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食品企業(yè)如何做好質(zhì)量管控才能確保食品安全 李曉念 民以食為天 食以安為先 安以質(zhì)為本 質(zhì)以誠(chéng)為根 2011 上 半年我國(guó)食品安全亂象頻出 從 瘦肉精 到 染色饅頭 從 毒 血旺 到最近的 黑心烤鴨 此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的 神經(jīng) 頻繁的食品安全事件將對(duì)食品行業(yè)是一次巨大的沖擊 老百 姓的消費(fèi)需要也將發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變 食品企業(yè)產(chǎn)品及管理需要上檔 升級(jí) 為消費(fèi)者提供安全 放心 新鮮 健康 美味的產(chǎn)品是我們 食品企業(yè)的責(zé)任和使命 如何能夠構(gòu)建食品安全體系 關(guān)鍵就在于我們從源頭到企業(yè)內(nèi) 部生產(chǎn) 產(chǎn)品流通到最終消費(fèi)者所有環(huán)節(jié)都要建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制 體系 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 才能確保食品安全 而國(guó)內(nèi)許多企業(yè)的現(xiàn)狀就 是抓產(chǎn)品質(zhì)量流于形式 有的是抓住了這一個(gè)環(huán)節(jié) 而放松了另一 環(huán)節(jié) 有的解決了這一問(wèn)題 而另一問(wèn)題營(yíng)運(yùn)而生 抓質(zhì)量經(jīng)常會(huì) 形成顧此失彼 究其根源主要是未能形成系統(tǒng)管理法 而許多企業(yè) 都是通過(guò)了 ISO9000 體系 ISO9001 體系 HACCP 體系 GMP 和 SSOP 但產(chǎn)品質(zhì)量照樣會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題 理論上的質(zhì)量要求是目標(biāo)為零 而現(xiàn)實(shí)中很難做到 控制的好只能說(shuō)是沒(méi)有大問(wèn)題 但小問(wèn)題總會(huì) 出現(xiàn) 往往小問(wèn)題也會(huì)引起大問(wèn)題 所以質(zhì)量管理關(guān)鍵就要事先預(yù) 防 持續(xù)改善 今年 3 15 雙匯瘦肉精事件 對(duì)整個(gè)行業(yè)都是一次 警示 作為肉類(lèi)行業(yè)老大 內(nèi)部管理可謂是非常先進(jìn)非常到位 可 在源頭這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題造成企業(yè)沉重?fù)p失 由于后期整改較好 措施得當(dāng) 力度較大 雙匯逐步在恢復(fù)中 所以食品企業(yè)要建立一 種真正實(shí)用的適合自己的質(zhì)量管理體系來(lái)確保產(chǎn)品質(zhì)量勢(shì)在必行 確保安全 健康 新鮮 美味 價(jià)廉的食品 方能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立 于不敗之地 在國(guó)內(nèi)認(rèn)證證書(shū)是很好拿的 國(guó)內(nèi)質(zhì)量體系也是比較 健全 比較完善的 但很難有哪個(gè)企業(yè)能堅(jiān)持做下去的 原因就在 于企業(yè)要根據(jù)自己的特性制定出真正適合自己的能堅(jiān)持做下去的并 能行之有效的質(zhì)量管控體系 實(shí)用 管用就是好的 而不能照搬照 抄 死套框架 而認(rèn)證體系也是與企業(yè)實(shí)際結(jié)合講究靈活性的 記 得 2007 年我有幸擺放一知名企業(yè)集團(tuán)老板時(shí) 他當(dāng)時(shí)的一句話我到 現(xiàn)在都記憶猶新 國(guó)內(nèi)的企業(yè)要經(jīng)過(guò)認(rèn)證拿證很容易 但嚴(yán)格按認(rèn) 證要求是很難能做到的 關(guān)鍵是要把認(rèn)證中先進(jìn)的好的做法引用的 實(shí)際中 結(jié)合企業(yè)自身情況 建立起真正實(shí)用的能用的適合自己的 管控模式 這樣你的企業(yè)才會(huì)健康快速發(fā)展 筆者認(rèn)為食品企業(yè)主 要從以下幾方面才能真正控制產(chǎn)品質(zhì)量 一 顧客滿意是質(zhì)量管理的主要目標(biāo) 質(zhì)量管理的主要目標(biāo)是顧客滿意 顧客的要求就是 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量最終由顧客評(píng)價(jià) 而顧客滿意是全方位的 如高質(zhì)量 低 成本 交貨期短等 而食品行業(yè)首要的是要滿足消費(fèi)者安全 放 心的需要 然后是滿足味美 價(jià)廉 品牌等需要 因此必須從系統(tǒng) 的角度來(lái)考慮質(zhì)量問(wèn)題 通過(guò)不斷完善系統(tǒng) 確保企業(yè)持續(xù)地向顧 客提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù) 以獲得長(zhǎng)期的發(fā)展 顧客滿意分為以下 情況 當(dāng)顧客感受的價(jià)值 期望價(jià)值 很滿意 感受的價(jià)值 期望價(jià)值 滿意 感受的價(jià)值 期望價(jià)值 不滿意 企業(yè)經(jīng)營(yíng)中 我們要經(jīng)常深入市場(chǎng)多聆聽(tīng)客戶(hù)意見(jiàn) 了解消費(fèi) 者需求 根據(jù)顧客的要求去設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品 最大限度的滿足顧客的 需要就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值 對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō) 安全 健康 美味 價(jià)廉的產(chǎn)品才是顧客真正感受到的價(jià)值 二 質(zhì)量管理體系首要的是從源頭上保障食品安全 食品企業(yè)的源頭就在原料收購(gòu)環(huán)節(jié) 如何保障原料的品質(zhì)是食品 安全的首要環(huán)節(jié) 食品企業(yè)要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商質(zhì)量管理評(píng)審系統(tǒng) 對(duì)供應(yīng)商的種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案和管理 將供應(yīng)商的評(píng)審延伸到 農(nóng)產(chǎn)品種植 畜牧養(yǎng)殖和屠宰 控制手段以資質(zhì)管理和現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié) 合為主 進(jìn)廠原料批批檢驗(yàn) 特別是食品安全指標(biāo) 做到事先防范 只有合格原料才被接收使用 如雙匯集團(tuán)在瘦肉精事件后引進(jìn)了世 界上最先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備 對(duì)生豬頭頭檢驗(yàn) 而眾品集團(tuán)則嚴(yán)格執(zhí)行 標(biāo)準(zhǔn)化流程管理 加強(qiáng)疫病和藥殘控制 從源頭上保障了食品安全 三 全員參與全過(guò)程的全面質(zhì)量管理 即 三全一多樣 1 全員的質(zhì)量管理 每個(gè)員工都處于不同的質(zhì)量環(huán)中 每個(gè)人的工作質(zhì)量都會(huì)影響產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量人人有責(zé) 實(shí)現(xiàn)全員參與要做的工作 抓質(zhì)量教育和培訓(xùn) 制訂質(zhì)量責(zé)任制 開(kāi)展群眾性質(zhì)量管理活動(dòng) 2 全過(guò)程的質(zhì)量管理 質(zhì)量產(chǎn)生 形成和實(shí)現(xiàn)的整個(gè)過(guò)程是由多個(gè)環(huán)節(jié)組成 每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都會(huì)影響最終質(zhì)量 要控制影響質(zhì)量的所有環(huán)節(jié)和因素 體現(xiàn)兩個(gè)思想 預(yù)防為主 不斷改進(jìn)的思想 為顧客服務(wù)的思想 3 全企業(yè)的質(zhì)量管理 從組織管理的角度看 企業(yè)分為上層 中層和基層 上層 制定質(zhì)量方針 目標(biāo) 政策 組織協(xié)調(diào)質(zhì)量管理活動(dòng) 中層 落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)層決策 確定本部門(mén)目標(biāo)和對(duì)策 指導(dǎo)基層 業(yè)務(wù)管理 基層 執(zhí)行各項(xiàng)決定 按標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)范生產(chǎn) 全企業(yè)的質(zhì)量管理就是要 以質(zhì)量為中心 領(lǐng)導(dǎo)重視 組織落實(shí) 體系完善 4 過(guò)程方法和 P D C A 循環(huán) PDCA 是一個(gè)動(dòng)態(tài)循環(huán) 可用于任何過(guò)程 P 策劃 建立目標(biāo)和過(guò)程 D 實(shí)施 實(shí)施過(guò)程 C 檢查 對(duì)過(guò)程和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè) A 處置 采取措施持續(xù)改進(jìn)業(yè)績(jī) 四 保持干凈衛(wèi)生 健全消毒設(shè)施 食品企業(yè)從原料 人員 設(shè)施設(shè)備 生產(chǎn)過(guò)程 包裝運(yùn)輸 質(zhì)量 控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求 形成一套可操作的 作業(yè)規(guī)范 改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題 加以改善 尤其是與產(chǎn)品直接接觸的工器具 人員 環(huán)境衛(wèi)生也是 食品安全的重要環(huán)節(jié) 這些環(huán)節(jié)需要建立健全消毒設(shè)施 做好消毒 工作 保證產(chǎn)品質(zhì)量 五 低質(zhì)量成本才能達(dá)到價(jià)格低廉 增加企業(yè)效益 據(jù)統(tǒng)計(jì) 在制造業(yè)低質(zhì)量的成本占企業(yè)銷(xiāo)售額的 10 30 劣質(zhì)成本包括檢驗(yàn)試驗(yàn)活動(dòng) 廢品 返工返修和顧客投訴處理等成 本 系統(tǒng)持續(xù)地改進(jìn)流程和管理系統(tǒng) 可以在無(wú)須進(jìn)一步投資的情況下 大幅提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 六 在企業(yè)內(nèi)部 下道工序就是顧客 樹(shù)立全員質(zhì)量意識(shí) 形成層層把關(guān)系統(tǒng) 從而避免或減少產(chǎn)品質(zhì) 量的發(fā)生 所謂的 三工序 活動(dòng) 復(fù)查上工序 保證本工序 服務(wù)下工序 全過(guò)程的質(zhì)量管理意味著全面質(zhì)量管理要 始于識(shí)別顧客的需求 終于滿足顧客的需要 七 質(zhì)量教育與培訓(xùn) 尤其是新進(jìn)員工 對(duì)加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不熟悉 最容易出現(xiàn) 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 實(shí)際生產(chǎn)中 關(guān)鍵技術(shù)性崗位對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響更 為明顯 只有不斷對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育 質(zhì)量管理知識(shí)與方法 培訓(xùn) 專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)才能從根本上防止質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生 八 建立質(zhì)量責(zé)任制 質(zhì)量責(zé)任制是一種管理制度和手段 是穩(wěn)定 提高質(zhì)量的措施 核心在于明確職責(zé) 落實(shí)責(zé)任 建立質(zhì)量問(wèn)題追溯制 產(chǎn)品質(zhì)量責(zé) 任到人 從而避免或減少質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生 九 現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理是食品安全的重要保證 因?yàn)槠髽I(yè)的管理職能 80 集中在現(xiàn)場(chǎng) 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)職能的管理是 優(yōu)化管理的突破口 企業(yè)的員工 80 集中在現(xiàn)場(chǎng) 抓住現(xiàn)場(chǎng)人員管 理才能調(diào)動(dòng)全員積極性 產(chǎn)品質(zhì)量 80 孕育在現(xiàn)場(chǎng) 現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量管 理是保證質(zhì)量的核心 生產(chǎn)成本 80 取決于現(xiàn)場(chǎng) 現(xiàn)場(chǎng)是績(jī)效之源 管理之綱 競(jìng)爭(zhēng)之本 文明之窗 現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的基本目的 防止不合格品的產(chǎn)生 控制不合格品 改進(jìn)生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量 通過(guò)控制 5M1E 來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的控制 5M1E 人 機(jī) 料 法 環(huán) 測(cè) 1 人員的管理 明確崗位人員的能力需求 確保其能力是勝任的 提供培訓(xùn)或采取其他措施 以滿足并提高崗位人員任職能力 鼓勵(lì)員工參與過(guò)程的控制和改進(jìn) 明確職責(zé) 權(quán)限 了解質(zhì)量目標(biāo) 必要的授權(quán) 鼓勵(lì)開(kāi)展改進(jìn)活動(dòng) 2 設(shè)備設(shè)施的管理 制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度 按規(guī)定做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 規(guī)定設(shè)備操作規(guī)程 正確使用設(shè)備 做好故障記錄 3 物料的管理 規(guī)定物料的質(zhì)量要求 并 驗(yàn)證其符合性 必要時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí) 防止混淆 便于追溯 檢驗(yàn)試驗(yàn)狀態(tài)清楚 防止不合格品非預(yù)期使用 做好物料的防護(hù) 堆放整齊 先入先出 4 作業(yè)方法與工藝紀(jì)律管理 確定適宜的工藝 制定必要的作業(yè)文件 確保崗位人員持有并理解和掌握工藝規(guī)定和操作要求 提供所需資源 嚴(yán)格工藝紀(jì)律 5 工作環(huán)境管理 工作環(huán)境是指工作時(shí)所處的一組條件 包括物理的 社會(huì)的 心理 的 環(huán)境的因素 確定并管理產(chǎn)品和服務(wù)符合要求所需的環(huán)境 確保人員健康和安全 開(kāi)展 5S 管理 建立適宜的工作環(huán)境 5S 整理 整頓 清掃 清潔 自律 6 計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的管理 計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確性直接影響對(duì)產(chǎn)品和過(guò)程符合性的判定 選擇適宜的檢測(cè)設(shè)備 按規(guī)定周期檢定 校準(zhǔn) 標(biāo)識(shí)清晰 明確檢測(cè)點(diǎn)和檢測(cè)要求 使用和搬運(yùn)時(shí)確保其準(zhǔn)確性