。 5.3　 分割加工工藝 5.3.1　 分割加工應采用以下兩種工藝流程： 5.3.1.1 原料[二分胴體(片豬肉)]快速冷卻→平衡→二分胴體(片豬肉)接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫。 5.3.1.2 原料[二分胴體(片豬肉)]預冷→二分胴體(片豬肉)接收分段→剔骨分割加工→產(chǎn)品冷卻→包裝入庫。 5.3.2　 原料[二分胴體(片豬肉)]先冷卻后分割時，原料應冷卻到中心溫度不高于7?℃時方可進入分割剔骨工序。原料先預冷再分段剔骨分割時，分割肉產(chǎn)品應冷卻到不高于7?℃時方可進入包裝工序。 5.4　 檢驗檢疫 5.4.1　 分割肉包裝物上(或包裝箱內(nèi))應有產(chǎn)品合格證和檢疫標簽。 5.4.2　 應具有開展菌落總數(shù)和大腸菌群檢測的能力。 5.5　 質(zhì)量控制 5.5.1　 應取得食品安全管理體系認證證書。 5.5.2　 應有分割車間生產(chǎn)記錄、分割產(chǎn)品檢驗記錄。 5.6　 產(chǎn)品質(zhì)量 5.6.1　 分割肉質(zhì)量應符合GB 2707和GB/T 9959.2的規(guī)定。 5.6.2　 分割鮮、凍豬瘦肉每年應按GB/T 9959.2的指標要求，委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行一次以上的檢測。 5.7　 產(chǎn)品運輸 5.7.1　 凍豬肉及冷凍豬食用副產(chǎn)品裝運前應將產(chǎn)品中心溫度降低至-15?℃及以下的溫度，運輸過程中箱體內(nèi)溫度應保持在-15?℃及以下的溫度，并做好溫度記錄。 5.7.2　 應配備冷藏車，并有溫度自動調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。 6　 AAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 資質(zhì)條件除符合AA級外，還應達到以下要求 6.1　 基本要求 6.1.1　 生豬屠宰加工設計規(guī)模要求達到300頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應達到50萬頭以上。 6.1.2　 企業(yè)屠宰的生豬來自本企業(yè)養(yǎng)殖基地或生豬規(guī)模養(yǎng)殖場的比例應不少于30％。 6.1.3　 應實行信息化管理。 6.1.4　 肉品品質(zhì)檢驗人員應不少于15人。 6.2　 設施和設備 6.2.1　 待宰間建筑面積應在2000?m2以上，隔離間建筑面積應在20?m2以上，屠宰車間建筑面積應在2000?m2以上，分割車間建筑面積應在1500?m2以上。 6.2.2　 分割車間應設有分割副產(chǎn)品暫存間。 6.2.3　 同步檢驗裝置上的盤、鉤，在循環(huán)使用中應設有熱水消毒裝置。 6.2.4　 應有預干燥機和燎毛爐設備。 6.3　 檢驗檢疫 實驗室具有開展GB/T 9959.2中要求的理化指標的檢測能力。 6.4　 質(zhì)量控制 應采用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。 6.5　 產(chǎn)品運輸 冷藏運輸車應配備全程溫度及實時定位監(jiān)控裝置。 7　 AAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 資質(zhì)條件除符合AAA級外，還應達到以下要求： 7.1　 基本要求 7.1.1　 年生豬屠宰數(shù)量應達到80萬頭以上。 7.1.2　 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應不少于50％。 7.1.3　 鼓勵企業(yè)開展出口工作，取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。 7.1.4　 肉品檢驗人員應不少于18人。 7.2　 設施和設備 分割車間建筑面積應在2000?m2以上。 8　 AAAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求 8.1　 認定為AAAA級資質(zhì)等級三年以上。 8.2　 年生豬屠宰數(shù)量應達到100萬頭以上。 8.3　 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應不少于80％。 8.4　 鼓勵企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。 _____________________